samedi 9 juillet 2016

Le marché de Lausanne



En 2012, j'avais fait un article sur le marché de Lausanne. Il est temps de remettre à jour cette visite guidée. Vous trouverez dans ce trop très long article : 

  • les informations pratiques sur le marché de lausanne
  • mes stands préférés
  • mes produits préférés
  • des astuces pour bien faire le marché
  • un exemple de retour de marché d'été avec son budget

Il est évident que je ne connais pas par coeur tous les stands. D'abord parce que le marché est tentaculaire : il s'étend de la rue de Bourg, à la rue Saint-François, la rue du Pont, la place de la Palud, la rue Saint-Laurent, la rue de la Madeleine, la place de la Riponne et la rue de l'Ale. Ce qui selon google maps fait plus d'un kilomètre de long, sans compter les replis, les recoins, les zigzags entre les stands. 



Mon parcours à moi est plus court (google me dit un peu plus de 500m), je me "contente" de la rue Saint-Laurent (celle qui descend depuis la place St Laurent vers la Palud), de la place de la Palud, de la rue du Pont, puis je remonte et termine à la place de la Riponne en passant par la rue de la Madeleine. Pourquoi ce parcours-là ? Parce que j'arrive au centre-ville depuis l'Ouest, donc à Bel-Air, et que je tiens à commencer mon marché par les maraîchers. Je vous expliquerai les raisons plus bas.

Si je ne connais pas tous les stands, c'est aussi parce qu'il y en a deux catégories : les stands fixes, qui sont là toute l'année, depuis des années, le mercredi matin (8h-14h30) et le samedi matin (8h-14h30) et les "stands volants" qui ne sont là que certaines saisons ou parce qu'ils débutent leur activité et viennent se faire connaître des consommateurs, ou encore parce qu'ils ne viennent traditionnellement qu'une fois par mois.

Si je fais un marché "normal" sans trop papoter avec les gens qui tiennent les stands, j'en ai pour moins d'une heure pour remplir mon chariot. En général, vu que je commence à avoir mes habitudes et qu'ils adorent tous répondre à des questions, ça me prend plutôt 1h30-2h. Mais c'est parce que j'adore ça, à chaque visite je découvre quelque chose.

Que trouve-ton au marché de Lausanne ? De TOUT. Inventaire en vrac :

  • des fruits et légumes locaux
  • des fruits et légumes exotiques
  • des épices
  • des noix
  • des olives
  • de la volaille (dont du canard et des cailles), du boeuf, du porc sous toutes ses formes des oreilles au pied, de l'agneau, de la charcuterie suisse, espagnole, italienne et française
  • du poisson
  • des centaines de fromages suisses et de partout en Europe (Italie, France, Angleterre, Espagne, etc.)
  • du lait et de la crèmerie diverse et variée de vache, chèvre et brebis (mmmmh les yoghourts de brebis !)
  • des champignons sauvages ou d'élevages, locaux ou d'importation
  • des spécialités italiennes fraîches (il doit y avoir au moins 50 sortes de raviolis)
  • du nougat
  • de l'ail violet et plein de spécialités provençales importées ou préparées par un passionné
  • des fleurs locales ou importées
  • de l'huile artisanale, d'olive, de colza, de noix, de noisette, etc. 
  • de la bière artisanale locale
  • des empanadas chiliennes
  • des sauces piquantes
  • des pâtisseries japonaises
  • des pâtisseries libanaises
  • du jus de gingembre
  • du chocolat
  • du miel
  • du vin
  • des confitures et sirops artisanaux
  • du cidre

J'en oublie certainement. C'est d'une richesse inouïe, mais c'est aussi très difficile de s'y retrouver car il est impossible de tout goûter, ou alors ça prend plusieurs années. Ça tombe bien, ça fait plus de 10 ans que je vis à Lausanne et que je fais le marché de manière régulière, j'ai donc testé énormément de stands différents. Et plus ça va... plus je continue à fréquenter les mêmes.

Commençons par quelques conseils aux néophytes du marché et tordons le cou à quelques idées reçues.

Faire le marché ça coûte cher ? FAUX


Ou alors tu habites à New York et le "farmer market" de ton quartier fait payer ses micros asperges 25$ la mini-botte parce qu'il y a des crétins assez tordus pour acheter ça. En Europe, en général, faire le marché ne coûte pas plus cher qu'aller au supermarché. Au contraire !

Action permanente dans la bonne saison pour les salades chez Cuendet

Prix "migros" (sur leshop.ch le même jour que la photo du marché)

C'est surtout moins cher en ce qui concerne les fruits et légumes. A moins que tu n'achètes que des ananas et des pastèques. Mais le but du marché est de consommer des produits locaux !

D'abord parce que du coup ce sont des produits de saison, donc à pleine maturité, donc avec le meilleur goût possible. Ensuite parce que des fruits et légumes de saison et locaux ont un bilan CO2 minime (très peu de transports, pas de culture en serre, etc.), et ça c'est bon pour ton porte-monnaie et ta planète. Finalement parce qu'entre l'agriculteur qui cultive sa tomate et toi qui vas la manger, il n'y a aucun intermédiaire. La main qui a cueilli la tomate est celle qui te la donne, c'est pas magique ça ?

Bon, soyons réaliste, ce n'est pas le cas sur tous les stands, il y a beaucoup de stands d'importateurs/grossistes, beaucoup de stands tenus par des vendeurs saisonniers. Beaucoup de stands qui te bullshit à grand coup de "c'est tout bio madame regardez cet énorme bourgeon vert sur notre drapeau géant et venez acheter nos aubergines en février". Dans ces stands-là, oui, tu peux te faire avoir et payer plus cher. Mais si tu sais où aller, c'est-à-dire chez les meilleurs artisans locaux, tes fruits et légumes seront bien meilleurs et vraiment moins chers.

Pour le reste, à toi de faire attention, de ne pas craquer sur la totalité des stands, ce qui n'est pas facile. Prévoir un budget fixe est une bonne idée. Par exemple CHF 80.- pour une semaine pour deux, pour tout le frais (fruits, légumes, viande, poisson, produits laitiers) au début, pour découvrir le marché. Quoi ? CHF 80.- c'est énorme ? Non. Tu achèterais peut-être moins de frais à la Migros, mais tu vas avoir envie de cuisiner plus souvent. C'est pas donné, mais tu as acheté uniquement des produits artisanaux directement à leurs producteurs.

Ce qu'il y a de plus cher, ce sont évidemment les produits laitiers et la viande. Mais tu es sûr que tu as bien affaire à des productions paysannes, artisanales, de qualité. Et tu as des conseils personnalisés de cuisson ou d'assemblage. Et ça, c'est gratuit, cadeau, en plus, juste pour le plaisir.


Dans un monde idéal, il s'agirait d'acheter très régulièrement des produits frais. Juste la bonne quantité. Pour ne jamais rien jeter et toujours consommer ces produits au meilleur de leurs qualités gustatives et nourricières. Faire le marché deux fois par semaine, et acheter le peu qu'on n'y trouve pas au supermarché une fois par mois. Cet idéal, pas facile à atteindre, permet en plus de cuisiner plus souvent et d'éviter les tentations de malbouffe industrielle. Si on pousse cette réflexion, le marché c'est donc meilleur pour le budget, meilleur pour l'équilibre alimentaire, donc meilleur pour la santé. Et c'est aussi indéniablement meilleur pour le moral que de pousser un caddie sous des néons entouré de produits sous plastique.



Stratégie


Avoir un chariot.


Parce que ça vous évite de vous faire mal au dos.
Parce que ça évite les emballages superflus.
Parce que ça permet d'avoir les mains libres pour choisir vos produits.
Parce que ça garde les produits à l'abri de la lumière.

Vous pouvez avoir un joli chariot super mignon, ou avec un slogan super cool, mais le plus important c'est que sa structure soit solide et ses roues larges et qui supportent du poids. J'ai le mien depuis 12 ans, il m'a coûté 40.-, meilleur investissement de marché ever.


Ne pas avoir de liste.


Parce qu'avec une liste on passe souvent à côté du meilleur, c'est-à-dire le produit à parfaite maturité auquel on n'avait pas pensé.
Parce qu'avec une liste on ne profite pas des meilleures actions du moment, parce qu'on focalise uniquement sur ce qu'on voulait.
Parce que vous êtes libres dans vos têtes, Diego. (Jamais je n'oserais ce genre de blagues vaseuses si je ne lisais pas Sand, plaignez-vous auprès d'elle.)


Prévoir un budget.


Parce qu'on doit tout payer en cash (quelques stands prennent les cartes, mais ils sont pas bien nombreux).
Parce qu'il suffit de commencer par cette question : combien je décide de dépenser aujourd'hui ?
Parce que c'est beaucoup plus facile qu'au supermarché où on ne calcule pas le prix des produits avant de passer à la caisse.
Parce que ça permet de ne pas acheter de produits inutiles mais magnifiques qu'on finira par jeter.


Acheter en premier les fruits et légumes.


Parce qu'on est plus motivés en début de marché.
Parce qu'on réfléchit ainsi aux futures recettes en fonction des végétaux, donc on est pile poil dans la saison et on mange plus sainement.
Parce qu'on en achète plus, et moins d'autre chose, c'est la viande qui devient "garniture".
Parce qu'on remplit très vite notre chariot, avec les trucs les moins chers, le reste prend moins de place.
Parce que ça permet de rester dans le budget choisi, vu qu'on décide du plus cher (fromages, viande, etc.) avec l'argent qui reste au budget.




Bon, voilà. Je vous ai assez embêtés avec mes considérations grandiloquentes, il est temps de passer au nerf de la guerre : mes stands préférés. Je vous fais la visite dans l'ordre où je fais le marché, en commençant par les maraîchers. 



Fruits et légumes


Le trio de tête ne souffre aucune discussion, dans aucun ordre particulier : la Famille Hess (sur la fontaine de la Palud), le marché Cuendet (en face, au coin de la Palud), la ferme du Taulard (en bas de la rue du Pont, devant Globus). Tous leurs produits sont cultivés par leurs soins, de qualité exceptionnelle, avec une énorme diversité, toute l'année, et ce sont eux-mêmes qui commercialisent leurs produits, ils les connaissent donc par coeur et n'hésitent jamais à vous renseigner, faire goûter, proposer des recettes.



Famille Hess


D'abord il y a le sourire et la générosité de Marinette. Ensuite la qualité et la diversité des produits. Et la précision des conseils (si on les demande) d'utilisation. Et le travail incommensurable fourni pour mettre en valeur ces produits pour que rien ne se perde. Vous voyez les 3 grosses caisses noires sur la photo ci-dessous ? Ce sont des glacières dans lesquelles se trouvent, dans des sachets sous vide d'air, des légumes et pommes de terre découpés. Tous ces légumes biscornus que personne ne veut, ces pommes de terre moins jolies que les autres, tous les restes du marché, Marinette et sa famille les transforment en produits tout prêts. C'est de la convenient food au marché. Tout se congèle très bien, c'est parfait pour faire des bases de soupes, il y a des ratatouilles, des frites, des röstis, des poireaux, des oignons, etc. On peut manger des légumes locaux, frais, directement du paysan, et déjà pré-découpés, c'est la classe.


Dans mes produits préférés sur son stand, à part la grande variété de fruits et légumes de saison, il y a le jus de pommes (des mélanges de pommes de leurs arbres, pas trop sucré, un peu amer et acidulé, j'en boirais des litres), l'huile de colza, et les légumes découpés (elle m'en glisse souvent un sac qui s'est malencontreusement ouvert dans mon chariot... du coup j'ai absolument tout goûté). Surtout, n'hésitez jamais à lui poser des questions, elle aime parler de son travail, de sa ferme, de ses produits, elle est gourmande et excellente cuisinière. 



La famille Hess fournit également quelques belles tables de la région, dont la fameuse Auberge de l'Abbaye de Montheron, vous croiserez peut-être Rafael Rodriguez (le chef) à son stand. Lors de l'opération "A Table!" c'est sous le stand de Marinette qu'il était venu se réfugier pour se protéger de la pluie.




Marché Cuendet


Juste en face, devant la bijouterie, et c'est aussi une affaire de famille. Ils expliquent en toute transparence qui ils sont sur leur site, qu'est ce que veut dire "à tendance bio", ils font également des paniers, permettent de commander des produits à l'unité, ont de très nombreux points de livraison partout dans la région lausannoise, bref, des fermiers dans l'air du temps. 
Toutefois ce n'est pas pour ça qu'ils sont hors du commun, mais pour la gigantesque diversité de leurs produits. J'ai compté ce matin pas moins de 9 sortes de courgettes ("c'est une courgette violon ça madame, n'ayez pas peur, ça se cuisine très facilement"), 5 sortes d'aubergines, et je n'avais pas assez de doigts pour les tomates, les herbes aromatiques, les salades, les fleurs comestibles, les radis et autres légumes racines. 


C'est le plus beau stand du marché. Le plus merveilleux c'est que la diversité est aussi impressionnante en hiver. Ils m'ont fait découvrir des courges, des racines, des betteraves, dont je n'avais jamais entendu parler, et ils n'hésitent jamais à les faire goûter.


Cerise sur le poireau, on y croise Guillaume Raineix, le chef de l'Eligo, extrêmement exigeant sur la qualité de tous ses produits, meilleur gage de confiance possible.




La Ferme du Taulard (ou "chez les Pache")


Autre incontournable du marché, la famille Pache tient un stand au marché de Lausanne, à cet exact emplacement en bas de la rue du Pont, depuis 1920. Leur exploitation s'est modernisée, ils proposent aussi des abonnements au panier, l'auto-cueillette de fraises, un pressoir à fruits (leur jus de pomme est excellent) et un marché à la ferme (toutes les infos sur leur site). Qu'est ce qui les caractérise ? La qualité extraordinaire de leurs produits, et pour certains ils sont les seuls à les avoir. Quand tous les stands vendent des fraises en barquettes, eux ils proposent des fèves, des haricots cocos, des haricots zébrés, des pois mange tout. Guillaume Raineix, encore lui (oui, je sais, vous en avez marre que je parle de lui, mais c'est pas de ma faute s'il fait tout juste et tout bien), y passe mercredi et samedi matin sans faute.


C'est un très bon stand pour commencer le marché, on y prend la base. Puis on remonte la rue et on va prendre des friandises chez les Hess et les Cuendet, et en trois stands, on est parés pour la semaine.


Après les trois incontournables ci-dessus, j'attire votre attention sur quelques autres stands : 
  • Le stand des fruits devant le passage de la Louve : pour la qualité et la diversité de leurs fruits, toute l'année, des pommes, poires, cerises, baies, il y a du plaisir à chaque saison, tous les produits viennent de leur grand verger et de leur potager. Parfois on y trouve quelques produits qu'ils ne produisent pas eux-mêmes, comme les kiwis bio produits à Allaman. Selon la saison, ils vendent aussi des vinaigres, du raisiné, des confitures, des fleurs de tilleul, et parfois quelques légumes.
    Les fruits sont souvent minoritaires sur les autres stands, c'est l'occasion ici de faire le plein de vitamines à croquer.



  • Le stand de légumes au coin de la Palud et de la rue Saint-Laurent : ils ont moins de variétés que le top 3, mais des produits qui sont toujours d'excellente qualité pour des prix très bas. C'est à ce stand que j'achète toujours mes tomates en vrac en fin de saison, ils vendent les plus abîmées pour quelques tout petits francs les 5 kilos, de quoi faire des coulis de tomates ensoleillées pour tout l'hiver ! Tout est local et de leur production.


  • Le stand de Serge Luchino, sur la Riponne, où tout est bio et la plupart de sa production personnelle, sinon il l'affiche très clairement, contrairement à d'autres stands bios... c'est très pratique si vous ne passez qu'à la Riponne, ou si vous avez oublié quelque chose après avoir acheté votre viande ou vos fromages.
    Comme vous l'avez constaté, je ne promeus pas les stands bios en premier. D'abord parce que je fais confiance aux agriculteurs à qui j'achète des légumes, car à force de discuter avec eux, ils m'expliquent régulièrement à quel point ils traitent le moins possible. Le fait que ce soit de petits agriculteurs avec des cultures très diversifiées permet cet état de fait également, contrairement à des énormes parcelles en mono-culture. Ensuite parce que malheureusement certains abusent de leur "aura bio" et se permettent de vendre tout et n'importe quoi, tant que c'est bio. Je privilégie toujours, d'abord, la production locale, ensuite la production bio.
    Luchino fait un super travail d'étiquetage et de diversité de sa production. Mais accepte tout de même de vendre des avocats et des oranges, ce qui peut paraître étrange, enfin à mes yeux. Mais au moins je ne suis pas trompée sur la marchandise. Et il a des choses très intéressantes, comme des racines de gingembre et de curcuma bio.


  • Bala Marché exotique : le stand des fruits exotiques à la rue du Pont. C'est simple, ce sont les meilleurs. Oui, ça peut paraître étrange d'acheter des fruits exotiques au marché, mais il y a une logique. Ce sont des importateurs directs, ils connaissent ces fruits et les exploitations de manière personnelle (ils viennent du Bangladesh et voyagent souvent pour rencontrer leurs producteurs). Ils savent choisir les fruits à la maturité parfaite, n'essayez pas de choisir des trucs, ils le font mieux que vous. Il m'arrive de demander deux avocats "pour dans deux jours" et à chaque fois, les avocats sont exactement parfaitement mûrs le jour prévu. D'ailleurs, prenez les gros, les meilleurs, je ne sais pas pourquoi, mais c'est comme ça.
    Ils ont aussi plein de fruits déjà pré-découpés, ananas, papayes, mangues, grenades, noix de coco, etc. Mais ils vendent ça beaucoup plus cher, évidemment, et c'est comme ça qu'ils récupèrent ce qu'il y a à récupérer sur des fruits un peu abîmés ou trop mûrs à la fin du marché. Vous payez donc un fruit moins bon beaucoup plus cher (jusqu'à trois fois)... et ça cartonne. Ils ont tout compris. Ils sauront vous conseiller sur la découpe des fruits et leurs utilisations. Seul manque à leur stand : les bananes plantains et les mangues et papayes vertes. Mais sur demande ils peuvent vous en fournir.


Qu'est ce qui manque en fruits et légumes au marché ? 
Les agrumes de Niels Rodin, à part ça, je vois pas.





Fromages et produits laitiers




Macheret


Fromager affineur gruyérien, André Macheret et son épouse ont une boutique à la rue Pré-du-Marché à Lausanne, et font les marchés de Lausanne et Vevey. En Gruyère, Vacherin Fribourgeois, meringues, crème double et cuchaule, il est imbattable à Lausanne forcément. 


Mais il a aussi de très nombreuses autres cordes à son arc, une très grande variété d'excellents fromages français (son Morbier est à tomber, mais là c'est pas la saison), italiens et même anglais (vive le Stilton !), des spécialités rares comme ses vacherins de chèvre et de brebis (ce dernier est je crois mon fromage préféré au monde, mais je change d'avis souvent), ses yoghourts artisanaux (certains au lait de brebis), et ses oeufs de belles grosses poules gruyériennes qui ne tiennent pas dans des cartons à oeufs de supermarché tellement ils sont gros. Dans sa boutique vous trouvez plein d'autres spécialités et ils ont la possibilité de mettre vos achats sous-vide, c'est parfait si vous devez prendre l'avion avec du fromage ou un mélange à fondue. Attention aux fourchettes à fondue toutefois, elles ne sont pas acceptées en cabine. #truestory





Duttweiler


Le pape, le fournisseur des chefs, le plus connus des fromagers vaudois, c'est Jacques Duttweiler. Il n'est plus derrière son stand mais toujours derrière son affinage. 


C'est chez lui que vous trouvez le fameux "Gruyère Caramel", la meilleure féta du monde (importée de Grèce et vieillie en fût de chêne), et une des meilleures huile d'olive du monde également. Et évidemment, toutes sortes d'autres fromages suisses ou européens qu'il affine de mains de maître depuis des décennies. En cas de question technique, ce stand est aussi un excellent lieu pour se renseigner sur tout ce qui touche de près ou de loin au monde du fromage.




Chez Denis


Le petit nouveau, c'est Denis. Denis est également gruyérien (et ouais, faudra vous y faire, les gruyériens sont évidemment les meilleurs du monde-de-l'univers en ce qui concerne le fromage), il affine une petite mais mirobolante sélection de fromages originaux (il faut absolument goûter son camembert de bufflonnes), mais produit également des spécialités de boucherie (son foie gras est le meilleur de la ville, ses terrines sont extras et changent avec les saisons), de boulangerie (son pain d'épices est à tomber), ou d'épicerie (pesto d'ail des ours, meilleure moutarde de bénichon du monde, etc.). En plus de tout ça sur son petit stand, il vend aussi les cidres de la Cidrerie du Vulcain, cidres que même un Normand n'oserait critiquer (goûtez le "Trois pépins"), du piment d'Espelette, les mélanges à fondue de son papa (fromager), et j'en oublie. 

Faites-moi plaisir, allez le voir et demandez lui ce qu'il a de bon à ce moment-là, il vous fera goûter, et il mérite d'être de plus en plus connu. En passant, abonnez-vous à son site (qui fait aussi blog) et likez sa page facebook. Et faites-lui un bisou de ma part. Merci.




Il y a aussi quelques stands italiens qui vous proposent d'excellents fromages du parmesan à la mozzarella, en passant par le taleggio et la scarmoza. Je n'ai pas de préférence entre eux. Ils proposent tous également des sauces (tomates, pesto, etc.) que je trouve hors de prix et pas exceptionnelles, des pâtes fraîches (très chères) et un peu de charcuterie. Mais j'avoue que pour l'Italie, je préfère aller chez Mauro, qui n'est malheureusement pas au marché.




Viandes


Pour les viandes, je trouve plus difficile de se faire une opinion. J'ai testé tous les bouchers, je retourne régulièrement chez chacun, ils ont tous des spécialités et des caractères différents. Mais ils sont tous d'excellents conseils à tous les niveaux : de la conservation à la cuisson, des accompagnements en légumes ou en vin. Et ils adorent tous les prodiguer. Depuis que je me fournis en viande presque exclusivement au marché, j'en mange beaucoup moins, mais de la bien meilleure, et chaque morceau a été choisi, et est cuisiné et apprécié à sa juste valeur. J'avoue ne pas avoir été vérifier lesquels sont également éleveurs ou abatteur de leur propre bétail.


autoportrait sur poulet à la broche

La boucherie Ogiz est la plus attirante de prime abord, grâce à son armoire à broche où rôtissent lentement des poulets si dodus que c'est un attentat à la pudeur. Leur assortiment de volaille est impressionnant, mais les autres viandes ne sont pas en reste. Ils ont beaucoup de spécialités prêtes à cuire, leurs saucisses à rôtir sont fameuses, et je voue un culte à leurs cuisses de poulet ou de lapin farcies aux pistaches. N'hésitez pas à leur poser des questions, ils sont nombreux et malgré la foule compacte qui entoure toujours leur stand (tant mieux, un peu d'attente permet de mieux observer la grande gamme de produits qu'ils proposent) ils se font un plaisir de vous répondre, autant sur leurs produits que sur les recettes et méthodes de cuisson. 



Juste en face de Ogiz, la boucherie Cachin est excellente également, en fait je me dirige à la foule. Il y a peut-être un peu moins de choix chez Cachin, surtout en volaille.


Juste à côté de Ogiz et Cachin, il y a Bühlmann qui excelle dans les produits préparés, ses pâtés vaudois, en croûte, ses aspics (si, si), ses steaks préparés, son rosbif, etc, sont fameux. Il vend également des produits en tranches sous vide, ce qui est très pratique.


Pour la charcuterie suisse, et plus précisément valaisanne, il y a le Fumoir Paysan, dont même un Français apprécierait les saucissons, c'est dire.


Mais en charcuterie, mon coeur appartient à l'Italie. C'est le dernier camion de l'allée des bouchers, et TOUT y est délicieux. En plus ils sont généreux, mais leurs prix sont assez élevés, mais acceptables pour la qualité des produits. Vous trouvez de tout, de la mortadelle aux salamis, des jambons crus au lard de Colonnata. Et, évidemment, du Guanciale (joue de porc séchée et fumée) pour toute véritable carbonara qui se respecte. Voilà à quoi ça ressemble, entier, en coupe et en tranches épaisses qu'il vient de me couper. Je les congèle séparément et comme ça mes envies de carbonara ne sont jamais frustrées.





Autres


Il y a plein d'autres stands au marché, en vrac, voici mes préférés. Pour les épices, celui ci-dessus en plein centre de la Palud. Je vous recommande leurs olives délicieuses, en particulier les Kalamata et les vertes au citron confit. Pour les épices, demandez des épices qui ne sont pas sur le comptoir et ont donc été protégées du soleil...


Pour la boulangerie, on a la chance d'avoir plusieurs stands excellents (tous à la Riponne), mon préféré est celui dont les produits sont au levain et cuits au feu de bois. Ils utilisent des mélanges de farines artisanales complètes passionnantes. Et font aussi des gourmandises comme des tresses, des cuchaules (mais ça ne vaut pas celles de Macheret), des cannelés, ... et ils sont super sympas. Attention, leur pain coûte beaucoup plus cher qu'en supermarché, évidemment, mais ça n'a rien à voir.


Pour les fleurs, il y a plein de stands intéressants, mes préférés sont celui au coin de Body Shop, pour les plantes ; celui juste en face en bas de la rue Saint Laurent, pour les arrangements floraux spectaculaires mais pas chichiteux ; et ce charmant vieil homme avec son vélomoteur et ses mini-roses, juste en face de chez Cuendet, tout en haut de la rue du Pont.


Pour les petits creux, il y a les Empanadas del Tata. Rien que de les regarder je salive. Ils ont aussi des alfajores, et si vous dites bonjour en espagnol la patronne vous appelle "mi amor".


Pour les petites soifs, il y a le stand de Docteur Gab's, évidemment. Ici des clients fidèles qui ramènent leurs bouteilles et viennent recharger leur stock. N'hésitez pas à demander à goûter, ils vous expliquent volontiers toutes leurs spécialités, brassées à quelques kilomètres de Lausanne, de manière artisanale, depuis 15 ans !


Pour l'ail, si difficile à trouver de bonne qualité en Suisse à part au printemps, il y a ce charmant monsieur en haut de la rue de la Madeleine, qui vend un ail violet magnifique. C'est Claude Jabès, ancien chroniqueur culinaire à l'Hebdo, on trouve le détail de ses sauces sur son site.


La minuscule tête que vous voyez ci-dessous est son premier essai de plantation d'ail violet à Cugy, bientôt on aura de l'ail violet vaudois, c'est pas merveilleux ? Il vend aussi toutes sortes de préparations délicieuses et fabriquées artisanalement.


Pour les amateurs de piment, il y a hotsauce.ch. Ils tiennent un stand au marché qui se déplace souvent, ils ne sont là que quand il fait beau. Et ils sont particulièrement sympas, faites-leur un bisou de ma part. (Si vous voulez rire à leurs dépens, regardez leur test de la sauce la plus piquante du monde.) Leurs sauces viennent du monde entier, c'est passionnant de les écouter. Attention, à réserver aux vrais amateurs. Moi j'adore (mais je connais mes limites, beaucoup plus basses que les leurs).


Pour les pâtisseries, on a une nouvelle arrivée depuis quelques mois, c'est la discrète et très talentueuse cheffe derrière Osio. Ce ne sont que des pâtisseries japonaises. La minutie des préparation est à l'image de leur présentation. Tout ce que j'ai goûté est délicieux. En particulier ces petits gâteaux au citron emballés comme des bonbons, les tuiles de caramel au sésame noir, le thé glacé au yuzu... bref, tout ce que j'ai goûté jusqu'ici.


Suivez-la sur instagram, on y découvre ses nouveautés. J'y retourne à chaque visite goûter quelque chose de nouveau s'il me reste des sous dans mon budget.




Budget et butin


Justement, du budget, parlons-en. Ici mon butin de cette matinée-là de marché qui m'a coûté 90.- et avec lequel je vais pouvoir cuisiner des produits frais pendant une semaine pour deux personnes.

Remarques :

  • J'ai visité plus de stand que nécessaires parce que je préparais cet article, du coup j'ai dépensé environ 20.- de plus de ce que j'aurais dépensé normalement.
  • La nourriture, les produits locaux, les artisans du goût, sont ma passion, j'y consacre volontairement une partie importante de mon budget car ça me fait plaisir et me rend heureuse de pouvoir tester des produits inconnus et profiter des meilleurs produits de la région. Ce n'est pas nécessaire d'avoir un budget aussi conséquent que le mien.
  • On m'a fait plusieurs cadeaux pendant mon parcours, parce qu'à force de les fréquenter régulièrement, les commerçant se souviennent. On m'a fait goûter : une mini-carotte, quelques lichettes de fromages, des olives, une tranche de chorizo ; j'ai reçu gratuitement : un concombre trop courbé, un bouquet de basilic un peu taché, un avocat en plus, une mini-tête d'ail, deux tomates, une tranche de guanciale en plus.
  • Au vu des températures caniculaires, j'ai plus envie de fruits et légumes, de salades, de repas froids, que de viandes mijotées ou grillées, mais mon budget fromage reste conséquent. (C'est pas de ma faute, chez nous, il disparaît mystérieusement, là par exemple, sur 4 morceaux revenus du marché, il n'en reste plus que 2, ça fait vachement peur.)



Butin in extenso



  • 1 barquette de fraises
  • 1 barquette de cerises
  • 10 citrons verts
  • 5 fruits de la passion
  • 3 pommes
  • 6 bouquets d'herbes aromatiques : ciboulette, sauge, thym, menthe, basilic, persil
  • 1 botte de radis
  • 1 radis long
  • 1kg de pommes de terre nouvelles
  • 2 gros avocats
  • 1kg de tomates
  • 2 bottes d'oignons verts
  • 2 têtes d'ail violet
  • 4 gros morceaux de fromage (tomme de Rougemont, vacherin de brebis, tomme affinée par Denis et féta Duttweiler)
  • 3 tranches de guanciale
  • 6 oeufs
  • 1 livre de pain
  • 4 bières
  • 1l de jus de pomme
  • 1 gâteau au citron japonais





Vous êtes arrivés jusque là ? Merci !

C'était long à écrire, mais j'avais vraiment envie de vous présenter "mon" marché de Lausanne, que je trouve extraordinaire. Aller au marché me détend, me donne de l'énergie, me motive à cuisiner plus souvent et à essayer des ingrédients dont je n'ai pas l'habitude. J'espère vous avoir donné envie de faire de même.

Pour les déjà aficionados du marché lausannois, je me réjouis d'avoir vos adresses à vous ! Et je réponds volontiers à vos questions dans les commentaires, ou sur mon post facebook si les commentaires de blogger sont facétieux.



EDIT : Cet article a eu énormément de succès. L'article a été partagé généreusement, je vous en remercie, je suis ravie et extrêmement fière d'avoir motivé plein de gens à aller faire le marché.
Quatre jours après sa publication, nouveau jour de marché, plusieurs commerçants dans cette liste me disent que des nouveaux clients sont venus les saluer de ma part. 

Une petite photo pour terminer, un ami sur twitter a envoyé le lien de cet article à sa maman qui a fait le marché suivant... je reconnais Ogiz, Macheret, chez Denis. Merci maman de @Munsterma :-) 


17 commentaires:

  1. Magnifique article, j'en salive! Merci d'avoir su mettre en valeur notre marché de Lausanne. Vos conseils, vos photos, tout est bien. Bravo!

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  2. Je vois qu'on a, en gros, les mêmes stands préférés. Je suis aussi très Riponne/Palud. Je me réjouis déjà de retourner mercredi choisir entre 10 variétés de cerises ma préférée de cette semaine-là au "stand des fruits devant le passage vers la place de la Louve" (que j'appelle le "stand des pommes"), et d'acheter mon traditionnel pain du pic-nic du mercredi au stand voisin (de gauche) de ceux au levain. Tu ne l'as pas mentionné, mais j'aime beaucoup aussi de pouvoir acheter mon lait en vrac (et leur délicieux yogourt moca maison) directement sorti de la boille au coin Palud/Madeleine, à côté du Café du Raisin.

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    1. Ahah, du coup tu sais que tu bois du lait "de la ville" ? Patrick Demont, qui vend le lait en vrac et autres spécialités de crémerie, et sa famille tiennent la ferme des Saugealles depuis plus d'un siècle, domaine qui appartient à la ville de Lausanne et où il y a d'ailleurs une fabrique de biogaz. C'est passionnant à visiter :-)

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    2. Je n'vais pas fait le rapprochement. Mais oui, c'est bien eux!

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  3. Je fais le marché pour 4 tous les samedis, et un peu différemment de toi : d'abord j'ai un sac à dos (enfin, on a chacun un sac à dos), parce que le chariot c'est hyper-chiant quand on doit remonter à plein (j'habite à 10 minutes à pied au dessus de la Riponne). Ensuite, j'ai une liste de courses, parce que je planifie mes repas (faire la cuisine pour 4, c'est en fait assez différent de la faire pour 2, on peut moins bricoler). Et puis je commence par la viande, le poisson et les fromages, parce que je préfère que les primeurs ne se fanent pas trop dans nos sacs. Mais sinon, je vois qu'on a partiellement les mêmes fournisseurs (même si je prends le gros de mes primeurs chez Della Vecchia, sur la Riponne, ou d'ailleurs on voit souvent passer Crisci). Si jamais, le "charmant monsieur en haut de la rue de la Madeleine" c'est Claude Jabès (il a un joli site : http://www.gourmandises.ch), qui écrivait un temps la chronique culinaire de l'hebdo. Et pour les primeurs asiatiques mais cultivés localement (coriandre, shiso, et plein de trucs que je ne connais pas), il y a, en saison, un super-stand rue Saint-Laurent, un peu plus haut que l'entrée du supermarché de Manor, du même côté. Le pain, je l'aime bien au stand à côté de celui que tu décris (dont le pain est trop dense pour mon goût), côté poste de la Riponne, il est au levain et délicieux. Et chez Buffat,presque en face de chez Ogiz, ils ont du chorizo maison, 4 sortes (frais piquant, frais doux, sec piquant, sec doux). Chez Henny, adossé à Buffat je crois, ils ont des boudins créoles qu'ils font eux-mêmes, avec du piment ramené de la Réunion où ils vont une fois par an. Et sur la Riponne il y a un nouveau poissonnier, neuchâtelois, qui n'a que du poisson de lac, tout du frais (ou du fumé !) et du bon ! Bref, je suis comme toi, j'adore le marché, et les rares fois où je dois acheter des primeurs en supermarché, je pleure, les salades dont on doit jeter la moitié, les tomates fades...

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  4. Ha oui! Superbe parcours! Il ressemble pas mal au mien. Un ajout incontournable pour moi, les œufs au petit stand devant calida. Incomparables! Un stand minimaliste, tous leurs autres produits sont top. Ils vendent aussi le miel de fleurs dont je raffole.

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    1. Qu'ont-ils de particulier ?
      Parce que j'ai testé ceux de la ferme du taulard, ceux de la famille Hess, ceux de la ferme des Saugealles (lait en vrac à la palud) et ceux de Macheret, j'ai une petite préférence pour ceux de Macheret parce qu'ils sont souvent plus gros qu'ailleurs, mais à part ça je les trouve tous excellents en goût et j'avoue n'avoir pas vraiment goûté la différence.

      Faudrait qu'on se lance un jour dans un test géant d'oeufs du marché pour voir, le genre de truc qui devrait motiver Xavier :-D

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    2. Voici notre panier 2 personnes (déjà en photo)selon vos conseils. Le pâté en croûte de chez Bühlmann:Délicieux! Un regret pourtant: Chez Cuendet il n'y a aucune indication écrite ni du nom ni du prix! Dommage, même s'ils vous conseillent volontiers.

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    3. Merci pour le compte-rendu. Effectivement c'est un des pièges du marché, les prix ne sont pas toujours clairs. Chez Cuendet ça dépend des jours et de l'assortiment, vous avez raison !

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  5. Super article qui donne faim !
    Je me rends également tous les samedi au marché et c'est un réel bonheur que de découvrir (et déguster!) tous ces bons produits. J'adore également le fromager Macheret, le boucher Buffat, les stands italiens et leurs délicieuses pâtes fraîches, le pain à la coupe (le stand en face de la poste ), les champignons et fruits des bois de chez Janine etc. etc.... Merci à tous ces artisans pour leur travail.

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  6. Wahouuu ! Je suis bluffée...
    J'ai enfin congé les mercredis matins, et grâce à ce magnifique guide j'ai de quoi faire.
    Merci

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    1. Aaaaah, le congé le mercredi matin, quelle riche idée !

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  7. Hola!!! Dommage que tu n'a pas trouvé le triporteur de "Empanadas El Gaucho", empanadas argentinas!!! à la Place de la Riponne, derrière le kiosque Naville.

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    1. Vous ne faites pas partie du marché, mais des food trucks qui sont installés là, et j'avoue préférer les empanadas del tata à la rue du pont, chacun ses goûts :-)

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    2. ;-) je fais partie du marché centrale de Lausanne depuis juillet 2014, les mercredis et samedis sauf quand nous avons des festivals.

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