mercredi 24 juillet 2019

La parfaite tarte à la tomate


Ce que je préfère en été ? C'est la saison des tomates. Il n'y a rien de meilleur qu'une tomate mûre. 


Mais avant de vous partager une de mes recettes favorite, deux trois infos tomates.
Il n'y a rien de plus décevant qu'une tomate hors sol / hors saison / de supermarché / les trois en même temps. Vous voyez ces "tomates grappes" ? Qui ont toutes le même diamètre, qui sont par grappes de cinq tomates, très exactement, toujours très rouges ? Et bien ce sont, toutes, des tomates hors sol, créées pour supporter le transport et pour tenir plus de 10 jours sans pourrir/moisir. Elles ont été créés par un spécialiste qui a (je schématise grossièrement) croisé deux espèces : une espèce très rouge, et une espèce très solide qui ne mûrit jamais vraiment. En les croisant, il a créé une espèce hybride qui devient très rouge mais qui ne mûrit jamais, et qui du coup n'a jamais de goût, mais ce n'est pas ça que les supermarchés recherchaient. Ils voulaient un produit qui supporte le transport, les chambres froides, qui a toujours la même forme, le même calibre, la même couleur. Vous savez, celles qu'on trouve toute l'année "car les consommateurs les réclament". Et qui poussent hors sol, dans des serres à l'atmosphère protégée. Il y en a même des bios. Il y a des formats "tomates cerises", et même des "coeur de boeuf". Beurk.


Mais quand c'est la saison des tomates, les vraies, celles qui ont des formes bizarres, qui peuvent être minuscules ou gigantesques, qui sont rarement parfaitement rondes, qui sont rouges, jaunes, roses, violettes, vertes, qui ont des taches, ou un mélange de tout ça, et qui ont du goût. C'est le bonheur, la saison dure environ de juin à octobre, selon les maraichers et la météo de l'été.
Ces tomates-là, oui, elles sont fragiles. Dès qu'on les achète, elles tiennent deux, trois, quatre jours au grand maximum. Elles ne supportent aucun choc.

Mais ce goût est incomparable.


Conseil conservation


Quand vous achetez une tomate qui a du goût, mais que vous souhaitez la conserver trois jours et qu'il fait plus de 25 degrés dans votre cuisine : mettez-la au frigo ! Oui, je sais, la légende qui s'appelerions il-ne-faut-jamais-mettre-une-tomate-au-frigo. Vous savez d'où elle vient ? Des tomates de supermarché ! Le frigo empêche la tomate de "mûrir", ce qui est un problème quand on achète des tomates qui n'ont pas fini de mûrir sur pied car elles ont dû être transportées, loin, par camion. Quand on achète des tomates mûres, qui ont du goût, les conserver au frigo permet de rallonger leur durée de vie d'un ou deux jours.

Mon équilibre alimentaire d'été : 50% tomates / 50% fromages.

L'idéal c'est de les poser sur une assiette, pédoncule (là où il y a/avait le truc vert) vers le bas, sans les entasser. Et non, les tomates ne perdent pas tout son goût au frigo. Par contre, il faut les sortir du frigo avant de les manger.

Conseil utilisation


Que ce soit pour une tarte (on arrive presque à la recette), pour un sandwich, ou pour une salade, bref, pour toute utilisation crue, sortez les tomates du frigo, tranchez-les, mettez les tranches à plat et salez abondamment. Puis réservez pendant au moins une demie heure. Le sel va extraire le surplus de liquide des tomates. Ça change la vie.

Tarte à la tomate



Ingrédients (pour une tarte)


  • une pâte brisée (J'utilise cette recette avec 1/4 du sucre pour une tarte salée, elle se fait au mixer, c'est hyper rapide, attention, il faut 2h de repos.)
  • 300g de tomates (2 très grosses, 3 grosses, 4 moyennes, etc.)
  • 2cs de moutarde de Dijon
  • 150g de mozzarella (facultatif)
  • 1cs d'origan/thym/romarin séchés (j'aime un mélange des trois, mais un des trois suffit)
  • 4cs de bonne huile d'olive
  • sel, poivre



  1. Les tomates : laver, trancher assez finement (5mm), saler les tranches et réserver au moins 1/2h à température ambiante.
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  2. La mozzarella : égoutter et déchirer, ajouter 2cs d'huile d'olive, laisser mariner au moins 1/2h à température ambiante. Vous pouvez remplacer la mozzarelle par n'importe quel fromage frais. C'est facultatif, cette tarte se suffit à elle-même.


  3. Chauffer le four à 240 degrés (sans chaleur tournante) en mettant votre grille en bas du four.
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  4. La pâte : chemiser la plaque de papier sulfurisé, abaisser la pâte et la foncer dans le moule : c'est-à-dire l'adapter à la forme du moule, faire de jolis bords, piquer avec une fourchette.
    La mode du moment pour les bords de pâtes, c'est de les garder "libres" et de les reposer ensuite sur la "farce", ce qui donne une impression encore plus grande de tarte maison... mais couper la pâte à ras du moule va aussi très bien.
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  5. La barrière anti-jus : sur le fond de la pâte, étaler 2cs de moutarde de Dijon. Cette couche de moutarde va donner du goût, mais surtout servir de barrière de jus pour que la pâte puisse cuire sans être imbibée et donc devenir croustillante.
    Sur la moutarde, ajouter les herbes séchées.
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    6. Disposer joliment les tranches de tomates (sans le jus qui restera au fond de l'assiette). Il ne faut pas que ce soit trop épais et chaque tranche doit être suffisamment à plat pour cuire. Ajouter 2cs d'huile d'olive.
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    7. Enfourner en bas du four et immédiatement baisser à 180 degrés en chaleur tournante. La durée de cuisson varie selon les fours, qui ne sont pas tous calibrés de la même manière, entre 20 et 35 minutes. Il faut que les bords de la pâtes soient dorés, voir légèrement bruns, et que les tomates paraissent un peu sèches sur le dessus.
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    8. Sortir du four et immédiatement disposer la mozzarella marinée et son huile, poivrer. Laisser reposer quelques minutes.
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    9. Découper en jolies tranches et faire une photo pour me l'envoyer sur instagram.



Bon appétit !


PS :
Si vous n'avez pas le courage d'allumer votre four car il fait trop chaud, voici une recette super fraiche pour vos tomates : tomato tonnato.
Oui, on peut mettre un autre fromage qui fond ou un fromage frais, mais ce n'est vraiment pas nécessaire.
Oui, on peut ajouter du basilic frais, mais seulement à la sortie du four, en même temps que la mozzarella.
Oui, c'est parfait pour les tomates un peu abîmées.

PS2 : sur ma page "recettes" (que vous trouvez sur le bandeau en haut de mon blog), vous trouverez plein d'autres recettes, dont une classification par saison, par exemple :

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