Comment cuire des pâtes ?

Non, je ne vous prends pas pour des nuls. Il m'a fallu longtemps avant de découvrir le secret pour des pâtes parfaites : l'eau. Ce récent test complet de Serious Eat m'a donné envie de répéter ce que j'ai dit ici à chaque recette de pâtes, car ça change vraiment tout. Allons-y donc en détail, pour une non-recette qui va vous servir à chaque recette de pâtes, comme par exemple les linguine au citron, les spaghetti artichaut-chèvre, les linguine façon pissaladière, les spaghetti à l'ail pour séduire Scarlett Johansson, etc. D'ailleurs deux des "sauces" iconiques italiennes n'en sont en fait pas : les fameuses carbonara et cacio e pepe ne sont sauces que grâce à la maîtrise de cette fameuse eau de cuisson.

Commençons par quelques idées reçues :

• Il faut mettre plein plein d'eau pour cuire des pâtes : FAUX. 
  Les couvrir d'eau suffit, tous les livres disent 1 litre d'eau par 100 grammes de pâte, en fait on peut en mettre carrément moins, alors que la plupart des particuliers ne calculent pas et mettent simplement une énorme casserole d'eau (qui fait parfois 6-7 litres pour 300g de pâtes).

• Il faut mettre plein d'eau et un peu d'huile sinon les pâtes collent : FAUX. 
  JAMAIS on ne mets d'huile dans l'eau des pâtes. D'abord parce que ça ne sert à rien, les pâtes sont au fond et l'huile à la surface, c'est du gâchis d'huile. Ensuite parce que les traces d'huile qui resteront sur les pâtes empêcheront la sauce de s'accrocher à la pâte alors qu'on veut exactement le contraire. De plus, les pâtes cuites al dente ne collent pas, c'est quand elles sont trop cuites qu'elles s'agglomèrent les unes aux autres, ce qu'on ne veut pas non plus.

• Pour voir si un spaghetti est cuit, il faut le lancer en l'air, s'il colle au plafond, c'est qu'il est cuit : NOOOON. 
  On suit les indications du paquet et on enlève : 1 minute si les pâtes sont d'une vraie marque italienne, 2 minutes si c'est une marque suisse, 3 minutes si c'est une marque française (ou une autre nationalité qui n'a pas la culture des pâtes al dente...). Et si vos pâtes collent au plafond, c'est bon pour le compost. En cas de doute : on goute ! Il faut que la pâte soit encore croquante à coeur, car elle va finir de cuire dans la sauce, donc elle doit être sous-cuite. 

• L'eau de cuisson des pâtes doit être aussi salée que la Méditerranée : FAUX.
  C'est pourtant si poétique... mais c'est faux. L'eau doit être salée, environ 10g par litre d'eau disent la plupart des codes/livres/gourous, mais en fait on peut en mettre moins, même moitié moins... l'eau de cuisson sera ensuite utilisée pour la sauce, sauce que l'on a assaisonnée et dans laquelle les pâtes vont finir leur cuisson, si la sauce + les pâtes + l'eau de cuisson sont salées et qu'on ajoute encore du parmesan, ce sera trop salé. Il ne faut pas non plus supprimer le sel de l'eau de cuisson, car des pâtes non salées à coeur seront écoeurantes et fades.

Lançons-nous, pas à pas, dans la cuisson des pâtes. Faites comme si vous n'en aviez jamais cuisiné auparavant, oubliez vos automatismes, on reprend tout à zéro.
Si, à la fin de l'article, vous faisiez déjà tout comme moi, n'hésitez pas à vous auto-congratuler, vous êtes des personnes de goût.

Ingrédients et ustensiles

• des pâtes, ici des spaghettis
• de l'eau
• du sel
• du beurre ou de l'huile d'olive
• un fond de sauce tomate maison (ou toute autre sauce que vous aurez envie de tester)
• du parmesan

• une casserole
• une poêle
• une spatule
• une pince ou autre ustensile pour attraper les pâtes dans l'eau
• une louche

©Serious Eats

Ce qui va faire toute la différence, le seul "grand secret de la cuisson des pâtes" et des sauces luisantes qui collent aux pâtes, c'est la quantité d'amidon dans l'eau de cuisson. C'est elle qui va permettre à la sauce d'épaissir, et de coller aux pâtes. Ci-dessus les tests de Serious Eats avec, de droite à gauche, de l'eau toute simple, de l'eau de cuisson 1 litre d'eau pour 100g de pâtes, de l'eau de cuisson avec moins d'eau. Le test est indéniable, c'est l'eau la plus amidonnée qui a donné les meilleurs résultats à l'aveugle.

La cuisson parfaite des pâtes

Mettre de l'eau à bouillir.

Quand l'eau bout, mettre un peu de sel, juste un peu. Puis déclencher un minuteur avec les indications du paquet moins 1 minute pour des pâtes italiennes, moins 2 minutes pour des pâtes suisses, moins 3 minutes pour des pâtes françaises.

Plonger les pâtes dans l'eau, baisser à feu moyen. Si vous remarquez qu'il y a trop d'eau : en retirer, vite !

Juste couvrir les pâtes c'est vraiment juste couvrir les pâtes ! Du coup on doit un peu plus les surveiller, mais comme c'est en général le moment où on finalise la sauce, ce n'est pas très contraignant.

Faire chauffer la sauce dans une large poêle, ici un reste de sauce tomate toute simple que j'avais utilisée pour garnir une pizza, vous remarquerez que je la fais "sécher", ça permet d'intensifier ses saveurs.

Quand le minuteur retentit, récupérer les pâtes à l'aide d'une pince ou autre ustensile ad hoc et les mettre dans la sauce, un peu d'eau de cuisson vient avec, c'est normal, tout va bien, c'est fait pour.

Ajouter une noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive*, c'est l'émulsion entre ce corps gras et l'amidon qui va transformer le tout en volupté.
C'est le même principe pour la mayonnaise, la carbonara et même la crème fouettée : émulsionner de l'eau et du gras. Avec toutefois, ici, un allié de poids qui permet de lier le tout avec très peu de gras, la star : l'amidon !

(* Si c'est de la tomate, combattez votre instinct et choisissez le beurre, la tomate cuite et le beurre sont les meilleurs amis du monde.)

Bien mélanger, et ajouter de l'eau de cuisson, monter à feu vif sans cesser de remuer.
Quand les pâtes ont tout pompé, en rajouter encore un peu et recommencer, jusqu'à ce que le tout soit brillant, lustré, crémeux. Il vaut mieux en rajouter trop et faire réduire un peu que pas assez et avoir des pâtes sèches.

Ajouter du parmesan, bien mélanger, quelques feuilles de basilic (pour une sauce tomate), vérifier s'il ne faut pas encore un peu d'eau pour lustrer... bien mélanger, et servir aussitôt.

Ne plus jamais faire des pâtes autrement.

Maintenant vous connaissez le secret : tout est dans l'eau.

Ici, les 2,5 dl d'eau de cuisson bien opaque qui restaient après la cuisson de mes spaghettis pour deux personnes, et encore, j'en ai ajouté un peu dans la poêle après cette photo (après le parmesan). Elle est rouge, car j'ai utilisé la même spatule pour la sauce et pour remuer les pâtes qu'il faut un peu plus surveiller quand elles cuisent dans moins d'eau. Et du coup, l'eau était déjà aromatisée à la tomate !

Bon appétit !

On dirait que c'est bourré de gras tellement c'est lustré et brillant, alors qu'il n'y en en tout et pour tout qu'une noisette de beurre pour deux personnes. Vive l'amidon !