La Cancoillotte maison de Thomas Lécuyer

Il ne sera une surprise pour personne que j'aime le fromage. Et j'aime les gens qui aiment le fromage. Quand j'ai annoncé que je faisais des soirées fromage, certaines personnes m'ont fait savoir par des "hiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii" qu'elles seraient intéressées. Et à la toute première édition de "Partage ton fromage", il y en a même un qui est venu avec son propre fromage, ce qui est la classe ultime.

Ce quelqu'un c'était Thomas Lécuyer, programmateur d'humour dans trop de lieux pour les citer tous, fondateur du festival Blues Rules, chroniqueur culturel dans plusieurs médias, homme délicieux et amateur de fromage. Il partage avec vous sa recette de cancoillotte, parce qu'on a le temps de se lancer dans de nouvelles expériences culinaires ces prochaines semaines. 

Merci Thomas <3

La Cancoillotte de Thomas Lécuyer

Ingrédients

• 250g de metton affiné
• 50g de beurre
• 30 cl d’eau
• Gros sel de guérande
• Ail (optionnel)

Le metton ne se trouve pas en Suisse mais se commande facilement en quelques clics sur Internet auprès de nombreuses fromageries du Doubs, qui vous l’expédient sans problème. Pour ma part, je le commande ici, à Besançon : https://www.lacaveauxfromages.com/

Prenez soin de congeler votre metton une fois reçu. D’une part, cela le traite contre toute forme de germe ou bactérie, d’autre part, il sera plus facile à cuisiner.

Recette

Donc, une fois que vous avez commandé, reçu et congelé votre metton : décongelez le !

Puis laissez le tremper au moins 4 heures dans 30cl d’eau tiède.

Si le metton fait des gros grumeaux, n’hésitez pas à lui donner un tout petit coup de mixer pour fluidifier tout ça (vraiment rapide, on ne veut pas trop le broyer non plus).

Faites chauffer la préparation ainsi obtenue (metton + 25cl d’eau) au bain marie, a feu doux, pendant looooooongtemps (30 minutes environ) sans cesser de remuer, toujours doucement. Le metton doit devenir onctueux, idéalement se mettre à filer. Prenez sa température : il doit monter à 80°C. Pas plus.

Une fois que le metton a atteint sa texture et sa température, retirer le du bain marie, posez le sur feu doux, ajouter le beurre, le sel, et portez à ébullition sans cesser de remuer. Dès que l’ébullition est là, retirez du feu. Il faut simplement voir les première grosses bulles apparaître à la surface.

Reprenez la température de votre cancoillotte en remuant doucement jusqu’à ce qu’elle affiche 50°C. Si vous le mettez en pot avant, elle risque de se « dissocier », comme une fondue ratée.

Mettez en pot, fermez, laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.

Laissez quelques heures au frigo avant de déguster.

Et ensuite, envoyez un petit mot à Thomas pour le remercier !