lundi 15 mai 2017

Carnivorisme


Il y a quelques semaines, j'ai eu l'énorme plaisir de participer au cours "Avis aux carnivores" organisé par les Laboratoires Culinaires, à l'invitation de leurs fondatrices. Elles organisent aussi des cours dans le cadre de Neuchâtel Ville du Goût 2017 (dont je vous avais présenté le programme). Et plein d'autres cours cette année, je vous recommande un coup d'oeil à leur programme alléchant (j'ai d'ailleurs très envie de participer au cours juste à cause du nom bien crétin comme j'aime parce que j'adore la betterave : "Comme des beet").

Mais revenons à la viande #hashtaglaviande. Si vous êtes végétariens, végétaliens ou végans, pas la peine de lire la suite, il n'y a aucune recette qui ne comporte pas du boeuf.

Ce cours avait plusieurs buts didactiques : nous apprendre à parer une entrecôte entière, à maîtriser les découpes de type tartare et carpaccio, à comprendre les différents types de cuisson possibles, et à nous donner des recettes afin d'oser innover chez nous. J'en suis ressortie satisfaite sur tous ces points.



Inga et Laetitia, fondatrices des Laboratoires Culinaires, et leur chef avait dressé le bar avec tous les ingrédients nécessaires, et pour chaque participant une planche, un couteau, un tablier et un dossier de recettes. Elles nous ont accueillis avec un (excellent) verre de vin, puis nous ont expliqué le déroulement du cours.


Puis le chef est entré dans le vif du sujet en nous expliquant comment parer une entrecôte. 

Cette magnifique entrecôte était fournie par Happy Meat, la première boucherie en ligne de Suisse. J'adore leur concept de crowdbuchering : on peut prendre commande sur leur site, pour du boeuf, de la volaille, du porc, de l'agneau et du cheval et même, en saison, du gibier, dès 4 kg. Lorsqu'une bête est entièrement vendue, ils s'occupent de la faire rassir au mieux, puis elle est envoyée à domicile (ou à retirer à leur petite boutique de Renens). Leurs garanties : une traçabilité du pré à l'assiette, une utilisation complète des animaux (donc moins de perte), des élevages sélectionnés pour leur proximité et leur politique de respect des animaux (parcours extérieur, fourrage bio, etc.). La classe non ?

On a donc appris à parer une entrecôte, puis à la découper. Nous avons commencé par des morceaux à réserver à la cuisson, ce jour-là au four à cuisson lente (100 degrés), avec deux excellentes marinades, en particulier une marinade d'inspiration hongroise à base d'ail, oignon rouge, moutarde en grain, paprika et vin blanc, une tuerie.


En plus de la recette, c'était surtout passionnant d'avoir les conseils du chef sur des détails pratiques qui font passer une recette de bonne à "je vais lécher mon assiette". Sur la cuisson lente et la marinade, voici ce que j'ai appris de très utile :

  • La cuisson parfaite, c'est à dire bleue mais chaude à coeur, est atteinte quand le centre du morceau de boeuf atteint 48 degrés (pour le veau c'est 58 degrés). Il faut donc absolument travailler avec un thermomètre à sonde, à piquer au coeur de la viande de manière latérale.
  • Dans une marinade, il faut toujours ajouter un peu d'eau, et même de l'eau minérale gazeuse si on en a sous la main. L'huile est un exhausteur de saveurs, mais elle les conserve, alors que l'eau aide à les transférer à la viande.



Nous sommes ensuite passés aux recettes de carpaccio. D'abord apprendre le mouvement de découpe, délicat. 


Puis des marinades afin de pouvoir déguster cette texture de plusieurs manières afin de se faire une idée de nos propres goûts. Ma marinade préférée a été la "façon tataki", avec de l'ail, du gingembre, du citron vert, de l'huile de sésame, du saké et de la sauce soja, très très goûtu. 


Mais celle qui mettait peut-être le mieux la qualité du boeuf en valeur, c'était la marinade estivale, dont voici les proportions (pour 4 personnes = environ 600gr de carpaccio) :
  • 1 grenade
  • 2 jus de citron verts
  • 3cs de vinaigre balsamique rouge
  • 3cs de vinaigre balsamique blanc
  • 1cc de moutarde en grain
  • 1/2 orange bien mûre pressée
  • huile olive, sel, poivre
  • copeaux de parmesan
  • roquette
Attention ! Il ne faut pas faire mariner le carpaccio trop longtemps, 5 minutes à peine, après sa sortie du frigo. 


Le jus d'orange, la moutarde et le parmesan sont un mariage fameux avec le boeuf, j'ai vraiment adoré cette recette. Et le principe du cours faisait que chaque petit groupe préparait une recette, mais on les goûtait toutes, c'était vraiment chouette de pouvoir comparer ainsi directement et se faire sa propre idée sur nos préférences avec des inspirations très différentes.

Puis nous sommes passés à la découpe et aux recettes de tartare. Avec le chef toujours très attentif à chacun, tout à fait adorable.


Et je suis ravie de savoir enfin découper un tartare pour qu'il ait la mâche parfaite, ça m'a décomplexée du couteau et je vais définitivement en refaire à la maison !


Là encore, plusieurs recettes, un tartare traditionnel, histoire d'apprendre les bases (anchois, échalote, persil, câpres, cognac, ciboulette, jaune d'oeuf, moutarde, jus de citron), un tartare méditerranéen (tomates séchées, olives noires, basilic, origan, ail, citron), un tartare mexicain (tomates, mangue, avocat, échalote, citron, coriandre), et, mon coup de coeur du jour, un tartare façon larb, une recette laotienne, que voici. (Pour 4 personnes, environ 720gr de boeuf) :
  • 1 racine de galanga
  • 1 bouquet de menthe
  • 1 bouquet de coriandre
  • 4-5 ciboules chinoises
  • 4 citrons verts
  • 2 piments oiseaux
  • 1cs d'huile de sésame
  • 1cs de saké
  • sel, poivre

Le galanga amène une profondeur et une fraîcheur incomparable tout en mettant en valeur le boeuf, on redécouvre le plaisir de cette mâche incomparable, c'est parfait, tout l'inverse de certains tartares qui peuvent être un peu écoeurants parfois.


Là encore, chaque groupe a fait une recette, puis nous les avons toutes goûtées. Passionnant de voir combien les différents styles de recettes changeaient la texture de la viande. Le chef nous a aussi montré un tartare flambé, pour avoir une idée de cette autre texture et goût amené par la chaleur vive #Maillard :-)


L'ambiance était excellente entre les participants, l'excellent vin servi n'y était peut-être pas étranger, il était temps de passer aux viandes cuites.


La fameuse marinade hongroise, superbe non ?


Viandes évidemment cuites à la perfection ! J'ai malheureusement dû filer, pauvre Lausannoise que je suis, afin d'avoir encore un bus à mon arrivée, et je suis repartie avec un superbe "doggy bag" avec ces deux morceaux splendides... que j'ai dégusté en sandwich le lendemain et heureusement, car après 3 carpaccios et 4 tartares... comment vous dire, ah oui, c'était bien un cours pour les carnivores !


J'ai énormément apprécié ce cours, d'abord parce que j'y ai vraiment appris des choses que je vais pouvoir réutiliser : découpes, astuces, savoir-faire et recettes. Ensuite parce que c'était vraiment un super moment, convivial, détendu, complet, avec des passionnés autant dans la fine équipe des Laboratoires Culinaires que chez tous les participants. Et enfin, bien sûr, parce que j'y ai drôlement bien mangé. 


Je vous recommande sans réserve aucune (à part un solide appétit indispensable) les cours des Laboratoires Culinaires, et j'en profite pour remercier chaleureusement Inga et Leatitia pour leur invitation et leur accueil généreux, et Christian, le chef, pour sa gentillesse, sa patience et son humour, et sa passion des cuisines du monde qui m'ont fait découvrir de nouveaux accords passionnants ! Je penserai à toi quand j'associerai boeuf et galanga ou orange et parmesan !

4 commentaires:

  1. Viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande, viande...

    Ok, je fais chauffer mon grill...

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  2. Miam, en effet, c'est alléchant!
    A propos de viande, je m'intéresse au "Nose to tail" mais je n'ai pas encore trouvé de références en français (pour l'instant je n'ai qu'une référence suisse-allemande, Nicole de @zumfressngern sur Instagram, et je sais qu'il existe aussi un chef anglais qui a (re)lancé le mouvement)... quand il s'agit de viande, avec les noms des morceaux, c'est déjà assez compliqué en français... Est-ce que vous auriez des références à me fournir?

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