jeudi 3 décembre 2015

La Mise aux enchères des Vins de Lausanne : leçon de vocabulaire pour néophytes



Depuis quelques mois maintenant, j'ai la chance de faire partie de la super équipe des Vins de Lausanne. Quoi ? La Ville de Lausanne fait du vin ? Et oui mon ami, depuis 1536 même ! Cinq domaines viticoles appartiennent à la ville et sont gérés par l'équipe des vignobles, qui dépend du Service des Parcs et Domaines. Ce sont cinq siècles d'histoire et d'héritage à maintenir pour conserver cette tradition de domaine publique. Mais une tradition n'existe que si elle est bien vivante, et les tournants pris par les Vins de Lausanne ces dernières années prouvent que c'est le cas.

Pourquoi je vous raconte ça aujourd'hui ? Parce que je viens de vivre ma première dégustation de vin primeur (c'est-à-dire le vin récolté cette année) en vue de la fameuse Mise aux Enchères des Vins de Lausanne qui aura lieu samedi 12 décembre à l'Hôtel de Ville, dès 8h. Ce sera la 213e édition, rien que ça, et cette année, elle est un peu particulière.

Deux soirées de dégustations, ouvertes au public, ont lieu ce soir, de 18h à 20h et demain de 16h à 20h, au Cartnozet de la Ville de Lausanne (situé dans le passage entre la Place de la Palud et la Place de la Louve). Vous y êtes les bienvenus pour découvrir ces vins primeurs, ainsi que des lots exclusifs que je vous détaille ci-dessous.

Cette tradition de mise aux enchères a été lancée pour commercialiser les vins issus des domaines de la ville il y a plus de deux siècles. A l'époque, la totalité était vendue en très grosses quantités, les vignerons n'étaient pas des commerçants, encore moins quand ils travaillaient pour la ville. Mais ces métiers ont beaucoup changé aujourd'hui, ainsi que les habitudes de consommation. Il nous paraissait important de rendre cette mise au public lausannois. Pour l'ouvrir à tous, nous avons réalisé une sélection de petits lots, petits en quantité, exceptionnels en qualité !

Durant ces deux jours de dégustations, vous aurez l'occasion unique de goûter ces lots exclusifs qui seront disponibles à la mise du samedi 12 décembre, où les vins primeurs seront vendus entre 8h et 11h ; dès 11h aura lieu la vente des lots exclusifs. Tout le monde peut y assister, même si vous ne souhaitez pas miser, c'est une jolie tradition à observer ! Le carnet de mise sera disponible sur place, et il est en ligne, ce qui vous permet de voir le détail des lots exclusifs et leurs mises à prix, ainsi que plein d'autres histoires qu'on s'est donné beaucoup de peine à écrire pour vous !

Comme je soupçonne de très nombreux lecteurs de ce blog d'être aussi néophytes en vin que moi (quoi que j'ai acquis pas mal de vocabulaire et affûté mon palais ces derniers mois), j'avais envie de vous faire une petite mise à niveau de vocabulaire en profitant de ces lots exclusifs. 

Vins mutés

Un vin muté est un vin dont on a arrêté le processus de fermentation alcoolique en ajoutant une toute petite dose d'eau-de-vie, ce qui permet de bloquer le travail des levures avant qu'elles ne "mangent" tout le sucre. Ce sucre résiduel en fait des vins doux, et l'eau-de-vie augmente légèrement leur degré d'alcool. C'est la première fois que les Vins de Lausanne propose des vins mutés, conçus en 2013, deux cépages ont été sélectionnés, un Pinot Gris et un Gamaret. Ils tous deux ont été ensuite élevés en barriques neuves afin de leur offrir encore plus de rondeur.
Pour la petite histoire, un chef de nos chefs de service est grand amateur de vins doux, c'est pour lui rendre hommage avant sa retraite qui aura lieu dans quelques mois, que nos vinificateurs ont décidé de créer ces spécialités.


Verticales

Ce terme n'est pas géométrique quand on l'utilise dans le monde du vin, il symbolise un voyage dans le temps. Une dégustation verticale est une dégustation du même vin, mais avec des millésimes de plus en plus anciens. Le Chasselas est le cépage parfait pour ce genre de voyage, sa réputation d'éponge à terroir a ici toute sa pertinence. Chaque bouteille renferme un instantané de terroir et de climat.
Cette année, les cinq meilleurs miseurs auront la chance de s'offrir un morceau d'histoire de chacun des domaines des Vins de Lausanne. Et si les bouteilles des domaines de Lavaux risquent de s'envoler plus facilement, je miserais personnellement plutôt sur ceux de La Côte qui vieillissent de manière si complexe et élégante.

C'était ma grande découverte cette année, les "vieux" chasselas, et je ne m'en suis pas encore remise. C'est complexe, passionnant, la minéralité que l'on apprécie quand on est amateur de chasselas fait place à une rondeur étonnante, insoupçonnable quand on ne boit que des jeunes chasselas. Et surtout, c'est délicieux.


Assemblages

Non, je ne vous prends pas pour des abrutis, vous savez tous ce qu'est un vin d'assemblage, c'est-à-dire un vin où plusieurs cépages ont été mêlés. Mais c'est intéressant d'en parler car les traditions diffèrent énormément d'un pays à l'autre, et même d'une région à l'autre.
Le cépage roi en Suisse, c'est le chasselas, ou fendant si vous êtes valaisan, c'est le même. Ce magnifique cépage n'est par contre pas du tout exploité dans d'autres pays viticoles, à Bordeaux par exemple, il est considéré comme du raisin de table ! Les utilisations de certains cépages différent énormément de région à région, chacune a sa liste de cépages autorisés, dans certaines régions (en France par exemple), la liste est minuscule.

Mais quand on pense à ces fameux trois soleils de Lavaux (le soleil direct, le soleil qui se reflète sur le Lac Léman et le soleil qui se reflète et qui réchauffe les murs des terrasses où pousse le raisin), nos vignerons se sont dit qu'ils essaieraient bien d'autres cépages. C'est ainsi qu'a germé l'idée du Malbec. Comment ce cépage qui d'habitude pousse plus au Sud et aime les climats plus tempérés allait-il apprécier ce terreau particulier de Lavaux ? Et bien c'est simple : il l'adore ! Réchauffement climatique et trois soleils aidant, le Malbec se sent déjà chez lui au Domaine du Burignon au-dessus de Saint-Saphorin. C'est un assemblage "à la bordelaise", avec du Cabernet Franc et du Merlot, et élevé en barriques, qu'il est présenté pour la première fois aux amateurs de vins lausannois ! La dégustation que viennent de faire l'oenologue et ses vignerons a confirmé que l'essai est transformé (c'est Bordelais, j'utilise des termes de rubgy, ne faites pas attention), ce vin est tel qu'ils le voulaient, élégant, puissant, avec un joli potentiel de garde. Si vous en remportez un carton à la mise, vous aurez le premier Malbec des Vins de Lausanne dans votre cave !

L'autre belle surprise de l'année, c'est l'assemblage de Mara et de Galotta. Deux cépages cultivés en très petites quantités dans nos régions. Ces deux cépages sont issus de croisements, le Mara est un frère du Garanoir et Gamaret, le Galotta est un croisement entre Gamay et Ancellotta. Pourquoi tester ces cépages ? Parce qu'ils sont particulièrement résistants et adaptés au terroir de La Côte, ce qui permet de limiter les traitements à leur minimum. D'ailleurs, dès le 1er janvier 2016, les deux domaines de La Côte seront entièrement cultivé en biodynamie.
Mais ces cépages n'ont pas uniquement été choisis pour leur rusticité. Le Mara développe des arômes de fruits rouges indéniables (j'ai encore la fraise des bois en bouche en vous écrivant ces mots), le Galotta quant à lui a été choisi pour sa concentration tannique qui se développe admirablement sous nos climats. En assemblant ces deux cépages, l'ambition était d'obtenir un vin très équilibré, parfait pour des accords mets-vins avec de la viande rouge, voire même de la chasse. "Un vin de gastronomie" comme dit ma cheffe. Le pari est réussi, ces bouteilles pourront vieillir facilement entre 2 et 5 ans, j'en garde une "au chaud" pour la chasse de 2017 !


Vous êtes les bienvenus pour venir déguster ces lots exclusifs ce soir dès 18h et demain de 16h à 20h, au Carnotzet de la Ville ouvert pour l'occasion. Je vous attends de pied ferme !

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