18/04/2022

Recettes d'Ukraine

 


Quand la guerre en Ukraine a commencé le 24 février, soudain, l'Europe s'est rapetissée. Ce qui parfois nous parait très lointain est là, à quelques heures de voiture et de train. Mais à moins d'y avoir déjà voyagé, ou de connaitre une personne aux origines ukrainiennes, nous étions nombreux à ne rien connaitre de ce pays, à part quelques bribes à base de Tchernobyl, ex-URSS, ... et pas grand chose d'autres. C'est dans cette région floue d'Europe de l'Est, où on ne détache des pays qu'après y avoir voyagé, même si nos cours d'Histoire nous en ont enseigné les frontières.

En quelques jours, après avoir été épidémiologistes, les spécialistes géopolitiques ont pullulé. Et m'ont très vite fatiguée. En allant chercher des voix sur place, et comment m'informer sans me terroriser, je suis tombée très rapidement sur le message d'un chef ukrainien, très vite rejoint par d'autres, puis par un collectif : Cook for Ukraine. Derrière cet appel, il y a plusieurs choses. Déjà une levée de fonds, afin que les restaurants qui continuent tant bien que mal à fonctionner puissent nourrir les habitants alentours gratuitement. Mais plus profondément, il y a aussi un appel à la découverte de la culture ukrainienne. La nourriture, c'est de la culture.

En parlant de leurs plats, on parle d'identité, d'Histoire, de géographie des sols et du climat, on parle d'influences et de différences régionales, on donne corps dans notre esprit et par nos sens à un pays et aux saveurs de son peuple. Et on ne pourra plus jamais le confondre avec la Russie. La culture gastronomique n'est pas neutre. Dire que le bortsch est ukrainien n'est pas neutre (même si c'est factuel). Et #CookForUkraine c'est de la gastrodiplomatie (c'est quoi ? Je laisse Alessandra vous expliquer.)

Si vous avez envie de soutenir financièrement ces actions, je vous propose : l'incroyable organisation World Central Kitchen du chef Jose Andres, qui était sur place moins d'une semaine après le début du conflit pour nourrir les réfugiés à la frontière et est aujourd'hui à l'intérieur du pays, juste derrière les lignes de l'armée ukrainienne pour nourrir la population (et qui le fait pour chaque crise humanitaire, en se déployant en quelques jours partout dans le monde). 

Aujourd'hui, c'est la guerre depuis plus de 2 mois, beaucoup de chefs et de personnalités ukrainiennes continuent à insister sur l'importance de partager et découvrir leur cuisine et leur culture. J'avais envie de vous proposer quelques recettes, que j'ai testées avec succès, afin que vous aussi puissiez rejoindre le mouvement, en partageant vos résultats avec les tags #CookForUkraine et #ChefsForUkraine. 



Mes recettes viennent de sites ukrainiens de chefs ou de blogueurs et blogueuses internationaux avec des origines ukrainiennes, j'ai essayé de les adapter de manière à garder le plus de saveurs possible, parfois en les simplifiant ou en proposant des ingrédients qu'on trouve facilement ici. Si vous voulez aller lire les originales, commencez par Ievgen Klopotenko, qui a traduit ses recettes en anglais et a écrit plusieurs livres de cuisine. 

Enfin, si vous avez la flemme, pas les capacité ni le temps de cuisiner, mais tout de même envie de découvrir la cuisine ukrainienne, à Lausanne vous pouvez aller au très joli Sémaphore (qui collecte également des objets de première nécessité pour les réfugiés, lisez leur liste avant d'y aller) ou passer commande chez Babouchka.

01/04/2022

Champignons champignons champignons

 


Je vous disais dans mes foods trends 2022, que c'était l'année des champignons. Du coup, bien sûr, je vois des champignons partout. 

Inventaire non-exhaustif : des lampes en forme de champignons ou carrément en champignon, des poivriers, du garum de champignon (par rien de moins que le laboratoire du NOMA!), de la déco qui pousse, ou même des bâtiments entiers (en guise de poisson d'avril de l'EPFL), du Jerky, des FILMS, des ted talks évidemment, des médicaments, de la digestion à la santé mentale (combien de films et séries ont un personnage qui parle de "microdosing" ces 3 dernières années ? J'ai perdu le compte.), des habits, des sacs, des baskets en cuir de champignon (et pas un truc anecdotique hein, on parle de Adidas, Stella McCartney, Hermès, etc.), des cercueils en champignon, et on a même découvert que certains champignons pourraient manger du plastique, d'autres assainir les sols de la pollution. 

(D'ailleurs j'ai rêvé l'autre jour -oui, je rêve aussi de champignons- que la solution pour les déchets atomiques c'était les champignons et que quelqu'un envoyait des spores depuis le ciel au-dessus de Tchernobyl -oui, ok, peut-être que la guerre en Ukraine et le fait que j'ai revu Nausicaä -mon Ghibli favori- n'y est pas pour rien.) (Je vous ai déjà dit que j'aime les parenthèses ?)

Bref, je vois des champignons partout.

Mais tout ça n'est que garniture, ce qui m'intéresse, beaucoup, moi, personnellement moi-même, c'est de les manger. 

Et je ne suis pas la seule à penser que les champignons c'est la grosse tendance et le futur. Depuis 5 ans, les ventes de champignons augmentent constamment en Suisse. Nous trouvons enfin, aussi en Suisse, de quoi cultiver des champignons facilement, plein d'agriculteurs s'y mettent, et il existe même des boîtes pour cultiver vos propres champignons dans votre cuisine, ça s'appelle PilzBox, je recommande, c'est bio, c'est magique, c'est délicieux. Le festival Sauvageons en ville propose même des formations cet automne pour devenir urbanichampiculteur.

Du coup, je vous propose une liste de recettes, en deux parties. D'abord des "nouveautés", c'est-à-dire des nouveautés pour moi, des surprises, soit techniques, ou gustatives, de texture, etc. Histoire de faire palpiter votre imagination. Puis une liste de mes recettes de champignons fétiches, celles que je fais sans consulter de recette, celles qui sont souvent au menu chez moi. Et celles, aussi, qui m'ont aidé à beaucoup baisser ma consommation de viande, car c'est si satisfaisant, les champignons, grâce à leur indéniable umami !


Meringues


23/03/2022

Salade d'oignons rouges et beurre de cacahuètes du Soudan

capture d'écran de la vidéo How The World Eats Onions de Beryl Shereshewsky


Ce n'est pas la première fois que j'en parle : j'adore apprendre de nouvelles recettes, techniques, découvrir de nouveaux ingrédients, l'histoire de la gastronomie, et bien plus encore. Pour cela il y a bien sûr les livres, magazines, articles, blogs, mais il y a aussi youtube. La facilité technique d'aujourd'hui permet au monde entier d'expliquer un geste en vidéo.

J'avais déjà fait un article avec quelques unes de mes chaînes de références (à l'époque, car tout change très vite ! Par exemple : Bon appétit = caca, car Condé Nast ne paie pas assez ses employés racisés, et du coup je suis maintenant les comptes directs de celles et ceux qui se sont barrés comme par exemple Carla Lalli-Music, et Sohla El-Waylly et Rick Martinez chez Food 52). J'en découvre régulièrement de nouvelles. Depuis quelques mois, moi, et la moitié de la planète, avons un coup de foudre pour Beryl Shereshewsky. Cette créatrice de contenu a perdu son job et commencé une chaine youtube en 2020, le principe est simple : elle teste des recettes du monde entier, soit autour d'une thématique, ou d'un ingrédient. Comme elle est suivi par des centaines de milliers de personnes à travers le monde, elle reçoit des suggestions de partout, et nous permet de découvrir avec elle des recettes et des courtes histoires et personnalités de toute la planète. Elle est très attachante malgré son enthousiasme survolté à l'américaine. En la suivant depuis le début, j'ai découvert des centaines de recettes, souvent très simples, qui m'inspirent très régulièrement. On parle ici de cuisine familiale, facile, rapide. Très pratique pour voyager et être inspirés, pour diversifier nos habitudes et mieux comprendre certaines régions du monde.

Non seulement je vous encourage à la suivre, mais j'avais envie de partager avec vous un exemple de recette, extrêmement simple, seulement 3 ingrédients, que j'ai déjà fait plusieurs fois depuis la sortie de cette vidéo "how the world eats onions". La première recette est proposé par Noha, qui vient du Soudan. Il fallait que j'essaie !




Noha parle de citron vert, mais Beryl n'avait que du citron. Je recommande un mélange citron vert + citron jaune. Le vert amène fruité et amertume, le jaune acidité. Pour le beurre de cacahuète, team creamy ou team crunchy fonctionnent. Il faut compter un oignon rouge par personne et faites-en trop, cette salade est délicieuse et se garde très bien 1-2 jours. 

14/02/2022

Ça veut dire quoi mariner ?

On utilise le mot marinade à tort et de travers. Et quand je dis "on" c'est TOUT. LE. MONDE. Sauf quelques nerds, dont j'ai rejoins les rangs il y a quelques mois et depuis ça me heurte partout. (Comme les gens qui disent "je vous partage", oui c'est grammaticalement juste, mais c'est MOCHE et c'est pour ça que je partage AVEC vous mon nerdisme aujourd'hui. Pour que vous rejoigniez le club des marinades snobs nerds.)

Mais alors c'est quoi mariner ?

Mettre du jus de citron et du sel sur du poulet une demi-heure avant de le cuire, ce n'est pas mariner, c'est assaisonner.

Mais mettre du jus de citron et du sel sur de très fines tranches de poisson une demi-heure avant de le manger, c'est mariner.

Pour le dire simplement : mariner un aliment c'est changer chimiquement sa nature (ou en tout cas une partie, par exemple sa couche externe). 

Dans les exemples citron-sel ci-dessus, 30 minutes ne suffisent pas à la chair du poulet pour être modifiée, donc c'est de l'assaisonnement, pas de ma marinade. Par contre, sur une fine tranche de poisson, ou des petits cubes, 30 minutes d'acide et sel vont modifier la chair. C'est le principe de beaucoup de tartares et carpaccio de poisson, où on entend souvent que la chair est "cuite" par l'acide. Cette "cuisson" est en fait un changement d'état produit par la marinade. 

Il y a de somptueuses recettes de spécialistes aguerris où le terme marinade est mal utilisé. Mais c'est aussi parce que "le public" (nous), ne comprenons souvent "assaisonner" comme saler. En disant "mariner" on comprend qu'il y aura plusieurs ingrédients et un peu de temps. 

Mais si vous lisez "marinade instantanée", il faut comprendre assaisonnement. Par exemple la merveilleuse recette de steaks de Nigella Lawson qui utilise huile d'olive, jus et zeste d'orange, menthe fraiche ciselée, ail râpé, sel et poivre pour "faire mariner" (donc assaisonner) un steak bleu tranché finement. C'est DI-VIN. Mais ce n'est pas une marinade.


Qu'est-ce qu'une marinade :


07/01/2022

Best of cinéma-série 2021

 


Moi qui avais un abonnement ciné et y allais au moins 3 fois par mois il y a 3-4 ans, je n'ai vu qu'un seul film sur grand écran cette année (Dune). Ce qui ne m'empêche pas de voir plein de films et plein de séries.

Plutôt qu'un top 10 arbitraire où je ne saurais pas où placer certains trucs, je me suis dit que j'allais plutôt vous lister ce que j'ai préféré cette année (il y a aussi quelques trucs de fin 2020), de manière totalement subjective, évidemment, en me basant sur les émotions que ça m'a provoqué et/ou de combien de temps les images me sont restées en tête, ça vous va ? Allons-y.

(On m'a demandé comment je me souviens : je note tout ce que je vois sur imdb juste après les avoir vu, c'est donc assez facile de remonter dans mes notes, je ne vous présente ici que des films/séries que j'ai noté de 7 à 9 sur 10, pas de 10 cette année.)


04/01/2022

Endives au jambon au Madère façon funambuline

 


Vous connaissez les endives au jambon. Vous connaissez le jambon au Madère. Ces classiques des années 50 ne demandaient qu'à être mariés pour une double gourmandise.

Omelette aux graines germées façon funambuline

 


Les graines germées, légèrement cuites, gardent tous leurs nutriments intactes et offrent à cette omelette un goût végétal puissant étonnant et délicieux.


Omelette au pesto façon funambuline



Ingrédients

(pour 1 personne)

  • 2 oeufs
  • 1cs de pesto
  • 1cs lait entier (ou crème)
  • 50g de chèvre frais (ou feta, ou parmesan, ou autre fromage qui vous fera plaisir)
  • sel, poivre, huile d'olive

Recette


Battre les oeufs, le lait, le sel, et le poivre.
Faire chauffer une poêle à feu moyen avec de l'huile d'olive. Quand elle est chaude, ajouter le mélange d'oeufs, remuer les 30 premières secondes avec des longs gestes tout le long de la poêle, puis laisser l'omelette prendre. Dès que ça a pris, ajouter le fromage au centre, plier l'omelette en deux et servir immédiatement, quand c'est encore un peu liquide au milieu.

Se déguste idéalement avec une salade de tomates assaisonnée au vinaigre balsamique.

Quiche endive saumon fumé façon funambuline

 


J'ai toujours de la pâte à pizza, feuilletée ou brisée dans mon frigo, elles me permettent d'improviser avec des petites quantités d'ingrédients qui ne suffiraient pas pour faire un plat complet. Ici c'est endive et saumon, mais laissez votre frigo et votre imagination s'amuser !