Le Restaurant des Quatre Saisons à Charmey

En 2011, Shalf et moi avons entamé une tradition : nous offrir une excellente table pour nos anniversaires qui tombent à quelques jours d'intervalle à la fin du mois de décembre. En 2012, notre choix s'est porté sur le restaurant des Quatre Saisons, table gastronomique de l'Hôtel Cailler à Charmey, dans ma Gruyère chérie. Nous y somme retournés en décembre 2014, avec un plaisir renouvelé. Le même chef, Jean-Marie Pelletier, bien installé aujourd'hui, gagne en audace, sa personnalité transparaît encore plus dans l'assiette, dans ses choix thématiques, dans ses choix de produits et de terroirs. Il est classé 13/20 au Gault et Millau, c'est mérité et ça ne m'étonnerait pas que ça grimpe ces prochaines années.

Comme son nom l'indique, l'Hôtel Charmey a décidé de faire de son restaurant gastronomique une adresse qui suit les saisons, c'est donc la carte d'hiver que nous avons dégusté, avec des légumes et fruits d'hiver dans chaque plat servi, des amuse-bouche au dessert, et j'adore ça. Un jour il faudra que j'aille tout de même tester leur carte de printemps, et d'été... et d'automne, bref, que j'y retourne pour faire un vrai tour des quatre saisons. Des quatre justement, l'hiver est peut-être la plus difficile. Moins de choix, des produits demandant plus de travail pour révéler leurs charmes, moins de possibilités crues. Et c'est justement sur cette carte-là que le Chef nous a séduit.

Avant d'attaquer le menu, je tiens à dire que le restaurant en lui-même est un vrai bonheur. C'est calme, avec un éclairage flatteur (même si un peu nul pour les photos, mais j'aurais volontiers lâché mon appareil si je n'étais pas une incorrigible blogueuse...), des sièges très confortables, des tables élégantes et sobres, un service très sympathique et hyper pro, ils connaissent leur carte sur le bout des doigts, leurs vins également, sont calmes, souriants, un vrai plaisir trop rare en Suisse. Et un dernier "détail" de taille : tous les menus peuvent être accompagné, pour un supplément de 50 francs, par un accord mets-vins. Des accords réfléchis entre le sommelier et le chef qui fonctionnent, sont souvent originaux et font la part belle aux vins suisses et même fribourgeois, c'est définitivement le bon choix à faire si vous êtes amateur.

Pour attaquer le menu "Goût & Harmonie" (135 francs), un kir royal au sirop de châtaigne, mandarine et rhum, étonnant, séduisant, original, un goût totalement nouveau pour moi, j'ai adoré. Mon compagnon de dégustation a moins aimé, ça ne plaira pas à tous les palais, j'aime cette prise de risque. 

Suivent non pas un mais deux amuse-bouche. Tout d'abord une crème brûlée de champignons des sous-bois surmontée d'une mousse de kumquats. A nouveau l'accord est audacieux, je n'aurais jamais parié sur l'accord champignon-fruit, encore moins champignon-agrume, et pourtant ça fonctionne à merveille, les saveurs se mettent en valeur les unes et les autres. La réalisation technique au niveau des textures est d'une grande maîtrise, sans moults chichis. La star de l'assiette c'est l'accord original de saveurs. C'est ce style que j'aime. J'ai l'impression que le chef lui-même me dit : faites-moi confiance, goûtez, ça va vous plaire. Et qu'il n'a pas besoin d'en faire plus, c'est juste, précis.

Le deuxième amuse-bouche arrive, à ma plus grande joie c'est un couteau, ce coquillage que l'on ne trouve que trop rarement en Suisse, je suis ravie. A peine cuit, avec une petite espuma qui vient alléger l'huile d'olive, et un mini risotto de boulgour à la papaye. L'assiette fonctionne, on se régale. La présentation est belle, peut-être un peu plus "chichiteuse" mais la gourmandise nous fait oublier tout le reste.

La première entrée fait encore la part belle aux produits de saison, un foie gras poêlé à la perfection, évidemment, déposé sur un lit de purée de courge, un crumble de noisette et accompagné d'une espuma et d'une chips de pomme Granny Smith. C'est tout simplement délicieux. Le jeu des saveurs et des textures fonctionne à merveille, rien à changer ici, un classique parfait. Encore. Rien que de revoir cette image, je me souviens du contraste crumble-foie gras-espuma dans ma bouche et j'ai envie d'y retourner.

Suis en deuxième entrée un oursin aux deux céleris. Servi avec un Entre-deux-mers qui mettait en valeur l'amertume délicate du céleri boule. J'aime tellement ça l'oursin et le céleri, mon compagnon de table m'a dit que je ressemblais à une gamine de 5 ans qui voit ses cadeaux sous le sapin de noël et croit encore au Père Noël. Effectivement, ça m'a un peu fait cet effet. Je n'ai pas laissé une micro goutte dans cette coquille. Maintenant que l'euphorie est passée, j'avoue qu'en plus je trouve la présentation magnifique, les épices et herbe (comme la mélisse) que l'on retrouve dans le plat sont disposées sur un lit de gros sel qui maintient la coquille d'oursin, un plat presque intellectuel. Je suis emballée, conquise, séduite.

Et là, paf, on nous amène un verre sans rien nous dire, on goûte et on éclate de rire. Vraiment. Le chef a de l'humour. En guise de "trou normand", une déclinaison de sangria glacée, qui n'a rien d'une sangria, je ne sais toujours pas ce qu'il y a dedans, mais c'est frais, agréable, surprenant et drôle, oui, un plat peut être drôle. (Pardon pour la photo immonde par contre, déjà à moitié dégusté, on s'est jeté dessus de surprise en j'en ai presque oublié mes devoirs.)

Puis vient le plat, des suprêmes de pigeon avec leur cuisse confite, purée de choux de Bruxelles, melba de cuchaule, quenelle de coing et jus réduit au coing. Plat accompagné par un magnifique Gamay du Vully qui convaincrait n'importe qui que oui, les Fribourgeois savent faire du vin.

Il faut que je vous avoue un truc, souvent, dans les restaurants, je suis séduite par les entrées qui rivalisent d'imagination, et je trouve que les plats tombent un peu à plat sont moins recherchés, moins originaux, plus convenus, bref, ils font retomber mon enthousiasme. Rien de tout cela ici ! La quenelle de coing m'a agréablement surprise, la purée de choux de Bruxelle mettait très bien en valeur la douceur du pigeon, les melba de cuchaule (les petits "croûtons" rond que l'on voit plantés dans la purée) apportent un clin d'oeil bienvenu du terroir local à l'ensemble qui est d'une maîtrise technique absolue. Ce que l'on retient du plat ? L'accord parfait entre coing et choux de Bruxelles, mes papilles ont gagné en éducation avec ce repas ! Nos assiettes sont reparties en cuisine absolument vides, même la fane de carotte avait été dévorée. Un grand plat, où chaque composante sert à l'équilibre des goûts et des textures, pas de frivolité, de l'efficacité et de l'élégance humble. 

Ensuite, simplement, un petit, ahem, plateau de fromage. Alors bon, déjà, ils sont tous parfaitement affinés. Ils viennent de Gruyère, du reste de la Suisse, de France, d'Italie et même d'Angleterre. Ils sont servis avec délicatesse par des serveurs qui savent tout sur chacun d'eux et accompagnés par du raisin frais, des figues, des noix et des pruneaux marinés au whisky. Avez-vous vraiment besoin d'une autre raison pour venir tester ce restaurant ? Non.

C'était un de mes bémols à ma dernière visite, le plateau de fromage, que j'avais trouvé un peu convenu. Cette fois-ci, je n'ai absolument aucune idée de ce qu'ils pourraient faire pour l'améliorer, franchement, je ne vois pas, il est parfait. Ah si, peut-être que le sommelier attende que notre choix de fromages soit fait pour nous proposer le vin qui l'accompagne, mais ce serait un travail de dingue... qui propulserait ce plateau de fromage parmi les meilleurs mondiaux easy peasy.

Ensuite, on nous a servi, en pré-dessert, un granité de pamplemousse dans une grande cuillère, avec des petits cubes de gelée au Campari et une mini-flûte au sucre. J'ai malheureusement raté la photo, et c'est bien dommage parce que c'était surprenant au niveau des textures granité-gelée et tout à fait délicieux. (Sur instagram en trichant avec des filtres et autres outils, la photo est vaguement supportable.)

Pour le dessert, je cite : Fusion d'ananas et noix de coco, tube croustillant à la mousse lactée caramel. Tout est très bien réalisé techniquement, mais j'avoue avoir été peu emballée. Pas de surprise, c'est exactement ce à quoi on s'attend. A notre dernière visite, moi qui ne suis pas dessert, j'avais été bluffée par la mise en scène du chocolat et par la qualité du travail sur les fruits exotiques, ici tout m'a paru un peu plat et trop sucré. Mais je suis très difficile en desserts car le sucré n'est vraiment pas mon truc, mais j'ai vraiment trouvé que c'était l'étape la plus faible du repas, il en fallait une.

Mais où est la crème double ? Où sont les meringues ? On est à Gruyère, bordel... et bien la crème double elle arrive avec le café et les mignardises. Et les meringues il vous suffit de passer la nuit à l'hôtel pour les avoir au petit déjeuner, mais je vous raconte ça dans mon prochain billet.

Parce que j'ai la chance d'avoir été invitée par le responsable de l'Hôtel Cailler, que je remercie, à venir tester leurs services, qui incluait une nuit à l'hôtel avec le petit déjeuner, le menu "Goût et Harmonies" (pour lequel nous avons payé le supplément pour avoir l'accord mets et vins sans regret !), et des entrées aux Bains de Charmey (qui sont mes bains thermaux favoris en Suisse Romande). Mais sachez également #fulldisclosure que j'ai été invitée sans aucune demande particulière, aucune relecture, aucune exigence. Cette critique aurait été mot pour mot la même que si je n'avais pas été invitée... la preuve en est que ma critique précédente était autant dithyrambique que celle-ci. Les éloges et les bémols sont donc d'origine.

Et c'est tout à fait sincèrement que je termine ce billet en vous recommandant vivement le Restaurant Quatre Saisons de l'Hôtel Cailler à Charmey. La qualité magnifique de ce menu pour le montant de 135 francs me paraît une aubaine rare dans la région, j'y retournerai avec grand plaisir pour découvrir les autres saisons du Chef.