spaghetti crémeux-umami vegan

La première fois que j'ai goûté cette recette, j'ai suivi les instructions de Carla Lalli Music à la virgule, car je ne comprenais pas ce que c'était sensé être. Et c'était délicieux, mais ce qu'elle décrivait comme un aglio et olio avec mash de légumes me paraissait à moi comme une sauce super crémeuse, umami et pleine de relief grâce à l'ail et au citron. Je l'ai remaniée légèrement pour vous proposer cette version que j'adore. C'est de la comfort food. Je préfère ça à une sauce tyle alfredo (crème+fromage) qui n'a pas autant de complexité. Ma version n'est pas moins grasse (le chou-fleur est une pompe à huile), mais une excellente version vegan pour qui a envie de spaghetti crémeux-umami.

Recettes d'Ukraine

 

Quand la guerre en Ukraine a commencé le 24 février, soudain, l'Europe s'est rapetissée. Ce qui parfois nous parait très lointain est là, à quelques heures de voiture et de train. Mais à moins d'y avoir déjà voyagé, ou de connaitre une personne aux origines ukrainiennes, nous étions nombreux à ne rien connaitre de ce pays, à part quelques bribes à base de Tchernobyl, ex-URSS, ... et pas grand chose d'autres. C'est dans cette région floue d'Europe de l'Est, où on ne détache des pays qu'après y avoir voyagé, même si nos cours d'Histoire nous en ont enseigné les frontières.

En quelques jours, après avoir été épidémiologistes, les spécialistes géopolitiques ont pullulé. Et m'ont très vite fatiguée. En allant chercher des voix sur place, et comment m'informer sans me terroriser, je suis tombée très rapidement sur le message d'un chef ukrainien, très vite rejoint par d'autres, puis par un collectif : Cook for Ukraine. Derrière cet appel, il y a plusieurs choses. Déjà une levée de fonds, afin que les restaurants qui continuent tant bien que mal à fonctionner puissent nourrir les habitants alentours gratuitement. Mais plus profondément, il y a aussi un appel à la découverte de la culture ukrainienne. La nourriture, c'est de la culture.

En parlant de leurs plats, on parle d'identité, d'Histoire, de géographie des sols et du climat, on parle d'influences et de différences régionales, on donne corps dans notre esprit et par nos sens à un pays et aux saveurs de son peuple. Et on ne pourra plus jamais le confondre avec la Russie. La culture gastronomique n'est pas neutre. Dire que le bortsch est ukrainien n'est pas neutre (même si c'est factuel). Et #CookForUkraine c'est de la gastrodiplomatie (c'est quoi ? Je laisse Alessandra vous expliquer.)

Si vous avez envie de soutenir financièrement ces actions, je vous propose : l'incroyable organisation World Central Kitchen du chef Jose Andres, qui était sur place moins d'une semaine après le début du conflit pour nourrir les réfugiés à la frontière et est aujourd'hui à l'intérieur du pays, juste derrière les lignes de l'armée ukrainienne pour nourrir la population (et qui le fait pour chaque crise humanitaire, en se déployant en quelques jours partout dans le monde). 

Aujourd'hui, c'est la guerre depuis plus de 2 mois, beaucoup de chefs et de personnalités ukrainiennes continuent à insister sur l'importance de partager et découvrir leur cuisine et leur culture. J'avais envie de vous proposer quelques recettes, que j'ai testées avec succès, afin que vous aussi puissiez rejoindre le mouvement, en partageant vos résultats avec les tags #CookForUkraine et #ChefsForUkraine. 

Mes recettes viennent de sites ukrainiens de chefs ou de blogueurs et blogueuses internationaux avec des origines ukrainiennes, j'ai essayé de les adapter de manière à garder le plus de saveurs possible, parfois en les simplifiant ou en proposant des ingrédients qu'on trouve facilement ici. Si vous voulez aller lire les originales, commencez par Ievgen Klopotenko, qui a traduit ses recettes en anglais et a écrit plusieurs livres de cuisine. 

Enfin, si vous avez la flemme, pas les capacité ni le temps de cuisiner, mais tout de même envie de découvrir la cuisine ukrainienne, à Lausanne vous pouvez aller au très joli Sémaphore (qui collecte également des objets de première nécessité pour les réfugiés, lisez leur liste avant d'y aller) ou passer commande chez Babouchka.

Champignons champignons champignons

 

Je vous disais dans mes foods trends 2022, que c'était l'année des champignons. Du coup, bien sûr, je vois des champignons partout. 

Inventaire non-exhaustif : des lampes en forme de champignons ou carrément en champignon, des poivriers, du garum de champignon (par rien de moins que le laboratoire du NOMA!), de la déco qui pousse, ou même des bâtiments entiers (en guise de poisson d'avril de l'EPFL), du Jerky, des FILMS, des ted talks évidemment, des médicaments, de la digestion à la santé mentale (combien de films et séries ont un personnage qui parle de "microdosing" ces 3 dernières années ? J'ai perdu le compte.), des habits, des sacs, des baskets en cuir de champignon (et pas un truc anecdotique hein, on parle de Adidas, Stella McCartney, Hermès, etc.), des cercueils en champignon, et on a même découvert que certains champignons pourraient manger du plastique, d'autres assainir les sols de la pollution. 

(D'ailleurs j'ai rêvé l'autre jour -oui, je rêve aussi de champignons- que la solution pour les déchets atomiques c'était les champignons et que quelqu'un envoyait des spores depuis le ciel au-dessus de Tchernobyl -oui, ok, peut-être que la guerre en Ukraine et le fait que j'ai revu Nausicaä -mon Ghibli favori- n'y est pas pour rien.) (Je vous ai déjà dit que j'aime les parenthèses ?)

Bref, je vois des champignons partout.

Mais tout ça n'est que garniture, ce qui m'intéresse, beaucoup, moi, personnellement moi-même, c'est de les manger. 

Et je ne suis pas la seule à penser que les champignons c'est la grosse tendance et le futur. Depuis 5 ans, les ventes de champignons augmentent constamment en Suisse. Nous trouvons enfin, aussi en Suisse, de quoi cultiver des champignons facilement, plein d'agriculteurs s'y mettent, et il existe même des boîtes pour cultiver vos propres champignons dans votre cuisine, ça s'appelle PilzBox, je recommande, c'est bio, c'est magique, c'est délicieux. Le festival Sauvageons en ville propose même des formations cet automne pour devenir urbanichampiculteur.

Du coup, je vous propose une liste de recettes, en deux parties. D'abord des "nouveautés", c'est-à-dire des nouveautés pour moi, des surprises, soit techniques, ou gustatives, de texture, etc. Histoire de faire palpiter votre imagination. Puis une liste de mes recettes de champignons fétiches, celles que je fais sans consulter de recette, celles qui sont souvent au menu chez moi. Et celles, aussi, qui m'ont aidé à beaucoup baisser ma consommation de viande, car c'est si satisfaisant, les champignons, grâce à leur indéniable umami !

Meringues

Umami Pot Pie

Mon four, installé il y a 4 ans par la régie, est nul.
Il ne chauffe pas par en-dessous, il est trop chaud en mode chaleur tournante. Grmbl.
Du coup, tous les plats qui doivent être bien cuits en bas, par exemple les tartes et quiches, finissent souvent soit trop cuites, soit cuites parfaitement mais avec la pâte encore mouillée. C'est le pire qui peut arriver à une tarte.

Du coup, j'ai commencé à développer une passion pour les "pot pies". Cette manière anglo-saxonne de mettre la pâte feuilletée au-dessus de la farce, plutôt que sous la farce. Ce qui convient à mon four, mais aussi à plein d'ingrédients difficiles à "mettre en tarte" car ils peuvent être trop "mouillés".

Comme par exemple, les aubergines et les champignons. Qui sont parmi les ingrédients très umami, pour faire bonne mesure j'ajoute du miso, et vous avez un profil de saveur inoubliable.

 J'ai fait plein de versions de ces pot pie, avec des restes de légumes rôtis c'est délicieux, parfois j'ajoute même du riz, avec des restes de ragoûts et mijotés c'est parfait, et grâce à la pâte feuilletée il y a de la texture, c'est joli et ça fait un repas complet. J'aime.

Croûtes de céréales pour quiche et tartes

 

Je continue à regarder beaucoup trop de vidéo youtube de cuisine. Dont une nana formidable, Erin McDowell, qui a une série qui s'appelle Bake it Up a Notch!. Moi qui ai un four désastreux et qui ne suis pas capable de suivre une recette sans rien changer, autant vous dire que la pâtisserie ce n'est pas mon truc. Mais elle est tellement chouette, joyeuse, décomplexante et avec un grand sens pratique, que je peux passer 1h sur une vidéo qui explique la pâte à chou avec délectation, sans aucune intention d'en cuisiner.

Mais cette semaine, elle a publié une vidéo beaucoup plus courte, une astuce bonus qu'elle n'avait pas réussi à caser dans son bouquin, et je crois que ça va changer la vie de mes restes pour toujours : la croûte de céréales pour les tartes ou les quiches !

Il fallait que je teste immédiatement. Je vous livre ici la recette que j'ai testée, mais le plus important est d'aller voir sa vidéo et ses gestes, et surtout toutes ses idées pour faire ça avec des pâtes, du quinoa, du boulgur, etc.