14/02/2022

Ça veut dire quoi mariner ?

On utilise le mot marinade à tort et de travers. Et quand je dis "on" c'est TOUT. LE. MONDE. Sauf quelques nerds, dont j'ai rejoins les rangs il y a quelques mois et depuis ça me heurte partout. (Comme les gens qui disent "je vous partage", oui c'est grammaticalement juste, mais c'est MOCHE et c'est pour ça que je partage AVEC vous mon nerdisme aujourd'hui. Pour que vous rejoigniez le club des marinades snobs nerds.)

Mais alors c'est quoi mariner ?

Mettre du jus de citron et du sel sur du poulet une demi-heure avant de le cuire, ce n'est pas mariner, c'est assaisonner.

Mais mettre du jus de citron et du sel sur de très fines tranches de poisson une demi-heure avant de le manger, c'est mariner.

Pour le dire simplement : mariner un aliment c'est changer chimiquement sa nature (ou en tout cas une partie, par exemple sa couche externe). 

Dans les exemples citron-sel ci-dessus, 30 minutes ne suffisent pas à la chair du poulet pour être modifiée, donc c'est de l'assaisonnement, pas de ma marinade. Par contre, sur une fine tranche de poisson, ou des petits cubes, 30 minutes d'acide et sel vont modifier la chair. C'est le principe de beaucoup de tartares et carpaccio de poisson, où on entend souvent que la chair est "cuite" par l'acide. Cette "cuisson" est en fait un changement d'état produit par la marinade. 

Il y a de somptueuses recettes de spécialistes aguerris où le terme marinade est mal utilisé. Mais c'est aussi parce que "le public" (nous), ne comprenons souvent "assaisonner" comme saler. En disant "mariner" on comprend qu'il y aura plusieurs ingrédients et un peu de temps. 

Mais si vous lisez "marinade instantanée", il faut comprendre assaisonnement. Par exemple la merveilleuse recette de steaks de Nigella Lawson qui utilise huile d'olive, jus et zeste d'orange, menthe fraiche ciselée, ail râpé, sel et poivre pour "faire mariner" (donc assaisonner) un steak bleu tranché finement. C'est DI-VIN. Mais ce n'est pas une marinade.


Qu'est-ce qu'une marinade :