dimanche 29 mai 2016

Velouté (aux épluchures) d'asperge



On arrive déjà presque à la fin de la saison des asperges qui dure de fin mars à mi-juin en Suisse, selon la météo (edit : article paru le 29 mai 2016). Pourquoi en fait-on tout un foin de cette saison des asperges ? Parce que c'est le légume de saison par excellence ! Il n'est au mieux de sa forme qu'au maximum 4 jours après sa cueillette, ce qui implique que l'acheter très frais, et donc local est toujours la meilleur solution. Si certains ne jurent que par l'asperge valaisanne, on en trouve d'excellentes dans les cantons de Vaud, de Fribourg, de Zürich, de St-Gall, de Bâle, etc. Mais chacun dira que la sienne est la meilleure, laissons-les dire, ce qui importe vraiment, c'est de la croquer le moins de temps possible après sa cueillette !

Les blanches poussent dans des buttes et ne sont jamais sorties de terre, ce sont les plus douces, certains ne jurent que par elles. Les vertes ont poussé hors terre (d'où leur couleur vert chlorophylle, car la photosynthèse a opéré sa magie) et les violettes sont intermédiaires : elles ont à peine vu le soleil avant qu'on ne les coupe.
Les asperges sont en fait les bourgeons de rhizomes. Les champs sont assez impressionnants à observer avec leurs énormes buttes de terre qui cachent ces trésors qui poussent jusqu'à 10 cm par jour. Bon, d'accord, j'arrête de jouer à wikipédia, mais j'avoue que ce légume me fascine complètement, il est vraiment unique. Et rempli de nutriments dont nos corps ont particulièrement besoin au sortir de l'hiver, c'est bien fichu tout ça.

par CSvBibra — Domaine public

Mais surtout, les asperges c'est délicieux !
Longtemps, je n'étais fascinée que par les vertes, peut-être aussi par flemme car bien fraîches il n'est pas nécessaire de les éplucher, il suffit de les laver et d'en casser la queue, préparation bien plus rapide que pour les blanches. Mais depuis que j'ai enfin osé me lancer dans la sauce hollandaise maison, j'avoue que les blanches apparaissent plus fréquemment sur ma liste de courses. Plus subtiles, mais plus fragiles, si elles demandent un peu plus de préparation, mais en contrepartie elles offrent une indéniable satisfaction à être dévorées simplement trempées dans de la sauce hollandaise.


Sauce hollandaise facile


Promis, rien de plus simple, il suffit de bien suivre les explications pas à pas, puis de servir tiède et d'y tremper vos asperges blanches, c'est une tuerie (prévoir beaucoup de sauce et beaucoup d'asperges, c'est un vrai festin qui se suffit à lui-même) !

Ingrédients
(pour une sauce pour deux, je fais le double, voire le triple en quantité pour manger des oeufs Bénédicte ou forentine le lendemain matin, où je remplace les épinards par des asperges, ça se conserve une semaine dans un bocal hermétique au frigo)

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2 cs de vinaigre blanc ou de jus de citron
  • 1 cc de moutarde
  • 80g de beurre pommade ou des petits cubes de beurre frais
  • sel, poivre blanc (ou noix de muscade)

gif ©Jamie Oliver

  1. Séparer les jaunes, les mettre dans une petite casserole.
  2. Ajouter vinaigre blanc et moutarde et bien mélanger.
  3. Mettre à feu très doux.
  4. Ajouter petit à petit les morceaux de beurre en continuant à bien mélanger. Chaque fois qu'un morceau est incorporé, passez au suivant.
    Si vous voyez que ça se sépare, vous sortez immédiatement la casserole du feu, ajoutez un glaçon, mélangez jusqu'à ce que tout redevienne lisse, et recommencez.
  5. Quand c'est une sauce bien onctueuse, c'est fini, et ça vous a pris environ 5-10 minutes.  
  6. Goûter, assaisonner avec du sel, du poivre ou un peu de muscade, n'hésitez pas à rectifier l'acidité avec une pointe de citron. Vous pouvez aussi ajouter des herbes fraiches (mais ce ne sera plus une hollandaise).


Mais avant de faire votre sauce, il faut éplucher et cuire les asperges. Et il suffit que vous les ayez oublié trois jours au frigo pour qu'elles fassent un peu la tête. Avant de les éplucher, il faut bien les laver, évidemment, puis il s'agit de les prendre une à une, et de casser la tige. Il faut saisir l'asperge vers sa queue, et tenter de la rompre le plus loin possible, dès que ça rompt, c'est l'endroit où les fibres dures qui peuvent être désagréables se terminent, faites confiance à l'asperge (et c'est assez sympa ce bruit de l'asperge qui se rompt). Puis il faut les éplucher jusqu'à environ 2cm de la tête. 


Ensuite vous pouvez les cuire soit à la vapeur, soit dans de l'eau salée (avec un tout petit peu de vinaigre ou de jus de citron, pour qu'elles restent bien blanches, une histoire de pH). Quand elles sont cuites, je les dresse sur un plat et j'entame ma hollandaise, ce qui leur laisse le temps de refroidir suffisamment pour que je ne me brûle pas les mains quand je vais saisir les asperge une à une à la main, pour les tremper dans mon grand bol de sauce. C'est parfaitement décadent, régressif, réjouissant, comme tous les repas où on peut manger avec les doigts ! Mais c'est surtout délicieux !



Le bémol, avec les asperges blanches, ce sont les "déchets".
Exemple après avoir paré 1kg d'asperges pas géniales et qui avaient trainé quelques jours :

500gr (en enlevant le poids de la boîte)

La moitié du poids original des asperges passe en déchet, et quand on les paie au prix fort, ça fait vraiment beaucoup. Mais pas de panique, j'ai la solution : le velouté d'épluchures d'asperge !


Velouté d'épluchures d'asperge


Ici, je fais une soupe avec une base de 500g de "déchets d'asperge" qui représentent 50% du poids de ma botte pas folichonne au départ. En général, les épluchures et bas de tiges représenteront entre 30 et 50% du poids de votre botte. A vous d'adapter la recette selon vos quantités. Vous pouvez aussi conserver vos parures d'asperges au congélateur, et quand vous en avez cumulé 2-3 bottes, faire cette recette en plus grande quantité.


Ingrédients

  • les épluchures et queues d'asperges d'une grande botte (équivalent 500g)
  • une ou deux pommes de terre farineuses pas trop grosses (Si vous n'en avez pas, vous pouvez éventuellement les remplacer par un à deux cuillères à soupe de fécule de pomme de terre, mais c'est moins bon.)
  • du lait (à hauteur des épluchures, ici environ 5dl) (la recette ne doit pas être horrible avec du lait d'amande, les goûts s'y prêtent, mais je n'ai pas testé)
  • du sel, du poivre et de la noix de muscade.



Vous pouvez faire cette soupe le lendemain ou le jour suivant. Si ce n'est pas le cas, conservez vos épluchures et queues d'asperges au congélateur. Pas besoin de faire décongeler les épluchures, mais il faut allonger un peu le temps de cuisson.

  1. Disposer vos épluchures dans une grande casserole en tassant bien.
  2. Ajouter quelques morceaux de pomme de terre farineuse. Pomme de terre que vous avez lavée, puis épluchée, sans la rincer en suite, on veut son amidon pour la texture de la soupe !
  3. Ajouter du lait, au 3/4 de la hauteur.
  4. Ajouter du sel, du poivre, et plein de noix de muscade fraîchement râpée (si vous adorez ça autant que moi).
  5. Compléter avec un peu d'eau jusqu'à ce que tout soit bien recouvert et porter à ébullition. Dès que ça bout (attention, il y a du lait, il faut bien surveiller sinon ça déborde), baisser à tout petit feu et laisser mijoter environ 45 minutes. Il faut qu'une fourchette ne trouve plus aucune résistance, même dans la plus dure des tiges d'asperges.
  6. Tout mettre immédiatement dans un blender (louche par louche pour ne pas vous créer d'éclaboussures brûlantes) et mixer à force maximum. Il s'agit de casser les fibres. Il faut impérativement utiliser un appareil qui a une certaine puissance, un simple mixer plongeant ne suffira pas. Et il faut mixer le tout très chaud, sinon, avec les pommes de terre, vous risquez d'avoir une soupe un peu élastique.
  7. Ensuite, passer votre soupe dans un chinois ou une passoire fine, pour vous débarrasser la chair des dernières fibres. C'est le moment le plus fastidieux de la recette, ça prend un peu de temps, mais c'est aussi celui qui vous permet la texture veloutée délicieuse. Si ça devient un peu trop épais, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau dans votre chinois. Votre soupe est prête, vous pouvez la laisser cuire à feu très doux jusqu'à l'heure du service. 
Les fibres qui restent, environ 50g.

Vous obtenez un velouté crémeux, avec un goût d'asperge très prononcé. C'est une soupe que vous pouvez garder plusieurs jours au frigo. Vous pouvez aussi la congeler en portions pour la ressortir un soir de pluie ou de flemme de cuisiner. Elle est délicieuse avec une belle tartine grillée de jambon cru ou de viande des Grisons.


Bilan : sur une botte d'asperge de 1kg, on a réduit les "déchets" de 500g à 50g de fibres immangeables, on mange donc 95% des asperges, en deux repas délicieux, au bilan pétrole négligeables si on a acheté des légumes locaux en saison (rappel : fin mars à mi-juin), des oeufs, du beurre et du lait local.



Dans les soupes "d'épluchures", je suis aussi une inconditionnelle de la soupe de fanes de carottes et fanes de radis, vous avez déjà essayé ? C'est fameux !


Ce billet fait évidemment partie de ma série Deuxième Service !



Deuxième Service, tous les épisodes :




2 commentaires:

  1. Miam ! Je retiens ! Suggestion pour faciliter le travail : cuire les patates à part et les passer au passe vite avant de les ajouter au mélange mixé et filtré. Ca permet de laisser refroidir un peu le mélange avant de le mixer, ce qui est nettement plus sympa (et moins dangereux, je déteste transvaser des trucs bouillants) !

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    1. Ah non surtout pas ! Ce qu'on veut c'est l'amidon des patates et donc il faut les cuire avec, et mixer chaud permet de mixer plus finement, c'est impératif ! Sinon il faut faire une autre recette...

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