L'Auberge de l'Abbaye de Montheron

L'Auberge de l'Abbaye de Montheron est un établissement au milieu de la forêt du Jorat qui a une histoire pluricentenaire, les curieux peuvent cliquer sur les photos ci-dessous pour en savoir plus. Pour ma part, j'avais découvert sa salle des fêtes attenante lors de la première élection de Mister Boutefas en 2015, mais je n'avais jamais eu l'occasion de manger à cette table qui commence à avoir une magnifique réputation. 

Elle a été reprise en 2011 et est animée par David Donneaud en salle et Rafael Rodriguez en cuisine, que j'avais eu le plaisir de rencontrer lors de l'opération A Table ! où ils avaient dressé une table sous le stand de Marinette, une maraichère qui est une de leurs fournisseurs. 

Ce n'est pas anodin, car c'est une des particularités du lieu : tous les ingrédients, dans les assiettes ou dans les verres sont locaux, et même hyper locaux. Beaucoup viennent carrément du Jorat, mais le plus éloigné (un fournisseur de vin) se situe à moins de 250 km de l'Auberge. Ingrédients locaux et de saison donc, sublimés par le très expressif Rafael.

Suite à une petite crise de communication que j'avais aidé à apaiser, sous forme de troc, Romano Hausenauer, responsable de Montheron et du Chalet-des-Enfants, m'avait proposé un repas pour deux à l'auberge, ce que j'ai accepté avec grand plaisir.

L'Auberge de l'Abbaye de Montheron est difficile d'accès en transports publics, mais le fait d'être perdue dans le Jorat (à proximité de Cugy) est un de ses charmes. David m'avait proposé de venir tôt afin de pouvoir passer un moment en cuisine, on ne s'en est pas privés. Il nous a accueilli avec un verre de blanc et on est passé en cuisine où Rafael et sa brigade (ils sont quatre) nous ont fait goûter diverses merveilles à la carte... ou pas encore.

En commençant par une terrine de gibier, noix et céleri, avec une purée de céleri et un confit de betterave, avec des toast de cuchaule. Terrible. Et quel pied d'être en cuisine, Rafael a pris le temps de nous détailler les ingrédients et leur provenance.

Pour dire au revoir à l'été, on a eu droit à une petite soupe de courgette et son espuma avec les derniers petits pois de la saison.

Il nous a ensuite fait goûter une de ses nouvelles créations en collaboration avec la Brasserie du Jorat, il lui cherche encore un nom, mais j'ai aimé son idée de "bière comestible". La "chips" est fait avec du malt caramélisé, la "crème" est faite avec de la levure, et la "mousse" est une émulsion au houblon. Tous les ingrédients de la bière sont réunis, mais ça a le goût de complètement autre chose, et surtout c'est absolument délicieux.

Ensuite, il a dressé un oeuf, avec des champignons crus, confits, poêlés et en pickles, un toast de pain de seigle et une crème : tuerie. Bon, j'adore les oeufs, c'est probablement mon aliment préféré, je suis ravie qu'il soit redevenu tendance à la carte des restaurant dans sa version en cuisson lente à 65 degrés où le blanc est cuit, mais le jaune liquide. Et quand en plus ce sont des oeufs de cette qualité, c'est un vrai bonheur.

Mais là il était 7h, les bons commençaient à arriver en cuisine, l'heure "Fodasse... tout en même temps !!!" de l'horloge de la cuisine, on a sagement regagné nos places en salle pour la suite du repas, parce que oui, il y en a encore, on a goûté à 12 plats ce soir-là. Avec des vins adaptés et expliqués par David pour notre plus grand plaisir !

Carpaccio de légumes racines, gelée de fromage, bonbon d'huile de colza, et plein de trucs que j'oublie. Fascinant ! La gelée de fromage (ces cubes blanchâtres) était particulièrement surprenante, un goût de tomme vaudoise fraîche mais une texture de tofu, très belle fraîcheur avec le radis blanc. Les bonbons d'huile de colza c'est exceptionnel : dans un enrobage de sucre filé, l'huile de colza (de Marinette, pour ceux qui suivent) explose en bouche et met en valeur la subtilité des racines. Conquise je suis !

Ensuite une "simple" soupe à la courge avec des haricots secs et des châtaignes. Le genre de soupe qui te file des complexes même si ta soupe à la courge est hyper bonne. (Les deux dernières courges que j'ai achetés sont du coup passées en risotto et en gratin... je n'ai pas encore osé m'attaquer à une soupe depuis celle-ci.)

Et là : mon coup de coeur absolu du menu ! Féra marinée, chou-fleur, brocoli, radis crus très finement émincés qui donnent du peps et du croquant, pâte pralinée, confit de betterave. En bouche c'est une explosion, et le plus impressionnant c'est que sur la force de la noisette, la douceur de la betterave, le piquant du brocoli, la féra tient superbement son rôle du début à la fin, elle n'est pas effacée, elle ne perd pas le fil, elle est la continuité entre les saveurs, elle reste le rôle principal. Franchement j'ai été bluffée, je n'aurais jamais imaginé ces saveurs se marier, j'étais persuadée qu'autant d'acteurs de caractères allaient faire disparaître la féra, et c'est tout l'inverse. Wahou. Je serais totalement incapable de reproduire ce plat à l'équilibre si précis, mais il restera gravé longtemps dans ma bibliothèque mentale culinaire ! 

Et ensuite : bam, de l'esturgeon, une bisque au cacao, la peau de l'esturgon travaillée comme des chicharrones, l'origine espagnole de Rafael resurgit, des écrevisses du lac. Ça se pose là, puissant, sérieux. Peut-être un peu trop copieux. Mon vis-à-vis de mari n'était pas super fan de la texture de l'esturgeon, qui est un poisson gras. (Ouf, j'ai réussi à trouver un bémol au repas, sinon vous ne m'auriez pas crue à force de compliments...)

En viande, du pigeon cuit à la perfection, un risotto super crémeux d'avoine qui m'a donné envie d'en refaire, des pointes de fruits rouges et des chips de chou-plume (vous savez, le fameux que les Californiens appellent kale et mettent partout). Equilibre, puissance des saveurs, contrastes, subtilité et précision des cuissons et assaisonnement, ça pourrait résumer la cuisine de Rafael.

Et alors là, après 9 plats, je dois vous avouer qu'on n'avait plus faim. Mais qu'est ce qu'on était bien, la salle est super chaleureuse sans manquer d'être élégante, l'équipe en salle nous a fait nous sentir chez nous (et c'était visiblement le cas pour toutes les autres tables), l'éclairage doux est romantique et apaisant (mais une catastrophe pour les photos, on s'en cogne). On serait restés des heures de plus à table à papoter entre amoureux. (D'ailleurs, si vous avez envie de séduire quelqu'un qui aime la bonne cuisine, franchement, je ne vois pas qui pourrait résister à une soirée là-bas !)

Mais ce n'était pas fini ! Et tant mieux, parce que ce mojito alpestre est une tuerie. Tous ceux qui l'ont goûté m'en avaient parlé avec des trémolos dans la voix et j'ai compris pourquoi dès la première bouchées. Des agrumes en sorbet, de la mélisse en granité, du génépi en gelée, à moins que ce ne soit l'inverse. C'est épatant. Frais, aromatique, puissant, équilibré, on en mangerait à tous les repas. Et à ce moment-là, j'ai complètement oublié que j'étais blogueuse, et j'ai totalement arrêté de réfléchir.

David nous a proposé ensuite une petite ardoise de fromages (superbes) à partager, puis une petite pause, puis un dessert avec crème et glace de châtaigne, pomme et abricots, moi qui ne raffole pas de châtaigne en mode sucré, j'ai adoré. Puis un café et des mignardises. Mais cette dernière heure est floue, on était juste bien, béats, confortables, le temps s'est arrêté, quel pied.

On a quand même fini par lever le camp, et on s'est retrouvé au milieu de la forêt du Jorat, avec les odeurs et les bruits que ça implique, qui ont magnifiquement accompagné notre digestion.

Je n'ai qu'un conseil : allez-y, et retournez-y, découvrez toutes les saisons de Rafael et son équipe, l'accueil de David et de la sienne, cet endroit est une table exceptionnelle encore trop peu connue.