jeudi 25 juillet 2019

Tomato tonnato


Hier, en pleine canicule, je publie une recette de tarte à la tomate et (presque) personne pour me dire : mais tu es folle, je n'allumerai pas mon four avec cette chaleur !
Vous auriez dû, car j'ai le plat parfait en cas de canicule : le tomato tonnato.

Vous connaissez le vitello tonnato, ce plat piémontais constitué d'une couche de fines tranches de rôti de veau recouvertes d'une sauce au thon. C'est frais, plein de saveurs et léger. Mais je n'ai jamais été fan du rôti de veau, je trouve ça insipide. Je soupçonne cette sauce bourrée d'ingrédients aromatiques d'avoir été inventée juste pour rehausser ces tranches de restes de rôti.

Mais du coup, pourquoi utiliser du rôti de veau et pas nos magnifiques tomates en saison ? C'est en voyant une photo sur instagram que j'ai improvisé cette recette qui m'a immédiatement convaincue. Alors évidemment, comme dans toute recette simple, qui tient sur deux ingrédients principaux, il faut que les deux ingrédients soient au top.


D'abord, les tomates. Je vous en ai déjà parlé hier pour comment les choisir, les conserver et les préparer pour maximiser leurs saveurs. Ici c'est pareil. On lave, on coupe en tranches assez fines 3-5mm, on sale et on réserve.

Ensuite, la sauce au thon. J'ai cherché plusieurs recettes pour voir ce qui conviendrait le mieux aux tomates. Quand il s'agit d'une recette typiquement italienne, je commence souvent par rechercher si Alba Pezone a créé sa version. C'est le cas pour la "salsa tonnata". Sa recette comporte deux tiers de thon, bien sûr, un tiers de mayonnaise, un anchois -l'umami italien-, des câpres, du persil, et ensuite du poivre et du vinaigre balsamique pour le dressage.

J'ai ensuite cherché d'autres recettes ("salsa tonnata ricetta originale"), et j'ai évidemment trouvé plein de versions toutes auto-qualifiées de "la plus authentique" et toutes différentes : sans mayonnaise, où les câpres restent entières en décoration et pas dans la sauce, des versions avec des jaunes d'oeufs cuits durs, du bouillon de boeuf, du citron, des cornichons, des olives vertes, des olives noires, de l'huile d'olive, de l'huile neutre (tournesol), du cognac. Bref, on dirait qu'il y a autant de version que d'Italien·ne·s, le seul ingrédient qu'on retrouve partout c'est le thon et une forme de mayonnaise (soit de la mayo directement, soit une émulsion avec des jaunes d'oeufs durs). J'ai donc décidé de créer ma version, celle qui, à mon avis, se marie le mieux avec des tomates. Mais libre à vous d'improviser avec les ingrédients que vous avez dans vos placards.

Les éléments importants pour l'équilibre peuvent être amenés par différents éléments :
  • du crémeux/gras : 2/3 de thon, 1/3 de mayonnaise (parce que bon, on va se simplifier la vie), de l'huile d'olive
  • de l'acide : câpres, cornichons, jus de citron, vinaigre balsamique, vinaigre de vin blanc
  • de l'umami : un anchois, du vinaigre balsamique (et les tomates)
  • du végétal : câpres, cornichons, persil
  • du salé : anchois, câpres, sel
  • du gras : thon, mayonnaise, huile d'olive


Ma salsa tonnata


Pour le plat final (pour 4 personnes en entrée ou 2 en plat), il faut commencer par faire tremper une bonne poignée d'amandes dans de l'eau. 

Pour la sauce, c'est super simple, il faut disposer tous les ingrédients dans un mixer pour obtenir une sauce très crémeuse. Vous pouvez aussi choisir une sauce avec plus de texture, en éminçant finement tous les ingrédients puis en les mélangeant intimement.

  • 150g de thon (je préfère le thon "au naturel", c'est-à-dire conservé dans un liquide légèrement salé, plutôt qu'un thon à l'huile)
  • 3cs généreuses de mayonnaise (la faire maison prend 2 minutes, mais ici l'industrielle va très bien)
  • 1cs de câpres
  • 3 gros cornichons coupés en morceaux
  • 2 olives vertes dénoyautées
  • un anchois (ou 1/2 cc de fish sauce si vous n'avez pas d'anchois)
  • 1cc de moutarde de Dijon
  • 1cc de jus de citron
  • 1/2 poignée de persil plat (ou basilic, origan ou marjolaine, frais)

Mixer le tout jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse. Si elle est un peu trop épaisse, ajouter 1cs d'eau et 1cs d'huile d'olive et remixer.
Goûter pour rectifier l'assaisonnement, en particulier l'acidité qui est importante, si vous n'êtes pas sûrs, ajouter un peu de jus de citron. Il faut qu'elle soit très savoureuse, car on va la servir très froide et le froid minimise les saveurs, mais pas trop salée car on va saler les tomates abondamment.
(Et ce n'est pas une erreur, il n'y a ni ail, ni oignon, ni poivre.)
Réserver votre sauce, couverte, au frais.


Trancher les tomates dans la largeur, pour avoir de très jolies tranches. Si vous avez des tomates de plusieurs couleurs c'est encore mieux. Les saler généreusement et les laisser dégorger leur eau au moins 1/2h à température ambiante.

Si elles sont plusieurs couleurs, et donc plusieurs goûts et plusieurs textures, c'est encore mieux. Si elles ont des formes étranges avec plein de circonvolutions, ce sera encore plus joli.

Avant le dressage, rincer les amandes, puis les mettre à nouveau dans de l'eau et les frotter les unes contre les autres, elles vont encore dégager des particules de peaux sèches pas très flatteuses en bouche. Répéter jusqu'à ce que l'eau soit claire. Émincer chaque amande en 2-3 tranches fines. Puis faire des jolies pluches ou émincer du persil plat pour la déco (ou du basilic, de l'origan ou de la marjolaine fraiche).


Dressage tomato tonnato


Au fond de chaque assiette (cette sauce peut suffire en entrée pour 4 assiettes et en plat pour 2) disposer une fine couche de la sauce au thon, l'étaler sur le fond avec un mouvement rond afin que ça recouvre les 2/3 de l'assiette, les tomates doivent dépasser. Par dessus, disposer joliment, à plat, les tranches de tomates, sans leur eau. Ajouter les amandes et les pluches de persil, puis une touche d'huile d'olive, et un tour de moulin à poivre.


Déguster immédiatement tant que c'est bien frais. Les tomates amènent le côté moelleux et fruité, la sauce la complexité aromatique, les amandes de la texture et juste ce qu'il faut comme complexité pour que ce plat devienne un classique immédiat dans votre cuisine estivale.


S'il vous en reste, cette "salsa tonnata" peut aussi être utilisée comme dip pour tremper des légumes, sur du pain grillé, en sauce sur une laitue fraiche (ajouter des copeaux de parmesan et c'est presque une salade Cesar).



Bon appétit !


PS : On m'a demandé une version végane. Pour cette recette là, je ne vois pas trop l'intérêt car tout tient sur le thon. Mais vous pouvez tenter en mixant une tomme de fauxmage ou du tofu avec une touche de fumé, à la place du thon. N'oubliez pas la touche d'umami avec de la sauce soja. Ça n'aura rien à voir avec la recette originale, mais ça sera certainement très bon.

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