mardi 19 février 2019

60 recettes de fanes de légumes


Quand on fait le marché, les légumes ne sont pas vendus sous plastique mais sur leur forme entière, avec leurs fanes (le feuillage des légumes-racines). Ces fanes permettent de garder ces légumes frais plus longtemps. Mais elles sont aussi comestibles, pleines de saveurs et de nutriments... et gratuites, vu que ce qu'on paie, c'est le légume attaché dessous.

Comment utiliser les fanes de légumes ?


Conservation

Elles restent plus en forme si elles sont attachées à leur légume plutôt que coupées. Dès qu'elles sont coupées, il faut les cuisiner dans les 24 heures. Mais elle se fanent (huhu) tout de même plus vite que les légumes auxquels elles sont attachées. Donc en général, je tente de prévoir ma stratégie en deux repas consécutifs : premier repas les fanes, deuxième repas le légume, ou l'inverse.
Pour certains recettes qui n'utilisent qu'une partie des fanes, ou si vous en avez beaucoup de plusieurs variétés, il m'arrive aussi de simplement en découper une partie dans les bouquets pour laisser le reste attaché afin que ça fane moins vite.

Si vous n'avez pas l'occasion de les manger rapidement, vous pouvez les hacher et les congeler.




Nettoyage et découpe


Couper les fanes en laissant 1cm de tige au-dessus du légume.
Même si elles proviennent de l'agriculture biologique ou raisonnée (ce que je recommande vivement si vous mangez des fanes), il faut bien les laver, car elles ont souvent des textures intéressantes, qui retiennent bien la terre, les insectes, etc.

La plupart des fanes sont un peu trop coriaces pour être mangées crues entières en salade (les versions salades sont souvent vendues comme "jeunes pousses"), la plupart des recettes proposent donc les cuire ou les réduire en purée. 
Ce seront les recettes qui vont dicter comment les hacher. (Voir ci-dessous.)

Et à la découpe, je vous recommande de les goûter.

Les fanes de carottes ont une texture intéressante, et sont très herbacées.
Les fanes de radis sont fines, avec un goût poivré qui peut être carrément piquant selon les variétés.
Les fanes de fenouil sont anisées.
Les fanes de betteraves rouges pourraient presque être mangées en salade, les fanes de betteraves jaunes ou chioggia n'ont pas le même goût.
Et les fanes de radis noir, les fanes de navets, les fanes de céleri, etc.
C'est tout un monde de saveurs à découvrir !



Recettes de fanes de légumes


La plupart des gens qui cuisinent les fanes vous parlent toujours des mêmes recettes : soupe ou pesto. Oui, mais ces deux "recettes"-là sont en fait des familles de recettes, et il n'y a pas que ces utilisations. Voici une compliation d'idées de recettes. Si vous en avez d'autres, n'hésitez pas à le mettre en commentaires pour que je les ajoute, merci !

Une règle de base pour un nombre infini d'idées : toutes les recettes comportant des épinards, des côtes de bette, du kale ou de l'ail des ours, peuvent être adaptées avec des fanes de légumes.

Beaucoup de recettes parlent de fanes de carottes et de radis, les plus connues et les seules qu'on trouve encore parfois en supermarché, mais toutes ces recettes sont adaptables avec d'autres fanes, les fanes sont mélangeables ou interchangeables, en ajustant l'assaisonnement, faites confiance à vos papilles.


SOUPES

- velouté de fanes : hacher vos fanes, pour 3 poignées de fanes, ajouter une petite pomme de terre coupée en morceaux, bien assaisonner, quand tout est cuit, réduire en velouté à l'aide d'un mixer. Vous pouvez ajouter une touche de crème.
- minestrone aux fanes : remplacer les épinards par des fanes dans votre minestrone, il suffit de les mettre dès le début, il aura beaucoup plus de goût
- soupe haricots, viande et fanes de navet (recette de Louisiane) (eng)
- gumbo vert (recette de Louisiane) (eng)
- daal à l'ail et aux fanes (eng)
- bouillon végétarien aux fanes (eng)


PESTO - BEURRES AROMATISÉS - SAUCES





TARTES - QUICHES

- tarte/quiche aux fanes : deux bonnes poignées de fanes dans un mixer avec une touche de crème, du sel et du poivre, mixer jusqu'à obtenir une pâte, ajouter à trois oeufs bien fouettés, dresser sur une pâte brisée et hop, au four.


Et encore...

- farçous aveyronnais ou farcis poitevins (ici la recette parle d'épinards ou blettes, mais les fanes sont traditionnelles)
tempura de fanes de navets
- fanes de radis sautées (eng)
- fanes de navet sautées (eng)
- fanes de betterave sautées (eng)
- radis rôtis et leurs fanes (eng)
- mulor shaak (poêlée indienne de fanes de radis) (eng)
- khichi (riz aux lentilles et fanes de carottes) (eng)
- callaloo de fanes de betterave (ragoût caribéen) (eng)
- gratin de pâtes aux fanes de navet et citron
- salade marocaine de pois chiches, carottes et fanes (eng)
- salade de feuilles de betterave (eng)
- chips de betteraves (eng)
- falafels de fanes : même recette en remplaçant les herbes aromatiques par des fanes
- taboulé aux fanes : même recette que la traditionnelle, en remplaçant les herbes aromatiques par des fanes hachées


Et même en dessert ou au petit déjeuner !




Le problème, après tout ça, c'est que du coup il vous reste plein de légumes à finir :-)
Ma recette fétiche : légumes rôtis au miso.




Miscellanées

  • Attention, ici ce sont des recettes avec des fanes, donc ça ne marche qu'avec les fanes des légumes-racines, qui sont toutes comestibles. Pour d'autres familles de légumes, ça ne marche pas à tout les coup. Par exemple, il ne faut pas manger les feuilles de solanacées (tomates, pomme de terre, aubergines, piments), si je vous dit que c'est la famille de la datura, de la belladone et du tabac, vous comprenez tout de suite...
  • Il n'y a qu'en français qu'il y a un mot particulier pour dire fanes, c'est-à-dire "la partie verte, feuillues, des légumes-racines", en anglais par exemple pour les carottes, ils utilisent "carrot tops", "carrot greens" ou "carrot leaves".
  • Dans certaines gastronomies, les fanes sont des ingrédients à part entière depuis toujours. Vous trouvez par exemple de très très nombreuses recettes indiennes pour les fanes de radis, mais il s'agit en fait de fanes de daikon (qu'on peut très bien remplacer par des fanes de radis roses).
  • Une autre région où de très nombreuses fanes sont cuisinées et font partie intégrante de la gastronomie locale (elles sont même vendues déjà hachées et congelées ou en boîte), c'est le Sud des États-Unis, en particulier la Louisiane. La raison est historique : les maîtres mangeaient les légumes, les esclaves n'avaient plus que les fanes...



*****

Cet article fait bien sûr partie de ma série Deuxième service.

Deuxième Service, tous les épisodes :


Si vous avez développé des recettes intéressantes pour cuisinier les restes ou récupérer des ingrédients, et que vous souhaitez les partager dans cette rubrique, n'hésitez pas à me contacter. Je publierai volontiers vos recettes dans des articles ! Le but est que ce soit utile pour tous, et que l'on re-découvre des manières faciles, ludiques et gourmandes d'utiliser toute la nourriture de nos cuisines, et de ne plus rien jeter de consommable.

5 commentaires:

  1. Merci j'ai justement une botte de fanes à ecouler.

    Je me permets d'ajouter la recette des farcous aveyronnais que je cuis d'ailleurs plus comne des pancakes que des beignets...

    http://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/08/farcous-aveyronnais-aux-herbes/

    Sophie202

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  2. Miam les fanes de céleri branche dans les moules marinières! Merci pour les inspirations

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  3. "C'est pour finir mes légumes !" *lèche les restes de glaçage au miso dans l'assiette*

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