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06/04/2015

La cuisine des restes : cromesquis, gnocchis, soupes et raviolis par Semioculinaire


Arielle est une amie gourmande que j'ai rencontrée grâce au #taloz. Notre capacité à parler de nourriture, cuisine, aliments, bonnes adresses, goûts et tendances gourmandes nous a amenées à nous revoir pour papoter régulièrement. A chaque fois je suis impressionnée par son imagination pour inventer des nouveaux mariages de saveurs, pas ses connaissances des ingrédients et de leurs productions et par sa passion pour l'éthique alimentaire sous toutes ses formes. Elle m'a encouragée à faire cette série d'articles et c'est donc avec un grand plaisir que je vous la présente ici, en première auteure invitée de cette série. Merci Arielle pour ces excellentes recettes et d'avoir osé dévoiler le contenu de ton frigo ! 

Je lui ai demandé de commencer par une petite présentation, que voici :


Gourmande invétérée et épicurienne responsable, je m’intéresse à tout ce qui concerne la nourriture et me réjouis de tester de nouveaux produits ou de nouvelles recettes. Depuis que j'ai a réalisé n’avoir aucune spécialité culinaire, mon obsession est de trouver ma voie, ce qui implique beaucoup de cuisine et pas mal de restes ! 
Mes ingrédients fétiches du moment : les citrons, la menthe, les légumes racines anciens. 
Vous pouvez me suivre sur twitter @semioculinaire et visiter mon blogue, toujours en ligne sans être mis à jour (un jour, qui sait…). (Note de funambuline : je vous encourage à aller visiter son blog si vous êtes intéressés par la cuisine des restes, c'est une mine d'or d'idées !)


Mon frigo après une fin de semaine intense de cuisine.
Son contenu : un reste de gigot d’agneau, des épinards cuits, du pecorino mariné,
un pesto, un mélange d’herbes et d’épice, une sauce à la viande,
du riz cuit, des frites de légumes racines, un sirop à la menthe,
une soupe cerfeuil- feuilles de céleri-fanes de radis, du poulet madras,
en plus de tous les produits de base. Ouf !

Le recyclage des restes de table


Au quotidien, je cuisine pour deux personnes, mais je n’aime pas être prise au dépourvu ou être en panne d’inspiration. Pour ces raisons, j’aime bien en faire un peu plus (voire beaucoup plus dans le cas des sauces et pestos) de façon à avoir des restes, que je réutilise de trois façons : une partie de ces restes est apportée en lunch au travail, une partie est congelée pour plus tard et une partie est transformée. Attendu que les deux premières façons d’utiliser les restes me semblent être des évidences, je vais me concentrer sur la dernière et partager quelques-unes de mes astuces pour éviter le gaspillage.

Il suffit d’un peu de créativité (et de bonne volonté) pour transformer des restes ennuyeux en repas fabuleux ! L’enthousiasme de Jamie Oliver me gagne dès que je parle de nourriture, comme vous pouvez le constater… Le plus souvent, j’utilise les petits restes de légumes cuits ou de viande pour en faire une omelette ou un riz frit. Il m’arrive également d’en faire des farces pour raviolis, des gnocchis, des cromesquis ou des soupes. Je ne peux pas vraiment de donner de recettes, puisque en tant qu’ancienne étudiante de l’UQAM je suis anarchiste je travaille dans la spontanéité et l’improvisation. Néanmoins, voici quelques idées de transformation de restes que je vous invite à vous approprier et à apprêter à votre propre sauce .


Première idée : des gnocchis



Préparer des gnocchis à partir d’une purée de patates douces et de céleri-rave (ou de pommes de terre et de carottes), à condition que celle-ci ne soit pas trop liquide. Il suffit d’ajouter une quantité équivalente ou moindre de farine à une purée bien lisse de façon à obtenir une boule de pâte malléable et pas trop collante. On subdivise cette pâte pour en faire de petits rouleaux sur un plan fariné qu’on coupe ensuite en petits tronçons. Pour la suite, c’est comme avec les gnocchis du commerce : on les plonge dans de l’eau bouillante salée, on les pêche lorsqu’ils remontent à la surface et on les rince à l’eau froide pour stopper la cuisson.



Deuxième idée : des soupes



Faire un potage ou une soupe à partir d’un reste de papet vaudois ou de saucisson aux lentilles. J’évite généralement de mettre le saucisson dans la soupe – de toute façon, il ne m’en reste plus lorsque je privilégie cette option –, celui-ci ayant parfumé la préparation de légumes ou de lentilles. J’ajoute du bouillon, parfois de la crème, et je réduis le tout en purée plus ou moins lisse. Cette solution peut paraître simpliste, mais il faut oser l’inattendu pour obtenir une soupe surprenante. Ainsi, je n’ai pas hésité à transformer une salade de museau de bœuf en soupe (que je n’ai pas mixée), d’autant plus que j’adore la soupe aux cornichons et que la salade en contenait.




Troisième idée : des raviolis ou chaussons



Confectionner des raviolis à partir d’un reste d’autruche mariné et de champignons à la crème (ou de poulet rôti et petits pois). Je prépare une farce avec ces aliments, en ajoutant au besoin de la chapelure, un œuf battu ou une sauce afin d’obtenir la texture voulue. Pour la pâte, achetez-la si vous n’avez pas envie de la faire, vous vous épargnerez une somme de travail considérable. Alternativement, la farce peut servir de garniture à des chaussons (qui peuvent être congelés) faits d’une pâte au fromage à la crème dont voici ma recette.

Pâte à chaussons :
  • 200 gr. de fromage à la crème léger (ou pas) Philadelphia
  • 100 ml de margarine
  • 48 ml de lait
  • 400 ml de farine
  • ¼ à ½ cu. à t. de sel

Battre le fromage à la crème avec la margarine dans un bol de taille moyenne. Ajouter le lait, la farine et le sel. Bien mélanger et façonner une boule (elle doit être souple et non collante ; ajouter de la farine au besoin). Couvrir et réfrigérer une heure. Abaisser la pâte à environ 3 mm et la couper en ronds de 7,5 cm. Dresser 1 ½ cuillère à café de garniture au centre de chaque rond. Humecter le tour de la pâte, replier et pincer les bords pour sceller chaque chausson. Inciser chaque chausson et les cuire au four à 220°C de 11 à 13 minutes (un peu plus si congelés, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés). (Recette adaptée d'une recette originale tirée du livre Jean Paré fête le millénaire, une Canadienne dont les livres de recettes ont été très populaires bien que le style des recettes proposées soit daté).



Quatrième idée : des cromesquis



Confectionner des cromesquis à partir de restes de fromage ou de poisson. Dans le premier cas, un œuf battu est ajouté aux fromages râpés et dans le second cas, le poisson émietté est mélangé à de la purée de pomme de terre (pensez crab cake), de façon à obtenir une préparation que l’on façonne en petites boules. Les boules sont ensuite roulées tour à tour dans de la farine, dans de l’œuf battu puis dans de la chapelure (utilisez du panko - chapelure japonaise à base de pain plus grossière que la chapelure traditionnelle du commerce - pour plus de croustillant) à l’aide de deux fourchettes avant d’être frites. À une époque où rien ne se perdait, ma grand-mère utilisait cette technique pour les restes du repas de Noël (dinde, purée et petits pois).



Deuxième Service, tous les épisodes :


Si vous avez développé des recettes intéressantes pour cuisinier les restes ou récupérer des ingrédients, et que vous souhaitez les partager dans cette rubrique, n'hésitez pas à me contacter. Je publierai volontiers vos recettes dans des articles ! Le but est que ce soit utile pour tous, et que l'on re-découvre des manières faciles, ludiques et gourmandes d'utiliser toute la nourriture de nos cuisines, et de ne plus rien jeter de consommable.

Et je remercie encore Arielle pour ces super idées que je vais immanquablement tester !

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