Ragoût aux olives et chorizo

De mes années marmiton, j’ai gardé quelques must cook dont cette recette de sauté de veau au chorizo que j’ai modifiée au fur et à mesure que je la cuisine pour arriver à « ma » recette que je vous livre ici. La première fois que j’ai cuisiné la recette de base, j’ai été très surprise du goût qu’avaient pris et donné les olives qui avaient mijoté dans le tout et de la texture qu’avait pris la viande grâce au chorizo. C’est ce que j’ai essayé de mettre en avant tout en y apportant mes touches personnelles.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

-          2 chorizos à cuire

-          600 gr de ragoût de porc

-          300 gr de vos olives préférées

-          4 grosses carottes

-          2 gros oignons et/ou 4 branches de céleri

-          quelques gousses d’ail

-          1 boîte de tomates pelées

-          thym et/ou romarin, piment d’Espelette et/ou poivre, gingembre en poudre, sel, sucre

Les chorizos à cuire ne sont pas des tranches fines de chorizo que l’on trouve au rayon charcuterie, mais sous forme de saucisses, assez tendres, et vous pouvez choisir entre du chorizo doux ou pimenté. J’en prends un de chaque. Il faut enlever la peau et les découper en morceaux comme vous pouvez, mais vous vous rendrez vite compte que ça s’effrite, ce n’est pas grave, ça va de toute manière fondre à la cuisson.

Pour le ragoût, demander à votre boucher ce qui sera le mieux pour mijoter, vous en trouvez également facilement en supermarché. La recette de base marmiton est faite avec du veau, mais c’est un viande chère qui, cuite ainsi plusieurs heures d’affilée, ressemblera finalement exactement à du simple ragoût de porc. D’où la modification.

Pour les olives, plusieurs écoles, les noires, les vertes, les dénoyautées, les « surtout pas malheureuse elles n’ont pas de goût sans noyau ». Du coup j’ai testé plusieurs versions. Ma version préférée est un paquet d’olives vertes farcies au poivron et un paquet d’olives farcies à l’ail. Mais j’ai aussi aimé un paquet d’olives vertes et un paquet d’olives noires. Ce qui est important c’est qu’elles soient fraîches et goûteuses, elles vont s’imbiber de jus au fur et à mesure de la cuisson, éviter les petites olives noires un peu fripées et très salées, elles submergeront tous les autres goûts.

Commencer par émincer le chorizo (ou l’effriter, selon ce que vous aurez trouvé comme qualité) et le mettre à revenir dans votre plus jolie cocotte (oui, encore elle). Quand sa graisse a fondu, en jeter une partie. Mais attention, gardez-en, c’est cette graisse pimentée qui va donner du goût à votre viande et la rendre tendre. Pendant que le chorizo « fond » découper votre ragoût en petits cubes. Quand le chorizo est fondu, ajouter les morceaux de porc et faire revenir.

Pendant ce temps, découper oignons en lamelles, céleri en cubes et carottes en rondelles. Ajouter quand la viande est teintée de chorizo, avec de l’ail écrasé (si vous n’avez pas choisi des olives farcies à l’ail), puis mettre la boîte de tomates pelée que vous allez ensuite remplir d’eau pour couvrir, il faut vraiment que tous les ingrédients soient recouverts de liquide.

Assaisonner avec du sucre (environ 2 cuillères à soupe), du gingembre en poudre (1/2 cuillère à café, ce ne sera pas perceptible), du piment d’Espelette (attention, en mijotant ça peut devenir très fort, surtout si vos chorizos sont déjà pimentés), et du thym et/ou romarin.

Puis laisser mijoter à feu très doux. Pendant longtemps, trèèèèss longtemps. Jusqu’à ce que la sauce ait réduit. Je compte au moins 4 heures, mais 6 ce sera meilleur. Ou 2h un jour, laisser refroidir, et 2h le lendemain. N’oubliez pas de rectifier l’assaisonnement au niveau du sel, les olives et le chorizo sont salés, donc il ne faut pas en mettre avant, mais parfois en ajouter un peu à la fin de la cuisson.

J’aime servir ce plat avec du riz ou des tagliatelles, mais il est également excellent avec de la polenta voire même de la purée. Certains marmitons ajoutent des gros morceaux de pomme de terre directement dans le ragoût, à vous de voir. Je ne préfère pas car ça me permet de le servir à plusieurs repas, d’où les restes, surtout pour une recette qui demande autant d’heures de mijotage. Je fais systématiquement ces recettes en grandes quantités, et j’en congèle ensuite une partie, les recettes en sauce sont parfaites pour ce traitement.

Bref, de la viande, du chorizo, des olives et des légumes (vous pouvez évidemment ajouter d’autres légumes que des carottes et du céleri, suivant les saisons) et c’est boooooon.