dimanche 25 février 2018

Gnocchi ricotta rapides et inratables



A force de me lire, vous devez en avoir marre que je cite Serious Eats, mais que voulez-vous, ils sont formidables. Leur grand atout : ils osent tester, tout tester, même les recettes les plus traditionnelles et intouchables, ils osent (pensez #CarbonaraGate). Et parfois, ils arrivent à la conclusion que la recette traditionnelle de la mamma est parfaite, et ils nous expliquent pourquoi. Et parfois, ils arrivent à améliorer des détails ou changent complètement toute la recette, et ils nous expliquent pourquoi. Tout est dans le pourquoi. Quand on a compris comment ça fonctionne, c'est libérateur pour deux raisons : d'abord parce qu'ils expliquent tout tellement en détails (ce que j'essaie de faire ici) qu'il est facile de tester des recettes qu'on a jamais cuisinées ni même goûtées auparavant ; ensuite parce que lorsqu'on a compris les principes de base qui font que certaines recettes ou certains ingrédients fonctionnent, on peut innover, inventer, se lâcher. 

Aujourd'hui, c'est l'inverse, c'est une recette où il ne faut rien lâcher. Il faut tout peser, précisément, et c'est là le secret de la réussite pour des gnocchi à la ricotta maison, rapides (environ 20 minutes pour les façonner) et inratables... si l'on suit la recette. Recette de Kenji Lopez Alt, que je ne fais que traduire ici, en particulier les mesures, et à laquelle j'ajoute 2-3 explications pour ceux qui, comme moi, n'auraient jamais fait de gnocchis à la ricotta auparavant.

Ingrédients

(ici pour deux personnes en plat principal unique ou quatre personnes en entrée, mais je vous recommande d'en faire plus, ce qui ne prend pas beaucoup plus de temps ça se congèle très bien)

  • 340g de ricotta égouttée
    = deux pots de ricotta de 250g et il en restera
  • 30g de Parmesan fraîchement râpé
    ça marche aussi avec du Pecorino romano, du Grana Padano, ou un autre fromage très dur genre Sbrinz, tant que le fromage est extra-dur, c'est le taux d'humidité-gras qui compte ici
  • 100g de farine
    vous pouvez utiliser de la farine blanche, bise ou même complète, ça ne change rien ici
  • 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
    avec le blanc qui reste je conseille de faire les financiers au beurre noisette de David Leibovitz pis du coup il vous restera des jaunes et ce sera le moment de faire une carbonara, la boucle est bouclée (les jaunes ou blancs d'oeufs se conservent une semaine dans une boîte fermée au frigo, notez sur la boîte combien vous en avez)
  • sel, poivre
  • farine de semoule (ou la même farine que la recette) pour le façonnage

Pour le service :
  • une sauce tomate ou un beurre de sauge
  • du parmesan

Ustensiles

  • un grand saladier
  • une balance précise
  • une spatule en silicone (lèche-plat)
  • du papier sulfurisé
  • un découpe-pizza (ou une corne de pâtisserie pour les pros ou une grande lame de couteau)
  • une casserole

Gnocchi à la ricotta


  1. Égoutter votre ricotta dans une grande passoire.
    Les ricotta du commerce qui viennent d'Italie ne perdent pas beaucoup d'eau. Des ricotta de grande distribution à l'origine plus douteuse ou les ricotta artisanales peuvent parfois perdre 1/4 de leur volume, il est d'autant plus important de les égoutter, sinon la recette en sera chamboulée. Le temps que ça s'égoutte, pourquoi ne pas préparer votre sauce tomate.


  2. Mettre votre saladier sur une balance précise
    Ajouter exactement les ingrédients suivants : 
    - 340g de ricotta
    - râper 30g de Parmesan
    - 100g de farine
    - 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf


  3. Bien mélanger avec une spatule en silicone.
  4. Préparer un grand papier sulfurisé à côté de votre plan de travail (qui servira à déposer les gnocchi). Fariner abondamment votre plan de travail. Y déposer la pâte obtenue, fariner le dessus de cette pâte.


  5. Faire un cercle de 3cm d'épaisseur avec la pâte (si elle colle, farinez-vous les mains). Découper en 4 grâce à votre découpe pizza.
    Prendre un des quarts, en faire une boule, puis transformer en colombin, jusqu'à une diamètre d'environ 2cm (vous aussi vous avez fait des cours de poterie ?).


    Découper votre colombin en gnocchi.


    Vous pouvez ici décider de les former un par un, soit à l'aide d'une fourchette pour leur apporter de la texture qui permettra d'accrocher la sauce, soit en les roulant sur votre doigt pour créer un creux. Mais ils sont tellement bons que personnellement, je ne m'embête pas, je les pose directement ainsi sur le papier sulfurisé.


    Attention, il ne faut pas qu'ils se touchent trop sous peine de coller.
    Procéder de la même manière pour les 3 autres morceaux de pâte. Dès que la pâte colle un peu, ajouter de la farine sur le plan de travail, la pâte et vos mains.
  6. Quand tous les gnocchi sont prêts, faire bouillir une casserole d'eau salée. (J'en profite pour finir ma sauce et râper du parmesan pour le service.) Y plonger les gnocchi par toutes petites quantités (j'y vais un par un à la chaîne). Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Je les laisse un peu plus, un gnocco (hinhin) supporte d'être surcuit et sous-cuit c'est farineux et pas top.


  7. Disposer les gnocchi cuits, petit à petit, dans un plat avec un fond de sauce (en prononçant très vite "gnocchis cuits", c'est pas facile). Quand ils sont tous cuits, ajouter de la sauce, mélanger doucement, servir dans des assiettes, recouvrir d'un filet d'huile d'olive et de parmesan.

  8. En mettre un dans la bouche et regretter immédiatement de ne pas en avoir fait plus. Surtout que ça se congèle super bien, si vous aviez des restes, il suffit ensuite de les cuire de la même manière et ça prend juste une minute de plus. Et puis comme ça on aurait assez de blancs d'oeufs pour les financiers au beurre noisette (sérieux : essayez, c'est tuerie).

Bon appétit !



4 commentaires:

  1. MIAM !
    Pour la congélation, tu recommandes de s'y prendre comment ? Sachet de congélation ? Boîte ? (je me demande si ils se colleraient pas d'autant plus l'un à l'autre durant le precessus)

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    1. Une plaque en métal (ça conduit mieux le froid) directement au congèl et tes gnocchi bien séparés. Quitte à le faire en plusieurs batch.
      Quand ils sont congelés (1-2h), tu peux tous les réunir dans un sachet congélation.

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  2. Tu laisses égoutter la ricotta combien de temps environ ?

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    1. Ça dépend des ricotta. La texture finale doit être épaisse. Donc d'une demi-heure à une demi-journée selon la texture de base.

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