Accords mets et bières

Cette semaine, pour la première fois (mais pas la dernière !), le Café des Artisans et le Pibar ont organisé une soirée autour des accords entre mets et bières. Succès de participation, la salle était remplie, jusqu'au comptoir où il ne restait pas la moindre place assise. La soirée avait été concoctée de concert, les recettes proposées étaient la plupart du temps cuisinées avec de la bière, les bières servies étaient peu connues du public suisse (car difficiles à trouver... à part au Pibar...) et particulièrement intéressantes gustativement.

Le déroulement : un verre de l'amitié, un amuse-bouche, une entrée, un plat, un dessert. Un total de cinq bières différentes mises en valeur par le mets qui l'accompagne, et vice-et-versa, et par le patron du Pibar et les patrons des Artisans qui savent parler de chacune des bières pour nous expliquer leurs choix de mariage. Chacune des bières est proposée dans un verre de dégustation de 1,5 dl. Le tout coûtait CHF 69.- pour la soirée, plus que correct, bel effort sur le prix de la part des organisateurs que j'en profite pour remercier et féliciter pour cet événement !

Le verre de l'amitié place la barre très haut. La bière vieillie en fûts de chêne Abbaye de Saint Bon-Chien, par la Brasserie BFM (Suisse), cuvée 2012. Elue "meilleure bière en fût de chêne du monde" par The New York Times, rien que ça. Une merveille. Particulièrement étonnante pour ceux qui n'ont jamais bu et ne connaissent pas le concept de bière de garde. Le ton est donné : on veut nous surprendre et on nous propose de l'excellence.

En guise d'amuses-bouches, des wraps poulet-avocat-coriandre, et la fameuse Armand de la Brasserie Ter Dolen (Belgique), une bière aux arômes légers, très rafraîchissante... mais attention, elle est à 7% de taux d'alcool, trompeuse. Sa particularité : le houblon cascade, qui donne des notes d'agrumes, légèrement herbacées. Le mariage du houblon cascade et de la coriandre est particulièrement puissant, ils se mettent mutuellement en valeur. Rien que sur cet accord-là, la soirée était gagnée pour moi ! 

J'avoue avoir douté au moment de goûter les wraps, c'est pas mon truc, je trouve toujours ça un peu sec... et j'ai compris ensuite, au moment où j'ai ajouté un peu de la coriandre au fond de l'assiette, à quel point ma bière avait décuplé ses saveurs. D'autant que j'adore le houblon cascade, je ne boirais que ça.

En entrée, du saumon mariné avec un vinaigre... de bière, évidemment. Le vinaigre est produit par la Brasserie du Maupas (celle qui fait Les Fleurs du Malt) dont le brasseur était d'ailleurs présent ce soir-là. Délicieux ce saumon mariné, je ne sais pas si on peut trouver ce vinaigre dans le commerce (si je le trouve, je vous donnerais le contact). Il était servi avec une petite salade de racines croquantes, et accompagné d'une Lentehop de la Brasserie De Molen (Pays-Bas), une Indian Pale Ale fleurie, avec des tonalités d'agrumes, belles acidité et amertume. Très agréable, mariage réussi, on en redemande.

Le plat principal était composé d'une épaule d'agneau roulée braisée, à la cuisson parfaite, avec des petits légumes sautés, une pomme de terre confite au four et, surtout, un jus à la bière Mooi & Meedogenloss, encore de la Brasserie De Molen, une quadruple façon belge, qui nous était aussi proposée dans les verres. Accord évident, que certains qualifieraient de facile. Mais pourquoi aller chercher plus loin ? La mise en valeur est immédiate et forcément réciproque.

J'attendais le dessert avec impatience. Proposer une bière avec du sucré est un exercice périlleux. Le chef des Artisans a concocté un crumble aux pommes et raisins, ces derniers marinés à la Bommen & Granaten, toujours de la Brasserie De Molen, bière vieillie au marc de champagne, extrêmement fruitée. Agréablement contrebalancée par une Rhytm & Blues, Brasserie De Molen, une ale vieillie en fût de bourbon. L'accord était vraiment intéressant, peut-être le plus surprenant de la soirée.

En guise de café, ahem, j'ai ensuite craqué sur "la préférée d'Iggy" aka la Pasionaria de la Brasserie des Trois Dames (Suisse), une double IPA amère et aromatique.

Cette soirée était une grande réussite, dans l'assiette, dans les verres et dans l'ambiance. Je n'en doutais pas en voyant que les Artisans et le Pibar organisaient de concert, ça allait forcément être bien, c'était au-delà de mes attentes. Les organisateurs étaient eux-mêmes ravis du résultat et du succès de la soirée, ce qui leur a donné envie de reproduire l'exercice, peut-être avec des bières légères cet été ? Peut-être une soirée aussi accessible aux végétariens (qui sont parfois boudés par le vin...) ? Je vous tiendrai au courant !

Si ces bières vous intéressent, à Lausanne vous pouvez les déguster aux Café des Artisans (pour les Trois Dames, les Fleurs du Malt et certaines De Molen), au Pibar (toutes et bien plus encore, sur place ou dans sa boutique en ligne) et les acheter à la boutique Mise en Bière (sur laquelle l'excellent blog The Lausanne Guide vient de faire un billet).