dimanche 22 mars 2020

La Cancoillotte maison de Thomas Lécuyer


Il ne sera une surprise pour personne que j'aime le fromage. Et j'aime les gens qui aiment le fromage. Quand j'ai annoncé que je faisais des soirées fromage, certaines personnes m'ont fait savoir par des "hiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii" qu'elles seraient intéressées. Et à la toute première édition de "Partage ton fromage", il y en a même un qui est venu avec son propre fromage, ce qui est la classe ultime.

Ce quelqu'un c'était Thomas Lécuyer, programmateur d'humour dans trop de lieux pour les citer tous, fondateur du festival Blues Rules, chroniqueur culturel dans plusieurs médias, homme délicieux et amateur de fromage. Il partage avec vous sa recette de cancoillotte, parce qu'on a le temps de se lancer dans de nouvelles expériences culinaires ces prochaines semaines. 
Merci Thomas <3


La Cancoillotte de Thomas Lécuyer


Ingrédients

  • 250g de metton affiné
  • 50g de beurre
  • 30 cl d’eau
  • Gros sel de guérande
  • Ail (optionnel)

Le metton ne se trouve pas en Suisse mais se commande facilement en quelques clics sur Internet auprès de nombreuses fromageries du Doubs, qui vous l’expédient sans problème. Pour ma part, je le commande ici, à Besançon : https://www.lacaveauxfromages.com/

Prenez soin de congeler votre metton une fois reçu. D’une part, cela le traite contre toute forme de germe ou bactérie, d’autre part, il sera plus facile à cuisiner.


Recette


Donc, une fois que vous avez commandé, reçu et congelé votre metton : décongelez le !

Puis laissez le tremper au moins 4 heures dans 30cl d’eau tiède.

Si le metton fait des gros grumeaux, n’hésitez pas à lui donner un tout petit coup de mixer pour fluidifier tout ça (vraiment rapide, on ne veut pas trop le broyer non plus).

Faites chauffer la préparation ainsi obtenue (metton + 25cl d’eau) au bain marie, a feu doux, pendant looooooongtemps (30 minutes environ) sans cesser de remuer, toujours doucement. Le metton doit devenir onctueux, idéalement se mettre à filer. Prenez sa température : il doit monter à 80°C. Pas plus.


Une fois que le metton a atteint sa texture et sa température, retirer le du bain marie, posez le sur feu doux, ajouter le beurre, le sel, et portez à ébullition sans cesser de remuer. Dès que l’ébullition est là, retirez du feu. Il faut simplement voir les première grosses bulles apparaître à la surface.

Reprenez la température de votre cancoillotte en remuant doucement jusqu’à ce qu’elle affiche 50°C. Si vous le mettez en pot avant, elle risque de se « dissocier », comme une fondue ratée.

Mettez en pot, fermez, laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.

Laissez quelques heures au frigo avant de déguster.



Et ensuite, envoyez un petit mot à Thomas pour le remercier !

jeudi 27 février 2020

Où manger latino à Lausanne ?


Les temporalités "foodies" sont propres à chaque région. Dans la nôtre, vous pouvez reconnaître les personnes qui sont foodies de manière aiguë par plusieurs signes : elles détestent ce mot, elles font du kimchi maison (ou ont le projet de se lancer), ont des grains de kefir à la maison (ou ont le projet de tester), ont un stand de légumes favoris au marché (qui vend de la mizuna), et leurs proches leur demande "où aller manger en ce moment" au moins 2 fois par mois.

Pour les personnes non-obsessives normales, la cuisine coréenne débarque à peine dans les radars, le kimchi n'accompagne pas encore toutes les raclettes (essayez !) et on s'intéresse aux poke bowls. (Pourtant so 2016.) (Oui, je fais partie de la catégorie ci-dessus, même si je déteste ce mot.) (Comment ça cqfd ?)


Mais quel est le prochain trend culinaire lausannois ? Celui qui s'installe actuellement et dont tout le monde va parler et va vouloir tester ces prochains mois, ces prochaines années ?
Les cuisines d'Amérique Latine.


Pour les foodies ce n'est pas nouveau que le Mexique a beaucoup plus à offrir que les tacos kits Old El Paso (qui sont d'ailleurs tex-mex, donc américains et non mexicains), que le meilleur plat de haricots secs du monde est probablement la feijoada (n'en déplaise au cassoulet) (je vais me faire lyncher pour celle-ci) et que la guerre entre le Chili et l'Argentine pour la parentalité des empanadas est aussi féroce que les Falklands s'appellent Malouines.

Les foodies pointus prêchent à qui veut l'entendre que le leche de tigre est la meilleure recette anti-gueule de bois du monde (fact), se demandent si c'est mieux d'utiliser des oranges douces ou amères pour les carnitas qui vont garnir leur sandwich au pulled pork (ou un mix des deux ?), ne peuvent pas vivre sans pico de gallo, ont testé une recette de pao de queijo avec du Gruyère AOP, et rêvent d'un tour du Pérou (pendant le festival Mistura) et/ou du Mexique (même si le NOMA n'y est plus) pour découvrir les cuisines de chaque province.

Et si vous n'avez pas compris au moins une des références du paragraphe ci-dessus, ne vous énervez pas contre moi, dans quelques mois, le palais conquis par vos nouvelles découvertes culinaires dans de chouettes tables lausannoises, vous parlerez couramment le latino-américain culinaire.

Commençons par dire que c'est un très grand continent, du Mexique à la pointe Sud de l'Argentine, ce sont plus de 10'000 kilomètres ; l'Atlantique à l'Est, le Pacifique à l'Ouest, la mer des Caraïbes au Nord et les Quarantièmes Hurlants au Sud ; les Andes, l'Amazonie, le desert d'Atacama le plus sec au monde ; la diversité géographique est gigantesque. C'est aussi le continent qui est à l'origine de nombreux aliments dont personne sur la planète ne pourrait se passer aujourd'hui : les tomates, les patates, le maïs, le café, le cacao, le piment, la vanille (et je passe sur les ananas, cucurbitacés, cacahuètes, haricots, etc.). Ce sont 34 pays ou territoires, et encore plus de cultures. Ce sont des civilisations très anciennes qui continuent à fasciner, puis plusieurs vagues d'invasions, par plusieurs pays européens, puis des arrivées massives d'esclaves africains, et des vagues d'immigrations plus récentes de plusieurs pays d'Asie et d'Europe. Je pourrais en rajouter des tonnes, mais j'espère que vous avez compris qu'on ne peut pas parler d'une cuisine latino-américaine, mais que les cultures culinaires y sont nombreuses et très diversifiées. Et, à mon plus grand plaisir, certaines deviennent de plus en plus à la mode. Plusieurs restaurants ou échoppes ont ouvert leurs portes à Lausanne ces derniers mois, je me suis dit que c'était l'occasion d'un petit tour d'horizon.


lundi 10 février 2020

Parasite


Oh non, pas encore un article qui vous dit qu'il faut absolument voir ce film ?
Et bien si. 
Je sais, il a déjà gagné la Palme d'Or, c'est le premier film à avoir gagné l'Oscar du Meilleur Film Étranger et l'Oscar du Meilleur Film (en plus de celui de meilleur réalisateur) et moultes autres prix,  depuis des mois. Mais pourquoi autant de bruit autour de ce film Sud-Coréen ?

Peut-être que comme moi, quand il y a trop de bruit, ça vous gonfle un peu et du coup, vous ne l'avez toujours pas vu ce Parasite. C'est fort dommage, car c'est un chef d'oeuvre. Et je suis heureuse d'avoir rattrapé mon retard début janvier. Depuis, je l'ai vu trois fois.
Je vais tenter de résumer pourquoi j'aime tant ce film (et pourquoi on est si nombreux à l'aduler), sans spoiler (ou si peu).


lundi 6 janvier 2020

Viens, on continue à bloguer !



Hey bonjour.

Oui, la constance laisse à désirer sur ce blog. Oui aussi, les habitudes de consommations changent, et quand les stats baissent et les commentaires disparaissent, ça motive moins à prendre le temps nécessaire pour écrire correctement un article, retoucher des images, mettre en page, etc. Mais je ne suis pas découragée, et je vais continuer à bloguer. J'ai des recettes à partager (celles et ceux qui me suivent sur instagram le savent, c'est là où je partage la plupart de mes découvertes et nouveaux tests en direct, dans des storys souvent beaucoup trop longues), des idées à soumettre, et des trucs à raconter.

Commençons par quelques nouvelles.

Comme vous le savez peut-être, j'organise des événements gourmands à Lausanne. Du coup, j'ai mis en place une newsletter, vous pouvez vous inscrire ici pour ne rien rater.
Les premières inscriptions c'est pour deux soirées Partage Ton Fromage supplémentaires car il y avait beaucoup de demande. Vous pouvez vous inscrire ici directement
Attention, elles vont se remplir vite !

Je continue à travailler en Suisse Romande, toujours autour du manger local, de la découverte des produits et des artisan·es, du partage des plaisirs et des savoir-faire. Je conseille quelques clients dans la restauration, la brasserie ou l'univers du vin. J'ai eu le plaisir d'accompagner la naissance de plusieurs app suisse autour de la nourriture, de faire des traductions culinaires (anglais -> français), et de développer quelques recettes. J'espère continuer sur cette voie.

Et j'ai plein d'idées pour ajouter d'autres cordes à mon arc professionnel et approfondir les domaines où je suis déjà active, mais je ne peux pas encore vous en parler.

Côté perso, en novembre une cheville qui m'a lâchement lâchée, quelle lâcheuse, m'a obligée à ralentir, prendre du recul, et hiberner. Ce qui s'est avéré très bénéfique pour m'obliger à penser posément à mes objectifs et envies, ce que je ne prends jamais le temps de faire. Et ça fait du bien. J'ai même réussi à m'éloigner un peu des réseaux et de rattraper mon abyssal retard en séries (J'ai 4 brouillons en cours à ce sujet.)


Pour les bonnes résolutions traditionnelles, j'ai bien quelques idées en tête : améliorer mon autopromo  professionnelle (c'est tellement plus facile de faire ça pour les autres que pour soi-même !), baisser drastiquement ma consommation de produits animaux (sans pour autant renoncer à des envies de beaux produits, mais moins souvent et donc en les appréciant mieux), consommer moins de choses physiques et plus de culture. 

Et évidemment, fumer moins, boire moins, bouger plus, être polie avec la dame et dormir avant minuit, ahem.

Mais la seule que je sais que je vais vraiment tenir, et que j'ai donc chiffré, c'est celle que j'arrive à tenir depuis 2015 sans faillir. Je vous l'offre si vous la voulez, faites la vôtre et vous me rendrez très heureuse (ainsi que votre palais et celui de vos proches) : tester, chaque mois, au moins une recette et/ou un nouvel ingrédient jamais goûté/cuisiné auparavant.

Grâce à cette bonne résolution, en 4 ans, mon répertoire de recettes personnelles (celles que l'on peut faire sans devoir consulter une recette, parce qu'on sait à quoi ça doit ressembler, comment ça doit goûter, sentir, quelle texture ça doit avoir, etc.) a augmenté d'une cinquantaine de recettes, mes placards se sont garnis de nouvelles épices et condiments, je suis un peu moins souvent surprise au marché devant des trucs qui ont des formes étranges, et il m'est de plus en plus facile d'improviser en cuisine. 

Et vous, ça va ?
Vous avez des bonnes résolutions du genre ? De celles que vous avez réussies à tenir et reconduites d'années en années ?

Je vous souhaite une année 2020 remplie de surprises savoureuses.

Prenez soin de vous !




mercredi 16 octobre 2019

Comment faire des pickles maison ?


Les personnes qui me suivent sur instagram savent que j'ai succombé depuis longtemps à la frénésie des pickles. J'ai évidemment commencé par faire mes propres cornichons, puis... c'est parti en vrille. Il est rare que j'aie moins de 5 bocaux de pickles différents dans mon frigo. C'est hyper facile à faire, savoureux, ça ajoute de la fraicheur et du croquant à n'importe quel plat, je ne suis pas prête d'arrêter.

Lors de la deuxième soirée Partage ton Fromage (toutes les soirées sont complètes en 2019, mais je vais en refaire en 2020, vous pouvez vous inscrire ici pour avoir plus d'infos) on m'a demandé ma recette de pickles d'oignons rouge. Ça tombe bien, c'est un excellent moyen de tomber dans le pickle. Attention, vous risquez de ne plus jamais en sortir.

Les pickles d'oignon rouge c'est très facile et ça a un effet dingue grâce à son goût acidulé, son croquant et sa couleur rose fluo irrésistible qu'on a envie de mettre partout. Par exemple : dans des sandwich, burgers, quesadillas, tacos, sur des soupes, du riz sauté, des nouilles sautées, des omelettes, des salades, et ça, c'était juste la semaine dernière. 

Je vous donne ici trois recettes, à tester afin d'adapter selon ce que vous préférez pour découvrir votre recette à vous.

mardi 8 octobre 2019

Big Mouth


C'est hilarant, vulgaire, probablement écrit par des cerveaux sous influences chimiques, décomplexé, très contemporain, absurde, mais réaliste au niveau des sentiments adolescents, crétin au possible,  féministe, bourré de références et attachant. C'est Big Mouth, et c'est ma nouvelle série d'animation préférée.


mercredi 2 octobre 2019

Poudre Magique Umami Boost


Je vous ai déjà parlé de l'umami, la 5e saveur. Si vous n'avez pas lu, c'est dans cet article. Le truc important à retenir pour ce qui nous occupe aujourd'hui, c'est que les différentes familles de molécules qui provoquent le goût umami ont tendance à se multiplier entre elles, plutôt qu'à s'additionner.


Il y a trois molécules qui sont responsables de l'umami :  
  • Le glutamate qui est présent dans certains végétaux, dont certaines algues, et dans certains produits fermentés, dont le fromage affiné. C'est la famille des aliments connus pour être très umami comme : la sauce soja, le parmesan, le concentré de tomates, etc.

  • L'inosinate : présent principalement dans les protéines animales, poissons, fruits de mer, viande rouge, volaille, qui peut être particulièrement puissant dans des produits séchés. On ajoute à ces produits évidemment toutes les sortes de sauces au poisson, du nuoc-mâm vietnamien à la colatura italienne, les pâtes de fruits de mer, la sauce Worcestershire.

  • Le guanlylate : là c'est le règne des champignons séchés, pas les frais qui eux ont plutôt du glutamate (d'où l'intérêt de toujours ajouter des champignons séchés à votre sauce aux champignons frais).

C'est en ajoutant une composante issue d'au moins deux de ces familles, que la sensation sera la plus forte. On revient à l'idée de se multiplier plutôt que s'additionner. En ayant les trois familles réunies, c'est l'explosion umami. (Pensez bouillon de ramen qui fait saliver.)

Facile donc, il suffit d'ajouter de la sauce soja, de la fish sauce et un champignon séché partout, non ?
Et bien pas exactement, dans beaucoup de plats ça conviendra très bien (et j'en abuse), mais il y a des plats où ajouter une goutte de sauce très salée ne convient pas du tout. Imaginez un steak par exemple : comment lui ajouter un condiment umami sans dénaturer sa cuisson ? Ou une soupe à la courge : je n'ai pas envie d'y trouver un goût de sauce soja.

Dans ces cas-là, il y a ma poudre magique. C'est un booster d'umami, composé des trois familles de molécules indispensables, réduits en poudre afin que leur effet soit le plus rapide possible, sans pourtant être décelable.

lundi 30 septembre 2019

Vote féministe - saison 3


Dans les épisodes précédents, en 2011, j'ai fait mon premier article "Vote féministe, mode d'emploi" où j'expliquais ma technique pour voter et savoir quels partis étaient au minimum un tout petit peu crédibles pour représenter (plus de) la moitié de la population. (Si vous n'êtes pas Suisse·sse, cet article explique également le système d'élections en Suisse de manière simple et rapide, allez y faire un tour, on vous attend ici.) 

En 2015, nouvelle élection nationale, j'ai à nouveau observé le pourcentage de femmes qui se présentaient au Conseil des États pour le canton de Vaud. À l'époque, sur 23 listes, seuls 5 partis arrivaient à la parité entre candidats et candidates, les Verts et le PS, leurs listes jeunes, et le PDC.

Une élection approche, il est temps de s'y intéresser à nouveau, en particulier dans cette année 2019, haute en luttes féministes. Les partis ont-il pris les leçons des manifestations géantes dans les rues ? J'ai envie de dire... mouais. Détaillons.

lundi 23 septembre 2019

Cultures du riz aux États-Unis

Riz sauvage, riz rouge" et riz californien.

Heddi, la femme qui écrit le merveilleux blog Cuisine Helvetica, ne se doutait probablement pas qu'en m'offrant un paquet de riz sauvage de son Minnesota d'origine, elle déclenche un tel article. L'origine de son riz m'a intriguée, j'ai été m'informer en ligne. Quelques semaines plus tard, je suis tombée sur une vidéo passionnante de Eater (ci-dessous) qui m'expliquait une autre culture du riz, qui m'a poussée à fouiller encore un peu. Et nous y voici, un condensé rapide qui illustre combien une plante peut être un marqueur historique et sociologique.

Donc, aux États-Unis, il y a une culture du riz, ou plutôt des cultures de riz. Ça peut paraitre étrange à qui n'imagine que burger et milkshakes, mais elles sont très développées et font parties intégrante de l'Histoire du pays.

La première culture du "riz" commence bien avant que les États-Unis n'existent, les tribus des Premières Nations consommaient une céréale qu'on appelle aujourd'hui "riz sauvage", qui n'est pas exactement de la même famille mais un proche cousin : Zizania Aquatica. Son grain est très long, noir, il peut se cuire de la même manière que du riz et est particulièrement savoureux. Une variété poussait à l'état sauvage dans la région des Grands Lacs, ainsi que dans certaines plaines marécageuses canadiennes, une autre plus au Sud dans les régions humides de ce qui constitue aujourd'hui la Floride et le Texas.

vendredi 13 septembre 2019

Mandorlata


Tout commence par des poivrons qui trainent dans le frigo après un barbecue annulé. Je ne suis pas une grande fan des poivrons, déjà parce que la plupart de ceux que l'on trouve ici sont des abominations écologiques qui viennent de serres géantes, ces "packs tricolores" me font l'effet de légumes en plastique. Mais là c'est la saison, j'avais 5 poivrons du marché, il fallait les cuisiner. Un appel sur instagram, une réponse de ce cher Denis dont les papilles sont érudites, et me voilà lancée à la recherche de la parfaite recette de la "mandorlata", ce sera celle d'Alba Pezone. (Quand il s'agit de tester une recette italienne, si Alba Pezone en a écrit une version, je choisirai toujours celle-ci par défaut.)

J'apprends donc que la mandorlata (pas le gâteau à la ricotta, l'autre), c'est un confit de poivron aux amandes et miel. Et dit comme ça, je ne suis pas sûre que c'est à mon goût, mais, encore une fois, je fais une confiance aveugle aux papilles de Denis et à celles d'Alba. J'en cuisine une première fois et je n'en reviens pas combien c'est délicieux. Si délicieux, que j'en ai refait tout l'été, dont une dernière version pour hier soir, lors de la première soirée Partage ton fromage. Devant l'enthousiasme appuyé et les nombreuses demandes de recettes, la voici !

Petite précision, cette recette peut se manger chaude, mais dévoile tous ses attraits après une nuit de repos au frigo, mangée à température ambiante. C'est irrésistible. J'ai par contre fait une entorse à la recette d'Alba Pezone : j'ai omis les raisins secs, parce que vraiment je suis pas fan. Si vous aimez ça, Denis me dit que les meilleurs sont les raisins de Corinthe pour cette recette.


Ingrédients


  • 4-6 poivrons (plutôt les rouges et jaunes, mais vous pouvez ajouter 1 vert pour la couleur)
  • 5 cs d'amandes (émondées pour la version fancy)
  • 1cs de miel (de votre choix, mais il faut qu'il soit aromatique !)
  • 3 cs de vinaigre balsamique
  • sel, huile d'olive
  • (si vous ajoutez des raisins secs : 2cs)


Ustensiles : une planche à découper, un couteau, une poêle, une spatule et c'est tout.
Durée : 40 minutes (et une nuit au frigo).



Recette de la mandorlata


  1. Laver, épépiner et couper les poivrons en lanières. (Si vous ne digérez pas la peau, vous pouvez les peler, ça donnera aussi un résultat plus esthétique, mais si vous avez la flemme, avec la peau ça va très bien).
  2. Grossièrement concasser les amandes, si certaines restent entières tout va bien.
  3. Dans une poêle à feu moyen, mettre un généreux filet d'huile d'olive et faire dorer les amandes. (Si vous utilisez des raisins secs, ajoutez-les à ce moment-là.)
  4. Quand les amandes sont joliment dorées et leur odeur devient irrésistible, ajouter les lanières de poivrons, saler et laisser confire à petit feu à couvert, pendant 20 à 30 minutes, sans ajouter d'eau. Les poivrons doivent être complètement fondants.


  5. Monter à feu moyen, retirer le couvercle, déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter le miel. Mélanger délicatement, jusqu'à ce que le sirop enrobe entièrement les poivrons.
  6. Réserver au frais et manger le lendemain : en salade, en tartine, en accompagnement, en condiment. PARTOUT. (Mais vous allez dire que je dis ça pour tout.)


Un dernier conseil : faites-en trop.
C'est très facile, rapide, et je vous promets que vous recevrez des compliments.
Bon appétit !



PS : désolée pour les photos, je ne pensais pas publier la recette ici et je n'ai jamais pris le temps d'en faire de jolies.