samedi 15 août 2015

Que faire avec des betteraves ?


Autant ma préférence va encore et toujours au trio de tête twitter, pinterest, instagram, autant parfois facebook permet des trucs inouï... surtout quand tu parles à la gourmandise de tes potes. Je m'amuse beaucoup, façon ancien forum marmiton, à poser des questions du genre : j'ai acheté par erreur trop de betteraves rouges, quelles sont vos recettes préférées ? (Marche aussi avec n'importe quel ingrédient, dès qu'on a une photo jolie ou ridicule ou une obsession très particulière.)

Ce que je n'ai pas encore résolu pour mon envie de baguette type vietnamienne parfaite pour báhn mì à Lausanne, je l'ai définitivement résolu pour mon manque d'inspiration pour mes betteraves, à tel point que de trop de betteraves, je suis passée à pas assez de betteraves pour tout tester.

Comme le contenu facebook disparaît dans les limbes, je me suis dit qu'il serait utile de noter ici toutes les recettes et idées partagées pour utiliser des betteraves. Mais avant de se lancer dans des recette, un conseil pour ceux qui ne sont pas familier de ce légume : attention, ça tâche et c'est juteux, tablier obligatoire !


Le Répertoire des saveurs de Nikki Segnit (merciiii Esme chérie qui me l'a offert) nous dit de la betterave :
"Un légume un peu improbable : dense, franchement sucré, qui a besoin de cuire deux heures, avec plus qu'un soupçon de cabane de jardin dans sa saveur et la sale manie de saigner partout et sur tout. Jusqu'à présent, ni la variété jaune ni la psychédélique betterave de Chiggia - blanche veinée de rose - n'ont menacé la suprématie de la betterave traditionnelle, cramoisie comme les joues d'une poupée russe. Le secret du succès de la betterave provient de son étrange combinaison de saveurs de sucre et de terre, qui renforce les ingrédients principalement aigres ou salés, voire les deux, tel le fromage de chèvre."
Et là, de nous citer tous les accords qui conviennent à la betterave... pendant plus de 3 pages. Les principaux : anchois, aneth, chocolat, cresson, cumin, foie, fromage de chèvre, hareng salé, noix, coco, oeufs, oignons, orange, pomme, pomme de terre, porc, raifort, saumon. Et moi, quand je vois raifort-saumon, pomme-noix, chocolat-coco, porc-cumin, orange-chèvre, je sais que je vais devoir tester tout ça avec de la betterave.

Voici donc une liste de recettes, par catégories. Si vous en avez d'autres sublimes, magnifiques, parfaites, n'hésitez pas à les partager dans les commentaires (ou sur ma page facebook si les commentaires ne passent pas, ça arrive parfois avec blogger, je ne peux rien faire, désolée).


Jus


Deux possibilités pour les jus : à la centrifugeuse pour extraire le jus ou au blender pour obtenir des smoothies. La betterave crue est réputée pour être une bombe de vitamine C, acide folique, antioxydants, bétaïne, phosphore, potassium et même réputée pour ses bienfaits pour le cerveau. Sans compter que pour 200 grammes de betterave, vous avez 31 toutes mini-calories. Bref, en jus, c'est idéal pour absorber tous ces bienfaits. Et en plus c'est délicieux et très très beau.

Plusieurs m'ont cité le mariage betterave-pomme verte-carotte, qui doit être idéal en centrifugeuse.

Je ne dispose que d'un blender alors j'ai testé : jus de grenade, betterave (crue coupée en petits cubes), pêche, framboises. Et c'était absolument délicieux ! Je testerai aussi avec une base de jus d'orange, voire, pourquoi pas, avec du lait et de la glace vanille pour faire un milk shake à la betterave, ça doit être magnifique !


Salades


Les salades sont apparemment ce qui vient le plus à l'esprit quand on parle de betterave, deux options, la betterave crue, en carpaccio ou râpée, et la betterave cuite, souvent en cubes.

  • Salade de betterave (cuites) aux noix à la grecque
  • Betterave râpée crue, huile de noix, noix concassée, jus de citron
  • Souvenir du Vénézuéla : betterave en cubes (cuites), cubes de carottes, cubes de pommes de terre, lamelles d'oeufs dur et mayonnaise.
  • Carpaccio de betterave au salers (un bon parmesan fera aussi l'affaire), huile de noix et poivre rose
  • Carpaccio de betterave au chèvre frais, oignons rouges et suprèmes d'oranges



Et, évidemment, la salade russe, la vraie, l'originaleСалат «Оливье», c'est-à-dire la salade "Olivier" (comme elle s'appelle aujourd'hui en Russie), du nom du cuisinier belge, Lucien Olivier, qui l'a servie la première fois au restaurant de l'Hermitage à Moscou en 1860. Depuis, elle est devenue un genre de gloubiboulga de cube de légumes détrempés à la mayonnaise. Mais si vous la faite avec des bons légumes, dont de la betterave, des oeufs frais et une mayonnais maison, c'est toujours un délice. Le petit plus de la betterave, en plus de sa douceur, c'est sa couleur : votre salade est rose est magnifiquement rose.




Soupes


Plusieurs m'ont évidemment cité le borchtch, mais comme je n'ai jamais goûté cette soupe réputée de l'Europe Centrale, je n'ai pas encore osé me lancer, ce sera pour la prochaine volée de betteraves. Mais je note très précieusement la recette de Josef Zisyadis : borchtch maigre lémanique (je vous recommande d'ailleurs d'aller jeter un oeil à ses autres recettes, tout donne envie d'essayer !)

On m'a également proposé d'autres idées de soupes, froides et chaudes :



Avant de passer au four, betteraves imbibées d'huile d'olive, sel, poivre et ail en poudre.
Betteraves confites au four et mayonnaise citron-wasabi.


Accompagnements / Apéro




Un autre truc assez populaire grâce à la belle couleur de la betterave, c'est le mille-feuille, j'en ai trouvé plein de recettes, comportant souvent du fromage de chèvre frais et des découpes amusantes, mais aussi avec de l'avocat et de la mozzarella, à la ricotta et pomme, etc. Je me souviens d'ailleurs du pendaison de crémaillère qui est restée dans les annales avec son mille-feuilles de dauphin de betterave et de chèvre. (Histoire vraie.)


Desserts





En somme, je dois racheter des betteraves. 

Si vous êtes Lausannois, sachez que le stand du marché en face de la Fontaine de la Justice sur la Place de la Palud, a toujours de très beaux légumes "oubliés", dont plusieurs variétés de betteraves, de couleurs, goûts et textures différentes, et qu'ils se font une joie de vous les expliquer et de vous conseiller.

6 commentaires:

  1. Réponses
    1. Je cite ton mille-feuille, hé, ho, bon.

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    2. euh, oui, en effet, j'avais glissé sur un paragraphe

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  2. On m'a servi un gravlax à la betterave dans un resto d'Édimbourg et c'était délicieux. Un mariage étonnamment réussi. Ça me donne envie! Merci pour le lien vers la recette.

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  3. Le risotto à la betterave est l'un de mes favoris ; je ne l'ai jamais imaginé en association avec du poisson fumé. J'essaierai !
    En soupe avec chicons (endive en belge) et pommes de terre.
    Dans un curry de légumes.

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  4. De retour de Lituanie, il y en a dans de nombreux plats. Mon préféré est une de leurs spécialités: la soupe froide à la betterave. Elle est d'un magnifique rose. Si j'ai bien retenu l'explication de notre guide, il faut prendre la betterave crue, la passer en poudre puis la cuire avec du concombre en julienne et de la crème. On la mange avec des pommes de terre chaudes parsemées d'aneth et de crème aigre.

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