mercredi 2 octobre 2019

Poudre Magique Umami Boost


Je vous ai déjà parlé de l'umami, la 5e saveur. Si vous n'avez pas lu, c'est dans cet article. Le truc important à retenir pour ce qui nous occupe aujourd'hui, c'est que les différentes familles de molécules qui provoquent le goût umami ont tendance à se multiplier entre elles, plutôt qu'à s'additionner.


Il y a trois molécules qui sont responsables de l'umami :  
  • Le glutamate qui est présent dans certains végétaux, dont certaines algues, et dans certains produits fermentés, dont le fromage affiné. C'est la famille des aliments connus pour être très umami comme : la sauce soja, le parmesan, le concentré de tomates, etc.

  • L'inosinate : présent principalement dans les protéines animales, poissons, fruits de mer, viande rouge, volaille, qui peut être particulièrement puissant dans des produits séchés. On ajoute à ces produits évidemment toutes les sortes de sauces au poisson, du nuoc-mâm vietnamien à la colatura italienne, les pâtes de fruits de mer, la sauce Worcestershire.

  • Le guanlylate : là c'est le règne des champignons séchés, pas les frais qui eux ont plutôt du glutamate (d'où l'intérêt de toujours ajouter des champignons séchés à votre sauce aux champignons frais).

C'est en ajoutant une composante issue d'au moins deux de ces familles, que la sensation sera la plus forte. On revient à l'idée de se multiplier plutôt que s'additionner. En ayant les trois familles réunies, c'est l'explosion umami. (Pensez bouillon de ramen qui fait saliver.)

Facile donc, il suffit d'ajouter de la sauce soja, de la fish sauce et un champignon séché partout, non ?
Et bien pas exactement, dans beaucoup de plats ça conviendra très bien (et j'en abuse), mais il y a des plats où ajouter une goutte de sauce très salée ne convient pas du tout. Imaginez un steak par exemple : comment lui ajouter un condiment umami sans dénaturer sa cuisson ? Ou une soupe à la courge : je n'ai pas envie d'y trouver un goût de sauce soja.

Dans ces cas-là, il y a ma poudre magique. C'est un booster d'umami, composé des trois familles de molécules indispensables, réduits en poudre afin que leur effet soit le plus rapide possible, sans pourtant être décelable.


Poudre magique UMAMI BOOST : la recette


D'abord, il vous faut un moulin à épices. Ou si vous n'en avez pas, un petit robot hacheur performant, mais le résultat sera moins fin. J'utilise le Original Grinder de Moulinex. (Un outil dont je ne pensais pas me servir aussi souvent, vraiment, vraiment très utile et tout mini, je vous le recommande. Attention à bien bien bien le nettoyer après votre poudre magique, sinon votre prochain café aura un goût étrange, hum).

  • Ajouter une feuille de nori déchirée en petits morceaux. 
    (Les carrés noirs qu'on utilise pour les sushis qu'on trouve maintenant partout.) 
    (Le kombu est aussi une option, mais il supporte moins bien les hautes températures, votre poudre ne pourra donc pas être utilisée dans certaines recettes.)

    Feuille de nori
  • Ajouter des pétales de katsuobushi, ou des mini anchois séchés, ou des mini crevettes séchées (magasins asiatiques).

    Pétales de katsuobushi

  • Ajouter des shiitake séchés pour remplir le moulin. (Ou des bolets, mais les shiitake sont moins chers et font très bien le travail.)

    Shiitake séchés
  • Il faut des quantités équivalentes de chaque ingrédient, mais un peu plus de champignons ne fait pas de mal, c'est l'umami le plus souvent oublié.


  • Réduire en poudre magique la plus fine possible.


Et voilà, vous avez votre poudre magique, qui ne sent pas bon du tout, je préfère vous prévenir. Ce qui est plutôt bon signe car l'odeur de la fish sauce, de la vraie sauce soja ou de certains fromages n'est pas plus agréable, on reste dans les mêmes familles d'odeur.

Si vous voulez faire une version végane, il suffit de supprimer le katsuobushi, c'est un tout petit peu moins puissant, mais tout à fait convainquant.


Dernière astuce : une simple feuille de papier dans un petit bocal pour avoir votre poudre à portée de main. Vous voyez ici mon petit présentoir à condiments indispensables à avoir sous la main, avec deux sels, du poivre, du sucre, et la poudre magique.


Cette poudre peut être ajoutée à un liquide pour infuser, ou simplement sur un morceau de viande  ou un légume qu'on va griller, comme du sel ou du poivre, tant qu'il y a un peu de liquide, car les trois ingrédients de base ont besoin de liquide pour s'épanouir. Réduits ainsi en poudre très fine, le simple jus d'une viande suffira à les hydrater.

Vous verrez, cette poudre, sans donner du goût, ajoute instantanément de la profondeur à n'importe quel plat. C'est le fameux umami.

3 commentaires:

  1. Hello,
    j'aime beaucoup lire ton blog, je te remercie pour le partage de tes expériences, connaissances et points de vue.
    J'ai lu cet article dans lequel tu évoques ton moulin à épices/café. Pourrais-tu m'en dire plus? As-tu déjà utilisé d'autres marques? Pour quel type d'usage est-il indiqué, à quoi faut-il faire attention quand on l'utilise? J'ai cherché des infos sur le net mais je n'ai pas trouvé grand'chose. Merci d'avance !

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    1. Hello Nadia,

      Il y en a dans plein de marques. C'est une petite machine, petit contenant, pas très cher. À faire attention à l'achat : puissance (il faut que ça puisse réduire des substances assez dures en poudre fine) et facilité de nettoyage. Ce moulinex est super car le moteur est bien à l'abri et on peut donc le passer sous l'eau en faisant gaffe.
      Quand on l'utilise, il faut juste faire gaffe à bien le débrancher avant d'y mettre les doigts, et à toujours l'utiliser avec des matières sèches (graines, épices, herbes, thés, etc.)

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