Umami Blues

Après ma recette de "soupe umami", on m'a posé plusieurs fois la question "mais c'est quoi umami ?".

Définition (comme dirait l'autre).

Umami c'est la cinquième saveur.

C'est-à-dire : salé, sucré, acide, amer, umami.

Les saveurs sont ce que notre langue est capable de percevoir à travers ses chémorécepteurs situés sur les microvillosités de Vugo, c'est-à-dire les capteurs de notre langue qui sont capables de détecter une substance chimique particulière.

Des études plus précises explicitent que les capteurs de nos langues sont capables de ressentir toutes sortes d'autres "saveurs" plus complexes. D'autres théories réfléchissent plus en terme de perception globale et ajoutent d'autres "saveurs" aux cinq fondamentales comme l'astringence (thé, tanins, airelle), le piquant (piment, gingembre), le gras (oléogustus), la saveur de l'amidon, le métallique. 

De nombreux articles ces cinq dernières années parlent de la 6e saveur qui serait selon certains l'oleogustus, selon d'autres le piquant, si aucune des deux théories ne fait l'unanimité pour l'instant, il est probable que dans quelques années nous parlions des 7 saveurs fondamentales : salé, sucré, acide, amer, umami, gras, piquant... reste à savoir dans quel ordre.

Tout le reste, ce sont des arômes, ou flaveurs. 

D'où vient l'umami ?

Prof. Kikunae Ikeda ©Umami Information Center

En 1908, un chercheur japonais, le professeur Kikunae Ikeda, identifie le fait que l'acide glutamique produit un goût différent des quatre autres saveurs de base. Il crée le mot "umami", qui est la contraction de "umai" (savoureux) et "mi" (goût), pour décrire cette perception.

En 1913, un de ses disciple découvre d'autres substances umami, les ribonucléotides, plus précisément l'inosinate (IMP) et le guanosinate (GMP).

En 1953, un troisième chercheur, le Dr Akira Kuninaka, toujours japonais, a fait une découverte qui me réjouit au quotidien : l'effet de synergie entre l'IMP, le GMP et le glutamate. Lorsqu'on associe des aliments contenant du glutamate et des aliments contant des ribonucléotides, l'intensité de l'umami qui en résulte est supérieur à la somme du goût des deux aliments pris séparément.

En 1985, a lieu le premier Umami International Symposium, à Hawaï, et le terme "umami" est reconnu officiellement comme le mot qui décrit le goût du glutamate et des ribonucléotides.

L'umami a donc un nom utilisé aujourd'hui dans toutes les langues, mais les cuisiniers n'ont pas attendu qu'il ait un nom pour utiliser cette saveur ! Dès la Rome Antique on utilisait du "garum", une sauce de poisson fermentée, proche de la fish sauce utilisée actuellement dans de nombreuses gastronomies asiatiques.

Aujourd'hui l'umami en tant que cinquième saveur est un principe largement accepté mondialement et la plupart des gastronomies ont des aliments umami qui font partie de leurs ingrédients de base.

Umami du monde ©Umami Information Center

Ça goûte quoi l'umami ?

Comment décrire l'umami ? Essayez de décrire le goût du sel pour voir, c'est très difficile, presque impossible à moins de décrire des sensations. 

L'umami est un goût durable, qui stimule la gorge, le palais et le dos de la langue, qui fait saliver. L'umami n'est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur des autres ingrédients, surtout quand il est combiné avec un autre ingrédient umami et à du sel.

Le plus simple pour tenter d'en comprendre le goût, c'est une liste d'ingrédients qui en contiennent, les plus connus et utilisés sont par exemple :

• le poisson et les crustacés : anchois, coquilles saint jacques, crevettes, oursin, huitres, calamar, mais surtout leurs versions séchées et/ou fermentées
• les charcuteries crues, fumées ou séchées
• certains végétaux : algues kombu, champignons séchés, tomates séchées, choux, céleri, épinards, petits pois, poireaux, asperges, carottes, oignons, ail, etc.
• les produits fermentés : fromages durs, sauce poisson, sauce soja, sauce huitre, miso, kimchi, Cénovis et Marmite, etc.
• le thé vert

Voici une liste complète avec le taux de substance umami par gramme.

Et ce n'est vraiment pas cantonné à la gastronomie japonaise ! La gastronomie italienne par exemple fait une utilisation très abondante de produits qui ont un très fort potentiel umami : le parmesan, la tomate, l'anchois, le jambon cru, etc.

Comment utiliser l'umami ?

Pour tout plat, un équilibre entre les cinq saveurs est un bon point de départ. Réfléchir à une touche de chaque saveur pour un plat permet d'inventer des recettes intéressantes, avec un goût de reviens-y, si l'équilibre est atteint. 

Pour atteindre la fameuse synergie umami qui booste les saveurs, il faut tenter de mélanger un ingrédient avec du glutamate et un ingrédient avec soit de l'IMP, soit avec du GMP, soit les trois. On trouve de l'acide glutamique dans la plupart des ingrédients cités ci-dessus, en particulier dans les végétaux. L'IMP est présent particulièrement dans les poissons et les viandes. Le GMP particulièrement dans les champignons. C'est pour ça que juste une touche de fish sauce dans une soupe de légumes fait un effet impressionnant : la fameuse synergie de l'umami.

Du coup, pour la note et synergie d'umami, j'ai toujours à portée de main :

• de la fish sauce (IMP) : plus on l'utilise... plus on l'utilise ! Elle se marie étonnement bien avec des plats de viande mijotée par exemple, elle ajoute juste la touche qui faut pour approfondir les saveurs du plat, mais je l'utilise aussi en condiment très régulier dans mes sauces, sur mes salades, dans mes marinades, à la place du sel.

• de la sauce de la Comté worcestershire sauce (IMP + GMP) : c'est comme une fish sauce à laquelle on ajoute des oignons, de l'ail et du sucre et qu'on laisse fermenter à nouveau, c'est exactement ça d'ailleurs. C'est parfait dans des plats de viande, dans des soupes, mais aussi dans des sauces pour sandwich.

• de la sauce soja (GMP) : comme pour les deux précédentes, mais je l'utilise plus volontiers sur des plats de légumes, de riz et avec des oeufs.

• concentré de tomates (GMP) : une touche de concentré de tomate c'est une bombe d'umami. Dans les soupes, les sauces mijotées, c'est un atout parfait pour concentrer le goût.

• parmesan (glutamate) : est-il vraiment nécessaire d'expliquer comment quelque chose est meilleur quand il y a du parmesan dedans ?

• bouillon et ingrédients séchés (Glutamate + IMP + GMP) : j'ai toujours du bouillon dashi en poudre (algue kombu = glutamate + shiitake = GMP + pétales de bonite séchés = IMP) pour en ajouter un peu dès que je prépare une soupe, j'ajoute deux trois shiitake si je fais cuire quelque chose à l'eau, etc.

• légumes (glutamate) : ajouter du poireaux dans un émincé de poulet et sa saveur est boostée, ajouter des épinards dans un feuilleté au fromage et il prend une autre dimension. C'est la meilleure manière de se motiver à cuisiner des légumes verts : tout sera meilleur grâce à l'umami ! Essayez un feuilleté avec une farce féta - épinard - pointe de concentré de tomate - pointe de worcestershire, vous m'en direz des nouvelles !

Pourquoi en faire tout en plat ?

Parce que c'est délicieux. L'umami est souvent la différence entre un plat sympa et un plat dont on se lèche les doigts et dont on se souvient pendant des années.

Parce que comprendre comment notre sens du goût fonctionne c'est passionnant ! Tant au niveau de l'histoire du goût, que de notre physiologie, que de la chimie.

Parce que l'umami c'est bon pour la santé ! Plusieurs études scientifiques ont mis en avant le fait qu'ajouter de l'umami dans les plats aidait les personnes qui n'avaient plus d'appétit à manger mieux grâce à ses capacités de salivation, et l'umami permet de cuisiner moins salé et moins gras car il fonctionne comme un exhausteur de goût.

Et enfin, et surtout, parce qu'on peut faire des jeux de mots nuls, comme le titre de cet article.

Allergies au glutamate ?

Le MSG, monosodium glutamate est donc présent naturellement dans de très nombreux aliments. Mais c'est aussi un additif alimentaire appelé E621. C'est la même substance, sauf que l'additif est plus concentré. Il est utilisé comme exhausteur de goût, forcément, c'est de l'umami pur.

Il y a des légendes urbaines qui trainent sur le fait qu'une trop grande consommation provoquerait des maux de tête et des allergies. Aux Etats-Unis ils parlent même d'un "syndrome du restaurant chinois" qui serait provoqué par le MSG en poudre ajouté en trop grosse quantité à tous les plats. De nombreuses études scientifiques ont été faites à ce sujet sans résultat concluant. Selon certains, cette légende du syndrome du resto chinois s'expliquerait plutôt par un racisme anti-asiatique.

En bref : oubliez les légendes et mangez umami.

En savoir plus ?

Umami Information Center
Les chefs qui reviennent au MSG.

Why the fifth taste is so important?

Qu'est ce qui rend l'umami plaisant ? (The American Journal of Nutrition)