samedi 23 mai 2015

Le hachis parmentier... aux restes



Dans la série Deuxième Service, je continue à vous parler de mes recettes pour cuisiner les restes. Aujourd'hui, le "hachis parmentier". La recette originale porte ce nom en hommage à Antoine Parmentier, pharmacien et agronome français, qui a popularisé la consommation de la pomme de terre, originaire d'Amérique du Sud, à une époque où elle était encore regardée avec méfiance dans toute l'Europe. Il démontre l'intérêt nutritionnel de ce tubercule en faisant du pain pendant une période de disette. Son pain s'est avéré être plutôt désagréable au goût et à la texture, mais son nom est resté associé à la pomme de terre depuis. Voilà pour l'anecdote savante.

Mais je dois immédiatement vous avouer -sans aucune honte- que si le "hachis parmentier aux restes" est un des plats les plus réguliers dans ma cuisine, c'est grâce aux purées lyophilisées. C'est justement parce que ce type de purée prend 5 minutes à préparer, que je recycle un grand nombre de restes qui finiraient probablement à la poubelle les jours où je n'ai pas le courage de peler puis couper puis cuire puis écraser des vraies pommes de terre. Ce qui ne m'empêche en rien, les jours où j'ai envie de cuisiner, de faire des purées mirobolantes. Commençons donc par la base du truc : la purée.

Purée tomate-basilic-huile d'olive et cubes de mozarella

Conseils pour une bonne purée instantanée


  1. Choisir une bonne purée instantanée. Pas celles où il suffit d'ajouter de l'eau, celles où vous devez faire l'effort de mettre eau + lait + assaisonnements. Ma marque favorite reste celle de mon enfance, la Mifloc, mais de très nombreuses marques font des purées acceptables... à condition de les améliorer.
  2. Soyez créatifs dans l'assaisonnement ! Il s'agit d'assaisonner l'eau de base, pendant qu'elle bout. Vous pouvez remplacer le sel par du bouillon, ou ajouter un petit reste de sauce, de la moutarde, du concentré de tomate, des épices. J'adore la purée à la moutarde ancienne, la purée à la tomate avec du basilic et des dés de mozarella, ou simplement la purée à l'ail et au citron avec le poisson. Ne lésinez jamais sur le poivre ou la noix de muscade.
  3. Dès que l'eau assaisonnée bout, retirer la casserole du feu et ajouter la quantité de lait indiquée. Puis, très délicatement, verser vos flocons et vous assurer que tout est imbibé de liquide en touchant les flocons un minimum.
  4. Pendant que les flocons pompent le liquide, y déposer des flocons de beurre frais. Il ne faut jamais faire fondre le beurre dans l'eau "pour gagner du temps", ça enlèverait tous les bienfaits du beurre en terme de goût et de texture. (Vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive si son goût se marie mieux avec votre "farce de hachis", il s'agit de l'intégrer petit à petit à votre purée à l'étape suivante).
  5. Après 5 bonnes minutes d'attente, mélanger, d'abord doucement puis un peu plus vigoureusement, jusqu'à ce que la purée soit soyeuse. Si elle est trop épaisse, ajouter tout doucement du lait froid (ou de l'huile d'olive donc). La purée va un peu sécher au four pour votre hachis parmentier, il est donc important qu'elle soit bien crémeuse.


Il est absolument évidement que ces recettes de hachis parmentier aux restes, conviennent admirablement aussi aux restes de purées maisons !



Vous avez votre purée, un plat fin qui passe au four, et vos restes, passons à l'étape "hachis parmentier". Le principe : une fine couche de purée + une couche de farce + une couche de purée + une couche de fromage (facultatif) + gratiner au four.

C'est maintenant qu'il faut faire jouer votre créativité !

La face peut être constituée de :
  • Restes de sauces avec morceaux : les restes de sauce bolognaise, ragoût, sauces aux champignons, mais aussi curry de poulets, de poissons, végétariens, etc.
  • Restes de viandes coupés en morceaux : ragoût, saucisses, viandes grillées, gigots, roastbeef, etc.
  • Restes de poissons et crustacés
  • Restes de légumes grillés
  • Restes de fromages

L'important reste l'équilibre. 

L'équilibre de la texture : si vous avez un reste plutôt sec, il faut que votre purée soit très moelleuse, ajoutez du liquide à la première étape, ou une couche de fromage au-dessus des restes pour ajouter du fondant. Si votre reste est en sauce, votre purée doit bien se tenir pour ne pas que tout se termine ne gloubiboulga infâme. Il faut que la taille de vos morceaux respecte le côté "hachis", il s'agit de les couper fin, au maximum 1cm de côté, c'est un plat réconfortant, qui se mange à la fourchette en prenant un malin plaisir à avoir toutes les couches dans chaque bouchée.

L'équilibre des saveurs : un reste d'entrecôte se marie à merveille avec une purée à la moutarde, un reste de poisson avec une purée ail-citron-huile d'olive, un reste de curry de légumes avec une purée à la citronnelle et à l'orange, etc. La pomme de terre en purée instantanée est une base qui permet d'utiliser un nombre de saveurs infinies car elle est par définition peu goûteuse, c'est ce qui fait son avantage ici.


Restes de la farce d'une tourte à la viande avec morceaux de viandes et de légumes.
Pour utliser un reste de purée, miettes de thon et sauce tomate, surmontée de morceaux de tomme vaudoise.

Le dressage !


Cette étape est très importante, c'est elle qui va faire de votre "hachis parmentier" improvisé avec les restes de votre frigo un nouveau plat. Après le montage purée - restes - purée, il s'agit de lisser la purée. C'est très important que la couche de farce qui comporte souvent du liquide, ne soit pas visible à la surface. Quand vous glisserez votre hachis parmentier au four (que vous venez de vous souvenir de faire préchauffer à 160 degrés en position chaleur tournante + grill), la couche supérieur va devenir croustillante, la couche "liquide" va donner du moelleux, c'est ce contraste de textures qui va rendre ce plat intéressant et non gloubiboulgesque.


Pour la finition, deux possiblitiés : créer du contraste sur la purée ou la recouvrir de fromage. J'ai une préférence pour la première. C'est très simple à réaliser. Sur votre purée lissée, vous allez passer les dents d'une fourchette, comme si vous décoriez un jardin zen. Ces sillons vont former une croûte dorée très agréable à l'oeil et à la dégustation.


L'autre possibilité : la solution feignasse-gourmande, consiste à recouvrir votre dernière couche de purée par du fromage râpé. Ce qui permet d'utiliser un reste de fromage. C'est idéal quand l'intérieur de votre hachis s'y prête en terme de saveurs, mais ne le faites pas avec un hachis au poisson, vous camoufleriez les goûts fragiles.


Il reste évidemment la solution gourmet : une vraie purée maison, et une croûte dorée et fromagée. C'est ce que j'avais fait dans cette recette marmiton de Hachis parmentier aux champignons. Ma passion pour le hachis ne date pas d'hier. Sur l'échelle Florence Foresti, on peut presque dire que je suis un homme.


Il y a néanmoins un problème majeur avec cette recette : c'est absolument immonde à photographier. Si vous souhaitiez vous la péter sur instagram avec le tag #cookingleftovers, c'est raté, ce sera forcément moche. Mais qu'est ce que c'est bon !

Hachis parmentier thon-tomate-tomme-gruyère.
Je profite de la mention de marmiton pour vous signaler une autres de mes recettes fétiches qui utilise les restes de manière idéale : la soupe chinoise pour flemmard patenté ou placards vides ou petit creux à 4h du mat' de son matricule complet.



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