mardi 7 août 2018

Comment maîtriser l'art de la salade de pâte ?



Pourquoi la plupart des salades de pâtes, quels que soient les ingrédients, sont terriblement nulles et le truc qu'on finit par jeter le lendemain d'une fête ou d'un barbecue ? Et pourquoi, soudain, il y a une salade de pâte qui sort complètement du lot ? Qu'est ce qui fait la différence entre une superbe salade de pâtes dont on se souvient et toutes les autres qu'on préférerait oublier ?

Je vais vous sortir à peu près le même couplet que pour la cuisson des pâtes : l'eau ! Ou plus précisément, le taux d'hydratation.

Les pâtes, pour que la salade soit de celles qui sortent du lot, doivent être proches d'al dente. Surtout pas un amas de machin trop cuits qui dès que tu les mets en bouche forment un genre de pâte géante informe. 

Le problème : même si tu arrêtes la cuisson des pâtes, elles continuent à s'imbiber de liquide. Serious Eats (encore eux) ont fait des tests intéressants de ré-hydratation de pâtes sèches sans cuisson, pour voir ce que ça donnait (spoiler alert : tu peux ré-hydrater des pâtes presque complètement pour raccourcir la cuisson, mais je vais encore me faire lyncher par une blogueuse italienne...).

La solution : 


  • Il faut commencer par préparer au moins un ingrédient de type "estival plein d'eau" : tomates, concombre, melon, pastèque, etc. Ou un mélange de plusieurs ingrédients du genre. Pour que la salade soit au top, il faut que "l'eau" de ces ingrédients sorte afin d'hydrater tout le reste, donc il faut couper en morceaux similaires et saler, puis mélanger et attendre. Si le combo d'ingrédients ne comporte pas un élément "aqueux", il faudra compenser ensuite par d'autres liquides : huile, citron, etc.
  • Pendant ce temps, la deuxième étape : préparer les autres ingrédients qui feront la partie "goûteuse" de la salade. Pensez à des composition d'entrées ou de salades et transformez-les en salades de pâtes. 
    Mes combos favoris : 
    - tomate - mozarella - pesto, 
    - melon - jambon cru - poivre, 
    - pastèque - olives - féta - ail, 
    - fenouil - orange - amandes - anchois ou sardines, 
    - avocat - céleri - crevettes - citron vert,
    - concombre - thon - céleri - citron - aneth - yaourt,
    - avocat - grenade - halloumi - citron - ail, 
    - haricots verts - thon - oignons rouges - ail,
    - les salades de pâtes sont aussi les reines des restes : plein d'idées de recyclages de restes estivaux
  • Pour l'assaisonnement, les pâtes étant fades à la base, il va falloir donner du peps ! Penser aux épices, herbes fraiches et à l'ail. (Mon arme secrète c'est le sumac, acidulé, ça vous relève n'importe quelle salade).
    Pour l'équilibre de l'assaisonnement, penser aux 5 saveurs : le sel, on en a mis sur les légumes, on a la douceur des tomates ou de la pastèque, il y a un peu d'amertume avec les herbes fraiches, ne pas lésiner sur l'acidité avec un bon vinaigre ou jus de citron qui vont équilibrer le tout, ajouter quelques gouttes de fish sauce (ou sauce de la Comté)  pour l'umami.
    Pour les deux dernières saveurs, oléogustus et piment, il faut ajouter de la bonne huile, olive ou autre à votre goût, sans lésiner, et ne pas oublier le poivre, ou une touche de sauce piquante, même minime. Et laisser reposer  un bon moment, pour que les saveurs se mêlent et que le liquide de la salade soit totalement imbibé de toutes ces saveurs.

  • Pour l'équilibre des textures, il vous faudra au moins un élément avec du croquant : lamelles d'oignons, rondelles de radis, amandes ou noix torréfiées, céleri, haricots verts, grains de maïs, etc.  Attention toutefois à ne pas ajouter mille ingrédients, 3 goûts principaux sont une bonne idée, plus c'est difficile et ça fait vite méli-mélo informe, ce qu'on veut absolument éviter.
    Pour une bonne salade de pâtes, mon ratio de volume idéal c'est 50% d'ingrédients pour le goût et 50% de pâtes. Ou moins de pâtes, mais surtout pas plus ! Du coup, pour 1 personne en salade d'accompagnement, on compte environ 60g de pâtes, grand max, en plat unique, montez à 80-100g selon votre appétit.

  • A ce moment-là (et pas avant pour gagner du temps, je vous vois, le temps de repos des ingrédients avant les pâtes est important), il est temps de faire cuire l'eau pour les pâtes, dans un peu plus d'eau que la cuisson pour des pâtes avec une sauce chaude. Pâtes si possible courtes et qui "attrapent" bien la sauce, mes préférées : les casarecce.

  • Quand ça bout, saler l'eau, puis y plonger les pâtes et mettre un timer de 2 minutes de moins que ce qui est écrit sur le paquet. (Voir 3 minutes pour des pâtes de marques françaises.)

    "Mais pourquoi ne pas les cuire complètement vu qu'ensuite elles vont finir dans une salade froide et ne pas continuer leur cuisson dans la sauce ? Elles seront trop dures !"

    Et bien non, petit Padawan, c'est là où la question de l'hydratation des pâtes rentre en jeu.
  • Quand le timer retenti, égoutter les pâtes (en préservant un peu d'eau de cuisson) et les passer sous un filet d'eau froide. Le but : stopper la cuisson !
  • Plonger les pâtes encore tièdes dans votre saladier avec les autres ingrédients, et bien bien bien mélanger. A ce stade, il faut qu'il y ait environ 30 à 40% de la hauteur de votre saladier qui baigne dans du liquide : soit de l'eau de légumes, soit de l'huile, vinaigre, citron ou autre ingrédient liquide de la salade. Si ce n'est pas le cas, il faut ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes, pour la version légère, et un peu d'eau de cuisson et des pâtes et un peu d'huile d'olive, pour la version plus soyeuse. Couvrir et réserver à température ambiante.

  • Pendant une heure, revenir 4-5 fois pour mélanger intimement à chaque fois.

Pendant cette heure, les pâtes vont petit à petit finir de s'hydrater en pompant le jus et donc son goût. Au bout d'un moment, elles arrivent à "satiété" et ne pompent plus rien, mais elles restent fermes car on les a sous-cuites au départ.

Du coup, les pâtes sont goûteuses vu qu'elles ont pompé le liquide assaisonné, elles ont gardé de la texture car elles en sont pas trop hydratées, et vos autres ingrédients apportent l'équilibre des saveurs. Vous pouvez garder cette salade environ 24h avec une texture idéale. Au bout de 24h, les pâtes ont tendance à se ramollir à nouveau et à perdre en texture, et les ingrédients d'été (tomates, pastèques, melon, etc.) ont tendance à perdre de leurs saveurs au frigo, c'est dommage. On évite donc de préparer trop à l'avance ce genre de salades.

Dernier détail : si, parmi vos ingrédients, il y a des "feuilles" (c'est-à-dire laitue, épinard, roquette, etc.), il faut les mettre après "l'heure d'hydratation", juste avant de servir.

Alors oui, c'est un peu plus long que "on met l'eau à cuire, on coupe tout dans un saladier, on ajoute les pâtes bien cuites, trop de mayo, et on met au frigo jusqu'à demain". Et le pire c'est que si vous essayez, vous ne pourrez plus jamais manger de salades de pâtes en barquettes toutes prêtes.
Et vous jugerez les salades de pâtes de vos amis. 
Et eux par la même occasion. 
En fait, je viens de vous pourrir la vie. 
De rien, ça fait plaisir.


Je me réjouis que vous testiez et que vous partagiez vos meilleures combinaisons d'ingrédients, en commentaires, sur ma page facebook ou sur instagram ;-)

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