Chili con carne o chili sin carne

Le chili con carne est un plat mythique, mais, contrairement aux croyances européennes, ce n'est pas un plat mexicain, mais tex-mex, c'est-à-dire d'inspiration mexicaine mais créé au Sud des Etats-Unis, plus particulièrement au Texas. L'avantage ? Contrairement à la vraie cuisine mexicaine, vous trouverez très facilement tous les ingrédients dont vous avez besoin dans n'importe quel supermarché.
Le chili sin carne, c'est le même plat, mais sans la viande, et c'est tout aussi nourrissant et savoureux !

Les ingrédients

Ici pour 4 personnes... avec des restes, parce que c'est toujours meilleur le lendemain, c'est d'ailleurs cette recette que je fais pour deux personnes, les restes tiennent une bonne semaine au frigo et procurent la base d'un excellent petit déjeuner latino.

• 250g de haricots rouges secs (ou 150g de haricots rouges et 100g de haricots noirs, qui ont un goût encore plus prononcé, ce sont mes préférés, mais les texans ne jurent que par les rouges !)
• 300g de viande de boeuf hachée ou ragoût de boeuf découpé en petits cubes (facultatif pour la recette sans viande, dans ce cas-là il vous faudra doubler la quantité de haricots)
• 1 boîte de tomates pelées
• 1 très gros oignon
• 3 carottes et 1 branche de céleri (pour la version végétarienne)
• 3 carrés de chocolat noir (si, si)
• 2 cs huile
• de l'eau
• du sel et des épices

Vous remarquerez en passant que contrairement à ce qu'on pourrait penser, c'est un plat dont le taux de gras est minime, par contre le taux de protéines, entre le boeuf et les haricots, c'est assez prodigieux, si vous aviez besoin d'un alibi diététique quelconque pour faire cette recette.

Pourquoi c'est aussi délicieux avec si peu d'ingrédients et de gras (parce que soyons sérieux, le gras c'est le goût)? A cause des épices, tout est là, un mélange complexe de saveurs qui vont être pompées par les haricots et la sauce pour donner un "gravy", comme diraient les zaméricains, épais et très aromatique.

Les épices

• 1cs cumin
• 1cc cannelle en poudre (si, si, faites-moi confiance, sauf si vous êtes Armalite)
• 1cs paprika piquant
• 1 cs origan séché
• 1 cc macis en poudre (ou 1/2 cc de noix de muscade râpée)
• 2 feuilles de laurier
• 1 clou de girofle
• 2 cs de Tabasco (si vous n'aimez pas le piment, cette "épice"-là est facultative, mais c'est la seule)

En plus de ce mélange particulier, c'est la manière dont on va les traiter qui donne toute la saveur du plat : il faut les faire revenir dans de l'huile chaude, en premier, ce qui va aromatiser l'huile et développer les saveurs des épices dans tous les autres ingrédients.

A gauche le haricot sec, à droite le haricot cuit.

Les haricots

Oui, j'utilise des haricots secs, comme j'utilise des pois chiches secs pour faire mon houmous, l'étape supplémentaire de trempage et de cuisson change tout, ce sera la même différence de goût au final qu'entre une purée de pomme de terre maison et une purée lyophilisée. A vous de voir, mais vu que c'est un plat qui va mijoter longtemps, autant faire le petit effort de plus.

• Trempage : 

La veille, faites tremper vos haricots dans un grand saladier plein d'eau fraîche. Si vous repassez par là et que l'eau est trouble, un peu rouge, ou qu'il y a quelques impuretés à la surface, retenez-vous de tout violemment passer à la passoire pour refaire tremper dans de l'eau propre, à ce stade-là les haricots sont très fragiles, vous allez les abîmer. Ce que vous pouvez faire c'est disposer votre saladier plein d'eau dans un évier, et faire couler un filet d'eau fraîche dedans, les impuretés qui sont à la surface vont progressivement disparaître et votre eau sera à nouveau limpide sans que vous n'ayez perturbé le bain de vos précieux joyaux rouges.

C'est très amusant à observer un haricot qui se réhydrate, il commence par faire des rides, partout, on dirait que sa peau va exploser, puis, petit à petit, les autres parties prennent aussi de l'eau, et il grandit, doucement, jusqu'à redevenir tout lisse et impatient de passer à la casserole.

Sachez toutefois que vous pouvez sauter cette étape sans trop de dommages, elle permet d'accélérer la cuisson, mais n'est-ce pas finalement la longueur de la cuisson qui fait que ce plat est délicieux ? Pour les haricots noirs, il vaut mieux ne pas faire tremper, ils perderaient goût et couleur !

• Cuisson :

Ils sont encore fragiles, on va donc les traiter délicatement. Égouttez-les sans les violenter, disposez-les avec tendresse dans une grande casserole et offrez-leur un nouveau bain d'eau fraîche. Allumez la plaque, ajoutez deux feuilles de laurier, celles-ci ne sont pas là pour aromatiser, mais pour éviter l'effet "pet" que peuvent provoquer les légumineuses chez ceux qui n'ont pas l'habitude d'en manger, mais c'est comme pour le lactose, si on en mange plus régulièrement, ça passe #truestory. Ne mettez surtout pas de sel, comme pour toutes les légumineuses, si on sale avant qu'elles n'aient pu absorber leur comptant d'eau, elles deviennent dures ! Edit: sans le vouloir, j'ai perpétué une légende urbaine sans validation scientifique, on peut saler les légumineuses en début de cuisson sans aucun dommage. Ne vous en privez pas, le sel pénétrera mieux dans la graine qui sera d'autant plus savoureuse !

Il faut laisser cuire à feu doux après la première ébullition environ 1h30. Au bout d'une dizaine de minutes une écume blanchâtre va se développer à la surface, ce sont les impuretés qui flottent, donc on s'en débarrasse délicatement avec une grosse cuillère, sans déranger les haricots qui bloblottent.

Au bout d'une heure, une heure et demi, vos haricots doivent être souples sous la dent. Pas fondants, juste souples sous la dent. Ici encore, pas de brutalité culinaire, on met la casserole dans l'évier en versant délicatement le surplus d'eau, puis on égoutte délicatement les haricots qu'on peut soit mettre dans un tupperware au frigo (ils tiennent ainsi facilement une semaine) soit utiliser tout de suite pour la suite de la recette. En général, je lance cette cuisson des haricots en préparant mon petit dèj. le matin, ils sont donc cuits en milieu de matinée. Et ils ont le temps de refroidir jusqu'à la suite de la recette. J'en fais toujours plus, car c'est aussi très bon dans d'autres recettes, en salade, en mousse (façon houmous), etc. Si vous êtes amateurs de pâte an (la pâte de haricots rouges sucrée japonaise), c'est la même technique exactement jusqu'ici (sans les feuilles de laurier).

La recette

Avoir tous vos ingrédients à portée de main.

Faire chauffer de l'huile dans une très grande marmite sur feu moyen et y ajouter les épices. C'est à cette étape qu'elles vont développer leurs saveurs. Au bout de quelques minutes, ajouter la viande hachée et bien mélanger avec l'huile et les épices, puis ajouter l'oignon grossièrement haché, toujours en remuant.

Pour la version chili SIN carne, couper 2 oignons au lieu d'un, vous pouvez y ajouter des cubes de carottes et de céleri si vous aimez ça, faire revenir le tout dans l'huile et les épices, c'est l'unique différence dans la recette, tout le reste est identique !

Baisser le feu, ajouter un grand verre d'eau tiède pour déglacer, frotter le fond de la marmite pour décoller les sucs, puis un peu de sel, et enfin les haricots rouges. Votre marmite doit maintenant être à feu très doux, ajouter beaucoup d'eau (au moins 10 centimètre au-dessus des ingrédients) et laisser mijoter environ 1h. Vérifier régulièrement qu'il reste du liquide et que rien n'attache au fond. Attention, encore une fois il faut traiter les haricots avec douceur et remuer délicatement sans les casser, ils deviennent de plus en plus fragiles à ce stade. Quand le liquide couvre à peine le mélange, ajouter la boîte de tomate, et remplissez la conserve vide de tomates d'eau et ajouter au chili, deux fois. Laisser mijoter encore environ 1h, 1h30 en venant régulièrement vous enquérir du bien-être de vos précieux haricots.

Quand il est bientôt l'heure de servir, préparer les accompagnements. Je vous recommande :

• du riz (préparez-en assez pour qu'il y ait des restes pour le lendemain...)
• des lamelles d'avocat (avec un peu de jus de citron et de sel, mais c'est plus pour la déco qu'autre chose, parce qu'il faut avouer que si ce plat est délicieux, il n'est pas très élégant à servir) 
• et une petite sauce composée de tomates en dés, oignons rouges, coriandre, ail râpé, jus de citron vert, sel et poivre à laisser mariner quelques minutes, cette sauce s'appelle pico de gallo, c'est la touche de fraicheur de l'assiette.

A ce stade-là, la sauce de votre chili doit être brun foncé, vos haricots doivent fondre sous la dent, et vos épices doivent exhaler dans toute votre maison. Si vous laissez cuire votre chili trop longtemps, les haricots vont devenir trop fragile et se défaire en purée à la moindre manipulation. Si vous ne laissez pas cuire assez longtemps, les goûts des ingrédients n'auront pas eu le temps de s'apprivoiser et de se mélanger. C'est un subtile exercice, il faut goûter souvent (qui s'en plaindrait ?). En goûtant, il faut aussi jauger quelle quantité de piment est souhaitable. Attention, le piment devient plus fort en mijotant, il vaut mieux en ajouter un peu à la fin que de détruire les papilles gustatives des autres convives, surtout si comme moi vous adorez le piment... pauvres convives. Dix minutes avant de servir, il est temps d'ajouter les carrés de chocolat noir. Pourquoi ? En guise d'épice en fait, ça ajoute de la profondeur au plat et ça se marie très bien avec la sauce tomate et le goût un peu terreux des haricots. C'est la même astuce que pour le boeuf bourguignon.


Le meilleur de cette recette ? C'est le petit-déjeuner "mexicain" du lendemain, un peu de chili, du riz, réchauffés à la poêle, des oeufs brouillés bien moelleux, des lamelles d'avocats, un peu de pico de gallo. Une tuerie, comme tous les plats mijotés, le chili est encore meilleur le lendemain.

La version chili con carne aux haricots rouges

La version chili sin carne aux haricots noirs.

Si vous en avez vraiment fait pour un régiment et qu'au bout de deux petit dèj. vous en avez marre, ça se congèle très bien en portion sans dommages (si vous n'agressez pas les haricots à la décongélation), c'est aussi très bon en "farce" de hachis parmentier, en sauce pour des pâtes, etc. C'est donc plutôt une bonne idée d'en préparer pour un régiment.