Chocolac

Quand deux passionnés se rencontrent ça peut donner des mélanges étonnants. Le buzz gastronomique de 2013 concernait un mash-up (qu'on pourrait ici traduire par collision) entre deux desserts, un donut et un croissant, ça a donné le Cronut et surtout lancé une folie créatrice de nouveaux desserts qui mixaient des recettes de desserts traditionnels. A Lausanne, les deux passionnés dont je vous parle ont créé un mélange encore plus fou : chocolat et bateau !

C'est sur les agréablement silencieux Aquarel, bateaux solaires amarrés à la Place de la Navigation d'Ouchy, qu'auront lieu les Chocolac : croisières de dégustation de chocolat. Olivier Hanggli est capitaine et féru d'énergies renouvelables, Oliver Fuchs est chocolatier et fondu de recherche et innovation autour de cette matière magnifique et des savoir-faire liés.

Deux heures de croisière sur le majestueux lac Léman, deux heures de découverte et dégustation de grands crus chocolatiers. Car oui, pour le chocolat comme pour le vins, on parle de grands crus, d'origines, d'histoire, de terroirs.

Les dates de ces croisières et les informations pour réserver sont indiquées sur la page de l'événement, il reste des places pour toutes les croisières. Avant de vous décrire la croisière Chocolac que nous avons eu la chance de tester en avant-première, j'aimerais souligner qu'une croisière particulière aura lieu le 11 septembre, elle mêlera dégustation de chocolats et de vins... et il n'y a que 18 places sur le bateau, dépêchez-vous de réserver !

Une fois bien installés, le bateau sort du port d'Ouchy et nous nous retrouvons avec ce panorama magnifique et toujours inspirant. C'est là qu'Oliver Fuchs commence à nous faire voyager à travers nos papilles, ses connaissances approfondies et surtout sa passion contagieuse (si c'était encore nécessaire) pour ce si noble chocolat. Il nous donne des notions d'histoire et de géographie du cacao, de botanique aussi, avec les différentes variétés existantes et cultivées aujourd'hui, il nous explique toutes les étapes nécessaires entre la cosse sur l'arbre et la pâte de cacao, ainsi que le travail du chocolatier depuis cette pâte jusqu'au produit fini. C'est passionnant.

Il nous apprend aussi, évidemment, à déguster le chocolat pour en ressentir au mieux toute la gamme aromatique. Il commence avec des notions théoriques en nous détaillant les valeurs organoleptiques (odorat, goût, texture). Et surtout, il nous donne un élément clé : si le beurre de cacao fond à une cinquantaine de degrés, le reste de la pâte de cacao fond dès 32 degrés. Afin de sentir au mieux les arômes, il faut donc faire fondre le chocolat sur la langue pour que notre odorat (qui perçoit des centaines de saveurs, contrairement à la bouche qui n'est capable d'en percevoir que quelques dizaines) décèle toutes les richesses aromatiques.

 

Nous avons goûté ce jour-là 6 grands crus. Qu'est ce qu'un "grand cru" en chocolat ? C'est une pâte de cacao composée uniquement de matière première d'une seule origine et d'une seule espèce de cacaoyer . Depuis les 30 dernières années, l'engouement pour les grands crus a permis de sauver la diversité des espèces de cacaoyer. C'est un arbre qui vient de la région de Maracaïbo au Vénézuéla à l'origine, puis qui s'est développé en Amériques du Sud et Centrale. Il a ensuite été planté dans les Caraïbes, sur le Continent Africain (Ghana, Togo, etc) et plus récemment en Asie (le Vietnam est devenu un grand producteur ces dernières années. Il ne supporte qu'un climat tropical et a besoin d'être protégé du soleil, c'est un arbre délicat, qui évolue beaucoup. Ce qui explique que chaque grand cru soit si particulier et que des saveurs si différentes puissent se développer dans la même matière première.
La suite des opérations (fermentation, séchage, torréfaction, broyage, conchage) peuvent également modifier totalement le goût du chocolat. La dernière opération, qui consiste à mélanger la pâte de cacao pure et du sucre (auquel on ajoute du beurre de cacao pour la texture et très souvent de la vanille), permet de donner du chocolat, tel qu'on le mange nous.

Petit compte-rendu de dégustation de ce jour-là :

• un chocolat forastero du Brésil 62% : poivré, acide, fruité, amertume élégante
• un chocolat trinitario de République Dominicaine 64% : plus rond, acidité de fruits jaunes, peu amer
• un chocolat hybride de Madagascar 64% : plus fruité, des arômes de fruits rouges, une amertume camouflée par son acidité très agréable, long en bouche
• un chocolat arriba d'Equateur 66% : très équilibré, élégant, des arômes floraux, une texture poudré, très cacao
• un chocolat crillolo-trinitario du Vénézuéla 72% : plus puissant, long en bouche, arômes d'épices
• un chocolat forastero du Ghana à 66% : chocolat très utilisé en Suisse par les chocolatiers industriels, on reconnaît ses arômes immédiatement comme familiers, faciles à mélanger à d'autres

Le fait de goûter 6 chocolats grands crus, qui développent donc des saveurs très particulières et différentes, permet de se rendre compte de la diversité des arômes possibles. Le fait d'être sur ce bateau sans autre occupation que goûter, écouter Olivier Fuchs nous parler de chocolat et contempler le Léman, permet une concentration particulière. Je vais en garder un très joli souvenir.

J'ai eu un coup de coeur également pour notre capitaine du jour, et sa passion qui lui a fait tout lâcher pour récupérer les bateaux solaires que plusieurs communes lémaniques abandonnaient. Il propose de simples balades sur le lac (CHF 12.- pour 45 minutes avec uniquement le bruit des vagues, je vais y retourner !) et des croisières thématiques (musicales, gourmandes, etc.).
En tant que Lausannoise, je regardais ces bateaux d'un oeil bizarre et je n'avais jamais poussé la curiosité jusqu'à y embarquer. Maintenant que c'est fait, je ne vais plus m'en priver.
(Il est aussi possible de réserver ces bateaux pour des groupes jusqu'à 20 personnes, des séances de travail, etc. ça me donne plein d'idées d'événements !)

Quand on voit que je souris à pleines dents même de dos, ça ne trompe pas. Photo @Ville de Lausanne.

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