mercredi 16 octobre 2019

Comment faire des pickles maison ?


Les personnes qui me suivent sur instagram savent que j'ai succombé depuis longtemps à la frénésie des pickles. J'ai évidemment commencé par faire mes propres cornichons, puis... c'est parti en vrille. Il est rare que j'aie moins de 5 bocaux de pickles différents dans mon frigo. C'est hyper facile à faire, savoureux, ça ajoute de la fraicheur et du croquant à n'importe quel plat, je ne suis pas prête d'arrêter.

Lors de la deuxième soirée Partage ton Fromage (toutes les soirées sont complètes en 2019, mais je vais en refaire en 2020, vous pouvez vous inscrire ici pour avoir plus d'infos) on m'a demandé ma recette de pickles d'oignons rouge. Ça tombe bien, c'est un excellent moyen de tomber dans le pickle. Attention, vous risquez de ne plus jamais en sortir.

Les pickles d'oignon rouge c'est très facile et ça a un effet dingue grâce à son goût acidulé, son croquant et sa couleur rose fluo irrésistible qu'on a envie de mettre partout. Par exemple : dans des sandwich, burgers, quesadillas, tacos, sur des soupes, du riz sauté, des nouilles sautées, des omelettes, des salades, et ça, c'était juste la semaine dernière. 

Je vous donne ici trois recettes, à tester afin d'adapter selon ce que vous préférez pour découvrir votre recette à vous.


Oignons rouges "picklés" en 30 minutes


  1. Éplucher et couper un oignon rouge en deux. 
  2. Le couper en fines lanières, bien les séparer. 
  3. Mettre dans un récipient avec du sel et mélanger.
  4. Ajouter du vinaigre blanc jusqu'à ce que tout soit couvert. 
  5. Fermer le récipient et attendre que le liquide devienne rose (30 minutes à 1h). Utiliser immédiatement.

Cette recette est utile quand vous n'y avez pas pensé plus tôt et que vous avez prévu une raclette, par exemple. En commençant par ça, le temps de cuire les patates, couper le fromage, etc. vos oignons aurons déjà pris un peu de couleur et perdu de leur puissance. Ils seront très acides par contre, votre liquide étant 100% vinaigre. Ce sera agréable avec un plat gras, comme la raclette, mais moins facile sur d'autres plats plus subtiles. Disons que c'est une solution d'urgence.

Cette recette rapide fonctionne très bien sur : les oignons rouges, les concombres, les radis.



Pickles d'oignons rouges à la mexicaine


Cette recette-là est ma préférée pour la saveur des oignons. Elle est toutefois très typée, et si elle fonctionnera parfaitement pour agrémenter des plats latinos ou asiatiques, c'est peut-être un peu trop aromatisé pour certains plats plus simples où l'oignon deviendra la star du plat plutôt que de n'être qu'un accessoire qui fait briller le reste.

  1. Bien laver un bocal et son couvercle avec de l'eau très chaude, laisser sécher sur un torchon propre.
  2. Préparer le liquide :
    - Compter 2/3 du volume du bocal où vos oignons vont pickler. Ici, je vous donne l'exemple pour 2dl, les bocaux de 3dl étant très courants. (Comment calculer le volume d'un bocal vide s'il  n'y a plus d'indication : le mettre sur une balance vide, le remplir d'eau, le poids de l'eau vous dira son volume.)
    - Dans une petite casserole, mettre 1,5 dl* d'eau, 2g de sel et 2 g de sucre blanc (du sucre de canne va teinter votre liquide en brun, c'est meilleur mais moins joli, à vous de voir). Porter à ébullition pour faire fondre. Puis laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
    - Récupérer le zeste d'un citron vert (ou jaune pour un résultat plus neutre). Puis presser des citrons verts (ou jaunes) jusqu'à obtenir la moitié du liquide nécessaire (ici : 1dl*, environ 2-3 citrons verts ou 1 citron jaune juteux).
    - Combiner l'eau assaisonnée, 1cs de vinaigre blanc, le jus de citron, le zeste, et 1cc de coriandre moulue ou de graines de coriandre torréfiées, bien mélanger.
    - Goûter le liquide, il doit être un peu trop salé et trop acide pour être bu.

  3. Découper 2 petits ou 1 gros oignon rouge en très fines lanières. Bien séparer les lanières. Découper 1 citron vert ou jaune en très fines tranches.
  4. Remplir le bocal avec les lanières d'oignons, en intercalant des rondelles de citron (facultatif), ajouter le liquide, bien mélanger en secouant le bocal.
  5. Laisser reposer 3 jours au frigo avant de goûter. Le liquide doit être rose.


Comme cette recette comporte du citron plutôt que du vinaigre, le résultat est moins acide et plus aromatique. Attention, c'est addictif, mais n'en faites pas trop d'un coup, car si ce mélange reste consommable sans danger pendant des mois au frigo, les lanières d'oignon finissent par perdre de leur croquant et devenir moins intéressantes.

* (Oui, ça fait 2,5dl, mais environ 0,5dl d'eau vont s'évaporer entre l'ébullition et le repos du liquide.)



Mes oignons rouges picklés


Ceux que j'ai environ tout le temps au frigo, qui vont avec TOUT, et dont je ne me lasserai jamais. Même principe que la recette ci-dessus, on compte deux tiers du volume du bocal prévu.

  1. Bien laver un bocal et son couvercle avec de l'eau très chaude, laisser sécher sur un torchon propre.
  2. Préparer le liquide :
    - Dans une petite casserole, mettre 1,5 dl d'eau, 2g de sel et 2 g de sucre blanc (que du blanc ici, on veut un résultat rose fluo). Porter à ébullition pour faire fondre. Puis laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
    - Combiner l'eau assaisonnée avec 1dl de vinaigre blanc, le plus neutre possible.
  3. Découper 2 petits ou 1 gros oignon rouge en très fines lanières. Bien séparer les lanières.
  4. Remplir le bocal avec les lanières d'oignons, ajouter le liquide, bien mélanger en secouant le bocal. Vous pouvez ajouter, pour aromatiser : des graines de moutarde, 2 baies de genièvre (pas plus pour cette quantité).
  5. Laisser reposer 3 jours au frigo avant de goûter. Le liquide doit être rose fluo.

C'est cette recette que deux fromageophiles ont qualifiée de "hybride entre un cornichon et un petit oignon, c'est parfait". Je me réjouis de voir du rose fluo sur vos photos et stories sur instagram.


Et maintenant que vous savez faire des pickles, c'est simple, vous pouvez utiliser cette recette et l'adapter, en sucre, sel et acidité, à un peu près n'importe quoi, tant que : c'est croquant, ça ne se défait pas dans l'eau, ça supporte le sel et l'acidité, on peut le manger cru.
Exemples : concombre, carottes, ail, fenouil, céleri, poivrons, haricots verts, gingembre, piments, radis, betteraves, etc.
Ça ne marche pas avec : la tomate mûre (mais c'est délicieux avec des tomates vertes), l'aubergine (il faut la cuire), les patates, etc.
On peut s'amuser avec les vinaigres : vin blanc, cidre, balsamique, etc. et avec les arômes : ail, citron, graines de moutarde, épices, herbes, etc.



Les règles pour bien pickler :


  • Toujours travailler avec des bocaux propres, des surfaces de découpe propres, des légumes bien lavés, etc.
  • Garder en tête que votre liquide doit toujours être acide et salé, c'est ce qui va protéger vos légumes d'une infection. Pour le reste, vous pouvez l'aromatiser comme vous voulez.
  • Ces pickles tout simples vont passer par une légère fermentation (sauf dans la première recette où elle n'a pas le temps d'avoir lieu), c'est ce qui va donner leur goût particulier qu'on aime tant. Pour que ça fermente, il ne faut pas omettre le sucre. 
  • La plupart des recettes traditionnelles se basent sur une recette de 1-2-3 (1 dose de sucre, 2 dose de sel, 3 doses de vinaigre) et font des bocaux à chaud. Si vous souhaitez conserver vos légumes picklés sur le long terme (de l'été pour l'hiver par exemple), c'est cette méthode qu'il faut utiliser. 
  • Avec ma recette, vous aurez un résultat plus acide et moins sucré, avec des légumes plus croquants, mais qui se conservent moins longtemps. C'est pour ça que je fais des pickles en petites quantités et très régulièrement.

Ici, quantité pour un bocal, le reste a fini dans ma salade : carotte, concombre nostrano, concombre citron.


Petite sélection de plats où j'ai abusé des pickles pour vous inspirer.

Poulet glacé au citron, riz, avocat, salade de fenouil à l'orange, oignons picklés 30 minutes et chèvre frais.

Riz, boeuf sauté au chou rouge, yaourt grec, oignons picklés, sauce piquante, sésame torréfié.

Salade verte, tzatziki, choucroute rouge, oeuf au plat et oignons rouges picklés.

Ramen instantanées avec un oeufs et des pickles maison.

Sandwich tomate, concombre, oignons rouges picklés, féta et sumac.

Riz sauté, oeufs, pickles.
Sandwich Tilsit, mortadella, oignons rouges picklés.

Là ce ne sont pas mes oignons, mais ceux de Greenhouse à Paris, avec de la charcuterie de thon.
Gros coup de coeur pour cette adresse... et pas seulement parce que la cheffe met aussi des pickles partout.

Burrata, tomates, jeunes pousses, olives noires et betteraves picklées à la Pinte Besson.
Et enfin, un simple sandwich mayo (maison) - cornichons - carottes picklées à l'ail et oignons rouges pickelés.

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