Le restaurant Quatre Saisons de l'Hôtel Cailler

Mon époux et moi fêtons nos anniversaire à quelques jours d'intervalle, en décembre. Nous avons décidé de nous offrir chaque année une bonne table à cette occasion. L'année dernière c'était à Bruxelles, chez Max, Garçon coiffeur, cette année nous avons choisi la Gruyère. (Pour les lointains : la Gruyère est une région où sied la ville de Gruyères et qui produit le fameux fromage gruyère AOC qui n'a PAS de trous.) Plus précisément à Charmey, à l'Hôtel Cailler (oui, comme le chocolat). L'Hôtel Cailler a deux restaurants, dont le Quatre Saisons, classé 14/20 au GaultMillau 2013. Son autre particularité ce sont les Bains de la Gruyère, mes bains thermaux préférés en Suisse Romande. Et pour en rajouter une petite couche avant que je vous parle de nos assiettes, Charmey c'est ça :

Le restaurant gastronomique est forcément très beaux, les tables et les chaises sont confortables, tout respire le calme et la volupté comme dirait l'autre. On vous place à table, on vous amène la carte très rapidement et nous décidons de prendre un apéritif le temps de faire notre choix.

Choix qui s'est très vite porté sur le menu Cailler (à CHF 95.-) que nous avons choisi avec accord mets & Vins (ce qui monte l'addition à CHF 145.- avec 4 verres de vin, eau minérale et café compris). On nous a immédiatement proposé de modifier ce que nous souhaitions au menu en piochant dans les deux autres menus proposés, ce que nous ne somme pas privés de faire.

L'amuse-bouche arrive (un peu vite peut-être, nous n'avions pas fini notre apéritif, mais étant les seuls clients du restaurant ce jour-là, j'ai du mal à leur en vouloir). Ce morceau de thon à peine snacké était juste parfait, en appréciant sa texture en bouche, j'ai immédiatement compris à quel point nous allions nous régaler.

En entrée j'ai choisi des noix de coquille Saint-Jacques rôties avec une panure épicée et du panais et de la carotte en accompagnement, sous forme de purée, de chips et de bâtonnets. Tout était parfait, vraiment, je n'ai jamais mangé d'aussi bonnes Saint-Jacques, produit dont je ne suis friande que lorsqu'il bénéficie d'une cuisson parfaite, que je ne maîtrise pas (et que la plupart des gens ne maîtrise pas non plus). Ici c'était le cas, l'intérieur était translucide. Et le Bordeaux Blanc servi avec cette entrée était un choix intelligent du sommelier.

Lui a choisi de modifier le menu et a goûté le foie gras, chutney et pain d'épices. J'ai apprécié la présentation sur pain d'épices à la vapeur (le chef drague la cuisine moléculaire et ça me plaît, comme pour la poudre huile d'olive et citron en accompagnement des Saint-Jacques). Il avait l'air satisfait de son assiette, mon Gascon, et pour le foie gras je lui fais entièrement confiance, d'autant qu'on l'a surpris avec un verre de Petite Arvine, encore une fois, un choix intelligent.

Pour le plat, nous n'avons rien changé au menu qui proposait une volaille de Bresse et son jus, un risotto aux truffes et ses endives braisées au kumquats. Et nous nous sommes régalés. Je retiens la fine brunoise de kumquat sur l'amertume de l'endive, un beau mariage. Pour le reste, rien à redire, cuisson parfaite tant pour la viande que pour le risotto. J'aurais peut-être préféré une purée ou un mash pour mieux profiter de la sauce. Mais ce risotto était tellement délicieux que je n'ai rien regretté.

Encore une fois, le choix du vin nous a surpris et ravi, un Pinot Noir du Vully, excellent choix fruité qui a même su soutenir la truffe sans affadir la volaille. A retenir !

Nous avons ensuite vu apparaître la plateau de fromages avec émerveillement. Deux gruyères, forcément, un jeune salé et un vieux doux (le minimum syndical dans la région), un Moléson, fromage que je ne connaissais pas, délicieux. A côté de ça, un choix de pâtes dures, mi-dures et molles, aux provenances variées, avec des figues séchées, des noix et du raisin. L'ensemble était très élégant et l'affinage de tout ce que j'ai goûté était parfait. J'ai toutefois regretté que la carte locale ne soit pas plus poussée (aucun vacherin fribourgeois par exemple) et le choix, bien que tout à fait intéressant, était somme toute convenu (bien que de très bon goût). Nous avons beaucoup apprécié le Bordeaux (dont je ne me souviens plus des détails, pardon) servi en accompagnement mais j'ai trouvé ce choix beaucoup moins subtile que ce que l'on nous avait servi durant le reste du repas, j'aurais préféré un blanc qui sache soutenir un gruyère et un roquefort, par exemple.

Un sorbet au jasmin nous était proposé ensuite, fraîcheur et légèreté bienvenues, servi avec une émulsion à la guimauve (la plante, pas la sucrerie), si mes papilles ne m'ont pas trompé, quelques gouttes de sirop de sureau, un petit crumble et de jolies meringues. Un régal.

Puis sont arrivés les "vrais" desserts, Lui avait choisi la "Sphère dorée, chaud-froid de chocolat noir, banane à la cassonade". Et ce qui est promis dans l'intitulé se retrouve dans l'assiette, une sphère dorée (que je n'ai pas eu le temps de saisir) qui fond sous l'effet du chocolat chaud que l'on verse dessus. Très très très joli, et le chocolat est parfait, on n'en attendait pas moins de l'Hôtel Cailler ! Il n'a pas laissé une goutte de coulis de framboise ou une miette de banane au fond de son assiette.

J'ai opté pour l' "Entremet Sudachi Mangue, Cristalline au miel et fruits exotiques", de la mangue, de l'ananas et pleins d'autres trucs super bon, j'ai même aimé la touche de noix de coco (moi qui déteste ça d'habitude). 

Deux vins différents nous ont été servis, évidemment, mais je ne me souviens plus de leurs noms, sauf que le mien était bien choisi, quoi qu'un peu convenu (un blanc doux, je n'aime pas les blancs doux en général, ils m'ennuient, mais ici ça se mariait parfaitement avec l'acidité des fruits), en revanche le blanc qui accompagnait le chocolat m'a paru dommage, le vin rouge aime tellement mieux le chocolat, en particulier noir.

QUOI ??? Hurleraient les habitués de la région, pas de double-crème proposée au dessert ? C'est presque un sacrilège dans la région, mais j'ai trouvé que c'était plutôt bien de s'en éloigner. D'autant plus qu'elle est évidemment présente au café, rentrez les armes ! Après ces agapes, rien ne vaut une promenade digestive, surtout quand la vue ressemble à :

Cette montagne, c'est le Moléson. La vue du bas, c'est celle que l'on a depuis les Bains de la Gruyère, juste comme ça en passant, si vous aviez encore un doute sur votre envie de découvrir Charmey.

C'était un moment très agréable que nous a offert l'Hôtel Cailler. Moins convenu que ce à quoi je m'attendais, j'étais ravie, quelques détails pourraient encore être améliorés, mais les cuissons, assaisonnements et choix parfaits des produits sont au rendez-vous et c'est ce qui importe. On sent que le chef aime ce qu'il fait et choisi ses produits, en accord avec les saisons. Peut-être un peu moins avec la région, c'est dommage de ne pas plus axer sur cette aspect dans un lieu où la clientèle est si internationale. Par contre, leurs cartes des vins suisses est impressionnante, si jamais une caviste belge passionnée passait dans le coin, je lui en recommande la lecture.

Si vous décidez de passer par Charmey, sachez qu'il y a deux autres tables classées au GaultMillau : la Table, dont j'ai côtoyé le charmant chef, David Sauvignet, lors d'une dégustation de beurre., ainsi que la fameuse Pinte des Mossettes.