jeudi 4 février 2016

Les agrumes de Niels Rodin

Main de Bouddha cultivée par Niels Rodin photo ©Elise Heuberger

Il y a quelques mois, Guillaume Raineix de l'Eligo me parlait avec grand enthousiasme des agrumes de Niels Rodin, en particulier de son coup de coeur pour la satstuma, un hybride de citron et mandarine, qu'il servait alors sur des filets de maigre, une tuerie. J'ai cherché et trouvé Niels sur son site et son blog, facebook, twitter, instagram, l'homme est passionné et hyperactif. Je le suis depuis en bavant sur mon clavier attentivement et j'ai enfin eu l'occasion de le rencontrer cette semaine grâce à Slow Food Vaud qui organisait un repas autour des agrumes de Niels Rodin à l'excellente table de la Pomme de Pin à la Cité. Un grand merci aux organisateurs de Slow Food Vaud, cette soirée était parfaite !

Elle a commencé par une présentation de la complexe famille des agrumes par Niels, qui en a plus de 80 sortes dans sa serre proche de Nyon. J'ai par exemple appris à cette occasion que tous les agrumes sont de la famille des rutacées, qu'ils sont issus de trois espèces qui existent encore aujourd'hui : le pamplemousse, la mandarine et le cédrat (et d'une quatrième qui reste mystérieuse), et que ces plantes existaient déjà à l'époque de la Pangée, que le citron caviar a développé ses perles rondes sur le continent austral contrairement aux autres agrumes dont les capsules qui renferment le jus sont allongées et collées les unes aux autres. Bref, une demi-heure passionnante, si ce n'étaient les estomacs qui grondaient je crois qu'on serait tous restés encore un long moment à écouter Niels parler de sa passion.



A notre arrivée à la Pomme de Pin, nous avons été chaleureusement accueillis à de grandes tables pour un menu unique dont chaque plat mettait en valeur une variété particulière d'agrume fournie par Niels au chef George Croset.


La bruschetta de cédrat mariné à l'huile de noix du moulin de Sévery était étonnante, le cédrat est très puissant, l'huile de noix le rendait plus doux, séduisant, sans qu'il ne perde de sa superbe, wahou.


Le velouté de carottes au vinaigre de coing à la pulpe de yuzu était apaisant et réconfortant après la bruschetta, le yuzu si puissant d'habitude se faisait ici discret en fin de bouche, cette soupe qui paraissait toute simple était d'une grande finesse et subtilité.


Rien ne pouvait me faire plus plaisir qu'un ceviche après cette soupe ! Ici un ceviche de féra aux arômes de combawa et coriandre. Rafraîchissant, le poisson était ferme et juteux, le combawa et la coriandre, si puissants, ont été utilisés avec grande parcimonie, j'ai d'ailleurs eu l'impression que ce sont les feuilles de combawa qui ont été utilisées par le chef. Avec des carottes légèrement cuites et des oignons rouges croquants, c'était délicieux. Un reproche, parce que sinon vous n'allez pas me croire, vu que je n'ai que des compliments à faire sur la suite du repas : la présentation n'était pas bien passionnante.


En plat principal, un magret de canard à la bigarade confite, écrasée de pommes de terre bleues de St-Gall, racines de persil sautées et chips de chou plume (oui, les bobos disent kale, moi je dis chou plume). La bigarade est plus connue sous le nom d'orange amère, ici confite, cette sauce était exceptionnelle, et avec les racines de persil j'en mangerais volontiers tous les jours ! Le canard était rosé et mis en valeur par la douceur et l'acidulé de la sauce, et pitié, n'achetez plus de vitelottes, elles n'arrivent pas aux chevilles des bleues de St-Gall ni en goût, ni en texture. C'était tout simplement délicieux, très copieux, mais je n'ai pas vu une seule assiette repartir en cuisine avec un reste de sauce.

Grisée par ce magnifique repas, j'en ai oublié de prendre en photo le dessert, composé de la meilleure glace à la bergamote du monde, si, si, je vous assure, on demandait à Niels où l'acheter au litre dès la fin du repas, d'un pétillant sorbet mojito et d'un brownie aux écorces confites de yuzu.

Le chef a réussi à faire un repas dont je suis incapable de vous dire quel est mon coup de coeur car j'ai aimé chaque plat de l'amuse-bouche au dessert. La diversité des saveurs des agrumes présentés était passionnante. J'ai adoré. D'autant que l'ambiance était excellente, que j'étais très bien entourée, et ravie de rencontrer, enfin, le charmant, passionné et talentueux Niels Rodin.


Nous avons des trésors de produits dans le Canton de Vaud, en Suisse Romande et dans toute la Suisse d'ailleurs. De plus en plus de passionnés se lancent dans des aventures autour du goût et je suis très heureuse de vivre dans cette région, à ce moment de l'histoire gastronomique !

2 commentaires:

  1. Merci, super article! J'ai même trouvé des adresses pour leurs produits à Genève ;-) grâce à cette page http://www.nielsrodin.com/Amis-et-liens-de-r-f-renc-s.html

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