Risotto au potiron, saucisse et sauge façon funambuline

 

On se demande pourquoi on écrit des recettes de risotto, car quand on connait la méthode de cuisson, il suffit d'énumérer les ingrédients et on saura le faire. Je reproduis tout de même celle-ci car le mélange des trois saveurs entourées de ce riz onctueux est un bonheur que je reproduis sans faute chaque hiver.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 150g de riz pour risotto
• 200g de potimarron
• 200g de saucisses de porc (petites à couper en tronçon, ou large à "éplucher" et détailler en petites boulettes)
• 10-15 feuilles de sauge
• 2 échalotes
• 1cs de mascarpone (ou de beurre ou de crème fraiche)
• 50g de parmesan fraichement râpé
• du poivre noir fraichement râpé (indispensable dans cette recette)
• 1dl de vin blanc sec
• 5dl de bouillon de volaille ou de légumes (un bouillon cube ira très bien)
• sel, huile d'olive

Recette

Couper le potimarron en morceaux, il n'est pas nécessaire de l'éplucher (c'est pour ça que c'est ma courge préférée), enlever les graines, faire cuire à la vapeur dans une marguerite quelques minutes (avec quelques feuilles de sauge par-dessus pour parfumer la chair).

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole assez large et ajouter 4 feuilles de sauge, quand elles sont croustillante, les réserver pour la déco finale.

Faire revenir les morceaux de saucisse, à feu vif pour caraméliser. Quand la courge est cuite dans l'autre casserole, baisser à feu moyen, ajouter les échalotes ciselées quelques secondes, puis ajouter le riz. Quand il est translucide, ajouter la chair de courge et le reste des feuilles de sauges ciselées. 

Déglacer au vin blanc pour bien décoller les sucs, et baisser le feu. Quand le vin est absorbé, ajouter le bouillon petit à petit, bien mélanger, attendre qu'il s'absorbe et recommencer. (Pour avoir un bouillon bien parfumé, j'utilise le reste d'eau de cuisson vapeur de la courge.)

Quand le riz est al dente (en croquant un grain, il ne reste plus qu'un peu de résistance au centre), rectifier l'assaisonnement et ajouter 1/2 louche de liquide, puis une généreuse cuillère à soupe de mascarpone (ou beurre ou crème), le parmesan râpé, le poivre noir et bien remuer, jusqu'à ce que tout soit bien crémeux (au moins 2 minutes). Puis laisser l'amidon reposer 2 minutes. 

Servir sur des assiettes creuses en couche bien plate et garnir des feuilles de sauge croustillantes.

Variantes/remarques

Cette recette fonctionne avec plein d'autres courges, sauf la courge spaghetti dont la texture ne fondra pas dans le riz. Par contre, avec les autres courges, si vous voulez éviter l'épluchages, il faudra mixer la chair et la texture du risotto ne sera pas tout à fait la même.

Vous pouvez éviter la première étape en coupant la courge en petits dés et en les faisant revenir avec les saucisses, c'est très bon aussi, mais ce n'est pas la même recette. (Je le fais souvent quand j'ai la flemme de sortir plusieurs casseroles ou que quelqu'un se propose pour couper la courge...).

Ne zappez pas la sauge, c'est elle qui fait la recette. Si vous n'en avez que de la sèche, zappez juste l'étape garniture, mais mettez là à la vapeur sur la courge et dans le risotto.

Par contre, vous pouvez zapper la saucisse, en ajoutant simplement un peu plus de gras et de parmesan.