vendredi 5 août 2016

Falafels maison faciles


J'adore les pois chiches, ce n'est pas un secret, j'ai déjà écrit plusieurs articles à leur propos. Dans l'un d'eux j'explique combien il est facile et surtout bien meilleur de les cuire plutôt que de les acheter en boîte et je dis que "toutes les recettes de pois chiches commencent de la même façon : la cuisson". Oh combien j'avais tort.

Le secret que je viens d'apprendre grâce au merveilleux blog The Food Lab, c'est que pour faire des falafels qui soient croustillants dehors, mais moelleux dedans, et surtout hyper goûtus, c'est de les faire avec des pois-chiches crus !

Mais comment, pourquoi, combien ?
  • Une fois que le pois-chiche a trempé suffisamment, il n'absorbe plus d'eau à la cuisson, donc n'en a pas besoin pour cuire.
  • Cru et mixé il développe de l'amidon qui va faire "coller" les boulettes sans avoir besoin d'ajouter de liant (un liant ça colle, mais ça n'a pas de goût).

Voici la recette, testée et approuvée, et surtout hyper facile à réaliser, même si elle prend un peu de temps.

Ingrédients


  • 300 grammes de pois-chiches crus
  • 300 grammes d'herbes fraîches : persil, coriandre et menthe sont obligatoires, mais on peut ajouter de la ciboulette, de la livèche, du thym, du cerfeuil, de la verveine-citron, etc. 
  • une botte d'oignons nouveaux, les plus petits possible, n'utiliser que le blanc et vert très clair
  • 2 gousses d'ail frais
  • 1 cc de cumin
  • 1 cc de graines de coriandre
  • 1 cc de sel (il en faudra un peu plus à la fin de la cuisson)
  • de l'huile neutre pour frire


Ustensiles indispensables


  • un mixer puissant (non, un mixer plongeant n'est pas un mixer efficace, il ne sert qu'à mixer du liquides, ici il faut un mixer, un vrai)
  • une grande poêle à bords hauts
  • un grand saladier


La recette



  • LA VEILLE ! Faire tremper les pois-chiches. Si possible changer l'eau et les rincer plusieurs fois pendant le processus. (Lors d'un des trempage, je rajoute du bicarbonate, ça les assouplit et évite les désagréments gazeux pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en manger.) Tremper une nuit c'est le minimum, je les laisse souvent 24h. J'en profite pour faire tremper tout un paquet, je garde les autres pour un houmous.


  • Bien rincer, puis essorer les pois-chiches au maximum. Laver toutes les herbes et les essorer au maximum. (Je les laisse sécher un moment à plat sur un torchon.)
  • Effeuiller les herbes. Je pense que c'est le moment le plus long de la recette.


  • Mixer le tout (sauf l'huile), jusqu'à ce que ça forme une texture granuleuse fine. Ce n'est pas compact, c'est normal, ça va le devenir plus tard. (Si votre mixer est trop petit, mélanger le tout au préalable dans un grand saladier, puis mixer petit à petit. Il s'agira ensuite de bien mélanger toutes les fournées.)


  • Laisser reposer, couvert, au frigo, au moins une demi-heure. Une heure ça va aussi, pas trop longtemps néanmoins sinon ça sèche. C'est le moment où l'amidon se développe et englobe tous les ingrédients.


  • Former des petites boulettes de taille similaire aux creux de vos mains. Vous verrez, on prend le geste rapidement, il y a un bruit assez caractéristique, et on a l'impression que du liquide s'échappe, alors qu'il est absorbé par la boulette. C'est un peu long, mais j'adore faire ça.

  • Faire chauffer de l'huile et y frire vos boulettes à feu moyen. Environ 3-4 minutes sur chaque côté, quand c'est bien brun partout, c'est cuit.


  • Dès qu'elles sont cuites de tous les côtés, les réserver sur du papier absorbant et les saler légèrement afin qu'ils restent croustillants.

Et vous avez des falafels ! Ils sont délicieux chauds, ils sont excellents froids le lendemain, voire même plusieurs jours plus tard. On peut les réchauffer au four ou au micro-onde. Attention, si vous en faites beaucoup pour en manger plus tard, il faut les faire refroidir sans les couvrir, sinon l'humidité va les rendre friables et/ou tout mous. (Je n'ai pas essayé de les congeler, mais je suppose que c'est possible, vu qu'on en trouve dans tous les kebabs...)




Pour accompagner :


  • du houmous, que vous aurez cuisiné en même temps (ma nouvelle recette fétiche est celle au miso blanc de Nigella)
  • du tzatziki (1 yaourt grec, huile d'olive, ail en purée, sel, poivre, ciboulette, menthe, et un concombre émincé, puis pressé dans un torchon jusqu'à ce qu'il ne donne plus de jus) (j'y ajoute des radis pour la couleur et le croquant des radis)
  • une salade
  • des pickles (oui, parfaitement)
  • du pain pita ou du pain libanais




PS : Merci à Xavier Alexandre, grand pourvoyeur de pois chiches italiens devant l'Eternel Gourmand. Pour ceux qui n'ont pas de fournisseur de contrebande, tentez les pois-chiches bios de la coop, ils sont pas si mal, même s'ils ont traversé l'Atlantique.

PS 2 : si vous en faites, je suis curieuse de voir vos photos sur instagram, faites-moi signe :-)

4 commentaires:

  1. Vendu, on essaie ça en rentrant de vacances!

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  2. Ils ont l'air bien bons! J'adore les falafels et tu me donnes envie d'en refaire très rapidement...

    Bises,

    Rosa

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  3. Les pois chiches de la Ferme Iseli à la Sarraz! http://ferme-iseli.ch/
    Pas cette année malheureusement (récolte et triage difficile), j'espère donc l'année prochaine! (j'en avais eu l'année dernière!)

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