dimanche 4 novembre 2018

S'améliorer en cuisine grâce à youtube



Lors d'une de mes visites de marché, quelqu'un m'a demandé si je recommandais des cours de cuisine dans la région. Je ne suis pas assez calée sur le sujet pour pouvoir répondre, à part les cours du délicieux Jérôme de Parfum d'Épices que j'ai testés. Pour les cours de grands chefs étoilés, je ne les recommande qu'aux personnes qui ont déjà des bases vraiment solides, ce qui leur permettra de les améliorer encore grâce aux techniques apprises. Les débutants ne vont retenir que les recettes, souvent trop compliquées à refaire, et oublier les techniques s'ils ne les pratiquent pas régulièrement.

Mais en fait, personnellement, je m'améliore en cuisine... sur youtube. Voici donc une liste non-exhaustive de chaînes auxquelles je suis abonnée, que j'apprécie et qui m'ont appris des techniques, des recettes et donné des informations sur des ingrédients ou des type de cuisine.

Toutes ces chaînes sont animées à l'intention d'amateurs de cuisine. Cuisiner de manière professionnelle ou amateur c'est totalement différent, par l'équipement, mais également par toute la logique et la réflexion derrière, en terme de stock, de reproductibilité, de stabilité, etc. C'est avec des canaux spécialement dédiés aux amateurs qu'on va s'améliorer, de manière plus efficace qu'avec des vidéos de professionnels destinées aux professionnels.

Vous remarquerez dans cette liste le manque de chef·fe·s charismatiques ou de personnalités culinaires très connues en dehors d'Internet. Ce n'est pas parce que je ne suis pas une fan girl (j'ai déjà proclamé mon amour pour Nigella par exemple), mais c'est parce que j'apprends beaucoup plus de canaux qui font ça de manière constante que de ceux qui font ça avec un format télévisé ou en simple auto-promo d'un bouquin. Vous remarquerez aussi que la plupart des canaux sont en anglais. Non qu'il n'existe aucune bonne chaîne en français, mais pour se développer sur cette plateforme si compétitive, il faut le faire dans la "langue d'Internet".

Cette liste n'est évidemment pas exhaustive et tout à fait subjective, elle représente ceux que je regarde le plus souvent en ce moment et dont j'ai testé des recettes. Si vous avez d'autre canaux que vous aimez beaucoup et qui vous ont appris des techniques, recettes ou informations culinaires, n'hésitez pas à les partager dans les commentaires !


Bon Appétit 


S'il ne devait y en avoir qu'une, ce serait celle-ci. Bon Appétit (à prononcer à l'américaine) est un magazine culinaire à très grand tirage (et fabuleux). Leur chaîne vidéo propose principalement des recettes, mais aussi des techniques, et quelques "séries" ( = playlists) très chouettes comme "It's Alive" avec Brad Leone autour de la fermentation, "Back to back" où un pro essaie d'expliquer à un amateur, dos à dos, comment faire une recette, c'est très divertissant, mais surtout en voyant la différence des gestes entre le pro et l'amateur, on comprend comment s'améliorer. Mais l'intérêt principal de la chaîne c'est "from the test kitchen" dont les épisodes montrent chacun une recette en détail, avec les commentaires des spécialistes de Bon Appétit qui testent et re-testent les recettes et donc excellent pour les expliquer, expliquer les techniques, les goûts recherchés, comment improviser, etc.

La qualité visuelle des vidéos est excellente, le montage très agréable, et la plupart de celles et ceux qui présentent ont une personnalité vraiment attachante. Un exemple de recette que j'ai testée avec succès (mais en cherchant une vidéo à vous montrer dans la série je me rends compte à quel point j'en ai vraiment testé plein, toujours avec succès) :




Serious Eats


Mes préférés.
Serious Eats est un "magazine" culinaire en ligne, pour faire court. Ils publient recettes, réflexions techniques, obsessions précises et complexes sur des détails qui pourraient paraitre insignifiants à des cerveaux moins malades que le mien. Ils testent les recettes dans leur moindre détail et déconstruisent chaque étape avec patience et passion. Je les aime d'amour.

Leur chaîne, beaucoup moins léchée que Bon appétit car ils n'ont pas du tout le même budget, est toutefois plus utile à qui veut s'améliorer techniquement, car les explications sont phénoménales (surtout si on les lit sur leur site en plus de voir la vidéo). Un exemple : il y a 30 vidéos "knife skills".

Coup de coeur absolu qui est devenu mon sandwich préféré :





Kenji Lopez-Alt


Kenji est l'auteur de The Food Lab, un livre passionnant sur la science de la cuisine, et une des thématiques star de Serious Eats cité ci-dessus. Si j'en rajoute une couche c'est que Kenji (oui, entre fans on l'appelle par son prénom) c'est qu'il n'est pas que Serious Eats, il est Kenji. Sur sa chaîne il y a aussi des vidéos très personnelles de cuisine improvisée pour fringales nocturnes par exemple, et ça me le rend forcément encore plus sympathique.

Sa manière de réfléchir et de tout expliquer, son livre, ses articles et ses vidéos, sont probablement ce qui m'ont le plus appris en cuisine ces 4-5 dernières années. Et vous n'avez pas fini de subir des "comme l'a montré Kenji" dans mes recettes, faite-vous une raison).

J'en profite pour vous montrer deux versions de la même recette, par la même personne. La première explique TOUT donc même un débutant complet peut la réussir. La deuxième est brute et filmée avec une gopro en frontale, mais c'est celle qui m'a fait tester ce plat (délicieux).








Epicurious


Epicurious est également un site culinaire, avec recettes et nombreux articles. Plus commercial et un peu moins funky que les précédents, il cumule tout de même un nombre de vidéos fabuleuses qui méritent d'être citées. En plus des vidéos de recettes ou techniques (extrêmement bien rangées sur leur chaîne et donc faciles à trouver), ils ont aussi quelques séries sympathiques, en particulier celle où ils demandent à 50 personnes de faire un geste culinaire simple. Comme par exemple, séparer le jaune du blanc d'un oeuf, et c'est hilarant de voir autant de personnes rater... et après on voit la vidéo avec la noix de coco, et on fait moins le malin.

Il y a des vidéos pour tous les niveaux de connaissance, elles sont bien faites et on apprend toujours des choses. Un exemple que j'aime bien parce qu'il ressemble à la manière dont je cuisine : sans recette.





Food52


Encore un site de cuisine US, et encore une personnalité différente. C'est celui dont j'utilise le moins souvent le site, mais par contre, j'ai testé pas mal de leurs recettes en vidéo, car les vidéos suffisent pour être reproduites, ce qui est le but même de vidéos youtube à mon avis. Si après une vidéo on doit encore lire une recette sur trois pages, c'est qu'il y a un truc qui ne va pas. Les recettes de Food52 sont souvent plus classes, plus subtiles, à l'apparence plus pro, plus complexes, et donc elles peuvent vous amener un peu plus loin en terme de techniques. Il y a aussi des vidéos théoriques et techniques qui sont très bien faites (comme celle sur l'umami), et des personnalités culinaires qui viennent promouvoir leurs dernières actualité (comme ici Nigella avec son dernier livre).

Le style des recettes est plus classique, ils n'ont pas peur de montrer des recettes complexes pas à la portée des débutants, et c'est ce qui les différencie dans cette liste. Mais surtout, si vous aimez les séries culinaires et que vous n'avez pas vécu sous un caillou depuis la rentrée, vous connaissez maintenant Samin Nosrat, l'auteure de Salt, Fat, Acid, Heat. C'est à Food52 qu'elle réalise ses vidéo de cuisine en dehors de sa série.





French Guy Cooking


Alex est le nouveau venu de ma youtubothèque, mais il n'est pas nouveau sur youtube, au contraire, c'est une star. Sa chaîne "French Guy Cooking" détaille des recettes, des techniques, des ingrédients, des tests, des voyages, et plein d'autres choses. Il est passionné, drôle, précis, simple, obsédé du bien faire, accro aux ramens et aux produits frais. Sa personnalité est forte et il faut s'y habituer, mais s'il vous énerve, persévérez, c'est que vous n'avez pas encore saisi son humour pince-sans-rire et son autodérision. Un vrai plaisir à suivre. Exemple de son style :




Brothers Green Eats


Les frères Green font partie des premiers youtubeurs totalement amateurs qui ont eu du succès avec une chaîne entièrement composée de recettes. Ce qui est intéressant, c'est qu'ils n'ont aucune formation, mais juste une passion, communicative, pour la cuisine, et ils prennent leur responsabilité de transmettre cette passion très au sérieux. Ils sont tout à fait sympathiques, mais très très très newyorkais. Ce qui est intéressant, si on le déconstruit culturellement. S'ils cuisinent une recette chinoise, ce sera une recette sino-newyorkais. Ce qui est authentique c'est leur passion et leur simplicité (malgré le fait qu'ils soient devenus des stars outre-atlantique). Leur chaîne a plusieurs années et des centaines de vidéos en vrac, il faut vous y perdre un peu pour vous rendre compte de la richesse du contenu, c'est vraiment très impressionnant.

Ce qui me plaît beaucoup, c'est qu'ils n'ont jamais peur de parler d'argent et qu'ils savent que leur public est jeune, souvent fauché. Ils prennent des raccourcis dès que possible pour que personne n'ait peur d'aucune recette et ils sont très très encourageants. Si vous avez du mal à passer en cuisine, je pense qu'ils sont une excellente première étape.

Mon coup de coeur : la série des sandwichs du monde (où on retrouve le French Guy Cooking pour le jambon beurre).




Binging with Babish


Comme pour les frères Green ci-dessus, beaucoup trop newyorkais. Et il a un peu pris le melon depuis ses premières vidéos passionnantes. Ce qu'il faut savoir sur Andrew Rea, de son vrai nom, c'est qu'il bossait dans la production avant, donc tout ce qui est technique est exceptionnellement bien maîtrisé et ça donne des vidéos très esthétiques, rythmées, et agréables à regarder (si l'on supporte le personnage). Au départ connu car il re-créait des recettes de films ou séries, il a ensuite lancé une série "Basics with Babish" où il déconstruit plein de techniques. Toutefois, tout doué qu'il soit, il est amateur, sans formation culinaire et américain, à ne pas toujours prendre au pied de la lettre donc. Mais comme il déconstruit le moindre geste, les plus débutants parmi vous pourront s'améliorer rapidement et avec classe en quelques vidéos (à condition de supporter les pubs).

Je continue à le regarder pour les recettes de films ou séries. Mon coup de coeur :





INA Les Recettes Vintage


Je ne suis pas sûre d'avoir déjà vraiment testé une recette de cette chaîne. Son principe : montrer les vidéos de cuisine de la télé française depuis ses débuts. Il y a des recettes de grands chefs (Bocuse, Robuchon, Michel Gérard, Raymond Olivier, etc.), des recettes de Maïté, etc.

C'est très amusant à voir et il y a de nouvelles vidéos régulièrement. Ce qui est instructif ce ne sont pas tant les recettes elles-mêmes, mais plutôt de se rendre compte de combien la cuisine a changé aujourd'hui. Revenir à ces recettes traditionnelles permet aussi de revoir les bases car évidemment, tout est fait de A à Z avec des aliments frais.

Je ne résiste pas à vous laisser avec la mythique vidéo des anguilles...





4 commentaires:

  1. Merci pour la sélection!
    Je vais essayer de creuser un peu plus ceux qui ont retenu mon attention (Bon appétit pour l'instant)!

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  2. La plupart sont déjà dans mes abonnements! Je te conseille Pasta Grannies aussi!

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    1. J'aime beaucoup les pasta grannies ! Mais autant je trouve génial que ces savoir-faire soient conservés, autant ça ne m'a jamais suffisamment paru faisable pour tenter une recette. Tu en as faite une toi ?

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  3. Ho. Mon. Dieu. Merci pour tous ces liens que je me fais un devoir d'aller explorer. C'est ma balance qui ne te remercie pas :D

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