Salades collection automne-hiver

L'été est la saison des salades. On se réjouit de la première tomate mûre qui a vraiment du goût. On veut manger frais et léger quand il fait chaud. On veut des couleurs, des textures, du croquant. On veut ressembler à toutes ces femmes rient aux blagues de leurs salades vertes.

En contrepartie, l'hiver serait plutôt la saison des soupes. Chaudes et réconfortantes. Mais souvent plutôt unicolores et uniformes, avec plein de trucs plus ou moins mous dedans, c'est le principe. Cette uniformité peut rapidement devenir déprimante si on ne mange que ça (et du fromage fondu). Autant on se réjouit de leur arrivée en automne, autant, en janvier, l'idée d'une soupe deviendrait presque une punition s'il y a le moindre rayon de soleil dehors. En hiver aussi, on a envie de manger frais, croquant, acidulé. Et on a envie de croquer du cru ! Mais avec quels légumes ? Parce qu'il faut bien le dire, si vous faites un tour dans les supermarchés, en légumes locaux, c'est pas la joie.

Comment réussir des salades hivernales ?

Mes conseils pratiques pour des salades hivernales pleins de couleurs, de textures et de tous les nutriments que cela implique. (Car oui, on peut corréler les nutriments aux couleurs, plus vous en avez de différentes, plus vous avez une chance d'avoir une assiette très nutritive.)

• Conseil no 1 : aller au marché plutôt qu'au supermarché
  
  (Comment ça vous vous y attendiez ?) Les maraichers et maraichères vont vous présenter ce qu'ils ont de plus frais et qui a le plus de goût. Et il y a une très belles variété de légumes à feuilles, choux et légumes racines qui font des salades merveilleuses.
  Solutions alternatives si vous n'avez pas le temps, les moyens, ou de marché à proximité : commander vos courses dans une coopérative fermière, abonnez-vous à des paniers de légumes de fermes locales. (Ou encore Farmy pour la Suisse, on peut mettre un filtre pour n'avoir que des produits suisses, et/ou bios.)
  
  

• Conseil no 2 : penser base locale de saison et touche exotique
  
  Ça peut paraître bizarre (voir suisse-allemand) de mettre des fruits dans des salades, mais si vous les considérez et travaillez comme des légumes, je vous assure que tout se passe bien (et si ça peut combler un peu du rösti-graben, tant mieux). D'ailleurs : c'est la pleine saison des agrumes et des grenades ! Et il reste des pommes et poires de garde, etc. Des petites touches de couleurs et d'acidité qui font saliver avec peu d'efforts. Et si vous craquez pour un avocat bio de temps en temps, plutôt que du guacamole de supermarché, votre bilan CO2 sera bien meilleur.
  
  

• Conseil no 3 : penser noix, graines, légumineuses, oeufs et fromages
  
  Ça habille vos salades, ce sont des protéines pleines d'autres nutriments et vos salades deviennent des repas complets, donc moins d'efforts, car pas besoin de cuisiner autre chose à côté. Pour les accords, faites comme si vous prépariez un plateau de fromage : un morceaux de gruyère, un morceau de poire, un morceau de noix, suffit d'ajouter de la verdure et ce sera délicieux !
  
  

• Conseil no 4 : soigner les sauces
  
  L'hiver, je me répète, c'est la pleine saison des agrumes, l'occasion parfaite de faire des salades à base de jus d'orange, de citron ou pamplemousse. Mais on peut aussi s'amuser en variant les moutardes, en testant des épices, en utilisant une base de yoghourt pour des sauces super crémeuses, en pensant douceur et acidulé en ajoutant vin cuit, raisinée ou mélasse de grenade (1). La règle : à chaque salade sa sauce ! C'est elle qui sera le liant des différents ingrédients et fera la réussite ou non de votre salade.

Mode d'emploi

1. Commencer par laver/couper/cuire tous les ingrédients. (Sauf les verdures fragiles à manipuler au dernier moment, par exemple laitues, mâches, endives, etc.) Ce qui s'appelle faire une mise en place ! C'est-à-dire tout mettre dans des containers devant vous avant de construire votre salade. C'est aussi ici qu'il faut parfois malaxer des ingrédients au sel, afin de les rendre plus agréables à manger (et plus digestes pour certaines car ils vont lâcher un peu de leurs humeurs avec leur eau de végétation). Ça marche pour le fenouil, le chou (rouge ou kale, même combat) ou la colrave râpée par exemple.
    
2. Construire la sauce dans un bol à part. Ce qui a deux avantages : d'abord on peut la goûter et rectifier jusqu'à ce qu'elle combine les saveurs et la texture que l'on désire, ensuite, cela permettra d'en utiliser uniquement la quantité nécessaire, et de garder le reste pour une prochaine salade (dans un bocal au frigo). Comme vous avez tous les ingrédients de la salade devant vous, vous pouvez imaginer facilement si vous aurez besoin d'une sauce plutôt acide, plutôt crémeuse, bien salée ou au contraire avec de la douceur pour équilibrer l'amertume.
   
   
3. La première étape de dressage, c'est uniquement les légumes crus, comme les feuilles de salade, les carottes râpées, ou les tranches fines façon carpaccio. Dans un saladier, on met juste la quantité qu'on veut, un peu de sauce par dessus, et on mélange. Avec les mains c'est le mieux, vous pouvez vérifier que la sauce va partout et ça minimise les "blessures" pour les feuillages. Cette étape permet aussi de minimiser la quantité de sauce utilisée. Donc de manger moins de gras. C'est aussi la raison pour laquelle votre sauce doit avoir beaucoup de goût.
   
   
4. Après avoir dressé les légumes/feuilles et leur sauce, dans un beau plat, ou une jolie assiette, on ajoute ce qui va agrémenter la salade. D'abord parce que ce sera plus joli : la plupart des ingrédients qu'on ajoute sur une salade sont souvent plus lourds que les feuilles et ont donc tendance à tomber au fond du saladier si on mélange tout ensemble. Ainsi, les ingrédients "star" restent au-dessus de la salade. Ce qui permet un beau dressage, de garder le goût des ingrédients star intact, et de manger plus de légumes crus, car on commence le dressage par eux.

Mes ingrédients chouchous

• les agrumes à faire en suprêmes ou à presser dans une sauce (ne pas oublier le zeste pour la sauce et ou la déco finale !)
• la grenade (fraiche en grains ou en mélasse)
• les noix, toutes les noix, all the nuts, go nut for nuts (ou les graines, sésame, tournesol, etc., mais faut que ça crounch) (et si vous avez le temps : torréfiez !)
• les oeufs (de 7 minutes pour un jaune encore coulant et un blanc épluchable, dur, poché, comme vous préférez et maîtrisez le mieux, mais les oeufs, bio, de poules qui ont gambadé dans l'herbe, c'est un des meilleur truc au monde)
• la fish sauce, le mirin, la sauce soja ou même de la sauce piquante pour faire voyager les sauces
• le jus de citron et/ou citron vert, ou plein de vinaigres différents dans les sauces pour varier l'acidité
• les pickles ! (oignons rouges (2) bien sûr, mais je n'hésite pas à ajouter cornichons, carottes, choucroute, jalapeños, graines de moutarde, etc. ça fait du crounch et des couleurs déjà prêts)

Et voilà, maintenant vous savez tout, hop, on fait des salades en hiver.

Non, je déconne, je ne vais pas vous laisser comme ça, vous me connaissez, je vais faire un article encore beaucoup trop plus long avec plein de recettes. 

Ce sont des idées, des salades que j'aime moi. Que je continue à cuisiner régulièrement. Que j'ai affinées au fil des années. Et qui remportent un franc succès lors de mes soirées fromages, et dont on m'a réclamé les recettes, les voici.

Je les ai écrite selon ce principe simple : la base, c'est la mise en place, ce qu'il faut découper, comment le découper, s'il faut faire des étapes préalables avant de dresser ; la sauce, c'est celle qui s'accord aux ingrédients que je liste. Mais, évidemment, le but est de vous inspirer. Sur ces bases, vous pouvez inventer des centaines de salades, selon vos goûts, les produits qui vous sont accessibles, le temps que vous avez, etc. Il y aurait encore d'autres milliers de salades avec des légumes cuits. Mais en hiver, ce dont on a besoin pour équilibrer c'est du cru, c'est donc un choix délibéré de ne pas avoir mis ici de salade de céréales, de légumes rôtis, etc. (Mais si vous me les réclamez, je ferai un autre article !)

Je commence par la recette d'une invitée, mon amie Sandrine Goeyvaerts (dont il faut absolument lire la formidable newsletter).

La Frisée de Sandrine

- Nettoyer et couper la frisée et les pommes (ou poires)

- Dresser dans un saladier

- Rôtir les lardons

- Déglacer la poêle au vinaigre de framboise

- On peut y ajouter un peu de crème

- Verser chaud sur la salade

- Garnir de framboises décongelée et/ou fruits secs

- Ajouter des croutons

Oui, une sauce chaude. Parce que la frisée est costaude, et que la vinaigrette au gras de lardons c'est un peu le meilleur truc qui peut vous arriver dans la vie.

À partir de maintenant, toutes les recettes sont végétariennes, mais si vous avez envie d'ajouter des lardons ou des gésiers confits, je ne vous jugerai pas. Toutes ces recettes sont très faciles à adapter en mode vegan.

Salade de fenouil à l'orange

Base :

- 2/3 fenouil ciselé finement (j'utilise une mandoline) et malaxé au sel

- 1/3 suprêmes d'oranges

Sauce :

- jus des oranges découpées, jus de citron

- huile olive

- yoghurt (facultatif, pour une sauce végan, il faut émulsionner plus longtemps)

- sumac

Et c'est tout. Et c'est mmmmmmmmh.

Salade d'endives au vinaigre de bière

Base :

- endives (à couper et mélanger en dernier pour garder la texture)

- cerneaux de noix grossièrement concassés avec les mains

- morceaux de poire (choisir une poire ferme et sucrée)

Sauce :

- huile d'olive

- vinaigre de bière (vinaigre de bière bien maltée, c'est la star de cette recette)

- touche de raisinée

- sel

Si vous ne trouvez pas de vinaigre de bière, sauce alternative : jus d'orange, miel, moutarde et vinaigre de pomme.

Se mariera très bien avec un fromage bleu crémeux ou des lichettes de parmesan.

Salade autour de l'orange

Base :

- pois chiches cuits

- carottes en rubans

- fenouil émincé très fin

- endive

- pickles d'oignons rouges

- suprêmes d'orange

Sauce :

- huile olive

- jus de l'orange + jus de citron

- huile olive

- sel + sumac + poivre blanc

L'idée de base pour cette salade est que j'avais plein de trucs dans ma cuisine, mais rien en assez grande quantité pour faire une salade en soit. Donc j'ai pris un peu de tous les ingrédients qui se marient super bien avec l'orange, et magie, ils se marient aussi très bien entre eux. Si vous êtes fan de mayonnaise, ajoutez-en dans la sauce, elle se marie aussi très bien avec le tout !

Salade de radicchio aux noix et fruits secs

Base :

- radicchio ciselé

- carottes râpées

- orange ou pamplemousse en suprêmes

- "trail mix", c'est-à-dire mélange noix + fruits secs

Sauce :

- yoghurt

- jus de l'orange découpée

- huile olive

- touche de vinaigre, raisinée, sirop d'érable

- sel

Cette salade gagne à mariner 30 minutes. L'amertume du radicchio baisse tandis que les fruits secs se gorgent de jus. N'oubliez pas la touche de sucré dans la sauce, c'est elle qui harmonise le tout.

Évidemment j'avais fait des story avec plein de texte mais jamais de jolie image.

Coleslaw rouge fermenté

- 500g chou rouge, 300g de carotte + 16g de sel : tout couper très fin, malaxer longuement (ça doit crisser sous la main) puis laisser reposer à température ambiante 1-2h.

- Mettre en bocal, en compactant le liquide extrait des légumes devrait couvrir le tout, sinon il faut ajouter un peu d'eau, tout doit être submergé. Ajouter un poids à la surface (j'utilise souvent les petites "tables" en plastique blanc qu'on trouve au-dessus des pizzas livrées qui permettent de tout garder submerger). Fermer le bocal, le disposer sur un torchon plié en quatre à température ambiante.

- 4 à 6 jours plus tard (selon la température de votre cuisine), la fermentation lactique aura transformé le tout. Egoutter, rincer. Ajouter la sauce. Mettre au frigo et servir bien frais.

La sauce : 1/3 mayo, moutarde, vinaigre de pomme/cidre, poivre, graines de fenouil, cumin, coriandre, sucre. Bien émulsionner et goûter. Ça ne doit pas être trop acide ni salé : le chou l'est déjà. Ça doit être doux et crémeux.

Vous pouvez ajouter des jalapeños verts tranchés pour un petit kick pimenté, ils fermentent très bien.

Le fait que cette salade soit fermentée la rend très digeste. Elle est idéale en accompagnement d'un repas hivernal un peu trop calorique. Fraiche, colorée, digeste, parfaite. (C'est une des salades que je servais lors de mes soirées Partage ton Fromage.)

Elle se garde quelques jours au frigo dans un bocal.

Salade de pourpier à la grenade et au chèvre

Base :

- pourpier

- graines de grenade

- chèvre frais ou affiné (facultatif, à remplacer avec bonheur par du tofu fumé bien grillé)

- gomasio (à mettre en dernier par-dessus, facultatif)

Sauce :

- huile d'olive

- vinaigre balsamique

- moutarde de Dijon

- sel, poivre

Le pourpier est formidable. Facile à laver et se conservant jusqu'à 10 jours au frigo (contrairement à cette conne de mâche si fragile et qui cache du sable partout). Un goût acidulé et une texture agréable. J'en achète par 5-6 poignées pour 2 dès que c'est la saison.

Cette vinaigrette classique, je la fais en bocal pour pouvoir manger une salade d'accompagnement en quelques secondes.

Salade d'oignons rouges et cacahuètes

Une très simple et jolie recette du Soudan. Parfaite pour couper un plat un peu gras. A lire ici.

Carpaccio de céleri et chou-rave aux noisettes et pomelo rose

Base :

- céleri tranché très fin à la mandoline

- chou-rave tranché très fin à la mandoline

(ou un seul des deux, disposés joliment sur une assiette)

- suprême de pomelo rose (ou orange sanguine)

- noisettes torréfiées et concassées 

Sauce à mettre directement, ingrédient par ingrédient, sur le carpaccio :

- huile d'olive

- vinaigre de cidre, ou bière

- fleur de sel

- poivre noir fraichement concassé

Facultatif : raisinée, ciboulette

Au top avec un gruyère vieux.

Salade de chou-rave d'inspiration thaïlandaise

Base : 

- Chou-rave coupé en très fine julienne (comme si c'était de la papaye verte, bam, vous avez compris l'idée)

- tomates cerises coupées en 4 (les seules tomates qui ont vaguement du goût en hiver) - facultatives

- cacahuètes

Sauce :

- huile olive

- huile de sésame (une goutte)

- jus de citron vert

- fish sauce

- sucre de palme (ou sucre de canne, brun)

- piment (selon votre tolérance)

Ici le dressage et un peu différent : il faut faire la sauce dans un mortier (ou un mixer si vous n'avez pas de mortier), jusqu'à équilibre parfait entre douceur, acidité, umami et piment. Puis il faut bien malaxer le chou-rave avec la sauce, et le laisser pomper les saveurs quelques minutes (jusqu'à 2-3h au frigo). Et dresser à la fin avec les tomates et les cacahuètes.

D'autres idées avec du chou-rave.

Salades de betteraves

Plein de gens n'aiment pas la betterave. Mais plein de gens croient ne pas aimer la betterave parce qu'ils l'ont mangée uniquement en boîte ou couverte de mayo et rien d'autre. Yirk.

Si vous avez envie de changer d'avis, j'ai fait tout un article sur ce joyaux hivernal, qui transforme votre cuisine en scène de crime, avec plusieurs idées de salades.

Salade de pois chiches façon falafel

Base :

- Pois chiches cuits (3)

- Oignons rouges pickelés

- Plein de persil plat, plein, plein, plein

- + coriandre + menthe (si vous trouvez du cerfeuil c'est bonheur)

Sauce :

- huile olive

- yoghurt

- jus de citron

- ail râpé

- sumac

- cumin

- sel, poivre

N'hésitez pas à ajouter grenade ou agrumes pour encore plus de wahou.

Salade gorgonzola-noix et sa sauce au miel

Parmi les premières recettes publiées sur ce blog (en 2012 (4)), où je rappelais aussi qu'en hiver, comme on aime souvent les plats assez consistants quand on invite des gens, proposer une salade en entrée (et ici même une salade de fruits en dessert) est une bonne idée. 

N'importe quel fromage bleu fonctionne ici, n'importe quelle verdure ou mélange de verdure aussi. C'est le mariage bleu-noix-miel qui cartonne. On peut aussi ajouter des morceaux de poire.

La meilleure salade du monde

Si, si, c'est une recette de Nigella, que j'avais déjà détaillée dans cet article. Avec pois chiches, féta, avocat, grenade et oignons rouges pickelés. C'est à cause d'elles (Nigella et cette salade) que depuis j'ai toujours des oignons pickelés chez moi.

Parce que je voulais finir en apothéose. 

Bon appétit !

Vous trouvez l'index de toutes mes recettes sur cette page.

Ainsi que de nombreuses recettes rapides et faciles dans les story de mon compte instagram. 

Notes

(1) : Vin cuit, raisinée ou mélasse de grenade : la seule différence c'est le fruit de base. Mais le principe est le même, du jus de fruits concentré en le cuisant pour qu'il deviennent un sirop épais, aka mélasse. Et si vous êtes Belge, oui, oui, le sirop de Liège aussi. Si vous êtes en suisse-allemande, oui, oui, le Birnel aussi.. N'hésitez donc pas à les interchanger. (Une bonne excuse pour utiliser cette jolie bouteille de raisinée qui traine dans votre placard depuis des années.)

(2) : Si vous ne savez pas encore faire des oignons rouges pickelés, qui deviennent rose fluo, c'est que vous n'avez pas assez lu mon blog. Cours de rattrapage immédiat. Avantage : vous pouvez pickeler plein d'autres trucs aussi.

(3) : tout tout tout sur les pois chiches dans cet article (et sur les secrets anti-pets pour la cuisson des légumineuses).

(4) : C'est un très joli souvenir pour moi car c'est la soirée où j'ai présenté celui qui est maintenant mon mari depuis 10 ans, à mon père et sa compagne.