Cours de cuisine iranienne

Pour son anniversaire, ma mère nous a demandé, à ma soeur et moi, un moment avec elle et ma soeur a eu l'excellente idée d'un cours de cuisine iranienne. Ma mère est arrivée au rendez-vous avec un liste de choses, absurdes ou vraiment utiles pour le cours, qu'elle devait absolument amener... mais aucune idée de la suite des événements. Après avoir vérifié qu'elle avait bien amené sa brosse à dent, une culotte, une boucle d'oreille, un tablier, un calepin, une bougie, un crayon, une bouteille de jus de canneberges et autres demandes loufoques, nous lui avons dévoilé le but de la soirée et elle était enchantée. C'était notre première sortie "entre filles" à 4... ma nièce Nell avait 2 mois à ce moment-là et était confortablement installée dans l'écharpe de ma soeur, mode kangourou.

Le cours était sympa, mais je crois que je n'aurais pas été à l'aise seule. De plus, comme les "élèves" étaient tous très différents -à tous les niveaux : culturel, linguistique, culinaire, ...- le côté "apprendre la cuisine" ne m'a pas apporté grand chose. Mais c'était convivial et le résultat, une entrée et un plat cuisinés conjointement, était intéressant. J'ai eu envie de partager ces recettes avec vous. D'abord une entrée composée d'une purée d'aubergines à la menthe et à la crème acidulée qui m'a surpris -je ne suis pas fan de menthe en temps normal- et enchantée et d'un riz au poulet et aux épines vinettes, qui ne m'a pas surpris mais qui était plutôt pas mal. Ce qui est étonnant, c'est qu'en Iran, on ne mange pas d'entrée puis de plat, mais plusieurs plats, chauds et froids sont disposés à table simultanément. C'était donc très "occidentalisé" comme manière de faire, ce qui était au goût de certains... mais pas au mien. Les deux recettes -trois en fait, parce que le riz et le poulet sont deux recettes à part entière- gagnent, à mon sens, à être servie simultanément.

Les recettes qui suivent sont pour 4 personnes... gourmandes.

Kachk o bademjan (aubergines à la crème acidulée)

Ingrédients : 500gr d'aubergine (au minimum 1 aubergine par personne), 1 oignon émincé, 4 gousses d'ail pressées, 1 pot de crème acidulée, 1 cs de menthe séchée (pas fraîche, séchée, ça change TOUT), 1cc de curcuma, huile, sel, poivre.

- Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, huiler la chair et la peau et poser côté chair sur un plaque du four préchauffé à 225 degrés, laisser cuire 10 à 15 minutes.

- Faire dorer l'oignon dans un poelle avec de l'huile, puis ajouter l'ail et laisser dorer quelques minutes à feu très doux, puis ajouter la menthe séchée et le curcuma, bien mélanger, ajouter du sel. Eteindre le feu.

- Quand les aubergines sont cuites (on les recuira ensuite, il faut juste qu'elles soient molles sous le doigt), la chair doit se détacher facilement avec une cuillère. Hacher la chair obtenue au couteau, puis mélangez-la à la première préparation, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, ajouter un peu d'eau (environ 1/2 verre), puis mettre à mijoter à feu très doux pendant au moins 10 à 15 minutes, voire 20. Quand l'aspect est une purée légère, éteindre le feu, ajouter la crème acidulée, bien mélanger.

Vous pouvez servir chaud ou froid. Pour la déco, sur la photo, on avait gardé une partie du mélange oignon-ail-menthe et une partie de la crème acidulée. Mais vous pouvez simplement y ajouter un peu de crème aigre, ou encore quelque pluches de menthe fraîche, ou encore simplement un petit filet d'huile d'olive. Et vu que c'est la mode des verrines, vous pouvez également faire des coupes individuelles, quoique je préfère l'option "gros plat" sur la table. J'ai tellement aimé cette recette que lorsque j'en ai refait, j'ai doublé les proportions pour en garder pour plus tard... il n'y en avait finalement plus.

Zerechk polo (riz aux épines vinettes)

Ingrédients : 400gr de riz Basmati (le meilleur étant celui du Pakistan apparemment), 1 poulet coupé en morceaux, 4 cs d'épines vinettes (on les trouve chez les marchands d'épices ou dans les épiceries orientales, à défaut, des canneberges séchées peuvent faire l'affaire aussi), 2 pommes de terre pelées et coupées en tranches 1/2 cm, 1 oignon, 50gr de beurre, safran, 1 cs sucre, huile, sel et poivre.

Bon, c'est la pire photo culinaire du monde et ça ne donne pas envie du tout, je vous l'accorde. Qui a déjà goûté du riz iranien sait que malgré cette abominable image, la recette qui suit met l'eau à la bouche. Je commence toutefois par une précision. Il y a LA recette du riz, qui est longue, très longue, mais qui vaut drôlement la peine, et une recette de poulet, qui est plutôt banale mais que je vous mets quand même.

Le riz

- A commencer en premier, bien en avance. D'abord, il faut le laver plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau soit translucide. Puis le faire tremper 1h au minimum dans de l'eau salée.

- Faire bouillir un grand volume d'eau dans une cocotte en fonte (ou une casserole à fond épais). Bien égoutter le riz, saler l'eau, puis plonger le riz dans l'eau bouillante. 30 sec plus tard, remuer une fois. Quand ça bout à nouveau, le riz devrait être transparent, égoutter le riz.

- Faire chauffer dans le même cocotte un peu d'huile d'olive. Tapisser le fond de la cocotte des tranches de pommes de terre. Ajouter le riz, laisser étuver environ 30 sec. Ajouter 1/2 verre d'eau et attendre la montée de la vapeur. Ajouter 1/2 verre du bouillon de poulet, baisser le feu et couvrir avec un couvercle couvert d'un torchon -qui permet d'isoler encore mieux. Laisser cuire 20 à 45 minutes (plus long c'est mieux c'est), si la vapeur monte du torchon, baisser le feu.

- Trier puis rincer les épines-vinette à l'eau FROIDE (sinon elles perdent du goût et des vitamines !), les sécher dans du papier absorbant. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y faire infuser à feu très doux les épines vinette et le sucre. On peut ajouter un peu de bouillon de poulet. On mélangera une petite partie du riz avec ce beurre aromatisé aux épines-vinette, puis on le déposera sur le riz blanc.

Une autre méthode, quand on ne fait pas de poulet au safran à côté, consiste à mettre du beurre + du safran + un peu de bouillon dans un bol, 30 sec au micro-onde et ensuite pareil, on mélange un peu de riz qui devient jaune vif, et on dépose ce riz jaune vif au somment de la pyramide de riz blanc.

Au fond de la casserole du riz, il devrait y avoir une croûte de riz, appelée tadiik, très croustillante, qui est servie à part, mais pour ma part, je n'ai jamais réussi à en obtenir une "vraie-comme-il-faut".

Poulet

- Pendant que le riz trempe ou cuit, on fait revenir les morceaux de poulet dans un faitout. Puis on réserve dans une cocotte. On fait revenir l'oignon, puis on l'ajoute au poulet. On ajoute ensuite du safran en poudre (ou des pistils écrasés pour qu'ils donnent toute leur saveur) et de l'eau à mi-hauteur, on assaisonne, et on laisse mijoter au  moins 1/2 heure (temps nécessaire au safran pour dégager tout son arôme). Ne pas hésiter à "piquer" du bouillon pour le riz et à ajouter de l'eau.

Pour la présentation, ici on avait mis une couche de riz, le poulet, puis à nouveau une couche de riz, puis le riz aux épines-vinette, mais au vu du résultat photographe, hum, je préférerais une pyramide de riz dans un beau plat, un autre plat avec le poulet et son bouillon, un autre plat avec la purée d'aubergine... et un dernier plat avec une petite salade fraîche du genre : cubes de tomate / cubes de concombre /menthe fraîche / huile / citron / sel.

Bon appétit !

Et profitons pour penser à l'Iran autrement que par les violences qui nous inquiètent depuis bientôt 1 an.



EDIT : les photos se sont malheureusement perdues dans les limbes du web, navrée.