dimanche 29 mai 2016

Velouté (aux épluchures) d'asperge



On arrive déjà presque à la fin de la saison des asperges qui dure de fin mars à mi-juin en Suisse, selon la météo. Pourquoi en fait-on tout un foin de cette saison des asperges ? Parce que c'est le légume de saison par excellence ! Il n'est au mieux de sa forme qu'au maximum 4 jours après sa cueillette, ce qui implique que l'acheter très frais, et donc local, est toujours la meilleur solution. Si certains ne jurent que par l'asperge valaisanne, on en trouve d'excellentes dans les cantons de Vaud, de Fribourg, de Zürich, de St-Gall, de Bâle, etc. Mais chacun dira que la sienne est la meilleure, laissons-les dire, ce qui importe vraiment, c'est de la croquer le moins de temps possible après sa cueillette !

Les blanches ne sont jamais sorties de terre, ce sont les plus douces, certains ne jurent que par elles. Les vertes ont poussé hors terre (d'où leur couleur vert chlorophylle, car la photosynthèse a pu se produire) et les violettes ont a peine vu le soleil avant qu'on ne les coupe. Les asperges sont en fait les bourgeons de rhizomes. Les champs sont assez impressionnants à observer avec leurs énormes buttes de terre qui cachent ces trésors qui poussent jusqu'à 10 cm par jour. Bon, d'accord, j'arrête de jouer à wikipédia, mais j'avoue que ce légume me fascine complètement, il est vraiment unique.

par CSvBibra — Domaine public

Et surtout, j'adore ça les asperges. Longtemps, je n'étais fascinée que par les vertes, peut-être aussi par flemme car bien fraîches, il n'est pas nécessaire de les éplucher, il suffit de bien les laver et d'en casser la queue, préparation bien plus rapide que pour les blanches. Mais depuis deux trois ans, depuis que j'ai enfin osé me lancer dans la sauce hollandaise maison, j'avoue que les blanches apparaissent plus fréquemment sur ma liste de courses. Plus subtiles, mais plus fragiles, si elles demandent plus de préparation, elles offrent une indéniable satisfaction à être dévorées simplement trempées dans de la sauce hollandaise.


Sauce hollandaise facile


Promis, rien de plus simple, il suffit de bien suivre les explications pas à pas, puis de servir tiède et d'y tremper vos asperges blanches, c'est une tuerie (prévoir beaucoup de sauce et beaucoup d'asperges, c'est un vrai festin qui se suffit à lui-même) !

Ingrédients
(pour une sauce pour deux, je fais le double, voire le triple en quantité pour manger des oeufs Bénédicte le lendemain matin, où je remplace les épinards par des asperges, attention ça ne se conserve que 2-3 jours maximum)

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 cs de vinaigre blanc ou de jus de citron
  • 1 cc de moutarde
  • 80g de beurre pommade ou de beurre fondu
  • sel, poivre blanc

gif ©Jamie Oliver

  1. Séparer les jaunes, les mettre dans un grand bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.
  2. Ajouter vinaigre blanc et moutarde et bien mélanger.
  3. Ajouter petit à petit les morceaux de beurre en continuant à bien mélanger au bain-marie. (Si vous voyez que ça se sépare, vous sortez immédiatement le bol de l'eau, y ajoutez un glaçon jusqu'à ce que tout redevienne lisse, et vous recommencez.)
  4. Quand c'est une sauce bien onctueuse comme ci-dessus, c'est déjà fini, et ça vous a pris environ 5-10 minutes.  J'aime ajouter un peu de sel et éventuellement de poivre blanc.


Mais avant ça, il faut éplucher et cuire les asperges. Et il suffit que vous les ayez oublié trois jours au frigo pour qu'elles fassent un peu la tête. Avant de les éplucher, il faut bien les laver, évidemment, puis il s'agit de les prendre une à une, et de casser la tige. L'endroit où elle se casse est en général l'endroit où les fibres dures qui peuvent être désagréables se terminent, faites confiance à l'asperge (et c'est assez sympa ce bruit de l'asperge qui se rompt). Puis il faut les éplucher jusqu'à environ 2cm de la tête. 


Ensuite vous pouvez les cuire soit à la vapeur, soit dans de l'eau salée (avec un tout petit peu de vinaigre ou de jus de citron, pour qu'elles restent bien blanches, une histoire de pH). Quand elles sont cuites, j'entame ma hollandaise, ce qui leur laisse le temps de refroidir suffisamment pour que je ne me brûle pas les mains et hop, j'attrape les asperges une à une, je les trempe dans la sauce et je savoure. C'est parfaitement décadent, régressif et tout à fait réjouissant, comme tous les repas où on peut manger avec les doigts !



Mais il y a un bémol, ici, les "déchets" après avoir paré 1kg d'asperges pas géniales (que je n'avais pas choisies moi-même, snif).

500gr (en enlevant le poids de la boîte)

La moitié du poids original des asperges passe en déchet, et quand on les paie au prix fort, ça fait vraiment beaucoup. Mais pas de panique, j'ai la solution : la soupe d'épluchures d'asperge !


Velouté d'épluchures d'asperge


Ici, je fais une soupe avec une base de 500g de "déchets d'asperge" qui représentent 50% du poids de ma botte pas folichonne au départ. En général, les épluchures et bas de tiges représenteront entre 30 et 50% du poids de votre botte. A vous d'adapter la recette selon vos quantités.


Ingrédients

  • Les épluchures et queues d'asperges d'une grande botte.
  • Une ou deux pommes de terre farineuses, si vous n'en avez pas, vous pouvez éventuellement les remplacer par un à deux cuillères à soupe de fécule de pomme de terre, mais c'est moins bon.
  • Du lait (à hauteur des épluchures, ici environ 6dl).
  • Du sel, du poivre et beaucoup de noix de muscade.



Vous pouvez faire cette soupe le lendemain ou le jour suivant. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez garder vos épluchures et queues d'asperges au congélateur, cumuler les épluchures de quelques bottes, puis vous lancer dans un velouté en plus grande quantité. Pas besoin de faire décongeler les épluchures, mais il faudra allonger le temps de cuisson et bien surveiller la texture.


  1. Disposer vos épluchures dans une grande casserole en tassant bien.
  2. Ajouter quelques morceaux de pomme de terre farineuse (lavées, puis épluchées mais pas rincées).
  3. Ajouter du lait, au 3/4 de la hauteur.
  4. Ajouter du sel, du poivre, et pleiiiiiiiiiiin de noix de muscade fraîchement râpée.
  5. Compléter avec un peu d'eau jusqu'à ce que tout soit bien recouvert et porter à ébullition. Dès que ça bout (attention, il y a du lait, il faut bien surveiller sinon ça déborde), baisser à tout petit feu et laisser mijoter environ 45 minutes. Il faut qu'une fourchette ne trouve plus aucune résistance, même dans la plus dure des tiges d'asperges.
  6. Tout mettre immédiatement dans un blender et mixer à force maximum. Il s'agit de casser les fibres. Attention, il faut impérativement utiliser un appareil qui a une certaine puissance, un simple mixer plongeant ne suffira pas. Et il faut absolument mixer le tout très chaud, sinon, avec les pommes de terre, vous risquez d'avoir une soupe un peu élastique.
  7. Il faut ensuite passer votre soupe dans un chinois ou une passoire fine, pour vous débarrasser des dernières fibres. C'est le moment le plus fastidieux de la recette, mais c'est aussi celui qui vous permet une texture parfaite. Si ça devient un peu trop épais, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau dans votre chinois. Votre soupe est prête, vous pouvez la laisser cuire à feu très doux jusqu'à l'heure du service. 
Les fibres qui restent, environ 50g.

Vous obtenez une soupe crémeuse, avec un magnifique goût d'asperge. C'est une soupe que vous pouvez garder plusieurs jours pour la réchauffer. Vous pouvez même la congeler en portions pour la ressortir un soir de pluie ou de flemme de cuisiner. Elle est délicieuse avec une belle tartine de jambon cru ou de viande des Grisons.


Bilan : sur une botte d'asperge de 1kg, on a réduit les "déchets" de 500g à 50g de fibres immangeables, on mange donc 95% des asperges, en deux repas délicieux, au bilan pétrole négligeables si on a acheté des légumes locaux en saison (rappel : fin mars à mi-juin), et des oeufs et du lait local.



Dans les soupes "d'épluchures", je suis aussi une inconditionnelle de la soupe de fanes de carottes et fanes de radis, vous avez déjà essayé ? C'est fameux !


Ce billet fait évidemment partie de ma série Deuxième Service !


Deuxième Service
, tous les épisodes :




Si vous avez développé des recettes pour cuisinier les restes ou récupérer des ingrédients intéressantes, et que vous souhaitez les partager dans cette rubrique, n'hésitez pas à me contacter. Je publierai volontiers vos articles ! Le but est que ce soit utile pour tous, et que l'on re-découvre des manières faciles, ludiques et gourmandes d'utiliser toute la nourriture de nos cuisines, et de ne plus rien jeter de consommable.

2 commentaires:

  1. Miam ! Je retiens ! Suggestion pour faciliter le travail : cuire les patates à part et les passer au passe vite avant de les ajouter au mélange mixé et filtré. Ca permet de laisser refroidir un peu le mélange avant de le mixer, ce qui est nettement plus sympa (et moins dangereux, je déteste transvaser des trucs bouillants) !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah non surtout pas ! Ce qu'on veut c'est l'amidon des patates et donc il faut les cuire avec, et mixer chaud permet de mixer plus finement, c'est impératif ! Sinon il faut faire une autre recette...

      Supprimer