dimanche 24 janvier 2016

Peut-être la meilleure salade du monde



Quelques temps avant mon anniversaire, j'ai publié cet article avec une sélection de cadeaux pour gourmets et gourmands, Petite Soeur Chérie ayant déjà lu ma déclaration d'amour à Nigella Lawson s'est empressée de me commander Simply Nigella qui venait de sortir.

Que se passe-t-il quand j'ai un nouveau livre de cuisine ? Je commence par m'installer confortablement, avec un stylo et des post-it, je lis l'introduction afin de comprendre comment le livre est construit, puis je lis la totalité du livre (sauf le déroulé des recettes) en mettant des post-it sur les recettes que j'ai envie de refaire, avec quelques mots clés sur les raisons de mon intérêt pour les recettes repérées. Les livres de Nigella sont un peu particuliers car ils sont construits comme une conversation, elle nous explique comment elle a réfléchi au livre, où sont les astuces pour se simplifier la vie, où trouver certains ingrédients peu communs, etc. Puis les recettes défilent, classées par thématiques. Ces thèmes ne sont pas les sempiternels entrées-plats-desserts, mais plutôt des ambiances, des manières de faire, des familles d'envies. 


Les recettes ne sont jamais très compliquées, ni dans les étapes à cuisiner, ni dans les ingrédients, il n'est jamais nécessaire d'avoir des ustensiles sophistiqués. Comme elle est autodidacte et cuisine principalement à la maison, n'importe quelle personne qui aime cuisiner peut reproduire n'importe laquelle de ses recettes avec une garantie de réussite. Je trouve très agréable qu'en plus ce soit vraiment très bien écrit, elle s'adresse à ses lecteurs comme à des amis, fait des confidences sur comment se simplifier la vie ou ajouter la petite touche qui bluffera tout le monde, et pas seulement dans les textes d'introduction des sections ou des recettes, également dans les étapes des recettes, c'est vraiment très plaisant à lire. 

Dans Simply Nigella, à la première lecture, j'ai repéré 30 recettes que j'avais envie de reproduire rapidement, c'est énorme ! Et ça va m'aider à maintenir ma bonne résolution 2016 qui est de tester au moins 3 nouvelles recettes par mois (en 2015 c'était 2).



La plupart des recettes comportent des ingrédients que j'aime beaucoup travailler : les légumineuses, l'ail, l'avocat, les herbes fraîches, l'ail, la grenade, les pâtes, le brocoli, l'ail, les sardines, les anchois, le citron, et un peu d'ail. J'ai commencé par tester ses Slow-cooker Cuban Black Beans (haricots noirs à la cubaine) où elle explique qu'il ne faut surtout pas les laisser tremper avant de les cuire car ils perdent beaucoup de leur saveur. Dubitative j'ai testé et elle a raison, je n'avais jamais mangé d'aussi bons haricots. (C'est un de mes péchés mignons en fin de matinée quand je travaille à la maison, des haricots réchauffés, un peu de riz réchauffé, des oeufs brouillés et 1/2 avocat.)

La deuxième recette que j'ai testée s'intitule Feta and avocado salad with red onions, pomegranate and nigella seeds vous allez me dire : à quoi bon écrire une recette, tout est dans l'intitulé. Et vous auriez presque raison. La recette tient en quelques lignes, son introduction par contre dure 3 longs paragraphes qui mettent en exergue le twist des oignons marinés dans du vinaigre de vin rouge pour les rendre plus digestes et apporter la touche d'acidité qui équilibre le tout, l'accompagnement parfait avec du pain libanais (on en trouve d'excellents en version mini Aux Délices de la Palud) et l'importance d'utiliser de la féta d'excellente qualité. C'est ce qui m'avait fait retenir cette recette à la première lecture, car depuis quelques mois, on peut acheter à Lausanne la meilleure féta du monde (si, si), au stand du fameux fromager Jacques Duttweiler, une féta vieillie en tonneaux de chêne


Bon, maintenant que vous avez le pain et la féta, sur la place de la Palud il y a un épicier qui vend des graines de nigelle, des maraichers chez qui vous trouverez des oignons rouges, vous vous dirigez ensuite vers Globus, devant l'entrée latérale, il y a un stand de fruits exotiques, achetez-y avocat et grenade entière ou déjà en grains si vous êtes flemmard (hein Xavier) et vous êtes prêts pour cette sublime salade.

Avec Nigella, comme elle me parle en confidence et me confie ses recettes comme si j'étais une amie, je n'ai jamais aucune honte à les modifier à ma sauce. Je vous donne donc ma version de cette salade, vous trouverez certainement la vôtre.



Ingrédients (pour 2 salades)


  • 250 gr de très bonne féta (pas ces cube en plastique de supermarché hein, sinon la salade ne sera pas bonne, préférez changer de fromage plutôt que d'utiliser de la mauvaise féta, du chèvre frais pourrait faire l'affaire)
  • 200 gr de pois chiches cuits
  • 1 avocat mûr à point (peut-être la plus grande difficulté de la recette)
  • 1/2 oignon rouge
  • une poignée de graines de grenade (j'ai utilisé le reste du fruit dans un smoothie, miam miam)
  • une poignée de pourpier (ou autre salade à petite feuille qui vous inspire)
  • 1 cc de graine de nigelle (facultatif)
  • 2 cs d'excellente huile d'olive
  • le jus d'1/2 citron jaune
  • du vinaigre de vin rouge (ou autre vinaigre qui vous inspirera, j'ai fait un mélange vinaigre de vin blanc et vinaigre de cerise pour la couleur et le goût)


Commencer par faire tremper les pois-chiches la veille, ces graines-là en ont vraiment besoin pour réduire les effets indésirables qu'ils peuvent provoquer. Les cuire 45 minutes dans de l'eau frémissante salée (le mythe du fait qu'il ne faut jamais saler des légumineuses en début de cuisson parce qu'elles deviendraient dures n'est que ça, un mythe, c'est totalement faux) avec des clous de girofle (les compter pour être sûrs de bien tous les avoir enlevés), des grains de poivre et des feuilles de laurier. Laisser refroidir.
Si j'ai ajouté des pois-chiches à cette salade, c'est pour la rendre un peu plus nourrissante, parce que j'adore ça et parce que j'imaginais qu'elle s'accompagnerait à merveille d'un houmous, j'avais raison, l'accord est sublime. Mais vous pouvez bien sûr passer cette étape. Je vous confie la recette de houmous à l'ail caramélisé de Simply Nigella ci-dessous.


Eplucher et découper en fines lamelles l'oignon rouge qui vont subir un traitement de genre pickles rapide. Vous en aurez besoin d'un demi pour cette recette, mais j'en fait toujours un peu plus car ces lamelles d'oignons en pickles sont délicieuses avec plein d'autres recettes et on peut les conserver environ une semaine. Dans un récipient (ou même un sac congélation), déposer les lamelles d'oignons et recouvrir de vinaigre de vin rouge. Il faudra environ 20 à 30 minutes pour qu'ils prennent une jolie couleur entre le rouge et le rose et se ramollir un peu, ils sont prêts. Egoutter les lamelles et mettez-les au frais, garder le vinaigre.


Ouvrir la grenade et en détacher les grains en prenant bien garde à ne garder aucune matière blanche. Si vous n'avez jamais fait ça, voici une vidéo sur la technique que j'utilise (qui me paraît la moins salissante), si vous n'avez pas envie de tester, vous pouvez acheter des grains de grenade déjà dépiautés, c'est seulement deux fois le prix de grains que vous auriez dépiautés vous-même, broutille. Cette recette utilise environ le quart d'une grenade. Pour le reste, vous pouvez en parsemer sur de la féta avec de l'huile d'olive en apéritif, pareil sur du houmous, ou simplement les faire en smoothie avec du jus d'orange.

Passons au dressage. Parsemer les assiettes de vos feuilles de salades, c'est facultatif, mais il y avait du très beau pourpier au marché et ça se marie à merveille. Parsemer de pois chiches. Attraper le bloc de féta et émietter au-dessus des assiette en morceaux pas trop gros. Découper l'avocat en lamelles et les déposer joliment sur les assiettes. Parsemer des graines de grenade. Disposer ensuite les lamelles d'oignons rouges égouttées. Terminer par la nigelle, ou du poivre. Assaisonner avec une cuillère à soupe d'huile d'olive par assiette et une cuillère à café de vinaigre utilisé pour les oignons par assiette.



J'ai accompagné ça par un mini pain libanais recouvert de houmous et après deux bouchées, cette salade a fait une entrée immédiate dans mon top 3 des meilleures salades du monde (avec ma panzanella aux épinards frais et ma salade "césar" déconstruite où la laitue est braisée, le parmesan en lamelles et l'oeuf mollet, pour les curieux). C'est beau, c'est bon, c'est très équilibré, c'est sain, c'est nourrissant, une salade parfaite.



Houmous à l'ail caramélisé


J'en ai profité pour tester une deuxième recette de Nigella dans la foulée, où toute l'astuce vient de l'ail. Il s'agit d'emballer une tête entière d'ail, dont on a coupé la pointe pour que le sommet des gousses soit à nu, dans du papier d'alu, et de glisser le tout dans un four à 220 degré C pendant 45 minutes. Quand il sort du four, il est effectivement dans une texture très particulière, avec un goût presque fumé, doux sans être confit, très intéressant. Elle utilise cette "ail caramélisé" dans plein de recettes.



Ensuite c'est simple, dans un mixer mettre : 
  • 300 gr de pois chiches cuits (j'en cuis toujours par kilo pour l'utiliser dans plein de salades ou les glisser dans d'autres recettes en les congelant, ils tiennent des mois et sont très faciles à sortir en portions)
  • 1/2 tête d'ail caramélisé (la pulpe sort toute seule en écrasant les gousses)
  • le zeste et le jus d'un citron
  • 2 cs de tahini (pâte de sésame, facultatif si comme moi vous n'aimez pas ça)
  • 4 cs d'huile d'olive
  • 4 cs d'eau
  • sel/poivre

Ajouter l'eau en dernier afin de rectifier la texture à votre goût, vérifier l'assaisonnement, et c'est prêt. Si vous avez la flemme de faire caraméliser votre ail, voici ma recette.

Bon appétit !

9 commentaires:

  1. ça donne vraiment envie ! je devrais pourtant arrêter d'acheter des livres de cuisine...
    une question: les pois chiches secs sont-ils vraiment meilleurs que ceux en conserve ? En même temps, tu dis qu'on peut les congeler, ce qui limite le travail. Je n'ai jamais testé ça, je suppose qu'on apprend tous les jours.

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  2. Si je peux me permettre saler l'eau des légumineuses c'est pas vraiment un mythe... c'est juste que de ce que j'en sais c'est pas que ça les rends dure... C'est que ça peut les faire éclater.
    C’est une question de pression osmotique.
    Je cite Wikipédia: « Tant que les deux solutions ne contiennent pas le même nombre de particules dissoutes par unité de volume, on observe un déplacement de l'eau (ou du solvant) du compartiment le plus dilué vers le compartiment le plus concentré, qui tend à équilibrer les concentrations. »

    Le tout demande donc 2 solutions de concentrations différentes et une membrane semi perméable (càd perméable à l’eau -ou solvant- et imperméable au solutés). La membrane des légumineuses se comporte comme ça.


    Prenons le cas de légumes trempés donc partiellement hydratés : si tu sales l’eau extérieure, l’eau contenue à l’intérieur va vouloir sortir pour équilibrer la pression osmotique. On a donc du mal à gérer l’hydratation et on a un risque de faire exploser les légumineuses à paroi fragile… Les lentilles par exemple

    Pour des légumes cuits directement secs, on va juste avoir du mal à obtenir le bon degré d’hydratation.

    A l’inverse, sans sel ça donne : à travers la membrane des légumineuses l’eau non salée va chercher à se déplacer du milieu le moins concentré en sel minéraux (l’eau à l’extérieur donc) vers le milieu le plus concentré (l’intérieur de la légumineuse).

    C’est valable pour le sel mais surtout pour le calcaire (va essayer de bien cuire des lentilles dans de l’eau calcaire !!)

    Enfin je crois si Hervé Thys passe par là il corrigera.
    bises Sophie202

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    1. Hello Sophie :-)

      Alors oui, en théorie, c'est ce que j'avais appris aussi. Et puis j'ai testé, et des chefs ont testés, avec et sans sel, dans l'eau de trempage et dans l'eau de cuisson. Et au final, aucune différence, la concentration de sel utilisée pour cuire ce genre de produits n'est apparemment pas suffisante pour produire l'éclatement des peaux. Et les légumineuses sont tellement meilleures quand salées à coeur, au final, on sale d'ailleurs moins en en mettant un peu au début que beaucoup à la fin à cause de légumineuses fades.

      Par contre, il faudrait effectivement retrouver la limite de concentration de sel à ne pas dépasser pour ne pas provoquer cette osmose destructrice.

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  3. Avec le sel tu as sans doute raison car je n'observe plus le phénomène depuis que je vis ici, ça doit être plus marqué avec la calcaire
    Chez mes parents dans la Marne - eau la plus calcaire de France - lentille = purée. J'adore les lentilles comme ça d'ailleurs, c'est les lentilles de mon papa, mais impossible de refaire la même bouillie depuis que je vis ici.

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    1. Ahahahaha, ce bon petit goût de calcaire :-D

      Du coup, si on veut éviter la purée, j'imagine qu'une touche de vinaigre et c'est réglé non ? Par contre, ajouter du calcaire, je sais pas faire !

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  4. Pour adoucir l'eau je viens de lire bicarbonate là(depuis que j'ai lu ton article j'ai farfouillé un peu )

    http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2012/01/comment-faire-cuire-des-lentilles-l%C3%A9gume-sec-les-8-r%C3%A8gles-dor.html

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    1. C'est logique ! J'en mets d'ailleurs toujours un peu quand je cuis des légumineuses (c'est utile pour l'effet... gaz :-D ).

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  5. Présentée comme ça, et avec de si jolies photos, on a envie d'y goûter, à la "peu-être meilleure salade du monde" !

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