Les langoustines de Bruno Marchal

Je vous racontais hier ma visite à Côté Square. Durant cette soirée, le nouveau chef de l'Hôtel Bristol, le charmant Bruno Marchal, nous a présenté une recette inédite (qui sera peut-être à la carte l'été prochain), je vous la présente ici, avec le plus de détails possibles, et je vous promets que c'est reproduisible en suivant la recette à la lettre.

D'abord, les ingrédients. Le plus dur à trouver, ce seront les langoustines, ici des langoustines qui viennent directement d'Afrique du Sud. Le Chef nous explique qu'il a choisi ce produit car ces langoustines sont surgelées directement sur les chalutiers de pêche, en les décongelant 24h au frigo, on obtient donc un produit qui, parce qu'il garde toute son eau, a une texture et un goût de produit frais (bien meilleur que ce qui aurait voyagé 3 jours depuis son port dans l'Atlantique jusqu'aux cuisines genevoises...) et ne sèche pas à la cuisson, elles sont magnifiques ! Mais on peut faire la même recette avec des gambas, des noix de St-Jacques, de la cigale de mer, du crabe ou encore du homard.

Les Ingrédients (pour 2 personnes) :

4 langoustines
2 endives
4 minis courgettes rondinis (ou 1 courgette normale)
4 tomates séchées
20cl de jus d'orange
20g de beurre
4cl de vinaigre de Xérès
1/2 bouquet de persil plat émincé
safran
sel
sucre

Le chef imperturbable pendant que tout le monde le mitraille de photos.

La recette

La recette est composée de 4 étapes : la sauce, les légumes, les langoustines, le dressage, dans cet ordre, mais les étapes se chauvauchent, évidemment. Tout l'art est de tout faire en même temps ou, si vous ne vous sentez pas à l'aise avec 4 casseroles en même temps, de garder vos préparations au chaud pour l'assemblage final.

La sauce :

Faire réduire le jus d'orange de moitié avec les pistils de safran.
Ajouter en dehors du feu le beurre et mixer la préparation pour l'émulsionner, ajouter 5cl d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les tomates séchées en brunoise.
Réserver.
Avant le dressage, ajouter les courgettes en dés et le persil émincé dans la sauce.

Les légumes :

Faire blanchir deux minis courgettes dans de l'eau bouillante salée, dès que la pointe d'un couteau s'enfonce dedans, la plonger immédiatement dans de l'eau avec des glaçons pour conserver la couleur, couper en trois. Réserver.
Ôter le coeur des endives, puis les émincer. Faire étuver dans une casserole avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du sucre. Réserver.
Tailler en brunoise (dés de 5mm d'arètes) les deux autres courgettes, les faire sauter à l'huile d'olive, assaisonner. Ajouter à la sauce.

Les langoustines :

Découper chaque côté du dessous de la carapace avec des ciseaux, sans aller jusqu'à la base, enlever la partie ventrale de la carapace en gardant la dorsale attachée à la chair de la queue de la langoustine.
Saler, poivrer, faire rôtir dans une poêle très chaude durant 30 secondes de chaque côté en faisant bien attention de poser la langoustine en rond et la carapace éloignée de la chair (cf présentation), pour qu'elles conservent cette forme.

Le dressage

Le dressage va commencer, les appareils sont prêts.

Je commence par une astuce personnelle, vu que le chef va cercler, et que la plupart des gens n'ont pas de cercle dans leur cusine, sachez qu'il est très facile d'en fabriquer un avec une boîte de thon, dont on aura enlevé les couvercles des deux côtés. J'ai ainsi 3 tailles de cercles "maison" dans ma cuisine qui fonctionnent à merveille.

Déposer les endives étuvées au fond du cercle et appuyer.

Cette fois-ci, astuce du chef, on n'a pas non plus dans une cuisine domestique l'ustensile parfait pour appuyer de manière régulière au fond du cercle, il utilise un bouchon avec un cure-dent, et hop.

Déposer délicatement la sauce que vous avez terminé d'assembler autour et sur les endives.

Poser en équilibre vos deux langoustines tête-bêche.

Poser vos courgettes rondinis sur le côté. La touche du chef : des pousses de concombre et des fleurs de livèche qui se marient parfaitement avec les produits marins.

Tadaaaaa.

Le mariage des langoustines, de l'orange, du safran, des endives et des courgettes et absolument divin. Les différentes textures rendent ce plat passionnant, et qu'est ce que c'est beau ! On est toutes restées esbaubies devant ces langoustines... et le charme du chef Bruno Marchal.

Quand nous avons repris nos esprits et sommes passées à table, la brigade a pu retrouver son territoire, je n'ai pu m'empêcher de venir voler une petite photo, cet univers me fascine toujours autant.

J'espère avoir donné envie à certains d'entre vous de tenter cette recette magnifique, mais pas si compliquée, et envie d'aller tester Côté Square et la cuisine de Bruno Marchal.

Je le répète : le midi il y a un plat du jour à CHF 25.-, entrée-plat pour 44.- et un menu (amuse-bouche, entrée, plat, dessert) business pour CHF 55.-, c'est le défi de ce chef : de la grande cuisine accessible pour tous ! J'applaudis.