Je vous disais dans mes foods trends 2022, que c'était l'année des champignons. Du coup, bien sûr, je vois des champignons partout.
Inventaire non-exhaustif : des lampes en forme de champignons ou carrément en champignon, des poivriers, du garum de champignon (par rien de moins que le laboratoire du NOMA!), de la déco qui pousse, ou même des bâtiments entiers (en guise de poisson d'avril de l'EPFL), du Jerky, des FILMS, des ted talks évidemment, des médicaments, de la digestion à la santé mentale (combien de films et séries ont un personnage qui parle de "microdosing" ces 3 dernières années ? J'ai perdu le compte.), des habits, des sacs, des baskets en cuir de champignon (et pas un truc anecdotique hein, on parle de Adidas, Stella McCartney, Hermès, etc.), des cercueils en champignon, et on a même découvert que certains champignons pourraient manger du plastique, d'autres assainir les sols de la pollution.
(D'ailleurs j'ai rêvé l'autre jour -oui, je rêve aussi de champignons- que la solution pour les déchets atomiques c'était les champignons et que quelqu'un envoyait des spores depuis le ciel au-dessus de Tchernobyl -oui, ok, peut-être que la guerre en Ukraine et le fait que j'ai revu Nausicaä -mon Ghibli favori- n'y est pas pour rien.) (Je vous ai déjà dit que j'aime les parenthèses ?)
Bref, je vois des champignons partout.
Mais tout ça n'est que garniture, ce qui m'intéresse, beaucoup, moi, personnellement moi-même, c'est de les manger.
Et je ne suis pas la seule à penser que les champignons c'est la grosse tendance et le futur. Depuis 5 ans, les ventes de champignons augmentent constamment en Suisse. Nous trouvons enfin, aussi en Suisse, de quoi cultiver des champignons facilement, plein d'agriculteurs s'y mettent, et il existe même des boîtes pour cultiver vos propres champignons dans votre cuisine, ça s'appelle PilzBox, je recommande, c'est bio, c'est magique, c'est délicieux. Le festival Sauvageons en ville propose même des formations cet automne pour devenir urbanichampiculteur.
Du coup, je vous propose une liste de recettes, en deux parties. D'abord des "nouveautés", c'est-à-dire des nouveautés pour moi, des surprises, soit techniques, ou gustatives, de texture, etc. Histoire de faire palpiter votre imagination. Puis une liste de mes recettes de champignons fétiches, celles que je fais sans consulter de recette, celles qui sont souvent au menu chez moi. Et celles, aussi, qui m'ont aidé à beaucoup baisser ma consommation de viande, car c'est si satisfaisant, les champignons, grâce à leur indéniable umami !
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| Meringues |
Inspirations et nouveautés fungesques
J'ai essayé, verdict : mouais bof. La texture des haricots et champignons sont trop similaires et il manque quelque chose. (Ce quelque chose est probablement le canard.) Mais j'ai adoré l'idée, à reproduire un peu différemment pour moins de monotonie.
Il m'a fallu des années pour comprendre comment cuire des champignons, ces éponges. En quelques mots : plus chaud, plus longtemps, plus de gras.
Les champignons séchés sont sous-utilisés, alors qu'ils sont une bombe de saveur. L'idée d'utiliser cette poudre comme base aromatique et comme texturant pour cette sauce rapide c'est du génie.
Et d'ailleurs, ajoutez-en si vous faites une sauce aux champignons, les champignons séchés donnent le umpf qui manque aux champignons frais.
Quelle belle recette ! La prochaine que je teste, dès que j'arrête d'oublier d'acheter des pics à brochettes.
Oui, bon, ok, il n'y a pas de champignons dedans, mais c'est SI MIGNON.
Mes recettes de champignons fétiches
Celle qui permet d'ajouter de l'umami partout, presque aussi efficace que du MSG, sans l'effet poudre blanche.
- La plus suisse : Croûte aux champignons
J'avais publié
ma version sur instagram, à s'en lécher les doigts.
- La plus fraiche : Ceviche de champignons
L'idée de cette recette se base sur la texture et l'odeur du champignon cru, qui se marie fort bien avec les saveur du fameux
leche de tigre, qui compose la marinade du poisson, remplacé ici par nos fameux champignons. Il faut utiliser des champignons de Paris, car les champignons ne sont pas nombreux à pouvoir être consommés crus.
Une version typique péruvienne, patrie d'origine du ceviche :
- faire bouillir deux patates douces entières, à servir en morceaux de 2 cm comme accompagnement
- couper un gros oignon rouge en fines lamelles, le faire mariner dans de l'eau glacée et salée 30 minutes
- couper très finement 2 gousses d'ail et un petit piment, ainsi qu'un bouquet de coriandre
- ajouter le jus de 10 citrons vert et 2cs d'huile d'olive
- faire bouillir de l'eau (ou utiliser l'eau de la patate douce)
- laver et couper en quatre 500g de champignons de Paris, les réserver dans une passoire, verser rapidement votre eau bouillante et laisser égoutter, ajouter à la sauce, ajouter les oignons rouges égouttés, saler et poivrer. Laisser mariner 30 minutes.
Cette recette est pour deux personnes en plat, ou pour 4 personnes en entrée.
- La plus wahou : Spicy Mushroom Lasagna de Yotam Ottolenghi
Je ne vais pas la publier ici, mais je vous recommande vivement d'acheter son livre
Flavour. Dans ces lasagnes, qui demandent du travail mais produisent les meilleurs lasagnes que je n'ai jamais mangé, il y a de nombreux champignons frais, hachés très finement et grillés au four, ce qui donne un puissance gustative et une texture intéressante, ajoutés à une sauce à base de champignons séchés summum d'umami. Des lasagne vegan dingues dingues dingues. Rien que d'en parler je sais que je vais en refaire.
- la plus cosy-comfort-doudou : Mushroom pot pie
J'ai un four tout pourri, qui ne cuit pas par en bas et fonctionne uniquement en mode convection, donc les tartes c'est compliqué, mais les "pot pies", où la pâte feuilletée est au-dessus de la farce et peut-donc dorer et gonfler sans risque d'être trop mouillée, c'est idéal.
La recette est simple : faire griller des champignons dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient très grillés, ajouter des champignons séchés que vous aurez fait tremper, une gousse d'ail et un oignon émincé, du sel, du poivre, du thym et une touche de noix de muscade, faire fondre une noisette de beurre, ajouter l'eau de trempage des champignons (en vérifiant qu'il n'y a pas de sable au fond), une touche de maïzena, faire réduire, finir avec une touche de crème.
Mettre dans un plat à gratin pour qu'il soit rempli au 2/3. Laisser refroidir. Faire préchauffer votre four à 180 degrés.
Au-dessus de la farce refroidie, poser votre pâte feuilletée, la dorer à l'oeuf, couper quatre entailles de 2 cm, en diagonale à 2cm du centre.
Enfourner pour 20-30 minutes, dès que la pâte feuilletée est brun-doré, c'est prêt. Et c'est délicieux.
Sinon ma version
umami pot pie est sans fausse modestie une tuerie (aubergine-champignon-miso)
Il faut choisir des champignons bien fermes, sinon ça peut être slimy-beurky. Mais avec des pleurotes, ça ferait pleurer de bonheur avec une raclette. Je n'exagère même pas.
Encore une fois c'est l'umami et la capacité des champignons à griller jusqu'à ce qu'ils aient presque une qualité fumée qui est utilisée dans cette recette pour remplacer la guanciale. J'adore cette recette.
Beaucoup ont l'impression que les recettes latinos sont toujours carnivore, mais en fait, l'Amérique latine a un gigantesque répertoire végétarien et même vegan, contrairement à la cuisine tex-mex, beaucoup plus portée sur la viande, ce qui est compréhensible vu le climat du Texas-Tejas qui est parfait pour élever du bétail et beaucoup moins pour d'autres cultures depuis toujours. Jetez un oeil par exemple à ce
chef mexicain et sa cuisine vegan si appétissante. C'est l'auteur de cette recette de tacos.
Choisissez des champignons avec plusieurs textures, et profitez-en pour acheter des
vraies tortillas, pas les machins à la cons vendus par Old El Paso, por favór.
J'espère avoir partagé un peu de mon obsession avec vous. Et que vous allez tester ces recettes ! Taguez-moi dans vos stories insta, ça me fait toujours un gigantesque plaisir !
Bref, les champignons c'est bon, c'est beau, c'est magique,
mangez-en.
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