jeudi 2 juin 2016

Linguine al limone



Parfois, j'ai l'impression d'inventer une recette. Je finis en général par me rendre compte qu'elle existe déjà, ou de manière très similaire, mais qu'importe, ce moment "d'invention" est toujours assez réjouissant (quel que soit son résultat final). Chez moi il commence souvent de manière purement mentale et presque toujours par un trio d'ingrédients. La logique est la suivante : si A va bien avec B, et que B va bien avec C, et que je suppose que C ira bien avec A, le combo ABC devrait être parfait. Par vous pouvez remplacer A, B et C par "poulet avocat grenade" ou "laitue oeuf parmesan" (vous ajoutez un anchois et hop, vous venez "d'inventer" la salade César), etc.

Ensuite, il y a des ingrédients de prédilections, ceux que j'ai toujours dans mes placards ou sur ma liste de courses, comme le citron (toujours bio), les linguine De Cecco (les meilleurs pâtes longues du monde), les oeufs, le parmesan. Mais si le citron va très bien avec l'oeuf (pensez tarte au citron !), et l'oeuf très bien avec le parmesan, est-ce que le citron se mariera bien avec le parmesan ? Oui, indéniablement, il suffit de penser au trait de jus de citron ajouté sur un carpaccio de boeuf. Alors tentons une expérience, me suis-je dit il y a 3 mois.

Depuis, je mange ces "carbonara au citron" environ une fois par semaine. Mamma mia que c'est bon. Je n'ai pas trouvé cette recette ailleurs. Elle doit certainement exister. Mais entre temps, j'en suis extrêmement plus que fière. Bon, évidemment, je ne vais pas l'appeler "carbonara", on sait à quel point c'est dangereux dans ces temps troublés. Mais "Linguine al limone" (à chantonner façon Paolo Conte) me paraît plutôt pas mal.

Vous êtes prêts ? A vos casseroles !

Ingrédients (pour 1 personne)


  • des linguine De Cecco (ou des spaghetti hein, je ne suis pas une pasta-nazi, mais pas d'une marque nulle, une vraie marque italienne de bonnes pâtes, donc pas Panzani ou Barilla l'homophobe, mais De Cecco, Voielo, etc. Ouais, bon, ok, je suis une pasta-nazi), selon votre appétit du jour)
  • un citron bio (dont on utilisera que le zeste)
  • deux oeufs à température ambiante (dont on utilisera que les jaunes)
  • du gros sel
  • du parmesan à râper (pas déjà râpé, sinon je me fâche)
  • du poivre (Timut, mais là je fais ma snob, n'importe quel poivre ira très bien, mais le Timut sent le pamplemousse, c'est dément avec cette recette, le Sichuan devrait être pas mal non plus)

Ustensiles


  • une casserole
  • une passoire à pâte
  • un grand bol
  • une fourchette et une cuillère à soupe
  • un verre
  • une râpe fine
  • de quoi concasser ou moudre du poivre

Pourquoi j'ajoute cette liste d'ustensiles ? Parce que quand je cuisine pour une personne, la quantité de vaisselle que demande une recette est un facteur déterminant à mon envie de cuisiner. Plus elle est réduite, mieux c'est. D'ailleurs pour manger, les jours de grande flemme vaissellière, j'utilise le bol, la fourchette et la cuillère que j'ai utilisés pour cuisiner. (Sauf quand je blog, parce que là je dois dresser une assiette, tout est de votre faute.)


Recette


Mettre à cuire entre 1 litre et 1,5 litre d'eau, pas plus. On a toujours tendance à penser qu'il faut énormément d'eau pour cuire des pâtes, ce n'est pas le cas, il faut 1 litre pour 100g de pâtes. Ce qui leur permet de relâcher la quantité d'amidon parfaite pour ensuite pouvoir utiliser votre eau de cuisson pour lier vos sauces. Et c'est ici primordial, comme pour la carbonara ! (Si vous mettez de l'huile dans l'eau, vous ne faites que gâcher de l'huile, on ne met jamais d'huile dans l'eau pour des pâtes, jamais never ever nunca jamás.)


Quand l'eau bout, ajouter du gros sel, puis les pâtes et mettre une alarme pour exactement une minute de moins que le temps de cuisson al dente. C'est pour ça que j'aime les vraies pâtes italiennes, elles ont compris que les non-italiens ont tendance à surcuire leurs pâtes, mais elles essaient de t'aider en mettant 2 temps de cuisson. La "cottura" en gros c'est les pâtes "à la française", donc trop cuites. Non merci. "Al dente" c'est la cuisson parfaite. Pour que les pâtes restent al dente, il s'agit de mettre votre alarme une minute avant (donc pour des spaghetti no 12 De Cecco par exemple, c'est 9 minutes précises), d'avoir prévu votre passoire dans l'évier et un récipient vide (un verre doseur ou un simple verre feront très bien l'affaire). Dès que ça sonne, on remplit le verre doseur d'eau de cuisson pleine d'amidon, puis on égoutte les pâtes, et on remet immédiatement la passoire qui dégouline encore dans la casserole chaude. La vapeur ainsi produite tiendra vos pâtes au chaud le temps que vous puissiez les plonger dans la sauce pour qu'elles terminent d'absorber la quantité exacte de liquide dont elles sont besoin pour être al dente. 


Mais on va trop vite, gardez bien tout ça en tête pour la suite de la recette, parce que pendant que l'eau bout, puis les pâtes, il est temps de préparer la sauce.

Un autre facteur d'importance quand on cuisine pour une personne, c'est le temps que ça prend. Ici, le temps que l'eau arrive à ébullition, puis le temps de cuisson des pâtes, on passe au maximum 20 minutes en cuisine.

Casser deux oeufs et réserver les blancs. (Dans un tupperware au frigo, ça tient 2 jours.) Les oeufs en Europe n'ont pas besoin d'être conservés au frigo, c'est d'ailleurs mieux de ne pas le faire, car pour plein de recettes, en particulier en pâtisserie, il faut des oeufs à température ambiante. Ici, c'est très important. Si vos oeufs sont au frigo, veillez à les sortir au moins une heure avant.


Ajouter du poivre sur les jaunes d'oeufs et battre légèrement

J'ai plein de poivre différents, parce que j'adore ça et parce que j'ai participé à un superbe atelier culinaire de Parfum d'Epices. Sur son site, vous pouvez acheter des épices, dont un kit de découverte des poivres avec du Timut, du Sichuan, du Voatsiperifery, du Selim, du Cubèbe et du poivre de la Jamaïque, c'est comme ça que j'ai pu commencer à expérimenter avec tous ces poivres (et que je comprends mieux les chefs quand ils discutent entre eux, c'est précieux !). Le seul problème ? Ce kit a tendance à vous rendre snob du poivre, ici vous pouvez aussi utiliser du poivre blanc, noir, ou celui que vous avez dans votre moulin, mais s'il vous plaît, fraîchement mouliné et pas du poivre en poudre qui donne un goût amer, vaut mieux s'en passer complètement que d'utiliser ça.


A l'aide d'un râpe fine, zester un demi-citron, ou un citron-entier si vous adorez ça. Mais attention, s'il n'est pas d'excellente qualité, trop de zeste pourra donner une amertume trop prononcée et non voulue ici. Pour ma pomme, je râpe environ les 2/3 d'un citron, bio évidemment, c'est très important pour les fruits, surtout ceux dont on mange ou utilise la peau.


Mélanger le tout, puis râper du parmesan, et mélanger à nouveau. La texture doit être pâteuse. A ce stade-là, normalement, votre alarme retentit, ça tombe bien, il ne manque plus que de l'eau de cuisson pour détendre la sauce et la lier. Vous n'oubliez pas d'en garder dans un verre doseur avant d'égoutter vos pâtes !


C'est pour cette raison qu'il est important que les oeufs soient à température ambiante, l'eau de cuisson, à ajouter cuillère à soupe par cuillère à soupe, ne va pas provoquer de choc thermique, les oeufs ne vont pas coaguler, mais devenir crémeux plus vous allez mélanger, comme un début de sabayon, ou une sauce hollandaise. C'est ça la magie de la recette de la carbonara, c'est le même principe ici ! Il faut donc bien battre la sauce en incorporant l'eau de cuisson petit à petit, avant de mélanger avec les pâtes.


Quand la sauce est bien crémeuse, ajouter les spaghettis et les laisser s'imprégner en mélangeant, si vous avez une impression de sécheresse, il suffit d'ajouter un peu d'eau de cuisson, quand c'est bien luisant et crémeux, vous pouvez servir. Râper encore un peu de parmesan sur votre assiette et c'est prêt ! Ça embaume le citron, c'est crémeux, salé, poivré, acidulé. 

Le goût de l'oeuf est autant mis en valeur que celui du citron ou celui du parmesan. J'adore cette recette !




Et en cuisinant, à votre place, j'écouterais ça, en boucle.




Résumé de la recette :


3 commentaires:

  1. Ca y est j'ai faim. Merci pour le partage de recette. Pierrick

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  2. Olalaaaaaaaaa faut que j'essaie ça. J'ai l'impression d'être passé à côté de ma vie jusqu'à maintenant.

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