Tomato tonnato

Hier, en pleine canicule, je publie une recette de tarte à la tomate et (presque) personne pour me dire : mais tu es folle, je n'allumerai pas mon four avec cette chaleur !
Vous auriez dû, car j'ai le plat parfait en cas de canicule : le tomato tonnato.

Vous connaissez le vitello tonnato, ce plat piémontais constitué d'une couche de fines tranches de rôti de veau recouvertes d'une sauce au thon. C'est frais, plein de saveurs et léger. Mais je n'ai jamais été fan du rôti de veau, je trouve ça insipide. Je soupçonne cette sauce bourrée d'ingrédients aromatiques d'avoir été inventée juste pour rehausser ces tranches de restes de rôti.

Mais du coup, pourquoi utiliser du rôti de veau et pas nos magnifiques tomates en saison ? C'est en voyant une photo sur instagram que j'ai improvisé cette recette qui m'a immédiatement convaincue. Alors évidemment, comme dans toute recette simple, qui tient sur deux ingrédients principaux, il faut que les deux ingrédients soient au top.

D'abord, les tomates. Je vous en ai déjà parlé hier pour comment les choisir, les conserver et les préparer pour maximiser leurs saveurs. Ici c'est pareil. On lave, on coupe en tranches assez fines 3-5mm, on sale et on réserve.

Ensuite, la sauce au thon. J'ai cherché plusieurs recettes pour voir ce qui conviendrait le mieux aux tomates. Quand il s'agit d'une recette typiquement italienne, je commence souvent par rechercher si Alba Pezone a créé sa version. C'est le cas pour la "salsa tonnata". Sa recette comporte deux tiers de thon, bien sûr, un tiers de mayonnaise, un anchois -l'umami italien-, des câpres, du persil, et ensuite du poivre et du vinaigre balsamique pour le dressage.

J'ai ensuite cherché d'autres recettes ("salsa tonnata ricetta originale"), et j'ai évidemment trouvé plein de versions toutes auto-qualifiées de "la plus authentique" et toutes différentes : sans mayonnaise, où les câpres restent entières en décoration et pas dans la sauce, des versions avec des jaunes d'oeufs cuits durs, du bouillon de boeuf, du citron, des cornichons, des olives vertes, des olives noires, de l'huile d'olive, de l'huile neutre (tournesol), du cognac. Bref, on dirait qu'il y a autant de version que d'Italien·ne·s, le seul ingrédient qu'on retrouve partout c'est le thon et une forme de mayonnaise (soit de la mayo directement, soit une émulsion avec des jaunes d'oeufs durs). J'ai donc décidé de créer ma version, celle qui, à mon avis, se marie le mieux avec des tomates. Mais libre à vous d'improviser avec les ingrédients que vous avez dans vos placards.

Les éléments importants pour l'équilibre peuvent être amenés par différents éléments :

• du crémeux/gras : 2/3 de thon, 1/3 de mayonnaise (parce que bon, on va se simplifier la vie), de l'huile d'olive
• de l'acide : câpres, cornichons, jus de citron, vinaigre balsamique, vinaigre de vin blanc
• de l'umami : un anchois, du vinaigre balsamique (et les tomates)
• du végétal : câpres, cornichons, persil
• du salé : anchois, câpres, sel
• du gras : thon, mayonnaise, huile d'olive

Ma salsa tonnata

La parfaite tarte à la tomate

Ce que je préfère en été ? C'est la saison des tomates. Il n'y a rien de meilleur qu'une tomate mûre. 

Mais avant de vous partager une de mes recettes favorite, deux trois infos tomates.

Il n'y a rien de plus décevant qu'une tomate hors sol / hors saison / de supermarché / les trois en même temps. Vous voyez ces "tomates grappes" ? Qui ont toutes le même diamètre, qui sont par grappes de cinq tomates, très exactement, toujours très rouges ? Et bien ce sont, toutes, des tomates hors sol, créées pour supporter le transport et pour tenir plus de 10 jours sans pourrir/moisir. Elles ont été créés par un spécialiste qui a (je schématise grossièrement) croisé deux espèces : une espèce très rouge, et une espèce très solide qui ne mûrit jamais vraiment. En les croisant, il a créé une espèce hybride qui devient très rouge mais qui ne mûrit jamais, et qui du coup n'a jamais de goût, mais ce n'est pas ça que les supermarchés recherchaient. Ils voulaient un produit qui supporte le transport, les chambres froides, qui a toujours la même forme, le même calibre, la même couleur. Vous savez, celles qu'on trouve toute l'année "car les consommateurs les réclament". Et qui poussent hors sol, dans des serres à l'atmosphère protégée. Il y en a même des bios. Il y a des formats "tomates cerises", et même des "coeur de boeuf". Beurk.

Mais quand c'est la saison des tomates, les vraies, celles qui ont des formes bizarres, qui peuvent être minuscules ou gigantesques, qui sont rarement parfaitement rondes, qui sont rouges, jaunes, roses, violettes, vertes, qui ont des taches, ou un mélange de tout ça, et qui ont du goût. C'est le bonheur, la saison dure environ de juin à octobre, selon les maraichers et la météo de l'été.
Ces tomates-là, oui, elles sont fragiles. Dès qu'on les achète, elles tiennent deux, trois, quatre jours au grand maximum. Elles ne supportent aucun choc.

Mais ce goût est incomparable.

Conseil conservation

Quand vous achetez une tomate qui a du goût, mais que vous souhaitez la conserver trois jours et qu'il fait plus de 25 degrés dans votre cuisine : mettez-la au frigo ! Oui, je sais, la légende qui s'appelerions il-ne-faut-jamais-mettre-une-tomate-au-frigo. Vous savez d'où elle vient ? Des tomates de supermarché ! Le frigo empêche la tomate de "mûrir", ce qui est un problème quand on achète des tomates qui n'ont pas fini de mûrir sur pied car elles ont dû être transportées, loin, par camion. Quand on achète des tomates mûres, qui ont du goût, les conserver au frigo permet de rallonger leur durée de vie d'un ou deux jours.

Mon équilibre alimentaire d'été : 50% tomates / 50% fromages.

L'idéal c'est de les poser sur une assiette, pédoncule (là où il y a/avait le truc vert) vers le bas, sans les entasser. Et non, les tomates ne perdent pas tout son goût au frigo. Par contre, il faut les sortir du frigo avant de les manger.

Conseil utilisation

Que ce soit pour une tarte (on arrive presque à la recette), pour un sandwich, ou pour une salade, bref, pour toute utilisation crue, sortez les tomates du frigo, tranchez-les, mettez les tranches à plat et salez abondamment. Puis réservez pendant au moins une demie heure. Le sel va extraire le surplus de liquide des tomates. Ça change la vie.

Tarte à la tomate

Ingrédients (pour une tarte)

• une pâte brisée (J'utilise cette recette avec 1/4 du sucre pour une tarte salée, elle se fait au mixer, c'est hyper rapide, attention, il faut 2h de repos.)
• 300g de tomates (2 très grosses, 3 grosses, 4 moyennes, etc.)
• 2cs de moutarde de Dijon
• 150g de mozzarella (facultatif)
• 1cs d'origan/thym/romarin séchés (j'aime un mélange des trois, mais un des trois suffit)
• 4cs de bonne huile d'olive
• sel, poivre

1. Les tomates : laver, trancher assez finement (5mm), saler les tranches et réserver au moins 1/2h à température ambiante.
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2. La mozzarella : égoutter et déchirer, ajouter 2cs d'huile d'olive, laisser mariner au moins 1/2h à température ambiante. Vous pouvez remplacer la mozzarelle par n'importe quel fromage frais. C'est facultatif, cette tarte se suffit à elle-même.
   
   
   
   
   
3. Chauffer le four à 240 degrés (sans chaleur tournante) en mettant votre grille en bas du four.
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4. La pâte : chemiser la plaque de papier sulfurisé, abaisser la pâte et la foncer dans le moule : c'est-à-dire l'adapter à la forme du moule, faire de jolis bords, piquer avec une fourchette.
   La mode du moment pour les bords de pâtes, c'est de les garder "libres" et de les reposer ensuite sur la "farce", ce qui donne une impression encore plus grande de tarte maison... mais couper la pâte à ras du moule va aussi très bien.
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5. La barrière anti-jus : sur le fond de la pâte, étaler 2cs de moutarde de Dijon. Cette couche de moutarde va donner du goût, mais surtout servir de barrière de jus pour que la pâte puisse cuire sans être imbibée et donc devenir croustillante.
   Sur la moutarde, ajouter les herbes séchées.
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   6. Disposer joliment les tranches de tomates (sans le jus qui restera au fond de l'assiette). Il ne faut pas que ce soit trop épais et chaque tranche doit être suffisamment à plat pour cuire. Ajouter 2cs d'huile d'olive.
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   7. Enfourner en bas du four et immédiatement baisser à 180 degrés en chaleur tournante. La durée de cuisson varie selon les fours, qui ne sont pas tous calibrés de la même manière, entre 20 et 35 minutes. Il faut que les bords de la pâtes soient dorés, voir légèrement bruns, et que les tomates paraissent un peu sèches sur le dessus.
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   8. Sortir du four et immédiatement disposer la mozzarella marinée et son huile, poivrer. Laisser reposer quelques minutes.
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   9. Découper en jolies tranches et faire une photo pour me l'envoyer sur instagram.

Bon appétit !

PS :
Si vous n'avez pas le courage d'allumer votre four car il fait trop chaud, voici une recette super fraiche pour vos tomates : tomato tonnato.
Oui, on peut mettre un autre fromage qui fond ou un fromage frais, mais ce n'est vraiment pas nécessaire.
Oui, on peut ajouter du basilic frais, mais seulement à la sortie du four, en même temps que la mozzarella.

Oui, c'est parfait pour les tomates un peu abîmées.

PS2 : sur ma page "recettes" (que vous trouvez sur le bandeau en haut de mon blog), vous trouverez plein d'autres recettes, dont une classification par saison, par exemple :

• panzanella(salade de tomate au pain)
• tomates farcies à la grecque
• plein de recettes avec les "restes" typiques d'été (barbecue par exemple)
• idées accompagnement pour barbecue (pastèque farcie à la grecque, salade abricot-cerise-aux trois brebis, tzatziki au radis)
• pommes de terre rôties aux légumes d'été

Test des "burgers" végétaux disponibles en Suisse

En préambule, vous expliquer pourquoi j'ai fait ce test, avec une de ces intros beaucoup trop longues dont j'ai le secret.

Je ne suis pas végétarienne, ni végétalienne. Je suis plutôt "flexitarienne", ce néologisme qui veut souvent dire n'importe quoi. Dans mon cas ça veut dire que j'observe de près ce que je mets dans mon assiette depuis longtemps, pour des raisons gustatives d'abord, écologiques ensuite, sociales et économiques aussi, et enfin, bénéfices gratuits des points précédents, pour des raisons de santé. À force d'observer, je mange beaucoup plus de produits frais, locaux et de saison, moins de viande et beaucoup moins de produits transformés/industriels.

En faisant plus souvent le marché, on délaisse les supermarchés et on achète plus de végétaux que de produits animaux, sans même y penser. Mais quand il m'arrive d'y faire mes courses pour les trucs difficiles à trouver ailleurs, je suis chaque fois impressionnée par la quantité de produits qui se présentent comme "healthy" (qui est apparemment plus vendeur que "bons pour la santé", réfléchit-on moins à un argument de vente quand il est présenté en anglais ? Ou est-ce simplement que la mode du marketing commence toujours Outre-Atlantique ?). 

Il y a plusieurs familles de "produits healthy", les anciens "sans gras/sans sucre" (dont la tendance lancée dans les années '80 baisse petit à petit car le public a compris que s'il n'y a ni gras ni sucre, il y a d'autres ajouts qui ne sont pas meilleurs). Il y a les produits qui annoncent l'ajout d'une substance/d'un ingrédients, ou plusieurs, sensés être miraculeux pour notre santé/digestion : plus de fibres, plus de vitamines, plus de sels minéraux, etc. Il y a les produits qui annoncent une substance en moins, souvent liés aux allergies, mais pas que, on voit du grand n'importe quoi dans ces domaines : sans gluten, sans lactose, sans noix, etc. (J'ai vu des sachets de thés avec l'annotation "naturellement sans gluten et sans lactose", il faut arrêter maintenant.)

Et enfin, il y a les produits créés pour se substituer à d'autres. Soit pour des raisons d'allergies, soit pour des raisons de régimes particuliers, dont le véganisme.

Petite explication de texte pour qu'on se comprenne bien et qu'on évite des débats inutiles :  

• omnivore = qui mange de tout
• flexitarien = qui tente de limiter sa consommation de viande et/ou de consommer plus responsable/écologique/local/de saison, etc.
• végétarien = qui ne mange pas de viande (et souvent pas de poisson)
• végétalien = qui ne mange pas de produits animaux (pas de viande ni poisson, ni produits laitiers, ni oeufs, etc.)
• vegan = qui ne consomme aucun produit issu de l'exploitation animale (dans son alimentation et le reste de sa consommation, donc pas non plus de cuir, de miel, de maquillage ou médicaments testés sur les animaux, etc.)
• antispéciste = mouvement politique qui se bat pour l'abolition de l'exploitation des animaux par l'Humain

Une personne végétar·lienne n'est pas forcément une militante antispéciste. Un militant antispéciste sera forcément vegan. Quant aux gué-guerres entre les bouchers et les antispécistes, il y a des débilités, des abus et des enjeux politiques des deux côtés et ce n'est PAS le débat ici, les deux côtés m'énervent. Bref.

Pourquoi tester des burgers végétaux ?

Parce que c'est le produit tête de gondole des industriels qui se spécialisent dans la création de produits ersatz de viande. On s'inquiète toujours d'abord du boeuf, et, comme le marketing commence souvent Outre-Atlantique, du fameux burger, devenu plat national US.

D'autant plus qu'il est beaucoup plus simple de créer un produit sous forme hachée, en forme de galette ou boulette, ou un produit pané, que de recréer une entrecôte, par exemple.

Beaucoup de personnes qui ne mangent plus de viande depuis plusieurs années ne sont pas consommatrices de ces ersatz de viande, car leur envie de viande a disparue. Beaucoup de personnes qui se posent la question de devenir végétariens, ou au moins de baisser leur consommation de viande, pour des raisons d'écologie ou de santé, commencent souvent par des produits du genre. C'est aussi le cas de toutes les personnes qui vivent avec ou côtoient très régulièrement des végétar·liens, et qui se demandent quoi leur cuisiner. Les industriels ne s'y trompent pas, c'est à ces consommateurs-là qu'ils s'adressent, des consommateurs dont la proportion grandit sans cesse grâce à la croissance de la conscientisation écologique mondiale. C'est aux flexitariens et aux nouveaux végétariens qu'il faut s'adresser pour maîtriser le marché dans 10 ans. C'est à eux que ces produits sont clairement destinés. C'est la grosse tendance du marché.

Dans ce boom végétal, il me semble intéressant de tester ce qui est disponible en ce moment. Car la Coop, en particulier, a ajouté à ces rayons plusieurs nouvelles marques ces 6 dernières semaines.

Il y a toutes sortes de produits qui ressemblent de près ou de très-très-très-loin-passe-moi-les-jumelles à des "burgers". J'entends par là la galette qu'on va mettre en deux buns pour composer un truc qui ressemble à ça :

J'ai donc éliminé d'office : les machins qui sont juste des galettes de légumes, les trucs qui ressemblent vaguement à du poulet/poisson pané, ceux qui n'essaient même pas, les burgers entiers congelés à chauffer au micro-onde (shame on you Picard), et tous les autres machins qui sont peut-être bons, mais ne seront jamais un burger. En gros, j'ai trouvé mon bonheur à la Coop (en ligne), certains sont aussi disponibles à la Migros. Ailleurs (Denner, Aldi, Globus, Manor, etc.) je n'ai pas trouvé d'infos en ligne et je n'ai pas du tout envie d'aller voir, mais si vous en trouvez, dites-moi où et j'irai tester !

Le test