lundi 2 novembre 2015

La science pour de oeufs brouillés parfaits



Oui, la science.

J'ai pris un énorme plaisir à suivre le cours Science & Cooking délivré par l'université de Harvard (ça claque). Bon, évidemment, j'ai suivi la version MOOC et non le cours original, mais j'avoue avoir tout de même drôlement sué. Durant 10 semaines, chaque semaine, il s'agissait de comprendre un principe physique ou chimique (par exemple : le ph des aliments, le principe de diffusion, les notions d'élasticité, de sphérification, de viscosité, de fermentation, etc.) grâce à des vidéos et des formules utilisées dans des exercices (environ 2h de travail), puis 2 parties de "devoirs", un théorique (application de la formule de la semaine et des principes globaux) et un pratique où on devait rendre chaque semaine une partie de rapport de laboratoire (entre 2h et 5h de travail par semaine), et tout à la fin, il fallait rendre un projet personnel, une expérience complète sur un sujet que l'on choisissait où il fallait tenter de démontrer quelque chose. Tout ce que j'ai appris, par exemple les formules mathématiques, ne va clairement pas m'être utile au quotidien. Par contre, la compréhension de certains principes, en profondeur, et la méthodologie scientifique appliquée à la cuisine, ont déjà transformé ma manière de cuisiner pour plein de petits détails.

Grâce à ce cours, je sais maintenant faire les meilleurs oeufs brouillés du monde et je me suis dit que ça vous intéresserait. Promis, je minimise le bla-bla scientifique à son minimum dans ce qui suit pour que vous puissiez comprendre, sans souffrir d'aucune équation.


Pour avoir les meilleurs oeufs brouillés du monde, pour 2 personnes, il vous faut :


  • 4 très gros oeufs ou 6 petits (si vous vivez en Suisse, les oeufs sont tous gros, surtout les bios) (si possible assez frais = 2 semaines ou moins après la ponte)
  • 50ml de lait
  • 50ml de crème (de la demi-crème suffit, mais oui, il faut du gras)
  • 20g de beurre (au minimum, n'essayez pas de faire les malins avec de la margarine)
  • 1cs huile
  • sel
  • 1 poêle anti-adhésive
  • 1 bol
  • 1 fourchette

D'abord, sortir les oeufs du frigo, s'ils y sont (en Europe, en général, les oeufs ne sont pas vendus réfrigérés, il n'est donc pas nécessaire de les réfrigérer chez vous, ce qui permet de les garder à température ambiante, comme beaucoup de recettes le demandent. Sur le continent américain, les oeufs sont vendus réfrigérés. Il est nécessaire de garder des oeufs qui ont été réfrigérés au frigo).

Ensuite, préparer ingrédients et ustensiles pour ne pas être retardé par la suite et pouvoir créer cette magnifique et simplissime recette like a boss comme un pro.

Vous êtes prêts ? 
C'est maintenant que se passe la magie, chaque détail compte.


  • Casser les oeufs dans un bol. Ajouter une bonne pincée de sel, le lait et la crème.
  • Battre à la fourchette, DOUCEMENT. A peine pour mélanger le tout, pas plus.

On voit que c'est mélangé, mais à peine, il y a encore des morceaux visibles.

Pourquoi ?

Les molécules des protéines qui vont créer la structure des oeufs brouillés en coagulant, sont des molécules très longues, imaginez des spaghettis. Si on bat des oeufs longuement au fouet, vous remarquerez qu'ils deviennent de plus en plus liquides, les molécules ont été cassées en morceaux, elles ne s'emmêlent plus les unes aux autres, les morceaux glissent. Le mélange fouetté, si on le met sur le feu, va perdre son eau très vite et les oeufs seront donc secs, et presque poudreux, tout plats.
Donc, on remue tout doucement, à la fourchette plutôt qu'au fouet, on ne casse pas les molécules, on les préserve, on les chouchoute.
C'est aussi pour ça qu'on ajoute de la crème et pas seulement du lait, c'est encore plus "fluffy" avec plus de gras. Pourquoi ? Parce que les molécules de gras vont envelopper les molécules de protéines, ce qui va augmenter l'aspect coussins d'oeuf, et empêcher que les oeufs ne se dessèchent.


  • Faire chauffer votre poêle à feu moyen avec la cuillère à soupe d'huile. Feu moyen veut dire qu'une casserole d'eau, par exemple, ne pourrait pas bouillir à cette température.
  • Pour tester la température, ajouter la noix de beurre. Il faut qu'il fonde, sans vraiment frémir.


Pourquoi ?

Pour que les oeufs restent le plus moelleux possible, il faut que les protéines coagulent sans que leur partie liquide ne s'évapore. Si on met sur un feu vif, les protéines vont coaguler, mais ça prend tout de même du temps, alors que la partie liquide s'évapore très vite. En les travaillant à feu doux, les protéines vont coaguler tout de même, mais la majorité du liquide ne montera jamais suffisamment en température pour s'évaporer. C'est également une des raisons pour lesquelles on sale les oeufs tout au début, ils aideront la structure globale à faire de la "rétention d'eau". (Je vulgarise j'ai dit, ne me demandez pas de vous dessiner des membranes de molécules.)


  • Quand le beurre a fondu, ajouter les oeufs.
  • C'est là où la patience entre en jeu, il va falloir attendre le début de la coagulation. Il s'agit ensuite de faire des gestes lents, sur toute la longueur de la poêle, pour soulever la partie coagulée, doucement, et l'amener vers les bords. Puis attendre à nouveau, et soulever à nouveau, en ramenant les oeufs sur eux-mêmes.



Pourquoi ?

C'est toujours à cause de la forme des molécules de protéines, longues. Si vous jouez avec votre spatule en décollant chaque petit morceau qui a coagulé, vous allez casser ces protéines qui créent la structure du tout. Si, au contraire, vous faites des gestes sur toute la longueur de la poêle, vous pourrez voir la structure se former sous vos yeux.
Ces gestes permettent également aux matières grasses d'enrober chaque morceau, afin qu'il reste protégé et qu'il ne se déshydrate pas.
Sur cette image on voit bien comment les oeufs forment de gros morceaux, agglomérés les uns sur les autres.

  • Quand les oeufs sont encore très coulants, qu'il reste des parties encore liquides, mais que les trois quart de la préparation a coagulé : il faut immédiatement retirer les oeufs de la poêle. Comme ils sont ramenés sur eux-mêmes, il suffit de déposer le tout sur une assiette. En gros, c'est trois, voire 4 minutes avant que ce ne soit prêt.
  • Les laisser reposer quelques minutes.

Oeuf partiellement coagulé, encore liquide, c'est le bon moment pour le sortir de la poêle.

Pourquoi ?

La diffusion de la chaleur ne s'arrête pas quand on enlève quelque chose d'une casserole, sa température interne fait qu'il continue à cuire, c'est ce qu'on appelle la chaleur latente. C'est pour ça qu'il y a plein de recettes qui demandent qu'on plonge un ingrédient dans un bain d'eau avec des glaçons juste après sa cuisson, pour pouvoir l'arrêter de manière précise, comme pour les oeufs mollets, ou durs par exemple.
Si les oeufs brouillés sont cuits jusqu'à leur texture idéale, le temps qu'ils soient déposés sur une assiette, puis servis, et ensuite mangés, ils vont continuer à cuire, et donc se dessécher. Il s'agit donc de profiter de la température latente des oeufs pour finir leur cuisson afin qu'elle soit parfaite. Plus d'urgence ensuite à les servir immédiatement et à les manger très vite, ils resteront parfaits.




  • Servir. 
  • Manger.
  • Revenir me dire merci dans les commentaires, sinon...




Si, comme moi, vous êtes un adepte du Tabasco (l'original pour les peureux du piquant, le habanero pour moi) avec les oeufs, n'ajoutez pas de poivre, sinon, vous pouvez poivrer en même temps que vous salez, il pourra ainsi infuser un peu dans les oeufs (préférez le poivre blanc, si vous en avez). J'ajoute un toast beurré sur l'assiette, parfois un morceau de formage, mais c'est tout, ces oeufs se suffisent à eux-mêmes.

Bon appétit !




PS : Si l'image tout en haut de cet article qui détaille les ingrédients d'un oeuf vous a intéressé, il y en a plein d'autres sur le blog de ce professeur de chimie, c'est passionnant.

8 commentaires:

  1. mais mais mais, je croyais que les "vrais" oeufs brouillés se faisaient au bain-marie! je suis une grande frustrée des oeufs brouillés maison qui sont évidemment tout secs et insipides par rapport à ceux des buffets de petits-déjeuners d'hôtels... Intéressant en tout cas!

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  2. Merci pour cette recette qui nous semblait succulente et parfaite. Mais nous avons apparemment un problème avec les quantités de liquide indiquées...

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    1. Pas de problème, c'est bien 1dl de liquide qu'il faut. Si, si.

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    2. Alors c'est 50 ml (et non cl) de lait + 50 ml de crème qu'il faut. Moi aussi j'avais tiqué.
      Merci pour ces explications savantes mais pas trop.
      Grande fan des oeufs brouillés mais pas du tout de l'omelette, je casse mes oeufs (par 3 d'habitude) à même la poêle (où a fondu une noix de beurre) et les brouille à la fourchette en bois. Sel + poivre. Mouvements longs. Sortie du feu bien avant que tout soit pris. Et un tout petit peu d'eau froide pour stopper la cuisson latente sans trop faire baisser la température générale.
      C'est ce que j'ai fait ce matin et c'était simplement très très bon. L'ajout de ciboulette ciselée est un plus.

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    3. Ah oui, suis-je cruche, je corrige, merci.

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  3. C'est marrant, c'est comme ça que mon père m'a appris à les faire (sans les explications scientifiques !). La prose, M. Jourdain, tout ça tout ça...

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