Papet

Demain, c'est la journée du papet ! 

Plat emblématique du Canton de Vaud, une potée constituée de poireaux (ou "poreaux" si on parle local) et de pommes de terre et souvent couronnée d'une saucisse au chou, autre spécialité vaudoise. 

Le papet sera offert aux Lausannois par GastroLausanne à la Place de l'Europe et la Place St-François de 11h30 à 13h30, et par GastroVaud sur d'autres places dans tous le Canton, et sera à l'honneur en plat du jour dans de très nombreux restaurants vaudois. Je serai à la Place St-François pour servir du chasselas des Vins de Lausanne en accompagnement (oui, toujours dans les bons plans, venez me faire un bec).

Mais le papet, c'est surtout un plat qui a autant de recettes qu'il y a de casseroles vaudoises. Et ça bataille et ça batoille, crème ou pas crème, saindoux ou pas saindoux, huile ou beurre, vin blanc ou vinaigre, on cuit la saucisse à part ou avec, on pique la saucisse ou surtout pas ? Parfois, il faut trancher, décider, faire fi des polémiques et enfin dire : voici MA recette du papet vaudois, ma préférée, forcément.

Ingrédients

• 1 kg de poireaux (En fait, j'en mets toujours plus, parce qu'on ne prend pas la partie très foncée du poireau. Par contre, du vert de poireau est indispensable pour le goût, n'achetez pas des blancs de poireaux, c'est ridicule, ça coûte plus cher que des poireaux entiers avec moins de goût.)
• 500 g de pommes de terre d'une variété farineuse faites pour la purée (C'est l'amidon des patates qui va lier le papet.)
• 3dl de vin blanc sec (Du chasselas c'est très bien, le même avec lequel on sert le papet. Si vous cuisinez pour des enfants, de l'eau avec un peu de moutarde pour l'acidité et le goût iront très bien aussi.)
• huile neutre (Les puristes le font au saindoux, mais je n'achète pas du saindoux rien que pour ça, donc de l'huile va très bien pour faire suer les poireaux.)
• sel, poivre, moutarde (si, si)

Et c'est tout. Parce que la saucisse, ce n'est QUE l'accompagnement du papet, et ouais. D'ailleurs, je vais me faire lyncher, mais j'avoue préférer le saucisson vaudois, ou le boutefas, à la saucisse au chou, pour accompagner le papet. Mais les trois options ont le mérite de poser les mêmes questions : 

1. La saucisse doit-elle cuire SUR le papet ou à part ? C'est une question de goût. Parfois, par simplicité, je la fais cuire sur le papet. Mais j'avoue que les saveurs sont plus "propres" quand les cuissons sont faites à part. Surtout quand on en cuisine trop, exprès pour faire des restes. Du coup on peut utiliser les restes de papet et les restes de saucisse de manières différentes les jours suivants.
2. Doit-on piquer la saucisse pour ne pas qu'elle explose ? Là par contre, la réponse est claire : JA-MAIS, malheureux, on perdrait tout le bon goût de la saucisse. Pour éviter qu'elle explose c'est simple : une eau qui frémit sans bouillir (c'est-à-dire entre 75 et 80 degrés), et il n'arrivera rien d'affreux, promis.

Bon, revenons à notre papet.

1. Bien bien bien laver les poireaux, qui sont des légumes facétieux qui réussissent toujours à cacher de la terre dans des coins improbables. Puis les couper grossièrement. (Je fais des tronçons de 3 à 4 cm que je coupe en deux).
2. Laver les pommes de terre, puis les éplucher (sinon on perd de l'amidon, liant du papet). Couper en gros cubes.
3. Faire chauffer un peu d'huile dans une grande casserole, y ajouter les poireaux et du sel, et les faire suer une dizaine de minutes à feu moyen.
4. Ajouter les cubes de patates et mouiller avec le vin juste à hauteur. Ou avec un mélange eau + vin + moutarde (ma préférence). Laisser frémir pendant 40 minutes. Remuer régulièrement, il faut que ça "se défasse", c'est ça qui va créer la texture parfaite, ajouter de l'eau si nécessaire, ça ne doit jamais accrocher, toujours frémir à tout petits bouillons.
5. Vérifier l'assaisonnement et la texture des poireaux après 40 minutes, en général j'ajoute un peu de poivre, et une touche de moutarde, qui se marie si bien au poireau. Il faut que l'aspect général soit comme une purée un peu liquide, avec encore quelques morceaux de patates visibles.

C'est tout simple, non ? Et c'est délicieux. Mon plat de poireaux préféré !

Par acquis de conscience, j'ai été vérifier la recette du Chalet-des-Enfants (dans leur livre de cuisine), parce que leur papet est si fameux qu'il accompagne les soirées d'élection de Mister Boutefas. Et bien c'est peu ou prou la même que celle-ci dessus, sauf qu'évidemment eux c'est avec du saindoux et uniquement du vin blanc, puristes qu'ils sont.

Une seule règle est immuable quand je cuisine du papet : j'en fais toujours trop !
Parce que j'adore la tarte au papet du lendemain ! (La même recette me sert à finir les restes de brandade de morue, essayez, c'est hyper bon.)

(Je me réjouis déjà des commentaires où certains me parleront de la nouvelle mode, qui est de mettre une partie des pommes de terre en purée, et une autre partie en morceaux.)
(Et des papets moléculaires, si si, je vous jure.)

(Et des Belges qui pourraient se moquer parce que bon "c'est un stoemp-saucisse quoi", et ils n'auraient pas tout à fait tord.)




Vu la tarte au papet, j'ajoute ce billet dans ma série Deuxième Service !

Deuxième Service, tous les épisodes :

• Comment cuisiner les fanes de légumes
• Restes d'été : barbecue, picnic, chips, salades, röstis, etc.
• Salade panzanella : pour restes de pain et de croûtes de pizza
• Tarte au papet vaudois ou à la brandade de morue : où on fait des restes exprès !
• Tarte au brunch : restes de fromage et charcuterie
• 1001 hachis parmentier : restes de plats cuisinés en sauce ou restes de purée
• Quesadillas : restes de fromages, pickles, viandes
• Croissants à l'ail des ours : restes de fromages
• Cromesquis, gnocchis, soupes et raviolis par Semioculinaire : pour utiliser les restes
• Soupe aux épluchures d'asperges : une botte, deux repas !
• Gâteau mandarine-noisettes : pour récupérer les agrumes qui ont traîné
• Le gâteau au yoghourt : pour récupérer les vieux yoghourts ou vieux fruits
• Jolie tarte aux fruits moches : pour utiliser les fruits abîmés
• Panure maison : pour récupérer le pain sec
• Le bouillon cube maison :  pour récupérer les os, parures de légumes et croûtes de parmesan
• La soirée Deuxième Service
• Deuxième Service à quatre mains : la deuxième saison

Si vous avez développé des recettes intéressantes pour cuisinier les restes ou récupérer des ingrédients, et que vous souhaitez les partager dans cette rubrique, n'hésitez pas à me contacter. Je publierai volontiers vos recettes dans des articles ! Le but est que ce soit utile pour tous, et que l'on re-découvre des manières faciles, ludiques et gourmandes d'utiliser toute la nourriture de nos cuisines, et de ne plus rien jeter de consommable.

Résumé de la recette :