Cuisiner en canicule

 

Les canicules vont être de plus en plus longues et régulières, on le voit déjà depuis quelques années, en 2022 en Suisse, nous sommes à peine le 13 juillet et nous entamons déjà notre 2e période de canicule de qui va durer au moins une semaine. Par rapport au Sud de la France, où les températures peuvent monter au delà de 45 degrés, nous avons de la chance avec nos 30 à 35 degrés, mais ils suffisent déjà à couper toute envie de passer en cuisine avec des plaques et un four allumé. 

C'est simple pensent certains : il suffit de se nourrir de fruits frais et de salades. Mais à moins d'être un·e crudivoriste acharné·e, au bout de 3 jours de ce régime, vous allez développer des maux de ventre et passer beaucoup de temps sur vos toilettes. Nos systèmes digestifs se sont adaptés à manger des aliments cuits, car les aliments crus demandent beaucoup d'énergie pour être digérés. Et toute cette énergie dépensée en digérant, et bien ça donne chaud. (Une des hypothèses de l'évolution humaine est d'ailleurs que cette énergie gagnée à ne pas devoir digérer du cru grâce à l'utilisation du feu nous a permis d'avoir enfin du temps pour inventer d'autres ressources de survie, comme la création d'outils plus sophistiqués... vive la cuisson !) 

Voici donc quelques conseils pratiques pour s'alimenter sans trop souffrir en cuisine en période de canicule, suivis de quelques idées de recettes.

• Manger des aliments faciles à digérer

On évite de manger que des aliments crus sur plusieurs repas d'affilée et on minimise les graisses cuites ou les aliments trop difficiles et long à digérer (donc on attend de monter en montagne au frais pour les fondues et raclettes d'été). Et désolée, c'est le moins drôle, mais on évite l'alcool. Parce que non seulement il est difficile et long à digérer, mais en plus il déshydrate. Et même si la seule chose qu'on a envie de faire c'est pedzer en terrasse avec un verre frais à la main, c'est la garantie d'un lendemain abominable car il n'y a pire gueule de bois que par plus de 30 degrés. Mais pensez infusions froides, smoothies de fruits, eau aromatisée, et chargez votre congèlo de glaçons.

• Manger de plus petites quantités, mais plus souvent

Il vaut mieux faire plusieurs petits repas/snacks qu'un gros repas où la digestion sera longue (et donc vous donnera chaud). Et comme il faut s'hydrater, et que c'est la saison parfaite, on pense aux fruits en milieu de matinée, dans l'après-midi, etc. On pense aux planchettes apéro où on mixe aliments à haute teneur en eau et aliments salés pour une hydratation optimale. (Pensez melon-jambon cru, pastèque-cube de féta, dips de légumes-olives-houmous. Éviter les aliments trop secs et salés s'ils ne sont pas combinés à des aliments frais.)

• Quand on cuit un aliment : en faire trop pour utiliser les restes

L'idée est d'avoir des restes : de riz, de pâtes, de légumineuses, de légumes cuits/rôtis, pourquoi pas de viande, poissons, oeufs durs, etc. Non seulement on économise de l'énergie (qui est similaire entre cuire 100g ou 500g de pâtes, 1 ou 6 oeufs durs), mais surtout on ne chauffe la cuisine qu'une seule fois. On peut aussi anticiper une vague de chaleur en cuisinant de quoi se faire des repas froids nourrissants toute la semaine, avant qu'il ne fasse trop chaud. Attention, il y a des règles quand on veut cuisiner des aliments pour qu'ils aient plusieurs vies ! Par exemple pour les pâtes, il faut les cuire très très très al dente et immédiatement les passer sous l'eau froide pour couper la cuisson, afin de pouvoir en faire des salades non gluantes dans les jours suivants. Et pour le riz et le poulet, on les met au frigo encore chauds, car le danger de développement d'infections bactériologiques dans des cuisines à 30 degrés c'est quand les aliments sont dans la courbe tiède de température, donc on la minimise en les faisant refroidir directement au frigo.

• Cuisiner aux heures fraiches et ne pas rester dans la cuisine

Une pièce chaude et tout votre appartement peut donner l'impression d'être un four. Alors on évite d'allumer le four en pleine journée ou de cuire quelque chose qui produit beaucoup de vapeur, si on doit garder les fenêtres fermées pour conserver le frais à l'intérieur, on évite aussi de faire griller des aliments à moins d'un excellent système de ventilation. L'idéal est de cuisiner le matin, quand il fait encore frais, ou plus tard le soir quand ça s'est rafraichi et qu'on peut ouvrir les fenêtres. J'aime aussi privilégier soit les cuissons très courtes, soit les cuissons qui peuvent se faire sans surveillance (lire : pendant que je suis dans une autre pièce devant mon ventilo avec un verre d'eau et des glaçons).

Pour vous donner des exemples concrets, voici une liste de recettes, ou de familles de recettes, pour y piocher de l'inspiration pour vos repas caniculaires. Merci à mes followers insta pour leurs idées brillantes que j'ai ajoutées ici. Je ne vous ai pas listé trop de salades, car couper des légumes, foutre de la sauce, tout le monde sait faire. #couperfoutre

• C'est la saison des tomates !
  

C'est donc la saison de la panzanella (salade de pain où le pain sec absorbe l'eau des tomates), du Tomato tonnato, des tomates farcies à la grecque. Mais SURTOUT, la saison du BLT, qui est un sandwich à la tomate, assaisonné au bacon, et non l'inverse. Lisez le BLT Manifesto de Kenji Lopez.

Petits rappels pour les tomates : si elles sont bien mûres, on les garde au frigo. Si si, je vous assure. 

Et surtout, surtout, surtout, on les sale et on les laisse dégorger 30 minutes AVANT de manger. 

Ce qui marche aussi pour le concombre, autre beau légume estival. La haute teneur en eau de ces deux légume fait partie de leur charme pour qui sait en profiter. Elle permet de faire gonfler du couscous sans devoir le cuire, et bam, un taboulé, elle permet de faire une base de sauce à salade qui a du goût mais aucun gras, elle permet aussi de les mixer pour de la fraicheur, mais on en parle plus bas, au chapitre des soupes.

• Des pâteuh, des pâteuh, oui mais des pâteuh froides !
  (Désolée pour les non-enfants de la pub des années 80 qui ne comprendront pas cette blague : sales gosses.)

J'ai déjà tout résumé dans cet article : Comment maîtriser l'art de la salade de pâtes Mais ça c'est pour les pâtes italiennes et comment il faut les traiter pour qu'elles ne perdent pas toute texture. Sur le même principe, une entrée super classe : conchiglione farcis au saumon fumé et raifort.

Mais dans la famille des pâtes, il y a aussi des idées de pâtes froides sur tout le continent asiatique, que ce soit par des produits qu'on transforme à nos cultures culinaires, comme utiliser des vermicelles de riz (qui cuisent très très rapidement dans de l'eau chaude, même pas besoin d'allumer une plaque, une bouilloire suffit) en guise de base de salade. Avec des légumes frais coupés morceaux fins, pleins d'herbes fraiches, des cacahuètes, et une sauce à base de jus de citron et de fish sauce, vous allez vous régaler.

Il existe aussi des soupes froides de pâtes merveilleuses, où il y a même parfois carrément des glaçons dans le bouillon. Voici trois recettes coréennes et japonaise que vous pouvez tenter de reproduire : 

- Kongugsu : soupe de nouilles au lait de soja, la recette de Maangchi bien sûr (si vous cherchez une recette coréenne, commencez toujours par Maangchi, elle explique super bien et montre toutes les étapes, et son enthousiasme donne toujours envie de se lancer)

- Naengmyeon : des nouilles dans un bouillon glacé avec des toppings rafraichissants, donc la recette de Maangchi, mais si vous avez envie de tester avant, le Daisuki en sert (av. de France). Il y a aussi une version épicée si vous préférez le piment aux glaçons.

- Et en version japonaise, les Somen !

• Il faut s'hydrater : mangeons liquide

Avec des soupes froides. La plus connue en Europe c'est le fameux Gazpacho andalou. Souvent mal reproduit d'ailleurs, mais l'idée à garder c'est des tomates très aromatiques, du pain pour lier et plein de trucs qui donnent du goût, mais on peut aussi utiliser ce principe avec des légumes verts (concombre épinards par exemple), ajouter des poivrons, utiliser de la pastèque et du basilic et garnir de féta, faire une version abricots et thym, etc. Tant qu'il s'agit de fruits et légumes qu'on peut manger crus, et qu'on leur laisse le temps de se marier les uns aux autres en marinant au frigo, ce sera délicieux. Ne pas oublier la touche d'huile d'olive pour fixer les saveurs !

D'Espagne également, il y a le merveilleux Ajo Blanco, comme son nom l'indique une soupe blanche d'amandes et de pain mixé avec des arômes puissant, j'adore (recette Serious Eats).

Il y a toutes sortes d'autres soupes de légumes servies froides mais dont il faut cuire de nombreux composants auparavant, donc évitons en canicule. (Mais dès qu'il fera un peu plus frais, je vais tenter une Okrochka, soupe ukrainienne et russe froide à la pomme de terre et kefir.)

• Les légumineuses sont nos amis, il faut les aimer aussi !

En particulier les pois chiches, qui se prêtent à milles salades et dont le houmous peut servir de dips, de sauce à salade, de tartinade dans un sandwich, etc. Astuce : si vous les faites tremper la veille, que vous changez l'eau 2-3 fois, et que vous mettez un peu de bicarbonate à la cuisson, elle sera faite en une demi-heure, donc vous ne réchaufferez pas votre cuisine trop longtemps. A la place des pois chiches, toutes sortes de légumineuses se prêtent à de très nombreuses variations de salades. Mais attention, si vous n'en mangez pas souvent, pour certaines personnes les légumineuses peuvent être difficile à digérer, donc on s'éloigne de l'objectif fraicheur.

Mortadelle, mozarella, aubergine en escabèche à l'ail, basilic.

• Les sandwichs, c'est la vie

Attention hein, pas juste un bout de pain et un bout de fromage. On prépare ça comme un vrai repas. On réfléchit textures et saveurs, on ajoute des légumes assaisonnés, des pickles. On ajoute des chips dans le sandwich s'il n'y a pas assez de crounch. On prévoit une salade à côté pour hydrater. 

Par exemple des sandwichs d'inspiration Báhn mì, ou des sandwichs à l'omelette, ou des BLT (oui, encore), ou des sandwich tomate/concombre/féta/pesto, ou des sandwichs mortadelle-asiago-mayonnaise-chips (oui, même pas honte). Bref, on se fait les meilleurs sandwichs du monde. Ou même des tartines ! Un des meilleurs trucs que j'ai cuisiné de ma vie c'était cette tartine sardine-avocat-amandes, où les amandes marinent à chaud dans l'huile de sardine, sur du pain de campagne, avec un trait de jus de citron et une touche de piment. TUERIE.

Ou on part pour la version japonaise : les onigiri ou, pour revenir au sandwich, les onigirazu. Ce sont des portions de riz, aromatisé, parfois farci, pressé pour en faire un morceau facile à manger. C'est assez facile à faire, on peut improviser, tant qu'on a du riz court et rond suffisamment cuit et un peu collant. Quand il est tiède on ajoute un assaisonnement (traditionnellement du furikake et du vinaigre de riz, ou des oeufs de poissons, mais on peut aussi juste mettre des algues sèches ou autres épices, des graines de sésames torréfiée, des billes de citron caviar, de l'huile de sésame, etc.), puis on en pose une portion sur un film plastique, on farci avec ce qu'on veut (par exemple du thon mayonnaise et un bout de pickle), on forme une boule avec le film alimentaire, puis un triangle (de la forme du Mont Fuji) avec les doigts mouillés et bam, onigiri. (En plus authentique et complet, on regarde Adam Liaw.) 

Encore plus simple, les onigirazu, c'est la version "sandwich" car entièrement entourée de nori et donc encore plus simple à manger. Sur un film plastique on pose une feuille de nori en losange, puis dans le carré central une mince couche de riz, puis une mince couche de garniture (par exemple à nouveau du thon mayo et des pickles pour le crounch, toujours le crounch, mais aussi des restes de viande, du tofu, plein de légumes croquants, encore le crouch), une nouvelle couche de riz, puis on replie les 4 coins de la feuille de nori pour entourer la farce. On presse bien, on met au frigo 30 minutes et bam, quand on coupe en deux, on a un sandwich au riz. (Observez Esther Choi, elle explique super bien.) Magique, fun, aucune chaleur dès que le riz est cuit. Formidable expérience de canicule.

• Les recettes à moins de 20 minutes en cuisine !

La découpe, la marinade, le trempage, tout ça ok, ça ne réchauffe pas la cuisine. Ce sont uniquement les cuissons qui réchauffent la cuisine. Donc il faut les minimiser et les optimiser. Par exemple : faire des pâtes avec une sauce très rapide qui se fait juste au moment où elles sont cuites (mes linguine al limone, ou ma sauce tomate la plus facile du monde faite entièrement au mixer). Ou cuire du riz, ce qui implique le laver, puis le faire bouillir très rapidement (moins de 5'), puis couvrir, éteindre la plaque, quitter la pièce et attendre 20 minutes, le temps qu'il finisse de cuire et que la cuisine redescende en température. Ou couper tous vos légumes, préchauffer le four et quitter la pièce, allez mettre au four et quitter la pièce, enlever du four et quitter la pièce, déguster tiède (ou même froid le lendemain) pour mes pommes de terres aux légumes d'été.

• Qui dit été dit aussi saison des barbecues : proposer d'amener une salade ! Voici quelques exemples de salades salées et sucrées gourmettes pour un barbecue classieux : salade artichaut-chèvre, pastèque farcie à la grecque, tzatziki concombre-radis, salade abricots-cerises aux 3 brebis. Ou prenez des légumes que vous aurez fait mariner. Tout ce qui permettra d'alléger le repas tout en prenant du plaisir à faire du feu. N'oubliez pas le dessert : les fruits rôtis sur la braise qui faiblit c'est à se brûler les doigts de bonheur.
  
  
  

• Et enfin : que faire avec des restes d'été ? Des restes de barbecue, de pic-nic, de chips, de salades, de pastèque et melon ? J'ai les solutions !

J'espère que cet article vous donnera envie de tester des recettes, même s'il fait beaucoup trop chaud pour cuire. Si vous avez d'autres idées, les commentaires sont là pour vous.