vendredi 25 juillet 2014

Comment rouler un rouleau de printemps ?


La cantine favorite de ma copine Jo' c'est le Hoa Sen, restaurant vietnamien à la Rue Clos-de-Bulle 5 (téléphone : 021 323 55 40). La déco est aussi peu subtile que le service, ne cherchez pas des grands crus dans votre verre, mais l'ambiance est chaleureuse et le contenu des assiettes a clairement un goût de reviens-y. Le bo bun et les soupes guérissent n'importe quel soir de déprim, mais je finis toujours par craquer sur les rouleau de printemps. C'est la partie de la carte "à faire soi-même", on reçoit une énorme assiette avec des crudités, des vermicelles de riz, beaucoup d'herbes fraîche et les protéines choisies (je vous recommande le boeuf farci aux crevettes), à côté de cette assiette on reçoit un support en plastique très très moche mais pratique avec les feuilles de riz qui ont été imbibées d'eau qui vous permettront de rouler vos rouleaux de printemps tout seul comme un grand.

Sauf que, apparemment, ce n'est pas si évident que ça, j'ai vu des amis finir par faire un genre de boule de tout pour l'avaler, pas très agréable. Moi j'adore ça les repas où tu DOIS jouer avec la nourriture, du coup, j'en fais même chez moi. Le principe est le même : préparer tous tes ingrédients, puis rouler. On commence donc cet article par le mode d'emploi, qui vous servira aussi au restaurant, et je vous détaille les ingrédients pour faire des rouleaux de printemps à la maison ensuite.

How to roll a spring roll?


Chez vous, il faut commencer par imbiber vos feuilles de riz, attention, pas trop, juste le temps qu'elles soient détendues. Ce qui prend quelques secondes sur chaque face, ou environ 15 secondes en plongeant la feuille entière dans un récipient suffisamment grand. J'utilise ma vieille plaque à gâteau remplie d'eau. Si votre feuille est trop imbibée, elle perd en solidité et devient gluante et très difficile à manipuler. Si elle vous paraît encore légèrement solide à la sortie de l'eau, ce n'est pas grave, elle va terminer de s'assouplir par capillarité.


Si vous voulez de beaux rouleaux de printemps, commencez par trois feuilles aromatiques, menthe, basilic, coriandre, comme vous préférez, c'est ce qui se retrouvera au-dessus du rouleau. Puis ajouter UN PEU de vermicelle de riz. On a toujours tendance à vouloir en mettre trop dans chaque rouleau, ce qui les rend difficile à rouler (et étouffe bougre).


Disposez par dessus le poulet, les crevettes, le boeuf ou le tofu grillé, toujours selon la ligne des premières feuilles. Par dessus vous pouvez ajouter des petits morceaux de : salade verte, herbe aromatiques, pousses de soja, carottes râpés, lamelles de concombre, graines germées, etc. Votre imagination est reine, ce qui vous fais plaisir et peut être disposé en petite quantité fonctionnera, ce n'est plus très vietnamien, mais pour ça, vaut mieux allez chez Hoa Sen.


La seule et unique partie technique est ici (après le trempage de feuille). Il y a plusieurs méthodes, celle que je préfère, qui rend les rouleaux les plus solides et manipulables selon moi, est celle-ci. 
  1. Rabattre les deux petits côté en serrant un peu sur votre rectangle de garniture.
  2. Rabattre un des longs côté sur la farce en la serrant bien, c'est le moment où le "tube" se forme, n'hésitez pas à manipuler un peu pour que tous les ingrédients trouvent leur place et que ça soit solide.
  3. Rabattre le dernier pan en serrant un maximum.
Et voilà.



C'est un truc super à faire pour un repas entre amis, vous préparez tous les ingrédients, vous roulez tous à table et vous vous moquez de la forme de vous extasiez sur vos rouleaux. Si vous êtes aussi fou/folle que moi, vous pouvez tenter la préparation pour tous les convives... il faut avoir du temps, comptez 30 minutes pour la préparation des ingrédients puis environ 1 minute par rouleau de printemps.

Quels ingrédients pour des rouleaux de printemps maison ?

C'est selon vos préférences, évidemment, je vous suggère ici ce que je trouve bon et facile, à vous d'improviser.

Dans une épicerie asiatique :

  • des feuilles de riz : attention, certaines sont faites pour faire des nems et d'autres des rouleaux crus
  • des vermicelles de riz : compter 50 grammes par personne
  • des herbes : beaucoup, basilic thaï, menthe, coriandre, ciboulette
  • pousses de soja
  • une mangue (optionnel)
  • tofu à griller (optionnel)
  • sauces : une bonne sauce soja (moins salée que les kikoman de la migroop c'est déjà gagné), de la fish sauce, de la sauce douce au piment ou autres qui vous plaisent

Remarque : oui, vous trouvez aussi ces ingrédients dans certains supermarchés, mais c'est vachement plus fun d'aller faire vos courses dans des lieux différents, non ? Mes épiceries asiatiques favorites :

  • japonaise : Uchitomi, si vous êtes à Genève Tokyonama
  • autres produits : Asia Kim Dung dans la rue Chaucrau, le rez-de-chaussée sert pour les produits frais (des énormes paquets d'herbes aromatiques, d'oignons verts, de pleins de légumes dont je ne connais même pas le nom) et aux produits traiteur, le sous-sol est une caverne merveilleuse de produits secs, amusez-vous bien !

Au marché ou supermarché


  • des crudités : feuilles de salades, carottes râpées, lamelles de concombre, etc, c'est ce qui procurera du croquant et de la fraîcheur dans votre rouleau, c'est primordial, ce doit être l'ingrédient principal de chacun pour un bon équilibre
  • des protéines : crevettes, filet de poulet, entrecôte de boeuf et/ou magret de canard (je déconseille le tofu de supermarché, beurk)

Mode d'emploi du rouleau de printemps maison


  1. Faire mariner vos filets de poulet avec du jus de citron et du poivre, beaucoup de poivre et/ou votre boeuf avec de la sauce soja et/ou votre magret avec du sirop de grenade ou du jus d'orange.
  2. Faire bouillir une petite casserole avec de l'eau (j'ajoute du bouillon pour le goût), quand ça bout, retirer du feu et plonger vos vermicelles. Quelques minutes plus tard, égoutter dans une passoire et laisser égoutter un bon moment.
  3. Laver tous les autres ingrédients.
  4. Faire chauffer votre poêle et y faire cuire les crevettes, le poulet, le canard, puis le boeuf.  (Dans cet ordre si vous avez tout ça, les saveurs se nourissent les unes des autres.) Réserver.
  5. Préparer vos crudités : couper la salade, râper les carottes, faire des lamelles de concombre, des lamelles de mangues, etc
  6. Détailler les herbes aromatiques par feuilles
  7. Découper le poulet et le boeuf en lanières fines.
  8. Préparer des bols avec chaque ingrédient : crudités, pousses de soja, herbes fraîches, vermicelles, crevettes, poulet, boeuf.
  9. Préparer une sauce : je mélange sauce au piment doux, sauce soja (peu salée), fish sauce, jus de citron, oignon vert et céleri émincé, et un peu de menthe hachée.


Roule ma poule Voilà, il ne reste plus qu'à rouler. C'est un repas parfait quand il fait chaud ! 
(Qui a dit on attendra l'été prochain ?)

8 commentaires:

  1. Bravo, très jolis Goi Cuốn ;-)
    U truc: Tu trouves tous les ingrédients dans les épiceries asiatiques, ma préférée à Genève: Thu Hang, Rue de Monthoux 52, moins cher que les épiceries japonaises.
    {my2cents}

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui, je cite Asia Kim Dung pour la même raison.
      Mais la chaîne du froid n'est pas toujours respectée avec des normes d'hygiène stricte, alors je me contente du frais et du sec, mais je n'achète pas de congelé.

      Supprimer
  2. Hoa Sen, Asia Kim Dung... Je vois que nous fréquentons les mêmes crémeries :-)

    RépondreSupprimer
  3. C'est le genre de trucs que j'adore mais ne prend jamais le temps de faire à la maison. J'ai de la âte à won-ton qui traîne depuis des semaines au congélateur... En plus ce sont des classiques, donc ma manie de commander des originalités m'empêche même d'en manger souvent au restaurant.

    RépondreSupprimer
  4. Par contre attention pour la coquille : le tofu aussi c'est de la protéine en fait, pour les végé' ça remplace easy la viande :)
    Puis sinon y'a moyen de rajouter des oléagineuses type cacahuètes, sésame etc dedans ou pour faire une sauce ! ♥

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ce n'est pas une coquille.
      Je parle du tofu dans les épiceries asiatiques.

      Dans les supermarchés, je parle des autres protéines, car leur tofu est en général désastreux.

      Supprimer
  5. Mmmmmm ! ça me donne trop envie de m'en refaire ! Moi aussi j'adore les soirées ou tu prépare tout, avec une nette préférence pour les plats asiatiques: sushis, nems, rouleaux de printemps... (plutôt que des fajitas !)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Les fajitas c'est excellent aussi ! Mais il faut des vraies tortillas, pas celle dégueus des "boîtes mexicaines" genre el paso.

      A Lausanne, on en trouve chez Amigo Taco qui les font fraîches tous les jours. Pour le reste des ingrédients, tout est facile à trouver, sauf peut-être un vrai bon piment mexicain, mais là il faut demander à Guerilla Gourmande, c'est lui le chef piment :-)

      Supprimer