mercredi 25 septembre 2013

Cuchaule et moutarde de Bénichon


Quand on m'a invité à ce week-end de découverte de la bénichon, j'ai surtout tilté sur l'atelier cuchaule, je me réjouissais d'apprendre à faire ce pain brioché au safran si particulier que j'aime tant. Grâce à la charmante et énergique Cécile Menoud, la recette de la cuchaule et la recette de la moutarde de bénichon n'ont plus de secret pour moi. 

Cuchaule

Ingrédients (pour 3 ou 4 moyennes cuchaules)
  • 540g de farine (conseil de Cécile : la farine M Budget est parfaite pour ça)
  • 80g de sucre
  • 1cc sel
  • 40g beurre
  • 3dl de lait
  • 30g de levure
  • 1cc safran (ou deux sachets)

Remarque : si vous utilisez du safran en poudre, il suffit de le mélanger aux autres ingrédients. Si c'est du safran en filaments, faites-le infuser dans le lait chaud pendant 30 minutes avant de mélanger avec les autres ingrédients.

Mettre tous les ingrédients dans votre pétrin, mélanger 5 minutes à petite vitesse, puis pétrir 10 minutes à grande vitesse. Si vous n'avez pas de robot, j'espère que vous êtes costauds, car il ne vous faudra pas moins d'une heure de pétrissage !


Une fois la pâte pétrie, il faut la laisser reposer dans un grand saladier recouvert d'un linge humide, pendant 45 minutes. Pourquoi ? Pour faire travailler la levure une première fois, levure qui va dégager du CO2, il faut empêcher le contact avec l'air pour que ça travaille le plus efficacement possible, d'où le linge humide.


Il faut ensuite façonner les cuchaules. Découpez des boules (attention, elles vont encore doubler de volume !) et travaillez-les de manière à "fermer" la pâte. Il faut que son aspect soit bien lisse, ce qui lui permettra de monter en emprisonnant le CO2 dégagé à l'intérieur, de faire une belle mie et une belle croûte. Sur la photo ci-dessus vous voyez des boules façonnées après 10 minutes de repos. Celle de gauche a été correctement façonnée, elle va gonfler et cuire de manière uniforme. Celle de droite n'a pas été "fermée", le CO2 formé par la levure s'échappe, après cuisson elle sera extrêmement dense, voire même dure. Etape très importante donc !


Une fois les boules façonnées, il faut dorer la pâte avec de l'oeuf. Le truc de Cécile : ajouter dans votre oeuf (entier, pas seulement le jaune), une pincée de sucre et une pincée de sel, le résultat sera encore plus brillant !


A ce moment-là, il faut laissser la pâte se reposer et gonfler pendant 1h30 à 2h.


Et pour la cuchaule, on redore une deuxième fois. Il est impératif ensuite de découper légèrement la future croûte sinon la cuchaule va éclater sur le bas. La découpe traditionnelle est en carreaux, mais votre imagination peut avoir d'autres envies.


Dans votre four chauffé à 200 degrés, sans chaleur tournante, vos cuchaules vont cuire pendant 20 minutes. Et voilà le résultat :


C'est plus technique que je ne m'y attendais, en particulier le coup de main du façonnage, mais je le referai (dès que j'aurai le bon robot), c'est teeeeeeellement bon !

les trois étapes de la pâte

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Moutarde de Bénichon
Ingrédients

  • 134g de vin blanc (du chasselas c'est parfait)
  • 34g de grains de moutarde
  • 667g eau
  • 334g sucre
  • 117g sucre candi
  • 50g anis étoilé
  • 17g cannelle en bâtons
  • 200g de farine
  • 234g eau
  • 434g de vin cuit
Remarque : les ingrédients sont ainsi calculé car ils viennent d'une recette de base pour préparer beaucoup plus de moutarde. Avec cette quantité vous n'en faites que quelques uns à distribuer autour de vous. Le vin cuit est ici un vin cuit de poires (à botzi), mis votre vin cuit préféré fera très bien l'affaire.
(Pour les non romands, le vin cuit est un sirop très épais de poires et/ou de pommes.)


La veille, faites tremper vos grains de moutarde dans le vin blanc. C'est au minimum 24h de trempage, mais vous pouvez les oublier 2-3 jours.


Faire une infusion avec l'eau, le sucre, le sucre candi, l'anis étoilé et la cannelle en bâton. Dès que ça frémit, laisser refroidir et infuser pendant 20-30 minutes. Pendant ce temps, faire une pâte avec la farine et le reste de l'eau. Allez-y petit à petit, c'est le moment où il ne faut pas faire de grumeaux.


Egoutter l'infusion et en verser un peu pour délayer la farine. Idem dans le vin cuit pour le rendre plus souple.


Verser le vin cuit dans la farine et mélanger énergiquement. Mélanger le tout à l'infusion d'épices, ajouter la moutarde et faire épaissir à feu vif en remuant constamment.


Et voilà, votre moutarde de bénichon est prête, c'est un jeu d'enfant. Chaude elle n'a pas tout à fait le même goût que froide. Il n'est pas nécessaire de faire les bocaux à chaud, en les retournant, comme pour les confitures. Entre le sucre et les épices, la moutarde de bénichon se garde facilement quelques semaines au frais dans un bocal hermétique.


La moutarde de bénichon est pratiquement uniquement utilisée tartinée sur de la cuchaule, mais Cécile l'utilise aussi dans ses sauces pour la viande rouge et elle fait des chocolats à la moutarde de bénichon (il FAUT que je goûte, depuis qu'elle m'en a parlé, j'en bave). D'autres participants à l'atelier (qui avait lieu en plein centre ville, c'était rigolo) ont suggéré leurs utilisations en marinade de volaille. J'ai une recette de "burger bénichon" pour ma part, et je vais continuer à l'essayer en marinade sur des viandes, blanches et rouges, ça se marie à merveille.

J'espère que ces recettes vous motiveront à essayer de faire ces deux mets  maison plutôt que de les acheter, pour ma part je n'hésiterai plus. Et je me réjouis de savoir ce que va devenir Cécile qui lance sa boîte dans quelques temps !

8 commentaires:

  1. Génialissime cet article! Et BRAVO à la cheffe pâtissière qui a encore bien d'autres surprises dans sa sacoche :-), croyez-moi! Je ne saurais que vous la recommander pour vos apéritifs, desserts ou autres gourmandises.

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  2. Mais ça se mange en entrée ou en dessert ?
    Le mélange a l'air particulier, mais c'est tellement joli que c'est tentant !
    Encore une spécialité suisse qui me réjouit !
    Merci pour la découverte...

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    1. Pendant le menu de la Bénichon (voire précédent billet) en entrée, le reste du temps au déjeuner, goûter, en snack, au milieu de la nuit, en pic-nic, TOUT le temps.

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  3. On en trouve à Lausanne ???

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    1. Oui, parfois même à la Migros... Mais mon adresse fétiche c'est chez le Fromager André Macheret, il a un stand au marché et une boutique rue près-du-marché.

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  4. Merci beaucoup pour l'info ! Je vais pouvoir surprendre des amis qui viennent passer le we ici pour se régaler de fondues et autres croûtes au fromage :-)
    je vais trouver ça demain au marché, c'est top !
    Très bon week-end, et merci encore.

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  5. Merci pour la recette. Il m'a fallu presque 3h pour la réaliser (moutarde de benichon). Comme je suis en Savoie je n'ai pas trouvé le vin cuit, j'ai du le faire moi-même avec du jus de pommes et poires, il était moins foncé que sur vos photos. Doit-on mettre les grains de moutarde avec l'eau du trempage ? Après la cuisson il reste quelques grains en apparence. Bilan : mon mari (difficile pour les nouvelles recettes .....) AIME !!!

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    1. Ce n'est pas de l'eau de trempage, mais du vin blanc !!!!!
      Et oui, il faut les mettre avec le vin, tout est détaillé dans la recette !

      Je suis ravie que ça vous ait plu !

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