Les tendances food 2022

Chaque année en décembre, les agences de tendances prédisent ce qui va être hype l'année suivante. Ça marche pour les couleurs avec Pantone (et j'aime plutôt leur Periwinckle 2022, aka pervenche), pour la mode, le design et, bien sûr, l'alimentation. Pour les "food trends" il y a plusieurs catégories de prédicateurs, il y a les acheteurs en gros qui voient ce qui se développe et ce qu'ils pensent pouvoir vendre (car ces prédicateurs sont aussi, très souvent, créateurs de tendances) par exemple Whole Foods aux USA, il y a les spécialistes médiatiques qui voient arriver dans leurs boîtes email les communiqués de presse de ce qui se fait ou va se faire et qui compilent ça souvent plus selon leurs intérêts que selon la réalité (mais leurs intérêts sont affûtés), il y a les branches professionnelles qui voient les nouvelles problématiques/législations à adapter/demandes de licences qui donnent un avis assez pointu. Bref, un grand nombre d'acteurs qui font des listes de ce qu'ils sont sûrs et certains, 100%, ça va arriver, juré craché, si je mens je vais en enfer.

J'ai lu plein de ces listes, ça m'amuse toujours (et ça me prépare à surveiller ce que je dois surveiller), qui sont bien sûr toutes différentes, mais il y a des éléments communs sur toutes ces listes, que je vais tenter de vous présenter ici. Attention toutefois, nos food trends suisses, ne suivent pas le même rythme qu'ailleurs dans le monde. D'abord parce que notre marché est morcelé linguistiquement, qu'à part Zürich, nos villes sont trop petites pour des adresses mono-produits, ensuite parce que Migroop ont pratiquement le monopole du marché, et leurs acheteurs sont prudents, ils attendent que ça prenne ailleurs avant de tester un produit, etc. Bref, notre lenteur légendaire peut faire que ces food trends 2022 nous arrivent en 2022, ou 2023, ou 2024...

Autre chose qui compte beaucoup, c'est que nous sommes encore en pleine pandémie. Les trends 2021 étaient pas mal à côté de la plaque car les restaurateurs imaginaient des folles retrouvailles, les produits de fêtes à partager étaient prédits comme allant s'arracher... fail. 

Cette fois-ci, tout me semble plus prudent, et allant dans les directions que j'observe déjà beaucoup ces deux dernières années : 

• plus d'attention à l'écologie et donc à l'empreinte carbones des aliments, donc plus d'hyper locavorisme et moins de produits animaux, 
• plus d'attention à la santé, donc moins d'alcool, plus de végétaux et plus de bla-bla santé sur les bienfaits des aliments ("alicaments"), 
• on cuisine toujours beaucoup à la maison ou on commande de plus en plus plutôt qu'aller au restaurant, 
• on continue à s'intéresser aux autres cuisines mondiales, on fait de plus en plus de distinctions fines et on découvre d'autres contrées, on veut se dépayser depuis chez soi (peut-être pour contrer l'impossibilité de voyager).

Bref, des produits et des tendances qui me semble aller dans une direction déjà connue... mais certains pourraient vous étonner (HA, clickbait tellement naze, je n'ai pas pu m'en empêcher.)

Champignons

L'hyper-locavorisme va passer par des fermes urbaines ou à la bordure des ville. On revient en force au marché, on veut acheter directement aux agriculteurs, on suit les saisons. Mais on veut que les agriculteurs soient dynamiques et nous proposent aussi des nouveaux produits. Parallèlement, on veut aussi jardiner chez soi, même si ce ne sont que quelques herbettes ou graines germées. Et des champignons. Quelques agriculteurs s'y sont déjà mis (je vous recommande les délicieux champignons de Marché Cuendet, à trouver au marché, ou à la Brouette), les premières box à cultiver chez soi ont fait leur apparition il y a quelques semaines (j'ai testé PilzBox avec succès et délectation de les voir grandir dans ma cuisine, c'est magique). La tendance 2022 est donc déjà là et va s'étendre. Plus de variétés, plus locales. 

Ce qui va accélérer encore cette tendance c'est le nombre de recherches actuelles sur le règne des champignons, ce truc qu'on a jamais très bien su classer entre les plantes et les animaux, qui fascine de plus en plus et dont les bienfaits nutritionnels sont en train d'être décortiqués et acclamés un peu partout.

Mais aussi... le retour des champignons hallucinogènes, ou psilocybine. Le nouveau terme en vogue, que vous avez peut-être déjà entendu dans une série ou l'autre est "micro dosage". L'idée est que de très petites doses contrôlées précisément ont des effets calmants et apaisants, très recherchés en particulier avec des substances "naturelles et non chimiques" (ce qui ne veut rien dire, mais passons). Je ne sais pas ce qui va être autorisé ou non en Suisse. Aux USA ça passe car les doses sont tellement petites qu'elles passent sous les lois. Le microdosage de LSD est déjà installé en Suisse (logique vu que c'est une invention suisse...), le microdosage de champi a débuté il y a 2 ans dans la Silicon Valley et devrait nous arriver bientôt... #mangezmoimangezmoimangezmoi

Alors, vous êtes étonné ? HA.

(Je profite qu'on est high pour parler en une phrase d'une autre tendance lourde, mais qui m'intéresse peu, c'est le tout-CBD, du CDB à fumer, certes, mais aussi à boire, à manger, à se tartiner sur le visage, à donner à ses animaux de compagnie, ses plantes vertes (si, si, je vous jure), bref, le CBD est magique et apparemment destiné à être partout partout partout. Avant que tout le monde ne se lasse.)

Lait de... patates

Après le lait de soja, les laits de noix, le lait d'avoine (mon préféré), les lait d'autres animaux que la vaches (j'ai vu chèvre, ânesse et même chamelle...) on arrive au lait de patate. Mais pourquoi pas ? Je vous explique.

Ça énerve certains, par exemple au hasard les producteurs de lait, car ça donne l'idée que leur produit n'est pas sain. Ce qui est faux. Mais oui, c'est un produit relativement gras, si c'est une boisson, ce qui n'est pas très différent pour un lait de noix. C'est un produit relativement sucré (le fameux lactose), ce qui n'est pas très différent de la plupart des laits "alternatifs". Mais alors c'est quoi l'intérêt des autres laits ? Et bien simplement le fait que beaucoup d'entre nous perdent leur faculté à digérer le lactose à un moment de leur vie. 

L'autre intérêt des laits alternatifs c'est évidemment l'aspect écologique, car l'élevage bovin, en particulier à très large échelle, produit énormément de CO2 et consomme beaucoup d'eau. C'est un petit peu différent si on parle de petites exploitations et, par exemple, de fromage d'alpage où les vaches consomment de l'herbe et plantes non cultivées (ce qui baisse l'empreinte CO2 car il n'y a pas d'empreinte pour la production de leur alimentation et leur digestion produit moins de CO2). Mais globalement oui, l'industrie laitière est une grosse productrice de CO2.

Par contre, plein d'alternatives "laitières" le sont aussi (dans une moindre mesure toutefois), ce qui est souvent beaucoup moins visibles et discuté. Entre les importations de produits (par exemple les noix de cajou pour les "fauxmages") et leurs modes de culture (les noix de cajou c'est assez catastrophique pour les personnes -souvent des femmes- qui les cultivent, la culture des amandes consomme énormément d'eau, la culture massive du soja est une des cause de la déforestation amazonienne, etc.), ce n'est pas très joli, et c'est malheureusement difficile de vérifier les filières et d'où viennent les produits, car dans les produits industrialisés, il n'est pas nécessaire de mettre la provenance des ingrédients d'un produit transformé (sauf la viande), et même si le lait de quelque chose est principalement à base de ce quelque chose, il n'est considéré que comme un ingrédients, donc souvent sa provenance n'est pas indiquée. Un autre soucis : les allergies, de plus en plus prises au sérieux par l'industrie alimentaire, les allergies aux soja et aux noix sont fréquentes.

Il y a déjà 25% de consommateurs de "laits alternatifs" en Europe, pour les raisons citées, auxquelles on ajoute une proportion toujours plus importante de la population qui a décidé d'être flexitarienne, ou végétarienne, ou végane.

Bref, donc, lait de vache bof bof pour l'environnement, les autres options sont parfois bien parfois bof, et c'est là qu'arrive, le lait de patate. Il nous arrive précisément de Suède, ils espèrent capturer les déjà consommateurs de "laits alternatifs" en Europe et viennent de s'attaquer au gigantesque marché US (à travers Amazon). Je vous parie qu'on pourra goûter bientôt. L'avantage : c'est une culture qui peut se faire en bio, qui pousse très bien dans notre climat, qui n'épuise pas les sols, qui ne demande pas une main d'oeuvre spécialisée. Je me réjouis de goûter. Souvenez-vous du nom de cette marque : DUG drinks. (Plus d'infos.)

Poulet végétal

Et oui, les alternatives véganes ne sont pas prêtes de s'en aller. J'avais testé les bugers végétaux qui arrivaient sur la marché suisse (avec 3 ans de retard) en 2019. Depuis les alternatives véganes à des produits animaux ce sont multipliées dans les rayons des supermarchés à une vitesse impressionnante (exemple : 81 produits Coop et 66 produits Migros recensés aujourd'hui). Ce qui ne veut pas dire que le véganisme est aussi contagieux que le covid, mais par contre qu'il y a de plus en plus de personnes qui souhaitent manger moins de viande, moins souvent, et qui consomment aussi ce genre de produits. Les personnes se disant "flexitariennes", que ce soit pour des raisons d'écologie ou de santé sont très férues de ces produits qui imitent ce qu'ils connaissent déjà mais sans les conséquences d'un steak (souvent plus férues que les véganes d'ailleurs, dont une grande partie ne voit pas bien l'intérêt d'imiter la viande qui ne leur fait plus du tout envie). 

Après le boeuf, les divers viandes reconstituées en saucisses, boulettes, charcuterie et autres formes, le fromage, le lait, c'est au tour du poulet. Déjà disponible depuis quelques temps, mais assez peu convainquant jusqu'ici (pour ce que j'ai goûté), si tous les indicateurs prédisent qu'il devrait exploser en 2022 c'est parce que KFC, la grande chaîne de poulet frit US, s'y est mis et en a fait des tonnes au niveau communication en disant qu'ils ont enfin trouvé un produit qui satisfaisait leurs critères (qu'ils disent produire, mais c'est surtout un très bon coup de Beyond Meat qui a gagné la bataille sur Impossible Food, les deux entreprises qui font la courses aux fausses viandes aux US). Vu le niveau de KFC, je doute qu'il satisfasse les miens, mais l'emballement de la machine US est suffisant pour entrainer le reste du monde avec lui.

Cette tendance des alternatives végétales aux produits animaux n'est pas prête de disparaitre. 

Retro- et comfort- foods

Dans cette période anxiogène, tout ce qui réconforte fonctionne. Alors on revient vers le passé, les recettes des années 50, 60, 70 et 80 font un retour en flèche. Que ce soit la blanquette de veau ou les salades pleines de mayo (maison !), que ce soit les cakes marbrés ou les milles-feuilles à l'ancienne avec les jolis dessins dessus et la crème pâtissière beaucoup trop épaisse pour être crédible. Et ça marche aussi pour les cocktails, les Sex on the Beach et les Long Island Ice Tea reviennent à la mode. La différence : on veut savoir tout ce qu'il y a dedans, on veut d'excellents ingrédients, on veut apprendre à les faire soi-même, on veut qu'on nous raconte l'histoire de la recette, on veut le nom de qui l'a inventée, on veut comprendre le goût de notre enfance, adolescence, on veut se remémorer exactement l'avant, mais en mieux. Paradoxal ? oui, mais c'est assumé. 

Cela donne des très jolies choses, mais aussi des aberrations (comme des bouteilles toutes prêtes de "Organic Sex on the Beach").

Dans les très jolies choses, aux USA, une tendance parallèle de ce retour aux sources, c'est la recherche des véritables sources. Les spécialistes en Histoire de l'alimentation plongent dans les racines afro-américaines de la cuisine américaine (la série High on the Hog est une excellente introduction), qui revalorisent l'histoire des ingrédients natifs des Amériques (et tentent ainsi de changer la tradition de Thanksgiving en remettant l'histoire des Premiers Peuples au centre de la célébration). D'autres spécialistes s'attachent à montrer la richesse des "cuisines immigrées" (par exemple la série Taste the Nation), l'identité propre des cuisines métissées (par exemple la cuisine sino-américaine, qui a longtemps été très mal considérée par les foodies car "non authentique" commence à être valorisée comme une cuisine en elle-même), etc. 

J'adorerais que la même chose arrive en Europe. Cela a un peu commencé en Allemagne avec la revalorisation de la cuisine Turco-allemande (avec son Kebab en fer de lance), mais j'aimerais que la France s'intéresse à son couscous, et à ses rouleaux de printemps, que l'Espagne s'intéresse à ses ingrédients "maures", par exemple.

Ce qui m'amène à ma tendance suivante...

Laos, Sénégal, Liban et cuisines régionales

Japon, Chine, Inde, Thaïlande, Corée, Mexique, on connait. Enfin, on croit qu'on connait, on a du curry vert et du miso au frigo, on sait où commander les meilleurs naans et sushi, on sait quel food truck fait des vrais tacos (c'est lui), on aime le kimchi. On veut aller plus loin, plus authentique, plus profond dans la jungle. Ahem.

D'abord, on a rien compris du tout. Il faut des années pour commencer à comprendre une cuisine. Et que dire de pays aussi immenses que l'Inde et la Chine, la cuisine de Goa est aussi différente de la cuisine de New Dehli que la cuisine Norvégienne l'est de la cuisine Grecque. La bonne nouvelle, c'est que, pour le plus grand bonheur de nos papilles et de nos talents et curiosités culinaires, les cuisines régionales commencent à s'exporter. Il est de moins en moins question d'uniformité, et de plus en plus question de s'intéresser aux produits, recettes et spécificités locales à travers des personnalités, qui peuvent être des chef·fe·s médiatisés de ces régions ou de votre restaurant local qui ne sera plus Chinois, mais Sichuanais, par exemple. Ou par des personnalités en ligne qui vous aident à mieux comprendre et apprendre des plats en expliquant leurs spécificités. Des centaines de chaines youtube existent et de plus en plus de personnes osent parler de leur nourriture telle qu'elle est, sans l'aseptiser ou en changer les ingrédients pour satisfaire des palais occidentaux. Ce qui est une excellente nouvelle pour la diversité gastronomique. 

Cela va peut-être vous paraitre paradoxal, mais c'est la même tendance que l'hyperlocavorisme. Si nous nous intéressons de plus près à nos agriculteurs et à nos produits, c'est en fait la planète entière qui le fait, et qui partage ses richesses locales. Et nos agriculteurs sont également témoins de tout ça et intègrent des plantes d'ailleurs qui se plaisent au climat local et nous permettent aujourd'hui de faire des sushis au riz vaudois (bientôt) avec shiso vaudois (depuis plusieurs années) et truite de rivière. (Pour la sauce soja j'attends qui il sait avec impatience pour goûter... #sainepression.) Rien ne nous empêche de faire un curry vert avec du gingembre, ail, échalotes et piments locaux. Peut-être faudra-t-il importer quelques épices et du lait de coco, mais le poulet sera lui aussi local. Une recette peut-être authentique et lointaine et sa réalisation être locale. Bref, ce n'est pas antinomique d'avoir envie de voyager avec nos papilles et d'être de férus consomacteurs locavores flexitariens.

Vu que nos papilles et nos cerveaux sont (enfin) prêts à respecter et célébrer les cuisines d'ailleurs sans leur couper les ailes, nous sommes aussi prêts pour d'autres destinations moins connues. Mon obsession depuis plusieurs mois c'est la soupe Laksa (variantes en Malaisie, Indonésie, Singapour), j'en ai cuisiné plusieurs fois en suivant des conseils en ligne, mais j'aimerais en manger un vraie pour savoir si je suis juste ou pas (c'est TROP BON, si vous voulez tenter : une version facile). Mais le monde est en train de s'emballer, en vrac, pour : le Laos et son Larb (salade de viande hachée épicées, tuerie), le Sénégal et son Mafé (ragoût de poulet en sauce d'arachide), l'Iran et son tahdig (croûte de riz caramélisée), Jérusalem pour son Sabish (sandwich de pain pita rempli d'aubergines grillées, oeufs et crudités), la cuisine juive et ses Latkes (genre de petites galettes de pommes de terre, plus croustillantes que des röestis), ainsi que les cuisines libanaises, philippines, colombiennes et marocaines qui montent, montent, montent. 

La plupart de ces plats sont déjà trouvable à Lausanne... cherchez bien ! Et si vous n'avez pas encore succombé à la folie des báhn mì, du ceviche et des ramens, je ne peux vraiment plus rien pour vous.

Restauration

Et en restauration, à quoi peut-on s'attendre ? Malheureusement pour mes amis et clients restaurateurs, les nouvelles ne sont pas très bonnes. La pandémie va continuer à augmenter le pourcentage des livraisons à domicile et à faire baisser leur clientèle.

Pour celles et ceux qui survivront, les tendances vont venir modifier le métier en profondeur, et il y a du positif là-dedans. Au vu de la pénurie de personnel, de plus en plus de restaurants vont évoluer en baissant le nombre de jours d'ouverture, pour rendre le métier plus attractif. C'est déjà le cas avec de nombreux restaurants qui décident de fermer le dimanche et le lundi, et d'ouvrir un peu plus tard le matin, et/ou de fermer un peu plus tôt le soir. La même tendance va modifier les cartes. Elles seront raccourcies, changées plus souvent, adaptées aux saisons, avec plus d'options végétariennes et des produits locaux mis en valeur, même dans les restaurants aux cuisines lointaines, les ingrédients locaux vont être indiqués et valorisés.

Les temps extrêmes amènent aussi des solidarités dans la profession. Beaucoup mettent en valeur leurs fournisseurs, d'autres font des collaborations entre chef·fe·s. On se serre les coudes pour se tenir chaud et cela fait du bien et amène beaucoup de créativité.

Mais la clientèle doit y mettre du sien, les annulation ou no show peuvent mettre tout un service en péril. De plus en plus de tables vont passer aux réservations "payantes" (c'est-à-dire qu'un acompte est encaissé à la réservation et n'est pas restitué s'il y a une annulation moins de 24h à l'avance).

L'autre tendance lourde c'est donc les livraisons à domicile. Le nombre de Ghost Kitchen (ou "Dark kitchen") augmente de manière impressionnante partout dans le monde y compris en Europe. Qu'est-ce qu'une "Ghost Kitchen" ? Une cuisine qui ne fait que de la nourriture pour livraison, qui n'a pas d'enseigne. (Et si ce montage photo stupide ne fait rire que moi tant pis, j'ai bien ri.) Ce qui permet à ce genre d'établissements de baisser considérablement leurs frais (pas besoin d'une adresse, d'une vitrine, d'un lieu, de service, pas besoin d'une salle, on peut avoir un loyer mini, etc.). Ce qui permet aussi des dérives sociales et sanitaires qui ne sont pas souhaitables pour l'avenir de la restauration. Sans compter la concurrence impossible pour les établissements classiques avec ces prix cassés. Toutefois, certaines personnes talentueuses réussissent à se lancer ainsi avant de réussir à trouver un établissement, c'est le nouveau food truck. Mais ces personnes sont rares. Et ces cuisines fantômes sont encore très rares en Suisse (environ 70 dans toute la Suisse à l'été 2021 selon la plateforme Uber Eats interrogée par la FRC), mais elles pullulent partout ailleurs et ne vont donc pas tarder à augmenter.

Ce qui amène un autre soucis : les conditions de travail déplorables des livreurs et livreuses à domicile. Que ce soit Uber Eats, Just Eat (ou Eat.ch), Smood ou autres services, le travail est très très dur, pour très très peu d'argent et beaucoup d'attente, aucune assurance, on peut être supprimé de la plateforme du jour au lendemain, on côtoie énormément de monde (en plein pandémie, rappellons-le). Les livreurs Smood sont d'ailleurs en grève en ce moment. Mais quelles solutions pour les consommateurs ? Donner un pourboire (au moins 2.-, si vous pouvez 5.-) en cash à la livraison, choisir des restaurants qui livrent eux-mêmes sans passer par les grandes boîtes d'exploitation, commander sur des plateformes locales qui travaillent avec les restaurateurs et livrent eux-mêmes (par exemple Kooko), commander plutôt au restaurant du coin de la rue et aller chercher vous-même, ... (mais oui, moi aussi ça m'arrive de commander, et je n'ai pas toujours 2.- sur moi et ça m'énerve si c'est tiède. Mais au minimum, ne JAMAIS s'en prendre au livreur.)

Pfiou, ça fait déjà beaucoup non ? 

Allez hop, la suite en brèves.

• Les graines sont les nouvelles noix. Graines de courge, de tournesol, de chia, de sésame, de pavot, de sarrasin, de lin, vous n'avez pas fini d'en voir partout. Non que les beurre-lait-fromages de noix disparaissent, mais les beurre-lait-fromages de graines apparaissent et seront la nouvelles tendance lourde de ces prochaines années dans les épiceries santé-véganes-bio. Et pas que dans les produits, également dans les recettes. De plus en plus de chef·fe·s les utilisent, partout. Pour des raisons d'allergies aux noix au départ, elles sont devenues des ingrédients à part entière et sont en train d'inonder les nouvelles recettes. Le pesto avec des pignons c'est sooooo 2019, aujourd'hui on met des graines de courge. (Sauf moi, parce que je résiste aux tendances, enfin, surtout pour le pesto.)

• Sans alcool, la fête est plus folle. Boire moins d'alcool veut dire plus d'autres boissons. Tout devient gazeux (pour mon plus grand plaisir), mais pas forcément sucré ! Exit les soda tradi, voici venu le temps des infusions, thé, kombucha, et autres pépites fermentées/infusées gazéifiées mais non alcoolisées.
  Cette tendance est étonnante aux USA car ils ne jurent que par l'eau plate, mais beaucoup moins surprenante ici car l'origine de l'eau gazeuse est allemande et cela fait des années qu'il y a des kombuchas locaux à tout. Cela va s'accélérer et continuer à être présenté non seulement comme des boissons désaltérantes qui remplacent les sodas trop sucrés, mais aussi comme des alternatives à l'alcool dans les bars, que l'on acceptera donc de payer un peu plus cher pour l'excellence de leurs ingrédients et le côté local.

• L'hibiscus se retrouve partout, partout, partout. En Europe on appelle ça "fleur d'hibiscus", en Amérique latine c'est "Flor de Jamaica", dans les pays arabophones c'est "Karkadé", au Sénégal l'infusion s'appelle "Bissap". Cette fleur séchée porte bien d'autres noms dans d'autres régions, ce qui est commun c'est l'infusion tirée de cette fleur, que j'adore. Acidulée, fruitée, très colorée. Elle est aussi pleine de vitamines.
  Vous allez en retrouver partout, partout, partout, et pas seulement en boisson. Il y a des recettes de tacos véganes ou la fleur remplace la viande. Il y a de l'hibiscus pulvérisé en déco de pâtisserie (il faut dire que cette couleur est irrésistible). Il y a de l'hibiscus dans les bières, les sucres, les sels. Partout je vous dis. Et j'en suis absolument ravie.
  Du coup je vous conseille ma recette de cocktail sans alcool à l'hibiscus, pile dans la tendance, le cocktail Bilitis.

Vous avez repéré d'autres tendances qui paraissent s'installer ces derniers mois ?
À vous les commentaires :-)