Linguine façon pissaladière

La pissaladière est une très vieille et délicieuse recette niçoise qui consiste en une base proche de la pâte à pain recouverte d'oignons confits, d'anchois et d'olives noires. Le "pissalat" qui donne le nom à cette spécialité est en fait la pâte d'anchois (pissalat = peis salat = poisson salé en dialect nissart, merci wikipedia). C'est grâce à l'anchois que cette recette est aussi savoureuse et umami. Donc si la question est : peut-on faire cette recette sans anchois ? La réponse est non. Par contre, on oublie les olives noires que l'on remplace par des pignons, car à moins d'être à Nice, il est très difficile d'avoir les bonnes olives (les minuscules olives niçoises) et les pignons torréfiés vont amener de la texture et un goût qui se marie à merveille avec le reste.

Pour les stressés de l'anchois parmi vous qui ont été habitués à des filets desséchés et entiers sur des mauvaises pizzas, oubliez ce que vous croyez savoir sur l'anchois, achetez-en des bons et vous allez changer d'avis (ou ne même pas vous rendre compte qu'ils sont dans la recette en fait, imaginez simplement qu'ils remplacent le sel). Pour ce genre de produit de base très peu onéreux à toujours avoir dans son garde-manger (comme pour les sardines, les boîtes de tomates, les pâtes, les oeufs, etc.), ça vaut la peine de mettre quelques centimes de plus pour en avoir d'excellents et de ne pas prendre le produit de base. Le top du top des anchois à Lausanne, vous les trouverez chez Mauro, évidemment, profitez-en pour acheter des pâtes De Cecco ou Voiello avec des formes qu'on ne trouve pas ailleurs, des boîtes de tomates, du parmesan, du pecorino, de la charcuterie... et tentez de ne pas vous ruiner (ce qui m'est impossible, soyez forts !).

Ingrédients

• 2 gros oignons jaunes, s'ils sont doux c'est encore meilleur
• 5 filets d'anchois, ou même un peu plus si vous adorez ça, mais pas moins
• 2 cs de sauge ciselée
• 1 grosse poignée de pignons de pin (si possible bios et non chinois)
• 2 cs sucre
• 1dl de vinaigre de vin blanc ou vinaigre de bière
• linguine ou autres pâtes longues
• gros sel
• poivre
• huile d'olive
• chèvre frais (facultatif)

La recette est pour deux personnes.

1. Découper vos oignons en fines lamelles.
2. Faire confire les oignons à feu doux un peu d'huile d'olive pendant une dizaine de minutes avec les anchois et la sauge.
3. Mettre à cuire une casserole d'eau pour les pâtes. Quand elle bout, la saler au gros sel et y ajouter les pâtes. (Ratio : pour 100g de pâtes, 1l d'eau et 10g de sel, ne mettez pas trop d'eau, sinon l'eau ne sera pas assez amidonnée pour lier la sauce !)
4. Dans un poêle, faire torréfier les pignons à feu doux en remuant très régulièrement.
5. Caraméliser les oignons avec du sucre puis déglacer au vinaigre.
6. Après quelques minutes de cuisson des pâtes, prendre un peu d'eau de leur eau et ajouter aux oignons, l'amidon va lier la sauce qui ne doit pas être sèche. Quand les pâtes sont 1 minutes de moins qu'al dente, réserver un peu d'eau de cuisson pour allonger la sauce si nécessaire et les égoutter.
7. Réserver les oignons confits à part en gardant le liquide de la sauce, y plonger les linguine pour qu'ils s'impregnent de la sauce pendant 2 minutes.
8. Dresser : les pâtes, les oignons, les pignons.

Du parmesan n'est pas très heureux dans cette recette, mais si vous ne pouvez envisager des pâtes sans fromage, une petite quenelle de fromage de chèvre frais se marie à merveille avec les oignons confits et les pignons.

C'est très simple à réaliser, extrêmement goûteux et très équilibré car à la fois sucré, salé, acide, amer, umami ET gras (la probable sixième saveur). Et c'est une vraie recette de placards dont on a facilement les ingrédients sous la main.

Bon appétit !