jeudi 21 avril 2016

Panure maison et poulet pané


Depuis que je vis avec un Français, j'ai le droit de faire du Français bashing j'ai plus souvent du pain à la maison, et donc plus de pain sec. N'ayant pas d'enfants à occuper le dimanche matin à grands coups de "viens, on va donner du pain aux canards" car si tu continues à courir autour de mon lit je vais te tuer, j'ai longtemps regretté de jeter, très régulièrement du pain. Parce que le pain perdu, c'est bien mignon, mais pas 3 fois par semaine.

Solution ? La panure maison !

Alors c'est simple, tu prends du pain sec, tu le mets dans ton mixer et bam, tu as de la panure. Mais je vous rassure, la suite de mon article est beaucoup trop longue plus détaillée avec plein d'astuces pour le meilleur poulet pané du monde, le but étant de vous faire passer de "ok, je ne jette plus de pain, mais j'ai plein de panure dans mes placards dont je ne sais pas quoi faire" à "je pane TOUT ce qui me passe sous la main tellement c'est bon".



Le pain


Quel pain choisir ? N'importe lequel. Plus il y a de sortes différents, plus ta panure sera funky, quand il est trop sec pour te faire une tartine, coupe le en tranches (plus facile à réduire en poudre) et oublie-les quelque part quelques jours. J'ai une jolie boîte dans un coin de ma cuisine, où le pain sèche à l'air libre. Les seuls pains que j'évite sont ceux qui ont des morceaux de trucs qui ne sèchent pas (genre pain aux olives ou tomates séchées), ou des goût vraiment trop prononcés (genre pain aux olives ou tomates séchées), ou des olives et des tomates séchées (genre pain aux olives et aux tomates séchées) (ça se sent que j'aime pas ça ?) (pain aux olives et tomates séchées). 

Quand le saladier est plein et que ça vaut la peine de faire de la panure, je commence par faire "toaster" les tranches au four.  Juste quelques minutes à four chaud, il faut que ça dore, pas que ça deviennent brun, juste un tout petit peu, pour accentuer les saveurs. C'est une astuce de mon ami Nicolas Noz, qui est non seulement mon chocolatier favori, un grand boulanger, mais aussi un gourmet dans plein d'autres domaines, et ce court toastage change tout au goût !


Ensuite, il s'agit de casser le pain en morceaux, puis de le mettre dans un mixer. La texture finale : la majorité doit être en poudre épaisse, il doit rester quelques miettes, il restera aussi quelques petits morceaux qui ne doivent pas faire plus que la taille d'un flocon d'avoine. C'est cette triple texture qui va rendre votre panure exceptionnelle à la cuisson, elle garantit un moelleux ET un croustillant incomparable. Si c'est trop mixé, ce ne sera que de la poudre, à part son goût, elle aura exactement la même texture que celle du commerce et c'est dommage.


Autres ingrédients


C'est là où vous pouvez faire jouer votre imagination et vos fonds de placards !

J'adore ajouter des noix pour la texture "crumble" qu'elles amènent, elles ne deviennent pas croustillantes, mais apportent du moelleux. Pour le goût, j'ai testé le nillon de noix (le nillon de noix est le résidu sec après le pressage des noix pour faire de l'huile, l'huile de noix vaudoise est réputée loin à la ronde et le nillon un ingrédient que l'on trouve donc assez facilement). Les ingrédients de types "flocons" de céréales sont d'excellents facteurs de croustillant (oui, "facteurs de croustillant" ça ne veut rien dire, mais je suis sûre que vous me comprenez). Pour les céréales, il est aussi possible d'ajouter des céréales soufflées (riz soufflé, pop corn, corn flakes) qui ajoutent des morceaux qui jouent à merveille l'effet crumble, mais attention, ils pompent le gras, donc il ne faut pas trop en mettre. Les graines (lin, tournesol, sésame, pavot, etc.) modifient peu la texture mais amènent beaucoup de goût et un côté esthétique plutôt classe. Vous l'aurez compris, il y a mille possibilités. Tout est dans le dosage.

  • Noix, noisettes, amandes, pignons, etc.
  • Nillon de noix
  • Flocons d'avoine
  • Pop corn
  • Corn Flakes
  • Riz Soufflé
  • Graines de lin, de sésame, de pavot, etc.

Le dosage optimale ? 4/5 de pain 1/5 d'autre chose, et un maximum de 3 ingrédients différents. Gardez quelques morceaux de pain pour le dernier mixage, et ajoutez-y les ingrédients que vous avez choisi, par exemple, un peu de poudre de nillon et des flocons d'avoine. (Je choisis en fonction de ce qui me reste dans mes placards, je n'ouvre pas de nouveau paquet juste pour ça.) Mixer le tout ensemble et mélanger au reste de manière uniforme.

Une astuce en plus, pour garder tous ces aliments en sachets tels que graines, noix, bircher, fruits secs, etc., j'utilise une grande boîte ronde, dans mon placard, je la tourne donc pour trouver les ingrédients dont j'ai besoin sans avoir besoin de fouiller. J'ai la même chose pour mes ingrédients de pâtisserie sur l'étage supérieur, c'est très pratique pour ne plus rien oublier tout au fond du placard, et donc ne plus rien jeter de consommable ! 


Pour conserver, le mieux à mon avis ce sont les sachets de congélation. Pour qu'il reste hermétique il faut que de la poudre ne s'insère pas dans la glissière. Il suffit pour ça de le "retrousser" au moment du remplissage. C'est plus facile si vous mettez votre sachet dans un truc haut qui tient, vous retroussez le sachet autour, et le remplissage devient hyper facile. Ensuite il faut chasser l'air, bien fermer votre sachet de manière hermétique et ne pas oublier de noter les ingrédients qui le composent et la date.



Epices


Si vous faites une panure pour une occasion particulière, et vous savez donc ce que vous allez paner, c'est une bonne idée d'ajouter des épices. J'ai testé la noix de muscade et le curry pour paner du poulet, c'est une tuerie. Le paprika amène toujours une jolie couleur. Pourquoi par de l'origan sec si vous panez du fromage ! Encore une fois, vous avez l'embarras du choix.

Evitez par contre d'ajouter une épices dans une panure si vous ne savez pas à quoi elle vous servira par la suite, votre recette finale en sera restreinte d'autant. Par contre, vous pourrez ajouter cette épice dans l'assiette qui vous servira à paner les morceaux !

Vous avez de la panure, qu'est ce qu'on fait maintenant ? 
On pane. 
Tout.
Oui, même ça.

Mais commençons par du poulet.



Cuisson du poulet pané


  • Couper le poulet en morceaux qui ont la même épaisseur. La même taille on s'en fout, c'est l'épaisseur qui compte à la cuisson. Et plus ils seront irréguliers... mieux ils attraperont la sauce.
  • Assaisonner le poulet (sel, poivre) de manière régulière. C'est très important de saler à ce moment-là pour que le poulet ait une bonne texture. Mais ill ne faut pas trop saler, car on salera à nouveau à la fin de la recette.

  • Disposer trois assiettes creuses et une quatrième pour recevoir le poulet pané avant cuisson.
  • Première assiette : de la farine (ou de la maïzena, ou de la farine de riz, peu importe)
  • Deuxième assiette : un oeuf battu avec un peu de lait ou d'eau jusqu'à ce que le mélange soit vraiment liquide.
  • Troisième assiette : votre panure maison, en grande quantité, c'est le bon moment d'y ajouter une ou deux épices !
Ici, de la noix de muscade râpée sur la panure.
Oui, le processus prend TOUTE la place disponible dans ma petite cuisine.

  • Prendre un morceau de poulet, soit avec vos doigts, soit avec un ustensile, ce qui est le plus pratique pour paner, ce sont les baguettes chinoises si votre dextérité avec elle vous le permet. Mettre le poulet dans la farine et bien secouer l'excédent. C'est la farine qui fait "coller" l'oeuf. Passer le poulet dans l'oeuf en vérifiant que chaque parcelle du morceau est bien mouillée. Mettre immédiatement dans la panure et l'enterrer de panure en appuyant dessus.
l'étape tapotage
l'étape camouflage

  • Passer au morceau de poulet suivant et faire la même chose. Puis enlever le premier morceau de poulet en vérifiant qu'il est bien pané partout, s'il en manque sur une face, remettre de l'oeuf et appuyer de la panure dessus. Puis réserver.
  • Quand tous les morceaux sont panés, il est temps de passer à la cuisson, pas avant. Si vous avez une friteuse, votre cuisine est probablement 5 à 6 fois plus grande que la mienne. Pour les êtres citadins normaux, une poêle, à feu moyen, avec 1 à 2 centimètres d'huile au fond. Attention, pas de l'huile d'olive, qui n'aime pas monter en température, une huile neutre qui supporte bien le chaleur (tournesol, pépin de raisins, colza, ...).
  • Mettez un morceau de panure dans la poêle, quand les bulles autour du morceaux commencent à frétiller d'excitation, l'huile est à la bonne température et vous pouvez commencer à frire votre poulet. N'essayez pas d'en mettre trop d'un coup, il vaut mieux procéder en plusieurs étapes. Dans ce cas-là, disposez un saladier avec du papier journal où vous mettrez vos morceaux cuits en attendant la suite.

  • A chaque "batch" de cuisson, ajouter immédiatement un peu de sel sur le dessus. Votre panure restera ainsi croustillante.


Le procédé est le même pour pleiiiiin d'ingrédients différents, on peu paner de la volaille, du poisson, des légumes, du fromage, des restes de pomme de terre purée, etc. Ce qui change ? Les temps de cuisson. Celle du poisson sera très courte, je monte donc un peu la température (4) pour que la panure ait le temps de devenir très croustillante. Le poulet a besoin d'être cuit à coeur sans être sec, je reste donc sur feu moyen (3) afin que, lorsque la panure est bien dorée, le poulet soit cuit à coeur mais encore juteux. Pour le fromage, il faut faire une double panure (c'est-à-dire qu'après avoir suivi le processus ci-dessus, on retrempe dans l'oeuf et on retrempe dans la panure) car le moindre morceau non pané exposé à la chaleur créé une fuite irrémédiable de fromage fondu (et c'est triste). Pour les légumes, selon leur texture, il faut parfois les précuire (je le fais à la vapeur pour qu'ils soient moins "aqueux"). Tout dépend donc du temps de cuisson de l'ingrédient, à adapter en vue du temps de cuisson de la panure, mais vous allez vite vous habituez.



Avec quoi servir du poulet pané ?
Un citron historié (ou "en dent de loup"), une petite sauce (je fais un combo mayonnaise-ketchup-moutarde-worcestershire-huile de sésame) et un lit de légumes ou de salade pour ma part, ce qui me permet de manger plus de poulet :-)
Une autre solution pour manger plus de poulet pané, c'est de bloguer à son sujet, je ne sais pas si vous avez remarqué sur les photo, mais il y a environ 6 réalisations de cette recette différente dans cet article, pour être sûre de bien tout expliquer. Et j'ai dû vite refaire un peu de panure avant de publier, va falloir que je trouve un truc à paner ! Sinon, évidemment, vu que tout ce billet se base sur la récupération de pain sec, cet article fait partie de la série Deuxième Service !



Deuxième Service, tous les épisodes :



Si vous avez développé des recettes pour cuisinier les restes ou récupérer des ingrédients intéressantes, et que vous souhaitez les partager dans cette rubrique, n'hésitez pas à me contacter. Je publierai volontiers vos articles ! Le but est que ce soit utile pour tous, et que l'on re-découvre des manières faciles, ludiques et gourmandes d'utiliser toute la nourriture de nos cuisines, et de ne plus rien jeter de consommable.

6 commentaires:

  1. Dans mes latitudes, c'est un procédé très très, mais très courant (et même plus !), celui de paner+frire que tu expliques si bien dans ton billet (avec éventuellement quelques petites variantes selon ce que l'on cuisine...) ; sauf qu'ici, on le fait le plus souvent en utilisant de l'huile d'olive (mais pas vierge comme celle qu'on utilise crue ou dans la salade, y en a des variétés --plus ou moins raffinées, avec un degré d'acidité plus ou moins élevé, etc. -- plus adaptées à la friture). Et, contrairement à un préjugé très répandu dans d'autres latitudes, si c'est bien fait, bien égoutté en sortant de la poêle/friteuse (en utilisant aussi du papier absorbant, comme sur une de tes photos), ce n'est ni huileux ni gras du tout (on le voit bien sur tes photos, d'ailleurs) et c'est là justement un des avantages de paner avant de frire.

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    1. Exact ! Souvent moins gras au final que revenu dans du beurre !

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  2. Dans le saladier : papier journal ou papier ménage ?

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    1. Si une petite quantité qui ne va pas attendre longtemps, du papier ménage pour éponger le gras superflu suffit.
      Si une grande quantité (pour 4 ou plus), du papier journal maintiendra mieux la chaleur, épongera le gras, et gardera le croustillant des fournées successives.

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  3. Merci pour la marche à suivre très détaillée; j'ai testé hier soir et c'était un régal!

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  4. ça déchire et fait super envie, je fais ça ce soir!

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