mardi 23 février 2016

Comment faire du bouillon cube maison ?



Quand tu cuisines un poulet, ensuite, que fais-tu de la carcasse ? Moi j'en fais du bouillon. D'abord parce que c'est carrément la classe d'utiliser ton propre bouillon maison et que tout est meilleur avec. Ensuite, parce que j'ai découvert comment éviter d'avoir un tupperware géant qui prend toute la place dans mon frigo pendant une semaine quand je fais du bouillon. Depuis, je teste plein d'autres recettes de bouillon : de boeuf, aux légumes, aux algues (si, si), et même aux croûtes de parmesan (si, si, si).

Mais, me rétorquerez-vous, il existe des bouillons cubes, pourquoi s'enquiquiner avec ces recettes souvent longues ? D'abord parce que c'est indéniablement meilleur maison, le goût, toujours le goût. Ensuite parce que je sais ce qu'il y a dans mes bouillons, c'est-à-dire pas de E621 (ou glutamate monosodique), pas de E627 (ou guanylate disodique) ni de E631 (inosinate disodique) que l'on trouve dans les bouillons kub, ni de sirop de glucose, ni d'acide citrique d'ailleurs. Enfin parce que j'aime cuisiner, mais parfois je n'en ai pas envie ; passer un après-midi de retour de marché à faire plein de préparations parce que je suis d'humeur permet de réduire mon temps en cuisine au minimum pour un résultat intéressant les jours où je ne suis pas d'humeur.


Le bouillon maison est un des "trend" culinaire de 2015, tous les sites américains y ont été de leur petite recette, pour plusieurs raisons, la première est la folie de l'absurde régime dit "paléo" que je refuse de vous détailler ici, mais une de ses prescriptions principale est le Bone Broth (c'est-à-dire bouillon de boeuf, mais ça fait tellement mieux de dire Bone Broth) et c'est devenu la folie du moment. Qui dit folie dit récupération à toutes les sauces, et la preuve ultime de ce "trend" est, attention, asseyez-vous et préparez-vous mentalement : le VEGAN BONE BROTH. Oui, du bouillon d'os végétarien... du bouillon de légumes quoi. Bref, revenons à nos bouillons maison.

Je dois vous avouer que je mens un peu dans l'intro ci-dessus quand je dis qu'il n'y a pas de glutamate dans ces bouillons : il y en a. Mais il n'y a pas de E621, la version chimie industrielle de la molécule. Le glutamate c'est la molécule que la bouche perçoit comme la saveur umami, il y en a dans le parmesan, certaines algues, les os grillés, les tomates, certains champignons, etc. C'est même le point commun entre toutes ces recettes de bouillon : c'est umami. Et c'est ça qui va faire toute la différence quand vous les utiliserez en cuisine, des bombes de saveurs pour peu de gras.




Des recettes, il y en a des tas. Les "miennes" s'inspirent des recettes suivantes :

  • Bouillon de poulet : je n'utilise pas des morceaux de poulet, mais des restes de carcasses, peau, etc. que je garde au fur et à mesure au congélateur en petit morceaux, quand j'en ai assez (genre 2-3 poulets), je fais un bouillon. Je n'utilise pas de gélatine, mais j'ajoute du poivre blanc et d'autres aromatiques (gingembre, ail, oignon, laurier, girofle, selon l'humeur). Vous pouvez demander à votre boucher volailler de vous garder les cous, les têtes ou les pattes, ça vous fera un bouillon encore plus goûteux et qui ne coûte vraiment rien.
  • Bouillon de boeuf (ou bone broth) : je demande des os à un boucher du marché, ça ne coûte rien, et c'est beaucoup plus simple que de récupérer des os sur une pièce de viande. Que ça ne vous empêche pas d'utiliser des restes, même méthode que pour le poulet, dans un sac à congélation dès que vous en avez jusqu'à la recette. La recette est en deux temps : faire brunir les os puis passer au bouillon. Cette recette prend plus de temps que les autres, mais donne aussi un résultat beaucoup plus riche et aromatique. Il est indispensable d'utiliser un liquide acide, comme le vinaigre de pomme, c'est lui qui va permettre à la gélatine des os et autres substances très bonne pour la santé de se dissoudre dans le bouillon.
  • Bouillon de légumes (ou vegan bone broth, mouahahaha, je ne vais jamais m'en remettre) : recette que je ne fais qu'en hiver, avec les légumes que je trouve facilement au marché : carottes, poireaux, oignons, céleri, navets, etc. que je coupe en brunoise (c'est long...). J'y ajoute plein d'herbes aromatiques et du sel, je mouille à hauteur de légumes et je cuis moins d'une demi-heure à feu doux pour garder toutes les vitamines et les sels minéraux intacts. C'est pratique pour utiliser les "déchets" de légumes : pelures, queues de persil, vert de poireau, restes de céleri. Il faut bien "presser" les légumes pour en sortir tous les jus. Le reste des légumes forme presque une purée que j'ajoute, mixée, à une purée de pommes de terre pour ne rien jeter. C'est une recette parfaite de retour de marché ou le dimanche après-midi, après avoir passer le week-end à cuisiner et à garder les parures de légumes.
  • Bouillon de croûtes de parmesan : mais pourquoi ? Parce que c'est délicieux et que comme ça je ne jette plus rien, même plus les croûtes de fromages ! A la base c'est uniquement pour les croûtes de parmesan, mais c'est très bon aussi avec des croûtes de parmesan et gruyère. (Oui, j'ai des trucs bizarres dans mon micro-congélateur, plein de sacs avec des déchets, mais c'est pour mieux mettre de l'umami partout, mon ami.) 
  • Bouillon d'algues (ou Dashi) : c'est le bouillon de base japonais qui peut être utilisé pour tout, on trouve du dashi en poudre tout à fait acceptable pour nos palais néophytes d'européens dans les épiceries asiatiques, mais c'est amusant à faire une fois pour frimer face à vos potes foodies. (Les miens me font peur parfois, entre leur samedis après-midi passés à choisir des barbecues en février, les discussions comparatives sur les méthodes de nettoyage des machines à café, le design par imprimante 3D d' "entonnoir" octogonal pour Bialetti pour matin difficiles, ou les obsessions passagères ou durables pour des trucs appelés "bean to bar", le miso blanc -ah non, ça c'est moi-, etc.)

C'est maintenant que vient tout l'intérêt de cet article. J'espère vous avoir convaincu que c'était chouette de faire du bouillon pour récupérer des restes. Mais que faire avec votre bouillon, le bouillon cube c'est plus pratique quand même... 


TADAAAA, en voilà du bouillon cube !

Quand votre bouillon est prêt, il faut le passer à travers une passoire fine pour ne garder que le liquide. Laisser refroidir et écumer la graisse... ou pas, un peu de graisse donne aussi très bon goût. Puis remplir à l'aide d'un entonnoir des sachets à glaçons qu'il ne reste plus qu'à poser à plat dans votre congélateur.

Quand c'est congelé, vous pouvez les garder ainsi, plats, ou casser le sac pour les mettre dans un sachet de congélation, ce qui rend l'utilisation encore plus facile.


Ensuite il ne reste qu'à attraper un ou plusieurs cubes selon ce que vous désirez "assaisonner" avec vos concentrés de saveurs et direct dans la casserole. C'est super pour déglacer un risotto, aromatiser l'eau des pâtes ou du riz ou des pommes de terre, enrichir une sauce, dans une purée, en base de soupe, etc.

Très important : comme pour vos restes de poulets, de fromages, vos os, ou vos sachets de bouillon, toujours noter ce qu'il y a dans le sac, et la date à laquelle vous l'avez mis au congélateur. C'est d'ailleurs une très bonne technique pour conserver des légumes ou fruits que vous n'avez pas le temps d'utiliser : les découper en morceaux très fins et les mettre à plat dans un sac de congélation. Plus le sac est plat, plus vite ils seront congelés, mieux ils conserveront leurs nutriments. Et c'est ensuite très facile à utiliser en petites portions. Pour le même légume, il faut parfois congeler certains morceaux séparément : pour un céleri, la boule est à conserver en petits cubes, les branches finement émincées et les feuilles dans un troisième sac.





Cette série d'article sur l'utilisation des restes m'a été inspirée par une magnifique soirée qui a eu lieu en 2015 pour la première fois. Elle va avoir lieu à nouveau en 2016, soyez à l'affût du programme de Lausanne à Table qui sort le 31 mars, les places vont s'arracher !



Deuxième Service
, tous les épisodes :



Si vous avez développé des recettes pour cuisinier les restes ou récupérer des ingrédients intéressantes, et que vous souhaitez les partager dans cette rubrique, n'hésitez pas à me contacter. Je publierai volontiers vos articles ! Le but est que ce soit utile pour tous, et que l'on re-découvre des manières faciles, ludiques et gourmandes d'utiliser toute la nourriture de nos cuisines, et de ne plus rien jeter de consommable.

9 commentaires:

  1. Yeah pour les bouillons! Bon par contre, tes cubes de 3mL, tu peux les garder hein :D Quand je fais un risotto et que j'ai besoin d'un ou deux litres de bouillon je vais pas m'amuser à dépieuter des petits cubes individuels. Ce que je trouve pratique c'est un grand sachet simple que tu congèles bien à plat. Je trouve un peu plus facile à remplir que les sachets à glaçons. Ça te fait une plaque compacte qui prend moins de place que les cubes, est plus simple à utiliser si tu veux direct les 2L et reste facilement partitionnable au besoin :)

    En passant, en bouillons industriels, les Ariake sont vraiment pas mal et mieux que la concurrence.

    Ha et sinon, pour tes problèmes de tüp de bouillon qui prennent trop de place, j'ai amélioré la situation depuis que j'ai mis de cotés quelques grandes bouteilles à col large (Pour la facilité de lavage). Tu peux facilement garder quelques litres de bouillon dans la porte du frigo sans occuper toute la place. Et c'est aussi plus facile à verser. (Voir ce genre de trucs pour maximiser l'espace http://myhome.bormioliroccocasa.com/frigoverre/fr/collections/frigoverre-basic.html#frigoverre-jug-2-0-herm-blue-lid)

    Dans les Umami bombes facilement glissables dans un bouillon il y a aussi les classiques anchois :)

    +1 pour le non-écumage de graisse. Non mais c'est là où il y a tout le goût!

    Bon mais sinon, la raison de mon commentaire est bien plus sérieuse. Les choix de barbecue en février et les méthodes de nettoyage des machines à café c'est moi? Parce que sinon il y a quelqu'un à qui je dois parler. J'ai, étrangement, un avis sur la question!

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    1. Quand j'ai besoin de 2lt de bouillon, je fais un bouillon pour ça :-P
      Là c'est pour allonger un truc, 3 cubes dans l'eau des pâtes suffisent à l'aromatiser, c'est concentrer ces petites bêtes !

      Et tu n'as pas mon frigo liliputien, je n'ai pas de place dans la porte de mon frigo, du tout.

      (Et oui, c'est toi qui a un avis sur la question, évidemment...)

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    2. Zut, moi qui croyait avoir trouvé un nouvel ami :P

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    3. Noémi et Xavier, vous êtes vraiment complètement cinglés :-)
      J'ADORE CETTE HISTOIRE DE SAC À GLAÇONS!!!!

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    4. Food geek on dit en bon français B-)

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  2. Je me suis posée la question du bouillon récemment et ma voisine de Suisse m'a conseillé, me précisant que les cubes de par chez vous sont moins chimiques que les belges ;-) J'ai quand même préparé mon bouillon de poulet moi-même, très neutre, avec juste du poivre et un oignon pour pouvoir l'utiliser dans diverses cuisines.

    Quant aux restes ou parties peu utilisées des légumes, pour le brocoli, après avoir utilisé tous les florets (ça existe ce mot ?), je fais bouillir le pied en fines tranches puis le passe au mixer pour obtenir une délicieuse purée (en y rajoutant sel, poivre, crème et/ou beurre).

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  3. C'est marrant, on parlait de bouillon d'os avec des copines, pour ses vertus curatives. rien à voir avec l'ajout aromatique, donc, mais il fut croire que c'est dans l'air du temps.
    Bonne astuce que celle des sachets de glaçons, merci !

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  4. Ha ce bel article et cette belle liste, j'ajouterais le bouillon de poisson! J'y pense, car je viens d'en faire. De belles truites hier soir au four, aujourd'hui, un bouillon de poisson! On se croirait en Bretagne! Ha! J'ai gardé les arêtes, les têtes, tous les déchets. Une carotte en dés, un peu de persil et d'oignons en branches congelés, toutes les fanes d'un fenouil acheté hier au marché. Pas mal d'eau, cuire longtemps (1 heure), ajouter du sel, c'était un pur délice. Dans un risotto aux crevettes ou à la truite (?), un tel bouillon ça doit être du pur bonheur!
    Je me demandais aussi comment tu faisais avec les minis cubes glaçons-bouillon. C'est pas assez concentré pour 2L de bouillon hein (je veux dire genre: 3 cubes et 2L d'eau feraient un bouillon pour risotto?)? Les bouteilles restent alors une chouette solution. Tu habites surement un ville, mais dans les villages, y a des bunkers de congélateurs, là, on peut faire une armée de bouillons pour une tuerie de risotti! Psssshhh!

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  5. Un grand merci pour l'idée des sachets glaçons car je le faisait dans des bacs mais je n'en ai pas 50 non plus et cela me prenait un temps fou, bref : MERCI !

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