Mister Boutefas

J'ai eu l'honneur, et surtout l'énorme plaisir, d'être invitée à la Nuit du Boutefas. Inspirée de la Nuit des 7 Longeoles genevoises, SlowFood Vaud a décidé d'organiser cette soirée pour mettre en vedette cette spécialité bouchère unique. En mars, plus de 21 boucheries (19 artisanales et 2 industrielles) avaient envoyé un spécimen de leur boutefas, ils ont tous été goûtés par une commission de dégustation afin de sélectionner 5 finalistes. Ces 5 boutefas (et leur boucher) finalistes ont été départagés par 150 personnes, lors d'une soirée à la merveilleuse Auberge de l'Abbaye de Montheron. 

La Télé était présente, en direct, au début de la soirée, pour vous mettre dans l'ambiance : 

Mais parlons plus sérieusement du boutefas deux secondes, si vous n'êtes ni Vaudois ni Fribourgeois, vous ne savez toujours pas ce que c'est. Le boutefas est une saucisse de la famille des "saucisses crues à maturation interrompue" (comme la longeole, la saucisse d'Ajoie ou la saucisse au chou, par exemple), il pèse entre 600g et 2kg, et est composé de viande de porc, de lard et d'épices et enveloppés dans un boyau de porc naturel, le caecum, qui lui donne ses bourrelets caractéristiques, et fermé par une seule ficelle.

Après confection il est fumé à froid durant 24h environ, puis séché.  Son nom viendrait d'un contraction entre les mots latins "buttis" (= tonneau, outre) et "fars" (= farci), donc "outre farcie", ce qui correspond toujours très bien à son visuel particulier. Il peut se manger chaud en tranches épaisses, ou froid en tranches fines (c'est délicieux dans un sandwich avec de la moutarde !). Si vous voulez des informations encore plus précises sur son histoire, l'article dédié de Patrimoine Culinaire est particulièrement fourni et intéressant (si, si).

La soirée a commencé par un apéritif avec les magnifiques Vins de la Ville de Lausanne, puis, pendant qu'on nous expliquait le déroulement de la soirée et du vote, nous a été servie une salade de saison avec des légumes rôtis au four, des croustilles de pain de seigle AOP et de l'huile de noix du Moulin de Sévery, deux Presidii Slow Food, évidemment.

dressage avec vue

C'est ensuite qu'ont commencé les choses sérieuses : notre travail de dégustation. Une assiette, une colline de papet (dont vous pouvez vous régaler au Chalet des Enfants, c'est le même) et 5 morceaux de boutefas, tous disposés dans un ordre particulier afin de pouvoir voter.

 

J'ai vu des techniques très différentes, certains goûtaient avec puis sans moutarde, d'autres ont surtout jugé la texture (les discussions entre les amateurs d'une chair très serrée ou d'une chaire plus grumeleuse ont fait rage), certains procédaient par élimination. Ce qui est sûr c'est que les cinq boutefas présentés étaient délicieux, et l'exercice d'en choisir un seul était donc complexe et éminemment subjectif. Afin d'aider nos neurones à nous concentrer sur le goût, le délicieux Laurent Flütsch a pris le micro pour nous parler du boutefas... et des Vaudois.

Toute l'assemblée était joviale, ravie, rassasiée, confortable, on sentait le vrai plaisir de chacun à être de la fête, le dessert, une des meilleure tarte à la raisinée que j'ai jamais mangé, avec une boule de glace vanille, a permis de patienter pendant le décompte des votes.

Troisième recomptage pour être sûrs par les membres de Slow Food Vaud

Josef Zisyadis découvre le nom du gagnant.

J'ai vu les chiffres, c'est assez simple, quatre boutefas sont au même niveau à un ou deux votes près, et le cinquième les dépasse d'une bonne tête, la victoire était incontestable, Mister Boutefas 2015 est :

Félicitation à M. Haenni et son équipe, je peux le dire aujourd'hui, c'est aussi pour celui-là que j'ai voté personnellement (et j'ai aussi voté pour le papet, il est terrible ce papet).

La soirée a continué dans ce lieu magnifique, jusqu'à ce que les derniers pèdzes s'en aillent, la gourmandise et la convivialité étaient de mises. C'est quand même magique que chaque événement qui célèbre un produit ou un terroir soit toujours aussi sympathique, gourmande et conviviale, ou alors c'est simplement que c'est ça le terroir, et que c'est pour ça qu'il me passionne.

Un dernier merci spécial à Alessandra et Josef pour leur invitation et leur accueil, et à Romano pour son lieu extraordinaire. Je vous laisse avec quelques images, en espérant vous avoir donné envie de manger ou découvrir le boutefas, visiter l'Auberge de l'Abbaye de Montheron et venir à la Nuit du Boutefas 2016, vu l'enthousiasme d'hier, elle aura lieu sans doute aucun. Longue vie au boutefas !